掌握蛋白質(zhì)的變性機(jī)理及影響因素；蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理、影響因素和評價方法及在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用；蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏中發(fā)生的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化以及如何利用和防止這些變化；常見食品蛋白質(zhì)的特點及在食品加工中的應(yīng)用；食品的改性。了解氨基酸、活性肽、常見蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類、特點、理化性質(zhì)和生物學(xué)功能。第三章蛋白質(zhì)3.1氨基酸的理化特性3.2蛋白質(zhì)和肽3.3蛋白質(zhì)的變性3.4蛋白質(zhì)的功能特性3.5常見蛋白質(zhì)及新蛋白資源3.6食品蛋白質(zhì)在加工儲藏中的變化蛋白質(zhì)在食品加工中的意義3.1氨基酸的理化特性3.2蛋白質(zhì)和肽3.2.1蛋白質(zhì)3.2.2肽3.2.2肽Concept：氨基酸和氨基酸通過肽鍵（Peptidebond）形成的化合物。二肽、三肽、寡肽、多肽活性肽：在生命活動中有重要功能的肽

谷胱甘肽的功能特性：解毒、自由基清除劑、抗過敏、防止皮膚老化和色素沉著等3.3蛋白質(zhì)的變性

Proteindenaturation蛋白質(zhì)變性對其結(jié)構(gòu)和功能的影響：1、溶解度降低2、改變水結(jié)合的能力3、失去生物活性4、增加酶水解的敏感性5、特征粘度增大6、不能結(jié)晶疏水性氨基酸殘基含量蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性水存在時蛋白質(zhì)易變性（11）鹽以兩種不同的方式影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性3.4蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

Functionalpropertiesofproteins水化性質(zhì)：吸濕、粘度、溶解度等表面性質(zhì)：乳化、起泡、成膜、氣味吸收等結(jié)構(gòu)性質(zhì)：彈性、沉淀、凝膠作用等感官性質(zhì)：顏色、氣味、適口性、咀嚼度、渾濁度等蛋白質(zhì)的功能特性：在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。3.4.1蛋白質(zhì)的水合蛋白質(zhì)分子表面的各種極性基團(tuán)與水分子相互作用的性質(zhì)。由于氨基酸組成不同，不同蛋白質(zhì)的水合能力也不同水合能力（g水/g蛋白質(zhì)）=fC+0.4fP+0.2fNfC：離子化的氨基酸殘基fP：極性氨基酸殘基fN：非極性氨基酸殘基持水力或保水性：指蛋白質(zhì)將水截留（或保留）在其組織中的能力。被截留的水包括吸附水、物理截留水和流體動力學(xué)水3.4.2蛋白質(zhì)的溶解度pH和溶解度3.4.3黏度3.4.4膠凝作用形成凝膠的一般過程：1、蛋白質(zhì)變性2、蛋白質(zhì)聚集凝膠分類：

熱致凝膠非熱致凝膠

熱可逆凝膠非熱可逆凝膠蛋白質(zhì)的溶解性能有助于蛋白質(zhì)凝膠的形成。3.4.5組織化

蛋白質(zhì)經(jīng)加工后變成具有一定咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纖維狀產(chǎn)品。常見蛋白質(zhì)組織化方法：熱凝固和薄膜形成熱塑性擠壓纖維形成3.4.6面團(tuán)的形成分子量小，只有鏈內(nèi)二硫鍵分子量大，含有大量鏈內(nèi)和鏈間二硫鍵3.4.7蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（乳化性和起泡性）乳化能力和乳狀液穩(wěn)定性反映了蛋白質(zhì)的、兩種功能：1）通過降低表面張力幫助形成乳狀液2）通過在界面上形成物理障礙而幫助穩(wěn)定乳狀液3.4.9與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合3.5常見食品蛋白質(zhì)與新蛋白資源傳統(tǒng)蛋白質(zhì)大豆蛋白；乳蛋白；肉類蛋白；卵蛋白；谷蛋白新蛋白資源：單細(xì)胞蛋白；葉蛋白；魚蛋白3.6食品蛋白質(zhì)在加工和儲藏中的變化3.6.1熱處理的變化3.6.2低溫處理的變化3.6.3脫水處理下的變化3.6.4輻照處理下的變化3.6.5堿處理下的變化3.6.6蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的反應(yīng)脂類游離基、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、氨基酸殘基、蛋白質(zhì)的交聯(lián)；與N-羧化脫水酸苷；天冬酰胺與丙烯酰胺的生成3.6.7加工貯藏中蛋白質(zhì)的變化對食品感官質(zhì)量的影響美拉德反應(yīng)中風(fēng)味化合物的形成；水產(chǎn)品的