重金屬殘留重金屬包括汞、鎘、鉛、鉻、銅、錫、砷等。分為中等毒性（銅、錫、鋅等）和毒素很強(qiáng)的元素（汞、砷、鎘、鉛、鉻等）。這些重金屬殘留在食物鏈中逐漸傳遞，不斷提高濃度，最后進(jìn)入人體造成危害。如水俁病(汞)；骨痛?。ㄦk）。1、概述

一是土壤，大氣和灌溉的水中重金垂屬元素含量高。二是施肥不當(dāng)，有機(jī)肥和礦質(zhì)肥料也不一定安全。三是食品在貯藏加工過(guò)程中被重金屬污染。2、食品重金屬殘留的來(lái)源

食物是重金屬侵害人體的最主要途徑，我們每天吃的食物，對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，無(wú)法追查其是否安全。相對(duì)來(lái)說(shuō)，動(dòng)物的肝臟、貝類海鮮含重金屬量普遍較高，應(yīng)減少攝入量。更嚴(yán)重的受害者：化工廠周邊居民。2008年以來(lái)，中國(guó)相繼發(fā)生貴州獨(dú)山縣、湖南辰溪縣、廣西河池、云南陽(yáng)宗海、河南大沙河、山東臨沂等砷污染事件。3、重金屬殘留的研究現(xiàn)狀

國(guó)土資源部稱，中國(guó)每年有1200萬(wàn)噸糧食遭到重金屬污染，直接經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)200億元。環(huán)保部稱，2009年，重金屬污染事件致使4035人血鉛超標(biāo)、182人鎘超標(biāo)，引發(fā)32起群體性事件。

2009年中國(guó)食品安全高層論壇報(bào)告上的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)1/6的耕地受到重金屬污染,重金屬污染土壤面積至少有2000萬(wàn)公頃。

3、重金屬殘留的研究現(xiàn)狀

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院院長(zhǎng)羅云波稱，食品中藥物殘留和重金屬對(duì)我國(guó)食品安全的潛在巨大，其中，鉛和鎘污染問(wèn)題突出，有36%的膳食鉛攝入量超過(guò)安全限量，特別是皮蛋的含量比較高。鎘的污染水平也較高，大多數(shù)存在于軟體類和甲殼類動(dòng)物身上。國(guó)家疾控中心曾對(duì)1000余名0-6歲兒童鉛中毒情況進(jìn)行免費(fèi)篩查、監(jiān)測(cè)。結(jié)果顯示，23.57%的兒童血鉛水平超標(biāo)。3、重金屬殘留的研究現(xiàn)狀

重金屬污染，不僅僅威脅著化工廠周邊的人群，這個(gè)“隱形殺手”在不知不覺(jué)中侵蝕著我們的軀體。我們和我們的后代，正在承受犧牲環(huán)境、盲目發(fā)展經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的嚴(yán)重后果。且由于重金屬污染已經(jīng)滲透到生活中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，我們幾乎無(wú)處可逃，別無(wú)選擇。3、重金屬殘留的研究現(xiàn)狀

神經(jīng)系統(tǒng)：早期可出現(xiàn)高級(jí)神經(jīng)機(jī)能障礙，晚期則可造成器質(zhì)性腦病及神經(jīng)麻痹。造血系統(tǒng)：鉛干擾血紅素的合成而造成貧血。血管方面：兒童體內(nèi)血鉛上升10微克/100毫升，兒童智力則下降6-8分。

植物性食物的鉛含量受土壤、肥農(nóng)藥及灌溉用水鉛含量多少的影響。動(dòng)物性食品的鉛含量受飼料、牧草、空氣和飲用水的影響，一般情況下，植物性食品的鉛含量大于動(dòng)物性食品，植物性食品中葉菜類食品的鉛含量大于根莖類、種子類、瓜果類食品。動(dòng)物性食品中骨骼及臟器類食品質(zhì)鉛含量受水源水質(zhì)（PH、硬度、水溫等）、輸水管道（含鉛水管或水管接頭）及水在水管內(nèi)停留時(shí)間的影響。

