中國風(fēng)物特產(chǎn)——菜系李海寧QQ64123014微信：sanmeibaoding世界三大烹飪流派

中國烹飪：東方主要分布于東亞、東北亞和東南亞等地，飲食人口約16億。膳食結(jié)構(gòu)以植物原料為主體，主食、副食分明，主食（糧食）占消費(fèi)量50％以上；副食以蔬菜為主，肉食為輔，肉食又以豬肉為主，占整個肉食消費(fèi)量的75％至80％。其烹飪特點(diǎn)是，技藝精湛，以味為核心，以養(yǎng)為目的。進(jìn)餐方式使用筷子、羹匙。法國烹飪：西方分布于歐洲、美洲、大洋洲等地，飲食人口約15億。膳食結(jié)構(gòu)以動物性原料為主體，主食、副食不分，主食（糧食）消費(fèi)不到40％，肉食以牛肉為主。其烹飪特點(diǎn)是，講究技藝，注重香味，無鮮味概念。進(jìn)餐方式使用刀叉、湯勺。土耳其烹飪：阿拉伯主要分布于中亞、西亞、南亞和北亞，并散布于信仰伊斯蘭教國家，飲食人口約20億。膳食結(jié)構(gòu)動植物原料大約各占一半，肉食以羊肉為主體。其烹飪技藝粗放。進(jìn)餐方式以手抓為主，輔以餐刀。飲食審美

