餐飲生產(chǎn)過程管理課程餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page2of44Scope教學(xué)內(nèi)容餐飲生產(chǎn)過程的管理產(chǎn)品原料的發(fā)放存貨控制食品生產(chǎn)區(qū)域管理餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page3of44本章重點(diǎn)運(yùn)用管理技術(shù)對(duì)餐飲生產(chǎn)過程進(jìn)行有效的成本控制計(jì)算出產(chǎn)品實(shí)際成本，并將其與預(yù)期成本進(jìn)行比較用多種方法來降低所售產(chǎn)品的成本率餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page4of44餐飲生產(chǎn)過程的管理完整的生產(chǎn)過程可分為以下6個(gè)步驟：

保存過去的銷售紀(jì)錄預(yù)測未來的銷售水平采購和儲(chǔ)存所需食品和飲料制定每日生產(chǎn)計(jì)劃表向生產(chǎn)區(qū)發(fā)放原料管理生產(chǎn)過程餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page5of44生產(chǎn)計(jì)劃表制作生產(chǎn)計(jì)劃表

保存過去的銷售紀(jì)錄為什么要保存“過去的銷售記錄”？很明顯，如果沒有銷售記錄，就沒有進(jìn)行下一步“銷售預(yù)測”的數(shù)據(jù)依據(jù)。餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page6of44-制定每日《生產(chǎn)計(jì)劃表》餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page7of44制作生產(chǎn)計(jì)劃表預(yù)測未來的銷售水平對(duì)每日制作的產(chǎn)品數(shù)量的預(yù)測：今天的銷售預(yù)測量=前一天的剩余量+今天的生產(chǎn)量±邊際誤差量什么是邊際誤差量？

餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page8of44產(chǎn)品原料的發(fā)放發(fā)放原材料的保護(hù)性措施對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page9of44發(fā)放原材料的保護(hù)性措施定時(shí)發(fā)放正確計(jì)價(jià)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃表發(fā)放各種原料原料的發(fā)放需經(jīng)管理者同意簽署領(lǐng)料單或書面記錄剩余原料退還庫房并作記錄內(nèi)部原料調(diào)撥的處理餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page10of44領(lǐng)料單制度表5.2餐飲材料領(lǐng)用匯總表

日期：______年______月______日餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page11of44正確計(jì)價(jià)正確計(jì)價(jià)

表5.3領(lǐng)用部門：日期：No:領(lǐng)料人：廚師長或部門主管：倉庫保管員：餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page12of44儲(chǔ)存室領(lǐng)料單表5.4

儲(chǔ)存室領(lǐng)料單部門：中瑞酒店西餐廳領(lǐng)料單編號(hào)：0001日期：1／1送至：廚房______________領(lǐng)料許可人____________酒吧______________領(lǐng)料單填寫人____________餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page13of44

對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注

烈性酒的儲(chǔ)藏室發(fā)放葡萄酒的酒窖發(fā)放吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page14of44對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注烈性酒的儲(chǔ)藏室發(fā)放以空換滿注上標(biāo)記葡萄酒的酒窖發(fā)放很難預(yù)測銷售種類和數(shù)量成本高

儲(chǔ)存方法特殊餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page15of44對(duì)酒水發(fā)放的特別關(guān)注吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page16of44烈酒發(fā)放單表5.5烈酒發(fā)放單部門：中瑞酒店西餐廳酒吧領(lǐng)料單編號(hào)：0001日期：1／1餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page17of44葡萄酒發(fā)放單表5.6葡萄酒發(fā)放單部門：中瑞酒店西餐廳酒吧領(lǐng)料單編號(hào)：0001日期：1／1附注：4#酒被廚房主廚領(lǐng)取餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page18of44酒水發(fā)放概況表5.8酒水發(fā)放概況餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page19of44內(nèi)部原料調(diào)撥制度表5.7內(nèi)部原料物資調(diào)撥單調(diào)入部門：調(diào)出部門：日期：No：餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page20of44利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本在發(fā)放系統(tǒng)中，發(fā)放原料的金額構(gòu)成了這種估算的基礎(chǔ)六欄表格估算法（酒水成本估算表）餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page21of44酒水成本估算表表5.9

