腌制的定義用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽、亞硝酸鈉、蔗糖和香料等腌制輔料處理肉類的過程。今天腌制的目的已從過去單純的防腐保藏，發(fā)展到主要為了改善風味和色澤，以提高肉的品質。產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用腌制在肉食品生產(chǎn)過程中的作用主要表現(xiàn)在以下幾方面：防腐作用呈色作用（穩(wěn)定肉色）提高肉的保水性和肉餡的粘著力調節(jié)口味產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用不同腌制作用所對應的腌制成份防腐保存：

食鹽、亞硝酸鈉、硝酸鈉、山梨酸鉀發(fā)色、穩(wěn)色：

亞硝酸鈉、硝酸鈉、Na-Vc提高肉的保水性和粘結性：

食鹽、磷酸鹽改善風味：

食鹽、亞硝酸鈉、味劑、香精、香料

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用具有防腐作用的主要成份是食鹽、硝酸鹽等，食鹽的防腐機理是：①食鹽具有較高的滲透壓，可以引起微生物細胞脫水、變形、同時破壞水的代謝；②影響酶的活性；③鈉離子遷移率小，破微生物通過細胞壁的代謝；④氯離子具有抑制微生物活動的作用。一、防腐作用產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用不同濃度的鹽份的防腐能力：A少鹽（3%）對腐敗菌的繁殖力抑制是微小的；B中鹽（6%）已能防止腐敗菌繁殖；C多鹽（9%）能防止腐敗菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；D強鹽（12%）乳酸菌還能活動，適于長久儲存；E超強鹽（15%）細菌類大部分已停止繁殖，適于肉類腌藏。

一、防腐作用產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用肉在腌制時食鹽會加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，使肌肉喪失天然色澤，形成帶紫色調的淡灰色。為避免顏色變化，在腌制時使用硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽具有呈色作用。

二、發(fā)色作用產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用首先硝酸鹽在肉中脫氮菌（或還原物質）的作用下，還原成亞硝酸鹽；然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復分解反應而形成亞硝酸；亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮；氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白（或血紅蛋白）結合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基（NO）肌紅蛋白（或亞硝基血紅蛋白），使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。二、發(fā)色作用（原理）產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用常用的發(fā)色助劑有：抗壞血酸、抗壞血酸鹽；異抗壞血酸、異抗壞血酸鹽；煙酰胺；δ-葡萄糖酸內脂。二、發(fā)色作用產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用腌制提高肉制品的保水性主要是通過食鹽和磷酸鹽來實現(xiàn)的；食鹽的保水原理：

Na+和Cl―與肉蛋白質結合，在一定的條件下其立體結構發(fā)生松馳，使肉的保水性增強。三、提高肉的保水性和肉餡的粘著力

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用磷酸鹽具有很好的保水性。其作用機理是：a、磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的pH值，從而增加肉的保水性；b、磷酸鹽的離子強度大，肉中加入少量的磷酸鹽即可提高肉的離子強度，改善肉的保水性；三、提高肉的保水性和肉餡的粘著力

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用c、磷酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質的肌動球蛋白分離為肌動蛋白和肌球蛋白，從而使大量的蛋白質的分散粒子因強有力的接口，成為肉中脂肪的乳化劑，使脂肪在肉中保持分散狀態(tài)，此外，磷酸鹽能改善蛋白質的溶解性，在蛋白質加熱變性時，能和水包在一起凝固，增強肉的保水性；三、提高肉的保水性和肉餡的粘著力

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用d、多聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質結合的鈣和鎂等堿金屬的作用，從而能增加蛋白質親水基的數(shù)量，使肉的保水性增強。三、提高肉的保水性和肉餡的粘著力

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制的主要作用四、調節(jié)口味，改變產(chǎn)品中的組織狀態(tài)，改善肉的風味

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制溫度肉的腌制對溫度有很高的要求：一般應在10℃以下，以2℃-4℃為最佳。溫度太低，腌制速度慢，時間長，甚至腌不透。若凍結，還可能造成產(chǎn)品脫水；溫度太高，容易引起細菌大量生長，部分鹽溶性蛋白變性。

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制過程中成分的變化

腌制時肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會轉移至鹽水中，轉入的數(shù)量取

決于鹽水的濃度和時間。大分子蛋白質不能通過細胞壁擴散，只有組織被破壞的部分才會溶入鹽水中；結締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不會向鹽水中轉移，只會發(fā)生膨脹；產(chǎn)品腌制工藝理論腌制過程中成分的變化脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應分別腌制，因為脂肪能阻礙肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出；保水性提高：經(jīng)過腌制，肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質，在一定濃度鹽水作用下轉變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。實驗證明在食鹽濃度≤5.8%時，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當食鹽濃度＞5.8%時，隨鹽濃度增大，肉的保水性會降低。產(chǎn)品腌制工藝理論腌制成熟的標志腌制成熟的標志（檢驗辦法）：用刀切開肉塊，若整個切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有腌好。