5、鉛殘留對(duì)人體的危害

工廠排放含汞的廢水而導(dǎo)致水體被污染、湖泊、沼澤等地的水生植物、水產(chǎn)品易蓄積大量的汞、通過(guò)食物鏈的傳遞而在人體內(nèi)蓄積。血液中的金屬汞進(jìn)入腦組織后，逐漸在腦組織中積累，達(dá)到一定的量時(shí)就會(huì)對(duì)腦組織造成損害；另外一部分汞離子轉(zhuǎn)移到腎臟。進(jìn)入水體的無(wú)機(jī)汞離子可轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)汞，由食物鏈進(jìn)入人體，引起全身中毒作用。

汞在我國(guó)蔬菜中的檢出率較高。5、汞殘留對(duì)人體的危害

湖南瀏陽(yáng)鎘污染事件

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，該廠未按環(huán)境保護(hù)相關(guān)規(guī)定和要求配套設(shè)置污水處理、廢渣及危險(xiǎn)廢物污染等防治措施，鎘污染物無(wú)組織排放，造成該廠周邊部分群眾鎘超標(biāo)，周邊500米范圍內(nèi)土壤、農(nóng)作物、禽畜等均顯示鎘污染等嚴(yán)重后果。截至2009年7月31日，周邊群眾體檢后，2888人中尿鎘超標(biāo)509人。

砷在環(huán)境中由于受到化學(xué)作用和微生物作用，大都以無(wú)機(jī)砷和烷基砷的形態(tài)存在。不同形態(tài)的砷，其毒性相差很大。三價(jià)砷化合物的毒性大于五價(jià)砷化合物，砷化氫和三氧化二砷（俗稱砒霜）毒性最大?？诜趸?-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。長(zhǎng)期接觸砷，會(huì)引起細(xì)胞中毒，有時(shí)會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤，特別是無(wú)機(jī)砷是皮膚癌與肺癌的致癌物質(zhì)。砷還能透過(guò)胎盤損害胎兒。

2009年，山東省南涑河出現(xiàn)突發(fā)性砷化物超標(biāo)現(xiàn)象。5、砷殘留對(duì)人體的危害

主要來(lái)源于劣質(zhì)化妝品原料、皮革制劑、金屬部件鍍鉻部分，工業(yè)顏料以及鞣革、橡膠和陶瓷原料等；如誤食飲用，可致腹部不適及腹瀉等中毒癥狀，引起過(guò)敏性皮炎或濕疹，呼吸進(jìn)入，對(duì)呼吸道有刺激和腐蝕作用，引起咽炎、支氣管炎等。水污染嚴(yán)重地區(qū)居民，經(jīng)常接觸或過(guò)量攝入者，易得鼻炎、結(jié)核病、腹瀉、支氣管炎、皮炎等。

5、鉻殘留對(duì)人體的危害

廣東北江變紅水河2005年北江鎘污染事件后不久,為了保障下游清遠(yuǎn)、佛山、廣州等城市的供水安全,專家們決定,除了調(diào)水沖污外,還將實(shí)施工程技術(shù)措施,加聚合鐵或聚合鋁進(jìn)行稀釋。韶關(guān)的武水橋下，江水碧波蕩漾，婀娜的水草群舞中游支流橫石河，河水呈強(qiáng)酸性，即使稀釋一萬(wàn)倍，水生物也難在其間存活24小時(shí)下游地區(qū)的清遠(yuǎn)石角鎮(zhèn)，銅產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的污染，造成附近河底沉積物中鉈含量嚴(yán)重超標(biāo)。

2008年,測(cè)試數(shù)據(jù)顯示,橫石河水即使稀釋1萬(wàn)倍,水生物還是不能在里面存活超過(guò)24小時(shí)；由于每噸廢礦含有可產(chǎn)生相當(dāng)200公斤濃硫酸的金屬硫化物,從源頭到50公里開(kāi)外,河水都可以測(cè)出酸性,直侵下游北江。