色：顏色，作用于視覺器官，讓人產(chǎn)生第一印象。香：氣味，作用于嗅覺器官，先聲奪人之功效。味：味道，作用于味覺器官舌頭上的味蕾，食品審美第一要素。形：形狀，作用于視覺器官，食品造型包括實(shí)用性造型、藝術(shù)性造型、實(shí)用性和藝術(shù)性相結(jié)合的造型。質(zhì)：質(zhì)感，作用于口腔皮膚觸覺細(xì)胞，使人產(chǎn)生滑、嫩、酥、脆等感覺，形成一定的審美感受。養(yǎng)：營養(yǎng)成分，食品中的養(yǎng)、助、益、充的功能。器：器皿。美食配美器相得益彰。衛(wèi)：衛(wèi)生，判定食品優(yōu)劣的第一標(biāo)準(zhǔn)。名：名稱，根據(jù)主料、烹調(diào)方法、形狀、特質(zhì)、創(chuàng)造地、傳說、創(chuàng)造人等取名。烹飪方法選介以油為導(dǎo)熱體的烹飪方法：炒——將小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速加熱的烹飪方法。爆——將原料制成花形，先經(jīng)沸水稍燙或油滑、油炸后，直接在旺火熱油中快速烹飪成菜。炸——將經(jīng)加工處理的原料，放入大量油的熱油鍋中加熱使其成熟。烹——將新鮮細(xì)嫩的原料調(diào)味后，經(jīng)掛糊或不掛糊，油炸至呈金黃色撈出，另起小油鍋投入主輔料，加入調(diào)味汁，翻勻入味成菜的過程。熘——將原料經(jīng)滑油、油炸、蒸或煮的方法加熱成熟，再用芡汁粘裹或澆淋成菜。煎——以少量油加入鍋內(nèi)，將餅或掛糊的片形等半成品原料，用小火兩面煎熟的過程。貼——將經(jīng)加工成片或茸的鮮嫩原料，用肥膘墊底，掛薄漿，加熱定型，再烹入酒和適量清水燜至成熟。拔絲——把經(jīng)油炸熟的半成品，放入有白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜。以水為導(dǎo)熱體的烹飪方法：燒——將半成熟的原料，在加入適量的湯汁和調(diào)味品后，加熱至湯汁濃稠入味成菜。扒——將經(jīng)過初步熟處理的原料切配整齊入鍋，加入湯汁和調(diào)味品勾芡收汁后保持原形裝盤成菜。燜——將經(jīng)過初步熟處理的原料摻入湯汁、調(diào)味品加蓋用小火慢慢加熱收汁成菜。燉——將大塊或整形原料，放入燉鍋或陶器中，加足水分，用小火加熱至熟爛的過程。煨——把經(jīng)過炸、煸、炒、焯水等初步處理的原料，加入湯汁用小火加熱使其熟爛成菜。煮——將原料放入多量的湯汁中，經(jīng)調(diào)味制成菜肴。燴——將多種易熟或經(jīng)過初步熟處理的小型原料，加入鮮湯、調(diào)味料用濕淀粉勾芡成汁成菜的過程。汆——以新鮮質(zhì)嫩、細(xì)小、薄而易熟的原料，旺火短時間加熱斷生，以多量湯汁調(diào)味燒沸，混合成菜的烹飪方法。涮——將原料加入火鍋中燙至斷生成熟。以其他為熱導(dǎo)體的烹飪方法：蒸——將原料調(diào)味裝盤，利用蒸汽加熱，使原料成熟或軟熟入味成菜?？尽酶鞣N燃料燃燒的溫度或遠(yuǎn)紅外線的輻射使原料至熟成菜的過程。蜜汁——將經(jīng)過處理的小型原料，放入用白糖、蜂蜜與清水熬成的糖液中，使其甜味滲透，糖汁收稠成菜的過程。焗——這是由西方傳入的烹飪方法，是將整只或整形或經(jīng)加工成較小形狀的原料過油處理后，添加湯汁使其加熱中自然稠汁的過程。微波烹調(diào)——利用微波爐加工食物。中國菜系的劃分從地域角度劃分的菜系清代廣泛出現(xiàn)“幫口”一詞，民國后才出現(xiàn)“菜系”的概念，20世紀(jì)50年代出現(xiàn)該類劃分。從民族角度劃分的菜系：漢族菜肴+55種少數(shù)民族風(fēng)味菜肴從原料性質(zhì)劃分的菜系：葷菜+素菜（宮廷素菜、民間素菜、寺院素菜）從功用劃分的菜系：保健醫(yī)療菜+普通菜從生產(chǎn)者主體劃分的菜系：市肆菜+食堂菜+家庭菜從時代劃分的菜系：仿古菜+現(xiàn)代菜素菜特點(diǎn)是原料全素，講究色香味形的完美統(tǒng)一，尤以烹調(diào)形葷實(shí)素的菜肴工藝最為精湛，講求營養(yǎng)等。南普陀寺——半江沉月、紅燜鴨、炒腰花上海功德林——醋熘素黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉杭州——桂花鮮栗羹、糟燴鞭筍成都寶光寺——醋熘素鯉廣東——鼎湖上素安徽——蜜汁山藥兔陜西——金邊白菜各地——羅漢齋、素火腿半月沉江原料：水發(fā)冬菇、當(dāng)歸、油面筋泡、小竹筍尖、精鹽、味精、冬筍鮮湯。特點(diǎn)：成菜造型雅麗，在一碗清澈見底的清湯中底部，半邊是沉黑的香菇，半邊是奶白的面筋結(jié)成一體；宛若半輪月影沉入江底，其味富有當(dāng)歸的醇香，湯清味鮮。