食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

NutritionandFoodHygiene緒論

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。民以食為天，食以潔為本。今天，人們對食品質(zhì)量的衡量已發(fā)生很大的變化，首先考慮的是食品的安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)價值；其次是食品的色、香、味、形等感官指標；再者是食品的功能性。一早起床用高露潔致癌牙膏刷一刷牙；給兒子沖一瓶碘超標的雀巢奶粉；自己喝杯過期光明牛奶，吃幾個超標面粉做的饅頭，夾點臭水池里面腌的榨菜；準備騎車上班，發(fā)現(xiàn)車被偷了，報警，警察說你先來登個記，等什么時候我們碰巧發(fā)現(xiàn)了，給你打電話。算了，還是省省力氣做公交吧。坐車人真多，手機沒放好，不小心被人借過去了。中國人的幸福生活中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞；下午給朋友打電話，約他到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個牛肉毒粉絲，老板上了一杯重金屬超標100倍的碧螺春茶，再喝點含甲醛的啤酒……，這日子過的，安逸！晚上叮囑老婆別忘了做摻入白蠟油大米的米飯；再做一份敵敵畏泡過的金華火腿小菜……。1.把玉米皮用染料染成紅色，干燥后粉碎，可以做成辣椒面。

2.用在大便里漚出來的臭豆腐做的油炸臭豆腐串格外夠味兒。

3.想使不新鮮的帶魚變成新鮮的可以在魚的表面刷上銀粉。

4.想證明所賣的蠶蛹這種休眠的東西是活的可以噴點農(nóng)藥在上面，蠶蛹會變得活蹦亂跳。

5.想讓荔枝保持看上去新鮮可以用硫酸泡一泡。

6.粽子葉看上去不太新鮮可以在硫酸銅或硫酸鐵溶液里泡一泡。7.想讓辣椒油和花椒油顏色誘人可以加入有機染料染一染。

8.往油條里摻入洗衣粉，可以少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣；

9.往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣出個肉價、菜價來；

10.豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣；

11.在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還可使羊因口渴而大量飲水，毒人不要緊，可以多賺錢；

12.在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的甲醛次硫酸鈉，可以做成潔白晶亮的“上等”米粉；

13.在面粉里摻上廉價的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣；

14.用工業(yè)酒精兌上水，當(dāng)白酒賣，簡便又賺錢；

15.給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣個新米的好價錢；

16.給陳小米和玉米面染色，效益與制造毒大米不相上下；

17.撒泡尿把桃、杏泡上，個沉又漂亮，價錢自然就上去了；

18.用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好賣即可；

19.用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不僅好賣還能多賺；20.給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價格翻番；

21.給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟效益好；

22.用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩的“鴨血”，賣給飯館，廢物利用出效益；

23.用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級毛峰的效果來，經(jīng)濟效益陡增十幾倍；

24.給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩，煞是誘人；

25.往大魚肚子里裝進小臭魚，大魚更顯其大，份量也跟著上去了；

26.從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大；實際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)(Nutriology)

食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響；食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。營養(yǎng)學(xué)（Nutriology）研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。廣義的營養(yǎng)學(xué)還涉及社會、經(jīng)濟、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國民經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān)。營養(yǎng)學(xué)食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系(營養(yǎng)學(xué))(食品衛(wèi)生學(xué))有利因素有害因素食物健康5.社區(qū)營養(yǎng)4.營養(yǎng)與疾病3.不同人群的營養(yǎng)2.各類食物的營養(yǎng)價值1.人體對營養(yǎng)的需要營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)的進展

★我國三千年前就有食醫(yī)★現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀中葉★整個十九世紀到二十世紀中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期★二十世紀末期植物化學(xué)物的研究熱點★二十一世紀分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點

中國古代營養(yǎng)學(xué)說典例“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！?/p>

——《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》 公元500年食品衛(wèi)生學(xué)（FoodHygiene）是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食用者安全的科學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3.食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防2.各類食品的衛(wèi)生問題1.食品的污染問題食品衛(wèi)生學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容食品衛(wèi)生學(xué)的進展★我國早在周朝就有對食品衛(wèi)生的經(jīng)驗性認識和管理★十九世紀初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)★二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展★食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問題★CAC(世界食品法典委員會)的成立及我國加入WTO(世界貿(mào)易組織)后面臨的挑戰(zhàn)

中國古代食品衛(wèi)生學(xué)說典例

“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞?！?/p>

——《唐律》 公元700年均涉及食物、飲食（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系研究內(nèi)容、對象實踐應(yīng)用均不同營養(yǎng)學(xué)(Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)區(qū)別相同圖營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法實驗研究：離體實驗(invitro)整體實驗(invivo)人群研究：自愿者的試驗研究人群流行病學(xué)調(diào)查意外事故或突發(fā)事件的人群研究營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究展望★繼續(xù)開展營養(yǎng)學(xué)的各項基礎(chǔ)研究★開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究★營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究★加強社區(qū)營養(yǎng)及必要社會措施的研究★不斷認識和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題★提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平★進一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機構(gòu) 第一篇 營養(yǎng)學(xué)