產(chǎn)品腌制工藝理論肥膘的腌制

肥膘的腌制往往被很多廠家忽略，而且直接絞制或斬拌成粥狀，使產(chǎn)品很容易出油，影響質量。經(jīng)腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，這主要是因為脂肪被鹽作用后老化的結果。脂肪中含有鹽分，在與肌肉或其它成分相遇時容易相互結合，遇其它含鹽量低的成分，鹽就會從脂肪中釋放出來，使脂肪結構發(fā)生變化，便于乳化。

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制方法肉的腌制方法可以分為四種：干腌法濕腌法鹽水注射法混合腌制法產(chǎn)品腌制工藝理論腌制方法一、干腌法干腌法是將干鹽制成鹽和硝等的混合物涂擦在肉面上，然后堆成一定高度的肉垛，或者放在容器內。在腌制時由于滲透和擴散作用，由肉的內部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過程。產(chǎn)品腌制工藝理論腌制方法一、干腌法由于干腌法在肉的表面形成的鹽水濃度接近于飽和狀態(tài)，溶液的滲透壓克服蛋白纖維膜的膨壓，向肉內部擴散和滲透，因此干腌時總是失水的，失去水分的程度取決于腌制的時間和用鹽量，如經(jīng)長時間腌制，不僅脫水嚴重，而且失去對水分的膨脹能力，含鹽量高，易發(fā)生腌制不均現(xiàn)象，但干腌法蛋白損失少，耐貯藏。

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制方法二、濕腌法濕腌法中指將鹽及其它配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可將腌制液注射在肉中。濕腌法的優(yōu)點是：滲透快，腌制均勻，劑量準確，但含水量高，不好保藏。

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制方法三、注射腌制法注射腌制法是用專用的鹽水注射機把已配好的腌制液，通過針頭注射到肉中而進行腌制的方法。肉塊較小時，一般采用濕腌的方法，肉塊較大時可采用鹽水注射法。

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制方法四、混合腌制法混合腌制法一般是先干腌后濕腌，此法優(yōu)點是保藏性好，可防止產(chǎn)品嚴重脫水，減少產(chǎn)品中的營養(yǎng)損失。

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制方法在現(xiàn)在的肉食品加工的腌制過程中為了取得較好的腌制效果，經(jīng)常會采取一些特殊的腌制方法。如滾揉腌制，滾揉的作用是：使肌肉纖維松馳，可加快鹽漬的擴散和均勻分布，以縮短腌制時間，提高肉制品的粘著性和組織狀態(tài)，增強肉的吸水能力，從而提高產(chǎn)品的柔嫩度和多汁性。

產(chǎn)品腌制工藝理論腌制注意事項

掌握好腌制時間和腌制溫度，腌制時間和鹽水濃度密切相關；

腌制期間注意肉質的變化。

腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質不新鮮等原因，腌制液會酸敗。變質的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

產(chǎn)品腌制工藝理論注射技術分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率。

產(chǎn)品腌制工藝理論注射率一般情況下，注射率不低于20%，因各生產(chǎn)廠家鹽水注射機不同（有手動的和自動的；有注射壓力可調的，有不可調的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達到目的。

產(chǎn)品腌制工藝理論注射注意事項鏈式輸送注射機一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。

注射液在注射前一定要過濾

先啟動鹽水注射機至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。

注射前要認真清洗鹽水注射機，特別是管道內和針內。注射前要使機器空轉2-5分鐘

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉技術

滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中最關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程。它促進了液體介質（鹽水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質量均可得到提高。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉的作用破壞肉的組織結構，使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉的作用加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉的作用加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉過度與滾揉不足

滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種

黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉好的標準和要求

肉的柔軟度：

手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。

肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉好的標準和要求

肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

刀切任何一塊肉，里外顏色一致。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉技術最佳的滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制，可生產(chǎn)出高品質、高出品率和標準化的產(chǎn)品：無空氣注射：注射時不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉技術適當?shù)妮d荷：適當?shù)妮d荷對達到最佳滾揉效果是最基本的。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60%，誤差取決于被滾揉肉塊的密度(去骨高注射量還是帶骨低注射量)。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉技術滾揉期間的工作和間歇：在滾揉循環(huán)中允許肉塊“休息”是很重要的。通常建議在開始的時候采用10、15、或20分鐘工作接5或10分鐘間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調整。由于真空起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要的間歇時間比滾揉時間要長。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉技術滾揉機的轉速：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力。通常建議10至12轉/分(rpm)。但有些產(chǎn)品需要轉速低一些，購買的設備應有速度選擇。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉技術滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環(huán)的最后5分鐘應反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉技術真空：真空可能是滾揉機最重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財富，但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。新的技術采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉技術溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性會明顯下降，不應該為了產(chǎn)品的顏色而犧牲這些質量要求。

產(chǎn)品腌制工藝理論滾揉技術總的滾揉時間：總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標準化