醋熘素黃魚熟土豆為主料，配冬菇、豆腐干絲、筍絲、豆腐皮等。煸炒、釀、炸而成。鼎湖上素香菇（干）、口蘑、草菇、銀耳(干）、榆黃蘑(干）、黃耳、竹蓀(干）、冬筍、胡蘿卜、蓮子、油菜心、淀粉(蠶豆）、鹽、味精、白砂糖、蠔油、生抽、花生油、香油、料酒蜜汁山藥兔山藥、蜜棗、糖桂花、糯米粉、赤小豆、豬油（煉制）、白砂糖特色：色澤潔白，形象逼真，味甜綿軟，有桂花香味。羅漢齋鮮蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡蘿卜、筍、山藥、白果、荸薺、栗子、蓮子、面筋、素雞、油菜心、素肉丸、紅棗、發(fā)菜球、素魚丸十八種素菜素火腿山藥、雞蛋清、砂仁面、建曲汁、嫩糖色、精鹽、芝麻油、味精、白糖仿古風(fēng)味北京清宮菜——魚藏劍、龍須駝?wù)?、炒豆腐腦、荷包里脊孔府菜——懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭北京譚家菜——黃燜魚翅、清湯燕窩、扒大烏參西安仿唐菜——輞川小樣、駝蹄羹、遍地錦裝鱉開封仿宋菜——東華飵、兩色腰子、水晶膾杭州仿宋菜——東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙仿紅樓菜——糟鵝掌、茄鲞、老蚌懷珠、怡紅祝壽“魚藏劍”又名糖醋鱖魚卷。據(jù)傳是春秋戰(zhàn)國時期吳國猛士專諸所創(chuàng)。它以鱖魚為主料，黃瓜條為配料，做成魚卷，炸后澆汁而成。魚肉細(xì)嫩，無骨無刺，焦香脆滑，甜酸適口。當(dāng)時，吳國的公子姬光為殺掉吳王僚而繼王位，得專諸相助。為近吳王僚，專諸特往太湖學(xué)炙魚三月，學(xué)得一手烹魚絕技，所炙之魚，嘗者皆以為美。吳王僚好魚炙，聽說專諸的魚做得好，便特意到姬光家里來嘗。專諸在炙得的魚腹中暗藏了一把“魚腸短劍”，趁進(jìn)魚之機(jī)將吳王僚刺死。后人在烹制這道菜時，用黃瓜代替了“魚腸短劍”，并為這道菜取名“魚藏劍”。懷抱鯉孔府的鯉魚菜，淵源已久，而且還有專用的盛魚器皿。此菜是用大小各一的鮮鯉魚經(jīng)紅燒而成。小魚面向大魚懷中，分放兩格的“魚船”中?？鬃拥膬鹤涌柞帲淠乖嵩诳鬃幽沟那懊?，成為“抱子攜孫”的墓葬布局的格式?！皯驯帯奔从纱说妹Ｒ黄范垢韶?、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控干；加料酒，精鹽腌漬；肘子切片；將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝沙鍋內(nèi)，加入高湯及調(diào)料，慢火燒1小時扣入缽內(nèi)；原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。御筆猴頭御筆者，皇帝之筆也，歷史上亦稱皇帝之墨跡為御筆?？赘⒖讖R、孔林中由歷代皇帝的所賜的御筆墨跡碑匾數(shù)不勝數(shù)?？赘畯N師創(chuàng)制了御筆猴頭一菜，選用了猴頭磨為主料，用肉茸等到做成毛筆開頭清蒸而成。此菜取名高雅，造型特異，是孔府傳統(tǒng)宴席名菜。怡紅祝壽《紅樓夢》第63回“壽怡紅群芳開夜宴”，說的是為寶玉等人過生日?！扳t祝壽”即根據(jù)這一回的描寫而創(chuàng)制?！扳t”指賈寶玉，他號“怡紅公子”，同時以紅色的大對蝦為主料寓“紅’字，這是一道助興的菜，借以祝?？腿私】甸L壽，萬事如意。老蚌懷珠據(jù)《廢藝齋集稿》記載、傳說曹雪芹在世時，曾為招待窮朋友作了一道“老蚌懷珠”原記載中主料為魚，制作時剖開魚腹，分為兩半，猶如蚌殼兩面。研制中改用元魚，主要因?yàn)樵~的營養(yǎng)價值高，是餐桌上的珍品。同時，’也考慮到元魚上下殼近似蚌殼的樣子。鴿蛋色白，圓如珠，故稱“老蚌懷珠”。輞川小樣，為唐末五代尼姑梵正，根據(jù)王維輞川別業(yè)20個景點(diǎn)圖畫而烹制的花色拼盤。輞川在藍(lán)田縣境內(nèi)的竹簣山間，為王維別墅所在地。這里山青水綠，景色宜人?！拜y川小樣”開創(chuàng)了我國花拼菜肴的先例。此菜用生熟可食原料雕刻、上色，拼接出山石、草樹、亭臺、樓閣等，根據(jù)要求分裝成20個風(fēng)景盤。這些風(fēng)景盤可分可合，合起來是一套“輞川風(fēng)景”圖，分開看是一個一個風(fēng)景。從“輞川小樣”開始，我國有了可食用的花色拼盤。遍地錦裝鱉是出自唐代韋巨源《燒尾宴食單》中的一款佳肴。仿制菜選用活甲魚，羊網(wǎng)油，鴨蛋黃，蛋皮絲，冬筍，雞蛋清，菜心等多種原輔料精工制成。燒制好的甲魚保持外形，芙蓉底具有“遍地錦”的效果。其特點(diǎn)是：造型美觀，酥爛濃郁?？傮w口味：