(Nutrition)

概 述問題:物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營養(yǎng)素)㈠ 概念食品營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)素參考攝入量1.食品指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食物原料——食物由原料加工后的成品——食品食品的作用：對人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需要；滿足人們的不同嗜好和要求；對人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)。2.營養(yǎng)素(nutrient)是構(gòu)成營養(yǎng)物質(zhì)的有效成分。是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。主要包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。 營養(yǎng)素的分類能量宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。

營養(yǎng)素的功能3.營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。4.營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。研究內(nèi)容：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類食品的營養(yǎng)價值不同人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與有關(guān)疾病社區(qū)營養(yǎng)5.營養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement）指能保持人體健康，達到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對營養(yǎng)素需要量的認識營養(yǎng)素需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。個體對某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個特征很一致的人群內(nèi)，由于個體生理的差異，需要量也各不相同。不同水平的營養(yǎng)素需要量鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標準，因而機體維持健康對營養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量?；拘枰績湫枰?①基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達到這種需要時機體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。

②儲備需要量：維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。 5.膳食營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA）是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟條件等實際問題，而提出的膳食中實際應(yīng)該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。6.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量(1)（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）

①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。

RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的如果已知EAR的標準差（SD），則：

RNI=EAR+2SD如果資料不足，不能計算SD時，一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則：

RNI=1.2×EAR③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費。

EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：Vc（mg/d） 1000無 100 75

鈣

（mg/d） 2000800 無 無㈡營養(yǎng)素的消化吸收口腔:磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。食管：機械蠕動，運送食物。胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化吸收的主要部位。大腸：分泌黏液，貯存糞便。直腸和肛門：排出糞便。食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。第二單元 微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素水功能性物質(zhì)第五節(jié)礦物質(zhì)（minerals）

一、礦物質(zhì)及其生理功能

常量元素（macroelements） 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫（7種）。微量元素（microelementsortraceelements）必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷（10種）?？赡鼙匦瑁烘?、硅、硼、礬（4種）。低劑量有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰（7種）。常量元素生理功能①構(gòu)成人體組織的重要成分。②維持細胞滲透壓、酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。微量元素生理功能①酶和維生素必需的活性因子；②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；③參與核酸代謝；④協(xié)助常量元素和宏量營養(yǎng)元素發(fā)揮作用。營養(yǎng)學(xué)特點①礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，也不能在代謝過程中消失，但每天有一定量隨糞、尿、汗、發(fā)、指甲、皮膚和粘膜的脫落排出體外。因此必須通過膳食補充。②某些無機元素在體內(nèi)的生理作用劑量帶和毒害劑量帶距離較小。因此過量攝入有害無益，不宜用量過大。二、鈣（calcium）是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當(dāng)于體重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼牙齒（99%），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（misciblecalciumpool）（1%）。㈠生理功能1.構(gòu)成骨骼牙齒。2.維持神經(jīng)與肌肉活動。3.促進酶的活性。（淀粉酶、ATP酶、脂酶）4.參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定。㈡吸收與代謝1.吸收主動轉(zhuǎn)運：十二指腸被動擴散：小腸其他部位吸收率：２０％～６０％⑴膳食成分對鈣吸收的影響①抑制鈣吸收的因素植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）、飲酒過量②促進鈣吸收的因素VitD、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵機體生理狀態(tài)對鈣吸收的影響①嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高②年齡增長鈣吸收率明顯降低③長期臥床的老人、病人鈣吸收率也會降低Q-草酸豆腐?

經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J為正確嗎?WHY?返回*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸。酸浸也可去除部分發(fā)酵食品?經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?骨頭湯？2.排泄⑴糞：900mg/d⑵尿：250mg/d⑶汗：20～350mg/d（高溫作業(yè)1g/d）⑷乳汁：150～300mg/d⑸其他情況：補液、酸中毒、高蛋白膳、高鎂膳、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、VitD過多、臥床等可使鈣排出增多。3.儲留⑴與供給量呈正相關(guān)⑵與需要量呈正相關(guān)⑶高鈉攝入降低在骨骼中儲留⑷其他情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲留。㈢鈣缺乏與過量1.鈣缺乏兒童：生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。成人：骨質(zhì)疏松癥。Leftnormalbone,rightosteoporoticboneLeftnormalbone,rightosteoporoticbone2.鈣過量攝入⑴腎結(jié)石⑵骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）㈣供給量與食物來源DRIsAI：成年男女800mg/d ＞50歲1000mg/d

