火鍋底料行業(yè)發(fā)展歷程及現(xiàn)狀分析一、火鍋底料行業(yè)概覽1、火鍋底料相關(guān)概念中國主流調(diào)味品大致包括三類：基礎(chǔ)調(diào)味品、高濃度及高效調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味品指將基礎(chǔ)調(diào)味品按照一定比例調(diào)配制作成的調(diào)味品，其中火鍋調(diào)味料是僅次于雞精的第二大復(fù)合調(diào)味品品類，包括火鍋底料和火鍋蘸料，火鍋底料占八成以上?；疱伒琢鲜腔疱伣?jīng)營的重要原材料之一，也是火鍋店區(qū)別化優(yōu)勢的體現(xiàn)點(diǎn)?；疱伒琢吓c調(diào)味品關(guān)系2、火鍋底料行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中國火鍋底料行業(yè)主要包括原材料供應(yīng)商、工廠、餐飲店以及經(jīng)銷商，其中原材料成本占60-90%?；疱伒琢闲袠I(yè)產(chǎn)業(yè)鏈3、發(fā)展階段2015年之前，火鍋餐飲連鎖化催生火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求：2000年左右，重慶碼頭火鍋興起，川渝火鍋成為主流。2010年以來，隨著餐飲連鎖化率的不斷提升，火鍋底料開始走向產(chǎn)業(yè)化。2015年-2017年，餐飲端供給側(cè)改革，催生代工廠快速發(fā)展：到了2015年前后，食品安全管控持續(xù)對餐飲終端施壓，火鍋“老油、回收油”的管控被推上風(fēng)口浪尖，回收和使用老油被定性為“生產(chǎn)銷售有害物質(zhì)”，納入刑法管控范圍。由此，諸多門店不再被允許自行炒制底料，而是要求采購有生產(chǎn)資質(zhì)的工廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化底料，帶來了底料在餐飲端的繁榮。2018年至今，家庭端迎來消費(fèi)爆發(fā)：隨著頤海、天味的上市，火鍋底料頭部企業(yè)獲得了更多的資本關(guān)注與支持，同時(shí)也加大了渠道投入與推廣，越來越多的底料產(chǎn)品出現(xiàn)在貨架上。火鍋餐飲的快速擴(kuò)容讓火鍋這種餐飲形式得到更多人的認(rèn)可，去年的疫情也推動(dòng)了家庭火鍋消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，使得底料在家庭端實(shí)現(xiàn)快速增長。中國火鍋底料行業(yè)發(fā)展階段注：餐飲端和家庭端增速分別以聚慧、頤海+天味C端收入增速作為參考。二、中國火鍋底料行業(yè)發(fā)展驅(qū)動(dòng)力1、綜述隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入底料市場，帶動(dòng)火鍋底料快速發(fā)展；消費(fèi)者口味也逐漸變遷，辣味成為消費(fèi)者主流選擇；火鍋底料的應(yīng)用場景也在不斷增加從而進(jìn)一步打開餐飲市場，另一方面，火鍋底料也因適應(yīng)快節(jié)奏趨勢而驅(qū)動(dòng)其在家庭消費(fèi)端的較高增長。中國火鍋底料行業(yè)發(fā)展驅(qū)動(dòng)力2、餐飲業(yè)市場環(huán)境隨著國民收入和消費(fèi)水平的提升，中國餐飲業(yè)營業(yè)額與餐費(fèi)收入也得到不斷擴(kuò)張。2011-2019年中國餐飲業(yè)營業(yè)額由3809億元增長至6557億元，CAGR達(dá)7。03%；中國餐飲業(yè)餐費(fèi)收入由3434億元增長至5887億元，CAGR達(dá)6。97%。餐飲業(yè)市場收入的壯大為火鍋底料提供持續(xù)增長的下游需求。2011-2019年中國餐飲業(yè)營業(yè)額與餐費(fèi)收入國家統(tǒng)計(jì)局，3、消費(fèi)者偏好辣味辨識度最高、刺激性最強(qiáng)，以辣為特征的菜系很容易優(yōu)先獲得人們的注意力。