代謝調(diào)節(jié)第二節(jié)酶活性的調(diào)節(jié)一、酶活性調(diào)節(jié)主要方式①酶原激活②共價修飾調(diào)節(jié)③前饋和反饋④輔因子調(diào)節(jié)前饋和反饋前饋和反饋：原意分別是指“輸入對輸出的影響”和“輸出對于過程的作用”。前者是指代謝底物對代謝過程的影響，而反饋則是指代謝產(chǎn)物對代謝過程的影響。前饋和反饋作用都具有正作用和負作用兩種。凡是反應(yīng)物能夠使代謝過程速度加快者，稱為正調(diào)節(jié)（+）；反之，則稱為負調(diào)節(jié)（﹣）。

二、調(diào)節(jié)酶的種類調(diào)節(jié)酶：指對代謝途徑的反應(yīng)起調(diào)節(jié)作用的酶。位于一個或多個代謝途徑內(nèi)的一個關(guān)鍵部位，它的活性可因與調(diào)節(jié)劑結(jié)合而改變。有調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)的功能。如：糖酵解中的磷酸果糖激酶是控制糖酵解的標(biāo)兵酶，是一種調(diào)節(jié)酶。調(diào)節(jié)酶或關(guān)鍵酶所催化的反應(yīng)具有下述特點：①它催化的反應(yīng)速度最慢，它的活性決定整個代謝途徑的總速度；②這類酶催化單向反應(yīng)，或非平衡反應(yīng)，它的活性決定整個代謝途徑的方向。③這類酶活性除受底物控制外，還受多種代謝物質(zhì)或效應(yīng)劑的調(diào)節(jié)。

調(diào)節(jié)酶一般可分為變構(gòu)酶和共價調(diào)節(jié)酶。變構(gòu)酶：有些酶除了活性中心外，還有一個或幾個部位，當(dāng)特異性分子非共價地結(jié)合到這些部位時，可改變酶的構(gòu)象，進而改變酶的活性，酶的這種調(diào)節(jié)作用稱為變構(gòu)調(diào)節(jié)，受變構(gòu)調(diào)節(jié)的酶稱變構(gòu)酶，這些特異性分子稱為效應(yīng)劑。如天冬氨酸轉(zhuǎn)氨基甲酰酶。共價調(diào)節(jié)酶是一類由其它酶對其結(jié)構(gòu)進行可逆共價修飾，使其處于活性和非活性的互變狀態(tài)，從而調(diào)節(jié)酶活性。共價調(diào)節(jié)酶主要有磷酸化/脫磷酸化和腺苷酸化/脫腺苷酸化等形式。例如，肌肉中存在一種能催化糖原的合成和分解的酶，即磷酸化酶b。該酶本身無活性，當(dāng)磷酸化酶b活性中心的絲氨酸殘基被磷酸化后，即形成高活性磷酸化酶a。第三節(jié)酶量的調(diào)節(jié)酶量的調(diào)節(jié)：通過改變酶的合成或降解調(diào)節(jié)細胞內(nèi)酶的含量，從而影響酶的活性，從而調(diào)節(jié)代謝的速度和強度。酶的底物或產(chǎn)物、激素、藥物等都可影響酶的合成。加強酶合成的化合物稱誘導(dǎo)劑，減少酶合成的化合物稱阻遏劑。如乳糖是乳糖分解酶的誘導(dǎo)劑，色氨酸是色氨酸合成酶的阻遏劑。酶蛋白的基因表達過程耗時、耗能，因此，酶量的調(diào)節(jié)屬遲緩調(diào)節(jié)。但其調(diào)節(jié)效應(yīng)持續(xù)時間較長。酶含量調(diào)節(jié)分為酶合成的調(diào)節(jié)、酶分解的調(diào)節(jié)，以酶合成的調(diào)節(jié)為主。酶含量的調(diào)節(jié)也就是基因表達的調(diào)節(jié)。

第四節(jié)新鮮動植物食品中組織代謝的特點一、動物屠宰后組織的代謝特點

二、新鮮蔬菜、水果中的組織代謝特點一、動物屠宰后組織的代謝特點有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸，物質(zhì)代謝主要向分解代謝方向進行。

動物死亡→血液循環(huán)停止→代謝破壞→發(fā)生特有的生化過程→酶作用→自身消化→細菌繁殖→腐敗。1、動物死亡后的特征A尸僵前期動物宰殺后，血液循環(huán)停止，而供氧也停止，組織呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧的酵解途徑，最終產(chǎn)物為乳酸。B尸僵期磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中肌動蛋白及肌球蛋白逐漸結(jié)合，形成沒有延伸性的肌動球蛋白。肌肉呈僵硬強直狀態(tài)，持水力小，即尸僵。一般哺乳動物死亡后8～12h開始僵化，以15～20h后終止；魚類死后僵化開始于此后1～7h，持續(xù)時間約5～20h，依魚種不同而差別很大。此期的豬肉在加工時，肉質(zhì)堅硬干燥、無肉香氣味，且不易燒爛，吃起來不香，也不易消化。C尸僵后期主要由于組織蛋白酶作用，使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解，水溶性肽及氨基酸增加，肌肉表現(xiàn)為尸僵緩解，再度軟化，持水力增加，肉的食用質(zhì)量到最佳適口度(即風(fēng)味提高)。通常稱此為肉的成熟。烹調(diào)時能發(fā)出肉香，也容易燒爛和消化。2、影響肉成熟的因素

(1)物理因素

溫度溫度高，成熟則快。電刺激剛宰后的肉尸，經(jīng)電刺激1～2min，可以促進軟化，同時可以防止“冷收縮”(羊肉)。機械作用肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。

(2)化學(xué)因素

極限pH值愈高，肉愈柔軟。如果屠宰前人為的使糖原下降，則會獲得較高的pH值。高pH值成熟是由中性氨態(tài)酶起促進作用，游離氨基酸多。在極限pH5.5附近，Ca2+和組織蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促進軟化。剛屠宰后注入各種化學(xué)物質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。

肉內(nèi)蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內(nèi)外常用的是木瓜蛋白酶。為了