孕中期1000mg/d 孕晚期、乳母1200mg/dUL：2000mg/d食物來源(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小蝦皮：20003.海帶：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻醬：870（2239陜西）

㈥人體鈣營養(yǎng)水平鑒定血清鈣2.25～2.75mmol（90～110mg）/L資料：我國居民膳食鈣攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入鈣405mg/日，達RDA的49.2%。18歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴重，鈣攝入在50%RDA以下：城市：男72%～75%，女75%～79%農(nóng)村： 81%， 88%三、磷㈠含量、分布與生理功能含量、分布：約占人體重的1%，大約80%~90%的磷與鈣一起構(gòu)成骨骼和牙齒，其余的以磷脂、磷蛋白及磷酸鹽的形式存在于細胞和血液中。生理功能：1.構(gòu)成骨骼和牙齒；2.是許多酶的組成成分；3.調(diào)節(jié)機體的酸堿平衡；4.參與體內(nèi)的能量轉(zhuǎn)化；5.構(gòu)成腦組織和腦脊髓的主要成分，對兒童生長發(fā)育特別重要。㈡吸收與利用吸收與排泄途徑與鈣相同吸收率：43％～46％人體能利用的磷均為磷酸化合物，脂酸形式的磷不能被機體吸收利用。①抑制磷吸收的因素：植酸、食物中的鐵、鋁②促進鈣吸收的因素：VitD、酸性介質(zhì)㈢供給量與食物來源供給量無明確規(guī)定瘦肉、蛋、魚、禽、乳、動物肝臟、海帶、花生、芝麻醬、堅果四、鐵（iron）鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。成人體內(nèi)含鐵3-5g，約占體質(zhì)量的0.004%。㈠含量、分布和生理功能鐵總量 -I分布：-60～75%在Hb，運輸O2。3～5g -3%在Mb，儲存O2。 -II分布：1%在含鐵酶類，（細胞色素， 細胞色素氧化酶，過氧化物酶， 過氧化氫酶）參與組織呼吸過程。 -III分布：30%為儲存鐵（鐵蛋白，含鐵 血黃素）在肝、脾、骨髓中。以上I、II為功能鐵（必需鐵）III為儲存鐵（非必需鐵）㈡吸收與代謝1.膳食中鐵的吸收及影響因素⑴鐵在食物中存在的狀態(tài)①血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。②非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。⑵鐵吸收的抑制因素（inhibitor）①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。⑶鐵吸收的促進因素（enhancer）①VC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC

可使Fe3+還原為Fe2+，促進鐵吸收。②單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③動物肉類、肝臟促進非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meatfactor）或肉魚禽因子（MFPfactor）。④鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤核黃素缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運與肝、脾儲鐵受阻⑷體內(nèi)鐵需要量和儲存量影響鐵吸收①關(guān)系：儲存量多，需要量少，鐵吸收率低。儲存量少，需要量多，鐵吸收率高。生長發(fā)育期、孕婦懷孕后期吸鐵收率增加②機制：小腸絨毛基底部陷窩中的柱狀細胞含有不同量的儲備鐵，當(dāng)機體需鐵時可釋放入血，滿足組織需要，使鐵吸收增加；而鐵儲備充足時，腸柱狀含鐵細胞脫落，因此鐵吸收下降。2.鐵的利用、儲存和排出⑴利用正常人體每天用約20～25mg鐵合成血紅蛋白，以補償因紅細胞破壞而降解的血紅素。合成血紅蛋白的部位在骨髓。⑵儲存①超過需要量的鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式儲存在肝實質(zhì)細胞，肝、脾和骨髓的網(wǎng)狀細胞中。當(dāng)需鐵時，鐵蛋白和含鐵血黃素中的鐵可動員出來，合成血紅蛋白。②成人鐵儲存量：男500～1500mg

女300～1000mg

⑶排出估計成人鐵排出量為0.9～1.05mg，包括：胃腸道外滲紅細胞0.35mg

胃腸道粘膜脫落0.10mg

膽汁0.2mg

尿0.08mg

皮膚0.2mg㈢鐵缺乏及缺鐵性貧血WHO于2000年5月21～24日在摩爾多瓦(Moldova)的Belmont舉行了關(guān)于缺鐵性貧血的國際大會。大會主題是“Iron-DeficiencyAnemia:ReexaminingtheNatureandMagnitudeofthePublicHealthProblem（缺鐵性貧血：再評估其作為公共衛(wèi)生問題的性質(zhì)和嚴重程度）”。據(jù)本次會議報道：目前，全球有1/4人口受到貧血的影響，包括各年齡層人口，尤以孕婦和兒童最為嚴重。在導(dǎo)致貧血的眾多因素中，缺鐵是最重要的一個因素，而且，缺鐵也是全球發(fā)生率最高的營養(yǎng)問題。貧血已成為全球一個主要的公共衛(wèi)生問題。1.鐵缺乏進程和營養(yǎng)水平鑒定(1)鐵減少期(irondepletion,ID)

