02520#食品工藝學(xué)試題第4頁(共4頁)絕密★考試結(jié)束前浙江省2013年4月高等教育自學(xué)考試食品工藝學(xué)試題課程代碼：02520請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。選擇題部分注意事項：1.答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。2.每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。不能答在試題卷上。一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯涂、多涂或未涂均無分。1.動物屠宰后胴體中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜均屬于A.骨骼肌組織 B.結(jié)締組織 C.橫紋肌組織 D.平滑肌組織2.下列食品添加劑中，常用于碳酸飲料防腐的是A.苯甲酸鈉 B.TBHQ C.BHT D.BHA3.在消毒牛奶的生產(chǎn)過程中的部分單元操作如下：①均質(zhì)；②標(biāo)準(zhǔn)化；③凈化；④殺菌；合理的操作順序為A．①②③④ B.④②③① C.③②①④ D.③①②④4.對鈣有很高的敏感性，并能結(jié)合Ca2+的蛋白質(zhì)是A.肌球蛋白 B.肌動蛋白 C.肌原蛋白 D.肌粒蛋白5.下列是表示輻射食品吸收劑量的單位是A.戈瑞 B.貝克 C.居里 D.倫琴6.肌紅蛋白在不同氧化狀態(tài)下呈現(xiàn)不同的顏色，下列顯紫紅色的是A.高鐵肌紅蛋白 B.肌紅蛋白C.氧合肌紅蛋白 D.一氧化氮肌紅蛋白7.下列食品添加劑中，屬于抗氧化劑的是A.山梨酸鉀 B.雙乙酸鈉 C.沒食子酸丙酯 D.過氧化氫8.下列食品配料中，生產(chǎn)面包必需使用的是A.蔗糖 B.酵母 C.防腐劑 D.香精9.肉用畜禽的肌肉組織中含量相對較高的固體化學(xué)成分是A.維生素 B.礦物質(zhì) C.碳水化合物 D.蛋白質(zhì)10.乳酸鏈球菌素作為一種新型防腐劑，對下列哪種微生物的抑制作用效果最好A.G+細菌 B.G-細菌 C.酵母 D.霉菌11.順流隧道式干燥設(shè)備中高溫低濕空氣進入的一端，稱為A.冷端 B.熱端 C.干端 D.濕端12.主要用于對液態(tài)食品物料進行干燥的設(shè)備是A.逆流隧道干燥設(shè)備 B.順流隧道干燥設(shè)備C.柜式干燥設(shè)備 D.離心噴霧干燥設(shè)備13.下列蛋白質(zhì)中，在肌肉中含量較多的蛋白質(zhì)是A.肌球蛋白 B.肌動蛋白 C.肌原蛋白 D.肌粒蛋白14.乳中蛋白質(zhì)有多種形式，其中是以膠束形式存在的是A.酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.免疫球蛋白15.在食品的熱風(fēng)干制過程中，導(dǎo)濕性的推動力是A.溫度梯度 B.水分梯度 C.壓力梯度 D.密度梯度16.肉用畜禽屠宰后，胴體pH值變化的一般趨勢是A.先升高后下降 B.持續(xù)上升C.持續(xù)下降 D.先下降后上升17.下列蛋白質(zhì)中，屬于肌漿蛋白的是A.肌動蛋白 B.肌溶蛋白 C.肌球蛋白 D.膠原蛋白18.在消毒奶生產(chǎn)過程中使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求的操作工序是A.均質(zhì) B.濃縮 C.過濾 D.標(biāo)準(zhǔn)化19.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定果汁茶飲料（teawithfruitjuice）成品中果汁含量應(yīng)不低于A.50g/L B.200g/L C.100g/L D.250g/L20.下列不同輻射類型中，穿透能力最強的是A.β-射線 B.α射線 C.γ射線 D.β+射線非選擇題部分注意事項：用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。二、填空題(本大題共14小題，每空1分，共27分)21.食品的水分活度是____和____之比。22.在利用食鹽腌制來保藏食品的過程中，食鹽進入食品內(nèi)部的過程稱為____。23.在商業(yè)上，MAS和CAS氣調(diào)貯藏中主要應(yīng)用的氣體有三種，除氧氣外另兩種分別是____、____。24.食品的特性有三個，分別是____、保藏性和____。25.Z值是殺菌時間變化____倍，所需相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位是____。26.食品的凍結(jié)方法按照速度不同可分為兩大類，分別是____和____。27.食品的速凍方法有三類，除噴淋（浸漬）冷凍外，另兩種方法分別是____和____。28.輻射源是食品輻照處理的核心部分，用于輻射源的人工放射性同位素有兩種，分別是____和____。29.酸奶發(fā)酵的基本菌種有兩種，分別是____和____。30.酸奶根據(jù)組織狀態(tài)不同可分為兩大類，分別是____和____。31.罐頭食品殺菌過程中的傳熱曲線是____和____之間的關(guān)系曲線。32.根據(jù)操作形式的不同，食品的腌制方法常用的有四種，分別是干腌、____、注射腌制和____。33.從食品加工的角度可將動物的機體分為四個組成部分，分別是____、____、結(jié)締組織和骨骼組織。34.食品的水分吸附等溫線（MSI）是____與____之間的關(guān)系曲線。三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題5分，共25分)35．導(dǎo)濕溫性36．F0值37．D值38．食品的冷卻39．食品的化學(xué)保藏四、簡答題(本大題共4小題，每小題7分，共28