辣味會上癮(受刺激→痛覺→分泌內(nèi)啡肽→快感)，有侵略性，可以快速的傳播并風(fēng)靡。上癮意味著復(fù)購的概率大大提高，延長品類生命周期。同時(shí)，人口外流可以帶來味道的傳播與菜系擴(kuò)張。20世紀(jì)80年代以來，四川一直是出省務(wù)工人數(shù)最大的省份之一，將川味需求帶向全國。不止底料，辣味食物普遍快速增長。泛火鍋品類中的串串、麻辣燙，以及辣鹵、辣條等品類都在快速增長，老干媽、海底撈、太二酸菜魚等是典型的出售“辣”的公司，辣味已成為全國消費(fèi)者的主流口味，與辣相關(guān)的飲食受眾性廣泛。2020年中國餐飲消費(fèi)者口味偏好調(diào)查美團(tuán)，4、火鍋底料功能一方面，底料可用于多種餐飲業(yè)態(tài)，場景多元，使用習(xí)慣多樣。底料不僅用于火鍋，還可用于火鍋以外的餐飲烹調(diào)中，比如串串香、冒菜、滋補(bǔ)湯鍋、火鍋米線、火鍋菜、麻辣燙等。除直接使用外，底料在烹飪中還可用于復(fù)合調(diào)味料使用，對基礎(chǔ)調(diào)味品有一定潛在的替代作用，拓寬了使用范圍。火鍋底料應(yīng)用于多種泛火鍋餐飲業(yè)態(tài)另一方面，火鍋操作簡單，迎合懶人經(jīng)濟(jì)訴求。在家庭端消費(fèi)中，火鍋對于烹飪水平的要求較低，方便易操作，容易保證口味的穩(wěn)定性，在社會生活節(jié)奏不斷加快的今天，更符合年輕人訴求。尤其是在用餐人數(shù)較多的場景下，火鍋可以大大降低烹飪的繁瑣度，高效模式廣受歡迎，驅(qū)動(dòng)火鍋底料在家庭端消費(fèi)的快速增長。同樣簡化烹飪的自熱鍋、一袋成菜調(diào)味料也保持著較高的增長?；疱伵c炒菜的區(qū)別三、中國火鍋底料市場1、市場規(guī)模近年來，基于品質(zhì)優(yōu)、口味穩(wěn)定且提升效率的考慮，越來越多的火鍋店從專業(yè)的底料供應(yīng)商處進(jìn)行定制化的產(chǎn)品采購，這推動(dòng)了火鍋底料市場的快速發(fā)展。2019年全國火鍋底料市場規(guī)模約為223億元，2010-2019年CAGR為15。9%，2020年達(dá)到約255億元，同比增長約14。3%。2010-2020年中國火鍋底料市場規(guī)模及增速注：2020年數(shù)據(jù)為估計(jì)值。2、細(xì)分市場火鍋底料可以分為大眾火鍋底料和中高端火鍋底料。其中，中高端的植物油火鍋底料因減油減鹽、更加健康，需求不斷增加，2019年規(guī)模約為63億元，市場份額從2010年的13。6%提高至28。3%，預(yù)測2020年進(jìn)一步提高至29。4%。2010-2020年中國火鍋底料市場細(xì)分市場規(guī)模注：2020年數(shù)據(jù)為估計(jì)值。四、中國火鍋底料市場競爭格局中國火鍋底料行業(yè)整體格局較為分散，2019年火鍋底料CR5占比35。4%，龍頭頤海國際規(guī)模最大，整體市占率約16。2%，份額領(lǐng)先較多。天位、紅九九、紅太陽和德莊等組成了行業(yè)的第二梯隊(duì)，但份額均小于10%，同時(shí)也存在大量規(guī)模較小的生產(chǎn)及代工企業(yè)占據(jù)58%的市場份額，整體格局仍顯分散。2019年中國火鍋底料市場競爭格局但相較于2015年的市場格局，頤海國際作為行業(yè)龍頭，整合市場的趨勢非常明顯，其市占率從7。9%提升至16。2%，市占率翻倍。伴隨著頤海國際的快速擴(kuò)張，行業(yè)格局也從“多極化”轉(zhuǎn)向“一超多強(qiáng)”，頤海國際行業(yè)絕對龍頭地位逐步穩(wěn)固。2015年中國火鍋底料市場競爭格局五、中國火鍋底料行業(yè)龍頭廠商：頤海國際頤海國際是中國領(lǐng)先的復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)商，主要專注于火鍋調(diào)味料市場。頤海國際絕大部分的火鍋底料產(chǎn)品均為中高端產(chǎn)品，其是中國五大火鍋調(diào)味料生產(chǎn)商中銷售價(jià)值增長速度最快的公司。受益于“海底撈”品牌的發(fā)展，頤海國際火鍋底料收入也在不斷攀升，并且逐漸開展出其他業(yè)務(wù)