此期體內(nèi)儲存鐵減少，由于血清鐵蛋白濃度與儲存鐵的多少呈顯著正相關(guān)，因此，血清鐵蛋白濃度下降（＜12μg/L）。

(2)紅細胞生成缺鐵期(irondeficienterythropoiesis,IDE)

血清鐵下降運鐵蛋白飽和度下降（＜16%）游離原卟啉濃度上升（＞1.8μmol/L)(3)缺鐵性貧血期(irondeficientanemia,IDA)

血紅蛋白濃度下降（＜120g/L）紅細胞比積下降（＜37%）缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)乏力、面色蒼白，心悸、指甲脆薄，食欲不振，四肢無力，免疫力下降，耳鳴，記憶力減退，最嚴重的是缺鐵性心臟病，心臟體積比正常人大得多。

㈣供給量和食物來源1.供給量AI：成年男15mg，女20mgUL：50mg2.食物來源①鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。②其他食物含鐵量低、利用率不高。③雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。④奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。五、碘（iodine）人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。㈠生理功能1.促進生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。2.促進蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。3.促進糖和脂肪代謝。4.調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。5.促進維生素的吸收和利用。6.活化許多重要的酶。7.促進生長發(fā)育。㈡吸收與代謝1.吸收和轉(zhuǎn)運無機碘極易被吸收，進入腸道后1h內(nèi)大部分吸收，3h內(nèi)完全吸收。有機碘在消化到降解，脫碘后，以無機碘的形式被吸收。與氨基酸結(jié)合的碘可被直接吸收。吸收的碘經(jīng)血漿轉(zhuǎn)運。 2.分布和儲存吸收的碘轉(zhuǎn)運至血漿，分布于全身各組織，包括甲狀腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。體內(nèi)的碘主要儲存在甲狀腺，占體內(nèi)碘量的一半以上，約8～15mg，但只能維持機體2～3個月的需要。 3.代謝和排出甲狀腺素分解脫下的碘：⑴部分被重新利用。⑵經(jīng)尿排出80%（90%是無機碘，10%為有機碘）。⑶經(jīng)糞排出10%（主要是未被吸收的有機碘）。⑷少部分經(jīng)肺、皮膚、乳腺（易致授乳期甲狀腺腫）排出。㈢碘缺乏與過量碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏?。╥odinedeficiencydisorders,IDD)。成人：地方性甲狀腺腫（goiter)（地克?。胗變海捍粜“Y（克汀?。?cretinism)碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進癥。甲狀腺腫

(goiter)甲狀腺腫

(goiter)甲狀腺腫

(goiter)呆小癥兒童和正常兒童身高的比較㈣供給量成人：RNI：150μg/d

UL：1000μg/d㈤食物來源食物來源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽。十字花科植物（白菜、蘿卜、甘藍、花生、黃豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲狀腺腫大。六、鋅㈠存在人體中含鋅約1.4~2.3克，主要分布于肝臟、骨骼、皮膚、和頭發(fā)中。

㈡生理功能1.是許多金屬酶的組成成分或激活劑，在組織呼吸和物質(zhì)代謝中其重要作用；2.促進兒童的生長發(fā)育、加速創(chuàng)傷組織的愈合；3.提高機體免疫力；4.參與胰島素的合成，影響腎上腺皮脂激素的分泌；5.使細胞膜和機體膜穩(wěn)定；6.與性機能、心血管疾病和腫瘤有一定的關(guān)系。(三)缺乏、過量12345少兒生長發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺、嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過量伊朗侏儒癥一般膳食未見鋅中毒。就目前研究而言，補鋅量略高于RNI，未見干擾其它微量元素的作用㈣吸收與利用與鐵相似植酸和鈣大量存在時可干擾鋅的吸收㈤供給量與食物來源供給量1-9歲兒童10mg，10歲以上及成人15mg，孕婦、乳母20mg食物來源動物肝臟、牡蠣、肉、魚、花生七、硒成人體內(nèi)含硒約14~21mg，分布于指甲、頭發(fā)、腎臟和肝臟中。有兩種形式：硒蛋白和硒蛋白酸㈠生理功能1.硒蛋白參與酶的構(gòu)成，如谷胱甘肽過氧化物酶、碘甲腺原氨酸脫碘酶等。保護機體免受氧化損傷和維持甲狀腺機能。2.硒蛋白酸參入到各種蛋白中置換蛋氨酸。3.保護心血管和心肌的健康4.有毒重金屬的解毒作用5.其他促進生長保護視覺抗腫瘤等