東辣，西酸，南甜，北咸采用原料：

魯菜：蔥燒海參安徽菜：問政山筍東北菜：人參燉烏雞西北菜：繡球雪蓮菜肴中的區(qū)域特色

粵菜—龍馬精神三蛇龍虎會淮揚(yáng)菜—清淡平和清燉獅子頭

北京菜—大都風(fēng)度烤鴨、烤肉、涮羊肉、沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚

孔府菜—儒家文韻詩禮銀杏、一品豆腐菜肴中的人文精神菜肴中的傳說故事

川菜：麻婆豆腐清同治年間，成都陳春富之妻。麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。江蘇菜：叫化雞常熟叫花子。

福建菜：佛跳墻原名福壽全，清光緒年間福州官員巴結(jié)布政使周蓮所創(chuàng)，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制，后建聚春園。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當(dāng)上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此即改名為佛跳墻。菜肴中的歷史名人李鴻章雜碎李鴻章宴請美國客人的亂燉。東坡肉/東坡脯杭州人民答謝蘇東坡治水

菜肴中的文化底蘊(yùn)孔府菜懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭西安仿唐菜輞川小樣仿紅樓菜怡紅祝壽菜肴中的浪漫情懷過橋米線菜肴中的詩情畫意半月沉江我自舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，深撼題名多。半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？

——郭沫若山東菜發(fā)展歷史南北朝時初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派，對宮廷菜和京菜的形成有重要影響。做法及特點(diǎn)以濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜為主。注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主，而善于用蔥香調(diào)味。代表菜品蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦蔥爆海參糖醋黃河鯉魚《詩經(jīng)》載：“豈食其魚，必河之鯉。”清蒸加吉魚在膠東，加吉魚向有“一魚兩吃”的習(xí)慣。民間流傳著“加吉頭，巴魚尾，刀魚肚皮鮞魚嘴”的諺語九轉(zhuǎn)大腸此菜是清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過多次多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。鍋塌豆腐火靠大蝦四川菜發(fā)展歷史西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色，對云貴等周邊地區(qū)影響較大。做法及特點(diǎn)以成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主。取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焅、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長。百菜百味。代表菜品宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干煸牛肉絲

宮保雞丁與丁保楨有關(guān)，他后來由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?。麻婆豆腐魚香肉絲水煮肉片水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”怪味雞塊干煸牛肉絲江蘇菜發(fā)展歷史春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派。做法及特點(diǎn)由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成。取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）。代表菜品三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚三套鴨野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。清燉獅子頭大煮干絲“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！苯谢u松鼠鱖魚乾隆下江南，蘇州松鶴樓洋方藏魚彭祖小兒子夕丁廣東菜發(fā)展歷史南末后始具雛形，有“南烹”、“南食”之稱，清中葉后形成“幫口”，清未有“食在廣州”之說。做法及特點(diǎn)由廣州、潮州、東江三部分組成。取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨(dú)擅焗、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味。代表菜品三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、脆皮炸海蜇三蛇龍虎會樹榕蛇、烏肉蛇、金腳帶蛇主要功效：祛濕油泡鮮蝦仁脆皮乳豬賈思勰的《齊民要術(shù)》曾對燒乳豬的色、香、味至為夸贊：“色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！睎|江鹽焗雞脆皮炸海蜇浙江菜發(fā)展歷史起源于新石器時代的河姆渡文化，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。做法及特點(diǎn)由杭州、寧波、紹興三部分組成。選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味，制作精細(xì)?？谖吨仵r嫩清脆。以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。代表菜品西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清湯越雞、干菜燜肉西湖醋魚西湖鯤魚又叫“叔嫂傳珍”。裙屐聯(lián)翩買醉來，綠陽影里上樓臺，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸，魚美風(fēng)味說西湖，虧君有此調(diào)和手，識得當(dāng)年宋嫂無。東坡肉龍井蝦仁蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩灑趁年華”乾隆下江南。蜜汁火方清湯越雞紹興特產(chǎn)雞干菜燜肉明代徐文長所首創(chuàng)福建菜發(fā)展歷史起源于秦漢時期的閩江流域。