美白類化妝品中普遍含有汞和鉛，汞能減少皮膚的黑色素生成。鉛也有美白效果，可使皮膚明顯光滑、白細(xì)，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有鉍，鉍能增加唇膏的光澤。主要危害：含有汞的美白類化妝品會(huì)引起接觸性皮炎、紅斑丘疹、水皰，愈后面部色素加深。含鉛化妝品易引起粉刺、紅斑、脫皮、過(guò)敏性皮炎、皮膚癌、毀容等。唇膏中的鉍長(zhǎng)期被誤食入體內(nèi)會(huì)對(duì)肝、腎造成傷害。防范措施：用純堿調(diào)和護(hù)膚品，如果呈灰黑色，可判定其含有汞。美白類化妝品連續(xù)使用不宜超過(guò)3周，可改用基礎(chǔ)型的保養(yǎng)品。最好每3個(gè)月?lián)Q一支唇膏。涂唇膏前先抹潤(rùn)唇產(chǎn)品，以免唇膏與嘴唇直接接觸。餐前要擦掉唇膏。購(gòu)買唇膏時(shí)，先將樣品抹在手背上，然后用金戒指在上面摩擦。如果戒指顏色變黑說(shuō)明其中含重金屬。更嚴(yán)重的受害者：火力發(fā)電廠的工人，燃煤是汞最大的人為排放源；牙科醫(yī)生，填補(bǔ)齲齒過(guò)程中，填充材料中會(huì)有汞蒸氣冒出。

研究發(fā)現(xiàn)一支香煙的煙氣中，最容易被吸收的重金屬是鎘，其次是鉛，一支煙大概有46.4%的鎘和26.4%的鉛會(huì)進(jìn)入肺部。而按照鎘含量最多的一個(gè)品牌的香煙來(lái)算，一克含5.4微克的鎘，一包香煙的煙絲大概14克，那么抽一包煙就吸進(jìn)去了35微克的鎘。差不多三個(gè)月的時(shí)間，體內(nèi)聚集的鎘就足夠有害了。這些重金屬都能引起人的頭痛、頭暈、失眠、健忘、神經(jīng)錯(cuò)亂、關(guān)節(jié)疼痛、結(jié)石、癌癥。值得一提的是，二手煙中的重金屬同樣有很大的危害。5.加快推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制技術(shù)研究與推廣，加大無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的實(shí)施力度。6.加強(qiáng)食品安全監(jiān)督與檢驗(yàn)，強(qiáng)化質(zhì)量管理，完善食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系。7.還要加強(qiáng)食品安全教育，提高公眾環(huán)保意識(shí)，加強(qiáng)群眾監(jiān)督，共同保護(hù)自然生態(tài)環(huán)境，維護(hù)人體健康。

6、防止重金屬殘留的措施美國(guó)已把兒童鉛中毒泊血鉛含量標(biāo)由0.25微克/毫升下降到0.01微克/毫升；WHO水鉛的控制線已下降到0.01微克/毫升;我國(guó)食品重金屬殘留限量國(guó)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：鉛含量最高(豆類)為0.8毫克/千克,鮮乳為0.05毫克/千克。

7、重金屬殘留的標(biāo)準(zhǔn)表1.我國(guó)與歐盟各類食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)表表2我國(guó)與歐盟各類食品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)表表3我國(guó)與歐盟各類食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)表食品中汞允許限量標(biāo)準(zhǔn)：（食品中汞允許量標(biāo)準(zhǔn)

GB2762-94

）檢驗(yàn)方法：按GB

5009.17食品中汞的測(cè)定方法執(zhí)行。

食品中鉻允許限量標(biāo)準(zhǔn)：（食品中鉻允許量標(biāo)準(zhǔn)

GB14961-94）檢驗(yàn)方法：按GB/T14962食品中鉻的測(cè)定方法執(zhí)行。

食品中銅允許限量標(biāo)準(zhǔn)：（食品中銅允許量標(biāo)準(zhǔn)

GB15199-94）檢驗(yàn)方法：按GB5