㈡吸收與代謝1.吸收十二指腸吸收率：5０％以上(三)缺乏過量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒（三）硒缺乏、過量不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。

含硒較高的食物μg/100g

食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第六節(jié)維生素（vitamins）

一、概述1.定義：維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機化合物。 2.共同特點

⑴存在于天然食物中。⑵體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。⑶不構(gòu)成組織，不提供能量。⑷生理劑量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。⑸常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。3.不同點（1）溶劑不同（2）脂溶性維生素排泄率低，攝入過多可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生中毒；水溶性維生素排泄率高，一般不在體內(nèi)蓄積，大量使用不會產(chǎn)生毒性。4.分類

⑴脂溶性維生素（fatsolublevitamin）

A、D、E、K（4種）。⑵水溶性維生素（watersolublevitamin）

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）。5.維生素缺乏

⑴原因①膳食中供給不足。②吸收利用率降低。③需要量相對增高。

⑵分類

①按缺乏原因分類原發(fā)性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過低引起。繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的。②按缺乏程度分類臨床缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。亞臨床缺乏（邊緣缺乏）：沒有維生素缺乏的臨床癥狀，但可出現(xiàn)勞動效率降低和對疾病抵抗力下降。二、維生素A（vitaminA）又名視黃醇（retinol），為所有具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)的總稱。㈠分類和理化性質(zhì)1.分類維生素A類⑴類維生素A：指維生素A及其合成類似物或代謝產(chǎn)物。包括動物體內(nèi)“已形成的維生素A（preformedvitaminA）”，即視黃醇（retinol）、視黃醛（retinal）、視黃酸（retinoicacid）、視黃基酯（retinyleasters)。視黃醇（VA）分為視黃醇（VA1）和3-脫氫視黃醇（VA2）。VA2的生物活性為VA1的40%。⑵類胡蘿卜素（carotinoids）：指胡蘿卜素及其類似物。包括植物體內(nèi)的“維生素A原（pro-vitaminsA）”，即-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-隱黃素、-胡蘿卜素等，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A的物質(zhì)。目前已發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素600種，但只有50多種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的是-胡蘿卜素，在小腸粘膜細胞內(nèi)的加氧酶催化下，一分子-胡蘿卜素可生成2分子視黃醇。2.理化性質(zhì)維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機溶劑，不溶于水，對酸、堿和熱比較穩(wěn)定，但對氧和紫外線敏感。㈡吸收與代謝1.吸收VA和胡蘿卜素在小腸中與膽鹽和脂肪酸乳化后被主動吸收。膳食中視黃醇的吸收率為70%～90%，類胡蘿卜素的吸收率為20%～50%。VA的吸收速率快于胡蘿卜素7～30倍。在人體內(nèi)，6ug-胡蘿卜素可產(chǎn)生1ug視黃醇活性；而12ug其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生1ug視黃醇活性。 影響VA和VA原吸收的因素：⑴促進因素：膽鹽、脂肪、VE、磷脂、蛋白質(zhì)。⑵抑制因素：所有消化系統(tǒng)疾病。2.儲存VA與乳糜微粒結(jié)合由淋巴系統(tǒng)輸送入肝，經(jīng)脂化后，主要儲存在肝星狀細胞（80%～95%）和實質(zhì)細胞。影響VA儲存的因素：⑴VA攝入量（VA攝入量低，VA儲存速度快）⑵機體儲存與釋放VA的效率⑶膳食成分（低蛋白膳食增加儲存）⑷機體的生理狀況（妊娠增加儲存，女性儲存高于男性）㈢

生理功能1.維持正常視覺：VA在視網(wǎng)膜的視桿細胞中與視蛋白結(jié)合生成對光敏感的視紫紅質(zhì)。2.維持上皮的正常生長和分化：⑴VA影響粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常結(jié)構(gòu)和功能。⑵視黃酸受體和視黃酸結(jié)合，刺激或抑制基因表達，對細胞分化起調(diào)控作用。3.促進生長發(fā)育：可能為促進蛋白質(zhì)的合成和骨細胞的分化。4.其他：維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式

㈣缺乏與過量1.缺乏VA缺乏是國際公認的四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患病率為20%～30%。我國1992年營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：VA攝入量明顯不足，RE攝入量為476μg，占RDA的61.7%。城市居民攝入不足50%RDA的男女分別占46.8%和50.6%，而農(nóng)村為58.1%和61.1%。兒童青少年比成人高5～10個百分點。臨床表現(xiàn)：⑴眼部癥狀：暗適應(yīng)時間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑（bitot’sspots），角膜軟化癥，失明。⑵皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。⑶兒童生長發(fā)育遲緩。⑷味覺、嗅覺下降，食欲減退。 干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺畢脫氏斑（Bitotspots）F3-VA缺Bitot’sspotKeratomalacia2.過量⑴中毒劑量

