01616#食品科學導(dǎo)論試題第3頁共3頁浙江省2012年1月高等教育自學考試食品科學導(dǎo)論試題課程代碼：01616一、填空題(本大題共14小題，每空1分，共20分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.后期食品包裝的過程主要有：貼標、______、裝箱、______等。2.以輸送粉狀、粒狀、纖維狀的物料及______物料為對象的稱為氣力輸送。3.食品的生產(chǎn)過程主要有：流體輸送、沉降、過濾、熱交換、制冷、蒸發(fā)、結(jié)晶、吸收、蒸餾、______、乳化、______、吸附、干燥等。4.食品中葡萄糖、蔗糖、淀粉、______等都屬于糖類化合物。5.CIP具有如下優(yōu)點：清洗成本低，水、清洗液、______及蒸汽的消耗量少；安全可靠，設(shè)備無需拆卸，不必進入大型______；清洗效果好，按設(shè)定程序進行，減少和避免了人為失誤。6.低壓的濾膜方法，是對溶液中大小不同的溶質(zhì)分子進行過濾，將溶液中大分子和懸浮固體滯留，而水、鹽和______小的分子可通過半滲透濾膜而獲得濾清液。7.食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)三類物質(zhì)稱之為______營養(yǎng)素。8.人類對食品的要求主要體現(xiàn)在“______、營養(yǎng)、健康、美味、方便”上。9.食品加工的目標不僅是保證其微生物安全性和合適的貨架壽命，還需要在食品營養(yǎng)成分的保護、食品______等方面給予足夠關(guān)注。10.食品在冷卻過程中的水分蒸發(fā)造成的干耗除與食品的種類有關(guān)外，還與食品冷卻空氣的溫度、空氣介質(zhì)的濕度、空氣的______有關(guān)。11.食品法典委員會提出的七個原理包括：危害性分析；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)系限值；建立關(guān)鍵控制點；當監(jiān)視體系顯示某個關(guān)鍵控制點失控時確立應(yīng)當采取的糾正措施；建立驗證程序以確認______體系運行的有效性；建立______化的體系。12.微生物的生長和活力；食品自身中的酶和其他化學反應(yīng)的活力；蟲，寄生蟲和鼠的侵襲；對某一食品不適當?shù)腳_____；失去或得到______；與氧的反應(yīng)；光；機械的壓力或機械損傷；時間，是食品變質(zhì)的主要原因。13.微生物引起食品變質(zhì)的基本條件：食品的______成分、食品的PH值、食品的水分、食品的滲透壓、食品的環(huán)境條件。14.當含有二級結(jié)構(gòu)片斷的______蛋白質(zhì)______進一步折疊成緊密的三維形式時，就形成了蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。二、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。1．碳水化合物亦稱糖水化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。()2．原料乳驗收合格即為滅菌乳。()3．超高溫滅菌乳是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)有效的加熱殺菌處理，以液體狀態(tài)罐裝，直接供給消費者飲用的商品乳。()4．肉的腐敗變質(zhì)是指肉受到外界因素的作用，特別是微生物污染的情況下，肉的成分和感官性狀發(fā)生變化，并產(chǎn)生大量對人體有害物質(zhì)的過程。()5．蛋類常用的儲藏方法有冷藏法、石灰水儲藏法、水玻璃儲藏法、涂布法等。()6．小磨麻油的制取是壓榨法的典型代表，它的優(yōu)點是出油率較高。()7．果蔬中的有機酸主要有檸檬酸、草酸、酒石酸，一般稱之為“果酸”。()8．食品包裝的功能：保護產(chǎn)品、方便儲運、促進銷售。()9．所有食品在食品標簽的配料表中，必須按產(chǎn)品標準要求增加“成分表”。()10．包裝材料的發(fā)展趨勢：包裝材料減量化、材料使用安全化、生產(chǎn)設(shè)備高效化、包裝材料智能化、結(jié)構(gòu)形成新穎化。()11．乳化是將兩種通常互溶的液體進行密切混合，使一種液體粉碎成為小球滴分散在另一種液體之中。()12．多酶類植物膠的性質(zhì)之一是：可作為果醬和果凍的膠凝劑。()13．蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧組成，但通常還包含少量的硫、磷、鐵、銅、碘、鋅和鉬等元素。()14．纖維素和半纖維素的性質(zhì)之一是：構(gòu)成植物細胞壁。()15.脂肪酸、甘油脂類、蠟、磷脂和甾類等都屬于脂類。()三、名詞解釋(本大題共4小題，每小題4分，共16分)1．發(fā)酵食品2．水分活度（Aw）3．天然礦泉水4．老化或“成熟”四、簡答題(本大題共4