做法及特點(diǎn)由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三部分組成。選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變。烹法以炒、煨、焗技術(shù)而特殊口味上福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚。代表菜品佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉佛跳墻淡糟鮮竹蟶炒西施舌雞絲燕窩沙茶燜鴨塊荔枝肉湖南菜發(fā)展歷史秦漢形成完整體系。做法及特點(diǎn)主要由湘江流域（以長沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三部分組成。制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。多用燉、燒、蒸、臘的制法。口味重辣酸香鮮軟脆。代表菜品麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、洞庭肥魚肚、吉首酸肉

麻辣仔雞生熘魚片清蒸水魚臘味合蒸乞丐劉七洞庭肥魚肚洞庭湖鱘魚吉首酸肉安徽菜發(fā)展歷史起源于南宋時期的古徽州。做法及特點(diǎn)由皖南、沿江、淮北三大部分組成。擅長燒、燉，講究火功，并習(xí)以火腿佐味，冰糖是鮮，善于保持原汁原味?？谖兑韵条r香為主。代表菜品黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水、符離集燒雞、李鴻章雜碎黃山燉鴿問政山筍紅燒劃水青魚尾符離集燒雞起源于漢代，又名紅雞。李鴻章雜碎北京菜發(fā)展歷史宋元快速發(fā)展，清代達(dá)到鼎盛。做法及特點(diǎn)擅長涮、烤?？谖兑员狈綕庥羲譅€為主，兼具南方講求的嫩脆清鮮。代表菜品北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚、黃燜魚翅、砂鍋羊頭北京烤鴨白鴨、填鴨。北京涮羊肉蛤蟆鮑魚黃燜魚翅黃魚翅（產(chǎn)自菲律賓）出自于清末年間譚宗浚家中。沙鍋羊頭上海菜發(fā)展歷史起源于清代中葉的本幫菜。做法及特點(diǎn)以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬?？诟幸郧宓瓰橹鳎v求嫩脆酥爛代表菜品下巴劃水、白斬雞、貴妃雞、蝦子大烏參、生煸草頭、松仁魚米下巴劃水白斬雞上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），貴妃雞源于20年代末上海陶樂春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創(chuàng)制。蝦子大烏參生煸草頭金花菜松仁魚米西北菜發(fā)展歷史起源于漢朝通史西域。做法及特點(diǎn)以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū)。主料突出，主味突出，香味突出。以燒、蒸、煨、炒、汆、熗為主。味型總體以咸鮮辣酸為主。代表菜品葫蘆雞、奶湯鍋?zhàn)郁~、糖醋魷魚卷、百合雞絲、扒駝?wù)?、蟲草雪雞、繡球雪蓮葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚。陜西西安城南三爻村的“倭倭”雞奶湯鍋?zhàn)郁~自唐中宗李顯，大臣拜官，例要獻(xiàn)食天子，名曰：“燒尾宴”。取意“魚躍龍門”，前程遠(yuǎn)大。韋巨源官拜尚書令左仆射時，進(jìn)獻(xiàn)的食單中有“乳釀魚”。“奶湯鍋?zhàn)郁~”即由“乳釀魚”發(fā)展演變而來。陜西糖醋魷魚卷百合雞絲扒駝?wù)苾?nèi)蒙古蟲草雪雞西藏繡球雪蓮新疆東北菜發(fā)展歷史起源于清末的滿族菜肴。做法及特點(diǎn)由遼寧、吉林、黑龍江三省風(fēng)味組成。烹調(diào)方法長于扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻。味型多咸鮮蔥蒜辛香。代表菜品紅梅魚肚、鮮貝原鮑、白扒松茸蘑、人參燉烏雞、白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香紅梅魚肚遼寧鮮貝原鮑遼寧白扒松茸蘑人參燉烏雞白扒鹿筋換個角度記菜名以人物命名宮保雞丁、麻婆豆腐（川）叫花雞（揚(yáng)）東坡肉、東坡脯（浙）炒西施舌（閩）貴妃雞（滬）李鴻章雜碎（徽）以地名命名東江鹽焗雞（粵）西湖醋魚、清湯越雞（浙）洞庭肥魚肚、吉首酸肉（湘）黃山燉雞、問政山筍、符離集燒雞（徽）北京烤鴨（京）以烹調(diào)方法命