急性：成人100倍RDA，兒童20倍。慢性：10倍RDA。⑵中毒表現(xiàn)

急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。動物胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷。 ㈤營養(yǎng)水平鑒定1.血清VA水平：正常值1.5～3.0μmol/L（430～860μg/L）。該指標不可靠，但含量低時可為VA缺乏。2.改進的相對劑量反應(yīng)實驗（MRDR）：血清脫氫視黃醇/視黃醇＞0.06為缺乏 ＜0.03為充足3.暗適應(yīng)功能測定：4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白：正常值成人1.9～4.28μmol/L（40～90mg/L）兒童1.19～1.6μmol/L（25～35mg/L）㈥供給量和食物來源1.供給量（DRIS）單位（μgRE），成人RNI男800，女700UL：成人3000；孕婦2400；兒童2000[視黃醇當(dāng)量（retinalequivalent,RE)]1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μgRE1μg-胡蘿卜素=0.167μgRE1μg其他VA原=0.084μgRE膳食中總RE（μg）=VA（μg）+-胡蘿卜素μg）×0.167+其他VA原（μg）

×0.0841IUVA=0.3μgRE2.食物來源

⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。⑵VA原：深色蔬菜和水果。三、維生素DVD2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）VD3（膽鈣化醇，cholecalciferol）1.理化性質(zhì)：熱、堿穩(wěn)定；光、酸破壞。2.生理功能：調(diào)節(jié)鈣磷代謝。3.缺乏病：佝僂病，骨軟化，骨質(zhì)疏松癥原因：日光照射不足，食物供給不足，腸道吸收障礙。4.過多癥：軟組織鈣化，腎結(jié)石。5.營養(yǎng)水平鑒定：血漿25-OH-D3，正常值25～150nmol/L（10～60ng/ml）。6.供給量：RNI，0～11歲，10μg 11～50歲，5μg 50歲以上，10μg UL，20μg7.食物來源：海魚、肝臟、蛋黃、奶油。四、維生素E（生育酚）

㈠結(jié)構(gòu)與性質(zhì)生育酚是所有具有α-生育酚生物活性化合物的總稱?？煞殖缮雍腿┥觾深悾际潜讲⒍溥拎难苌?，都含有α、β、γ、δ四種。α-生育酚為黃色油狀液體，溶于脂肪溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿、氧、紫外線、某些金屬及金屬鹽如鋁、鐵不穩(wěn)定。生理活性：

α-生育酚100，β-生育酚40，γ-生育酚8，δ-三烯生育酚20㈡生理功能1.有抗氧化作用；2.可以對某些合成代謝尤其是對DNA的合成起促進作用；3.可以抗衰老和防癌；4.與動物的生育有關(guān)（性器官成熟、胚胎發(fā)育、流產(chǎn)）缺乏癥：大細胞性溶血性貧血，水腫、血小板增多、產(chǎn)生老年斑㈢吸收與代謝與維生素D相似㈣供給量與食物來源嬰兒3~4ug/d,兒童4~12ug/d，孕婦、乳母12ug/d，其他人10ug/d食物來源：花生油、大豆油、芝麻油、麥胚油、棉籽油脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟五、硫胺素硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，其分子是由一個嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個亞甲基連接在一個噻唑環(huán)上所組成。生理功能※輔酶功能

焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。※非輔酶功能

參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝調(diào)控某些離子通道功能硫胺素缺乏的原因

攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。硫胺素缺乏癥、硫胺素過量中毒干性腳氣病(dryberiberi)濕性腳氣病(wetberiberi)急性暴發(fā)性腳氣病(acuteberiberi)嬰兒腳氣病頭痛、驚厥、心律失常等。F2-VB1缺F4-VB1缺

硫胺素機體營養(yǎng)狀況評價

☆尿硫胺素負荷試驗

4小時尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。24小時尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏?！盍虬匪睾图◆勘戎?μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏☆紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù)(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。15%～25%為不足，>25%為缺乏。硫胺素供給量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。食物來源

谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉六、核黃素核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。生理功能1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝2.參與維生素B6和煙酸的代謝3.參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝缺乏與過量核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。一般來說，核黃素不會引起過量中毒?？诮茄?angularstomatitis)口角炎(angularstomatitis)唇炎(cheilosis)舌炎(glossitis)舌炎(glossitis)核黃素機體營養(yǎng)狀況評價

★紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)(erythrocyteglutathionereductaseactivationcoefficient,EGRAC)活性系數(shù)(activitycoefficient,AC)：為加與不加入FAD時谷胱甘肽還原酶活性的比值。AC<1.2為正常，>1.4為缺乏?！锬蚝它S素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值，80～269為正常,27～79為不足,＜27為缺乏?！锬蜇摵稍囼?/p>