酒水成本估算表（價(jià)格單位：￥）

發(fā)放額銷售額成本率部門：中瑞酒店西餐廳酒吧日期：日期：1／1～1／3餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page22of44酒水存貨調(diào)整在一個(gè)會(huì)計(jì)周期內(nèi)：如果期末存貨低于期初存貨時(shí)，二者的差異就被加到發(fā)放的總量上如果期末存貨多于期初存貨時(shí)，就要從發(fā)放總量上扣除二者的差異

餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page23of44產(chǎn)品原料的發(fā)放利用發(fā)放系統(tǒng)估算每日成本

今日發(fā)放額今日酒水成本率=——————今日銷售額累計(jì)發(fā)放額累計(jì)酒水成本率=——————累計(jì)銷售額累計(jì)發(fā)放額–存貨調(diào)整酒水銷售成本率=———————————實(shí)際銷售額備注：表5.8酒水發(fā)放概況表5.9酒水成本估算表餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page24of44存貨控制庫存原料的盤存方法ABC存貨控制餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page25of44庫存原料的盤存方法實(shí)地盤存法是指在每個(gè)會(huì)計(jì)周期末對(duì)實(shí)際擁有的庫存原料進(jìn)行總體數(shù)量的清點(diǎn)和價(jià)值的估算永續(xù)盤存法是對(duì)所有庫存原料的增加和減少進(jìn)行連續(xù)的記錄，隨時(shí)反映原料庫存數(shù)量的一種存貨控制方法餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page26of44“實(shí)地盤存”與“永續(xù)盤存”表5.10實(shí)地盤存與永續(xù)盤存餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page27of44ABC存貨控制對(duì)存貨進(jìn)行分類A類B類C類餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page28of44ABC存貨管理表5.11ABC原料存貨對(duì)比餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page29of44ABC存貨管理技巧表5.12每日食品成本記錄單位：中餐廳日期：2013年01月18日餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page30of44ABC存貨管理技巧

分類食品成本分類食品成本率=——————×100%食品總成本餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page31of44ABC庫存原料管理指南表5.13ABC庫存原料管理指南餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page32of44食品生產(chǎn)區(qū)域的管理食品生產(chǎn)過程的控制（一）：加工過程控制配份過程控制烹調(diào)過程控制餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page33of44加工過程控制粗加工家禽類食材凈料率水產(chǎn)品類材凈料率蔬菜類食材凈料率干貨類食材凈料率細(xì)加工切配料頭規(guī)格豬的加工成型標(biāo)準(zhǔn)雞的加工成型標(biāo)準(zhǔn)魚的加工成型標(biāo)準(zhǔn)餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page34of44配份過程控制配份過程控制要點(diǎn)制定配分標(biāo)準(zhǔn)菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)餡料配份標(biāo)準(zhǔn)臊子配份標(biāo)準(zhǔn)餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page35of44烹調(diào)過程控制加強(qiáng)管理制定各種漿、糊、調(diào)味汁的規(guī)格餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page36of44食品生產(chǎn)過程的控制（二）浪費(fèi)烹飪過火分量過多剩余原料的不合理運(yùn)用不合理的加工和采購決策

餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page37of44浪費(fèi)是導(dǎo)致食品成本上升的主要原因?qū)е吕速M(fèi)的原因減少浪費(fèi)的最終目的是實(shí)現(xiàn)原料利用的最大化和原料損失的最小化餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page38of44烹飪過火烹飪過火導(dǎo)致的結(jié)果：食品的體積和重量減少營養(yǎng)損失菜品質(zhì)量下降避免烹飪過火的方法餐飲部成本控制