4小時尿液核黃素排出量≤400μg為核黃素缺乏400～799μg為不足，800～1300μg為正常。核黃素供給量、食物來源我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。動物肝、腎、心、蛋黃、乳類、綠色蔬菜、豆類煙酸煙酸(niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。生理功能1.以呼吸鏈中輔酶Ⅰ(CoⅠ,NAD)和輔酶Ⅱ(CoⅡ,NADP)的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體，與其他酶一起幾乎參加細胞內(nèi)生物氧化還原的全過程。2.參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細胞分化有關(guān)。3.參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。4.具有增強胰島素效能的作用。5.降低血脂，改善心血管功能。煙酸缺乏引起癩皮病典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷，慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著，楊梅舌、口腔粘膜潰瘍，食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，失眠、乏力、抑郁、癡呆F1-煙酸缺癩皮病(pellagra)F9-煙酸缺煙酸攝入過多的副作用皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝眼異常，以及偶然出現(xiàn)高血糖。煙酸供給量、食物來源

膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量(nicotinicgquivalence,NE)為單位，即：NE(mg)＝煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。動物性食品：動物內(nèi)臟植物性食品：全谷、種子、豆類玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收。維生素B6（主力維生素）維生素B6稱吡哆醇，實際上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三種衍生物。VB6的生理功能1.維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。2.催化血紅素合成3.催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化4.參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運。5.參與－碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。6.影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝7.影響機體免疫功能8.升高神經(jīng)遞質(zhì)水平蛋氨酸代謝

VB6供給量和食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。白色肉類(如雞肉和魚肉)肝臟、豆類、堅果等水果蔬菜(香蕉)葉酸(folicacid，抗貧血維生素)葉酸(folicacid)是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。生理功能1.其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。2.葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化過程中充當(dāng)一碳單位的載體，因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。葉酸缺乏★巨幼紅細胞貧血：紅細胞比正常的大而少，并且發(fā)育不全。這種貧血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨紅細胞不能成熟。★胎兒神經(jīng)管畸形——懷孕早期★高半胱氨酸血癥★孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重★衰弱、健忘、失眠等葉酸過量★影響鋅的吸收★干擾VB12缺乏的診斷與治療葉酸營養(yǎng)狀況評價正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細胞葉酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140葉酸參考攝入量、食物來源美國提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7葉酸補充劑(μg)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d，成人葉酸的UL為1000μgDFE/d肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等。五、維生素C 又名抗壞血酸（ascorbicacid），抗壞血病維生素。㈠理化性質(zhì)1.強還原劑，光、熱、氧、堿、金屬離子、氧化酶都可促進氧化而失去活性。2.溶于水，不溶于有機溶劑。3.兩種存在形式：還原型VC和氧化型VC。㈡生理功能1.維持細胞正常的能量代謝2.促進膠原組織的合成3.參與機體的造血機能4.抗氧化作用：清除自由基，保護DNA、蛋白質(zhì)和生物膜。5.解毒作用6.維持心肌機能，預(yù)防心血管疾?、缛狈εc過量1.缺乏：壞血?。╯curvy）VC攝入不足30天出現(xiàn)輕微臨床表現(xiàn)；50天出現(xiàn)臨床癥狀；90天出現(xiàn)解剖學(xué)改變；100天可死亡。⑴早期癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關(guān)節(jié)疼痛。成人齒齦松動、腫脹、感染發(fā)炎。⑵出血：全身點狀出血，起初，毛囊、齒齦，發(fā)展可見皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)、腱鞘等處出血、血腫、淤斑；內(nèi)臟、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、經(jīng)血過多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、顱內(nèi)出血。VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）F5-VC缺⑶齒齦炎：齒齦出血（為壞血病的主要特征）、紅腫、潰瘍、感染，牙齒松動、短期內(nèi)可脫落。成人和嬰兒均可出現(xiàn)。⑷傷口愈合緩慢：由于膠原合成障礙所致。⑸骨質(zhì)疏松：由于膠原合成障礙導(dǎo)致骨的有機質(zhì)形成不良，骨鈣化不正常導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。Scurvy2.過多VC相對無毒，但大量攝入可出現(xiàn)不良反應(yīng)。攝入1g時使尿酸排出量增加；攝入2g時會發(fā)生滲透性腹瀉；攝入2～8g時出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結(jié)石等副作用。㈣

營養(yǎng)狀況鑒定1.負荷試驗：口服VC500mg，收集4小時尿測定還原型VC總量，＞10mg正常 ＜3mg缺乏2.血漿VC含量：12～15mg/L正常

＜4mg缺乏3.WBC（白細胞）中VC含量：＜10mg/108WBC缺乏㈤

供給量與食物來源1.供給量：RNI100mg UL1000mg2.食物來源：新鮮蔬菜水果（綠色蔬菜，酸性水果）。維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

七、維生素在食品加工時損失

的情況1.氧化8.食品添加劑2.加熱（溫度與時間）9.碾磨3.金屬離子4.pH值5.酶的作用6.水分7.照射（光和電離輻射）八、維生素的食品開發(fā)利用㈠脂溶性維生素的開發(fā)利用1.化學(xué)合成法（VA\VD）2.天然提取法（VA\VD\VE）3.微生物法（VD）㈡水溶性維生素的開發(fā)利用1.化學(xué)合成法（VB1\VB2\VB6\

煙酸\葉酸）2.天然提取法（VC\煙酸）3.微生物法（VB2）第三單元 其他膳食成分水其他生物活性物質(zhì)。第七節(jié)水（water）人體含水量：約占體重的50%～60%， 男多，女少，嬰兒多，老年少。人體水的來源=飲水+食物水+內(nèi)生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡： 攝入水=排出水（腎、肺、皮、糞） =2500ml/d水的生理功能： ①人體構(gòu)造的主要成分。 ②營養(yǎng)物質(zhì)的載體。 ③代謝產(chǎn)物的溶劑。 ④直接參與物質(zhì)代謝。 ⑤調(diào)節(jié)體溫。 ⑥潤滑組織。水缺乏：占體重的2%，口渴、尿少； 達體重的10%，煩躁、體溫和脈 搏增加、血壓下降； 超過體重的20%，死亡。水過多及中毒：精神遲鈍、恍惚、昏迷、驚厥、死亡。正常人極少見，腎病、肝病、充血性心力衰竭等。人體水需要量：我國居民膳食指南1200ml/d。美國RDA（1989年）：1.5ml/kcal

孕婦：+30ml/d

乳母：+1000ml/d第八節(jié)重要的功能因子1.生物類黃酮

(1)調(diào)節(jié)毛細血管的通透性，增強毛細血管壁的彈性(2)抗氧化作用(3)抗腫瘤作用(4)具有降血脂、降膽固醇、止咳平喘祛痰、抗肝臟毒的作用

2.左旋肉堿(1)在機體中具有促進三大能量營養(yǎng)素氧化的功能(2)提高疾病患者在練習(xí)中的耐受力(3)參與心肌脂肪代謝過程，有保護缺血心肌的作用(4)是精子成熟的能量物質(zhì)，具有提高精子數(shù)量與活力的作用含量豐富的食品有乳、酵母、肝及肉等動物食品。3.類胡蘿卜素(1)抗氧化作用(2)增強免疫功能和預(yù)防腫瘤(3)預(yù)防眼病、心血管疾病及其他4.活性多糖包括真菌活性多糖、植物活性多糖、動物活性多糖(1)提高機體免疫力(2)抑制腫瘤(3)降血脂、血糖，降低膽固醇肌醇萜類核酸咖啡堿、茶堿、可可堿二十八烷醇輔酶Q褪黑素超氧化物岐化酶對氨基苯甲酸其它功能因子

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一單元 能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量第一節(jié)蛋白質(zhì)（protein）

生命是蛋白體的存在方式。

恩格斯第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。

二、蛋白質(zhì)的功能1.構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。2.建造新組織和修補更新組織。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新；3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。

三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)

或二肽(dipeptide)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖

2.必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。

3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白

(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)生物合成示意圖食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 谷類蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸；非谷類蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為蛋氨酸。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式4.蛋白質(zhì)的互補作用(complementaryactionofprotein)將兩種或兩種以上限制氨基酸含量不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的限制氨基酸互相補償，從而使混合后的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝1.消化吸收胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞吸收。小腸粘膜細胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。3.氮平衡(nitrogenbalance)是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：

I=U+F+S

（I：攝入氮，

U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)1.蛋白質(zhì)缺乏若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,

主要表現(xiàn)為消瘦。

KwashiorkorKwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關(guān)標準。

經(jīng)初步調(diào)查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過鄭州萬客來市場、合肥長江批發(fā)市場、蚌埠市太平街新市場、阜陽元豐市場等批發(fā)市場和生產(chǎn)廠家批量購進并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場。

在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。(央視國際2004年05月16日)

2.蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔(dān)。若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

1.蛋白質(zhì)含量用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),

得出食物蛋白質(zhì)的含量。不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。

表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±12.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)

糞代謝氮,是指腸道內(nèi)源性氮，包括脫落的腸粘膜細胞，、消化酶和腸道微生物中的氮。實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率

(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=

食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）

食物真消化率

食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳963.蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標：生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分生物價=氮儲留量氮吸收量×100①生物價(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－(糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮）②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutiliz