西餐零點(diǎn)服務(wù)程序

四川錦江旅游飯店管理公司精選課件一、餐前準(zhǔn)備（一）西餐餐具、用具的準(zhǔn)備1、鋼制餐具的準(zhǔn)備：主刀、主叉、魚刀、魚叉、甜品刀、甜品叉、甜品勺、黃油刀、湯勺、咖啡勺等。2、常用服務(wù)用具的準(zhǔn)備：糖夾、冰夾、糕餅夾、蛋糕刀、切肉刀、切肉叉、臺(tái)刷等。3、瓷制餐具的準(zhǔn)備：各種型號(hào)的餐盤、湯盆、咖啡杯、茶杯、墊盤、奶壺、糖缸、茶壺等。4、其他服務(wù)用具的準(zhǔn)備：酒籃、冰桶、花瓶、調(diào)味架等。5、玻璃杯具的準(zhǔn)備：啤酒杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地酒杯等。精選課件精選課件精選課件（二）整理餐廳1、整理檢查餐廳設(shè)備及用餐環(huán)境：服務(wù)員按照分管的桌次檢查餐廳家具設(shè)備，包括服務(wù)桌、餐椅、燈具、門窗；檢查桌椅布局是否整齊有條理；檢查室內(nèi)溫度；備足開水；檢查個(gè)人儀容儀表、填寫質(zhì)量檢查項(xiàng)目表。2、檢查清洗餐桌上的用品：鹽瓶和胡椒瓶定期清洗，每天檢查加滿并擦拭干凈。糖缸每天進(jìn)行清洗并加滿糖擦拭干凈。3、按規(guī)定要求擺好餐臺(tái)，準(zhǔn)備好各種酒水飲料和冰、開水。精選課件精選課件二、餐中服務(wù)（一）西餐正餐1、正餐的組成與酒水的選用西餐的正餐大致由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點(diǎn)組成。精選課件1）頭盆：頭盆又稱開胃品或開胃菜，是開餐的第一道菜，起開胃作用。有由冷制食品制成的冷頭盆和熱制食品制成的熱頭盆。吃頭盆時(shí)選用低度干白葡萄酒。2）湯類：湯有冷湯類和熱湯類之分。熱湯中有清湯和濃湯。冷湯較少。吃湯一般不用酒，需要時(shí)可選用較深色的雪利葡萄酒或白葡萄酒。3）色拉：色拉有水果色拉、素菜色拉和葷菜色拉之分，是主菜前吃的一道菜，具有開胃、幫助消化、增進(jìn)食欲的作用。食用蔬菜色拉時(shí)選用白葡萄酒。精選課件4）主菜：主菜又稱主盆。用海鮮、禽畜原料制成，是一餐的高潮。吃主菜時(shí)選用干紅葡萄酒。5）甜點(diǎn)：甜點(diǎn)是一餐中最后一道食品，分冷甜點(diǎn)和熱甜點(diǎn)。吃冷甜點(diǎn)前客人常先吃奶酪。吃奶酪時(shí)選用較甜的葡萄酒。吃甜點(diǎn)時(shí)選用甜白葡萄酒或有汽的葡萄酒。精選課件2、正餐的服務(wù)程序1）餐前準(zhǔn)備：開餐前服務(wù)員要將各種刀、叉、勺、餐盤、茶杯、咖啡杯、紅（白）葡萄酒杯、香檳杯和白蘭地酒杯等餐酒具準(zhǔn)備充足。將酒籃、冰桶、冰桶架、花瓶、煙缸、調(diào)味架等用具準(zhǔn)備好，并按正餐要求擺臺(tái)。2）迎賓引座：賓客進(jìn)入餐廳，要由迎賓員或經(jīng)理在餐廳門口迎候，面帶微笑的向賓客問(wèn)候。詢問(wèn)賓客是否預(yù)訂，并按人數(shù)將賓客引領(lǐng)到預(yù)留或適當(dāng)?shù)牟团_(tái)，拉開椅子，按女士?jī)?yōu)先的原則安排賓客就座。精選課件3）開胃酒或雞尾酒服務(wù)：當(dāng)所有賓客入坐后，服務(wù)員可以開始接受點(diǎn)開胃酒或雞尾酒。接受賓客點(diǎn)酒時(shí)，應(yīng)介紹餐廳的開胃酒或雞尾酒的特色，記下每位客人所點(diǎn)的酒水，并向賓客復(fù)述。送酒水時(shí)應(yīng)事先核對(duì)以免出差錯(cuò)。未點(diǎn)酒的賓客應(yīng)為其倒上冰水。服務(wù)雞尾酒時(shí)，應(yīng)用托盤送上，并報(bào)出名稱。4）呈示菜單和接受點(diǎn)菜：上酒水后，由服務(wù)員按先女后男、先賓后主的順序?yàn)槊课豢腿诉f送一份干凈的菜單。遞送時(shí)打開菜單的第一頁(yè)在賓客的左邊用左手遞上。同時(shí)介紹當(dāng)天餐廳供應(yīng)的特色菜肴，并耐心回答賓客的問(wèn)題。精選課件

呈遞菜單后應(yīng)離開餐桌一會(huì)兒，讓賓客從容地選擇。5~10分鐘后再回到桌邊來(lái)接受賓客點(diǎn)菜。接受點(diǎn)菜時(shí)，一般在賓客的右邊。當(dāng)桌上不止一位賓客時(shí)，應(yīng)從主人右側(cè)的賓客開始，按順時(shí)針?lè)较蜉嗈D(zhuǎn)接受每位客人的點(diǎn)菜，并將賓客位置記在點(diǎn)菜單相應(yīng)的編號(hào)上。對(duì)賓客所點(diǎn)菜的特殊要求記在點(diǎn)菜單上。如賓客對(duì)牛排、羊排的生熟程度、跟色拉的色拉汁等。每位賓客點(diǎn)菜完畢，應(yīng)立即為其復(fù)述一遍，確保無(wú)誤后，開出點(diǎn)菜單。精選課件5）呈送酒單和接受點(diǎn)酒：

在賓客點(diǎn)完菜后，服務(wù)員應(yīng)立即呈遞酒單，讓賓客選擇與自己所點(diǎn)菜肴相配的佐餐酒。點(diǎn)酒時(shí)應(yīng)征求賓客用什么葡萄酒，如點(diǎn)紅葡萄酒，要詢問(wèn)賓客是現(xiàn)在喝還是配主菜喝。如配主菜喝，問(wèn)明現(xiàn)在是否須開瓶等。紅葡萄酒要盛放在酒架或酒籃里展示給賓客，開瓶要當(dāng)著賓客進(jìn)行。開啟后將酒瓶連酒架或酒籃放在賓客餐桌上。白葡萄酒則需要放在盛冰塊的冰桶中，連酒架一起端至主人右側(cè)備用。精選課件6）送上黃油、面包：服務(wù)員將新鮮的面包、黃油按先女后男的順序放在餐叉左邊的面包盤內(nèi)。7）送上頭菜(開胃菜)：假如有配用頭菜，則先斟配酒，后上頭菜。上菜時(shí)服務(wù)員用右手從賓客右邊送上。當(dāng)桌上所有賓客都用完頭菜后，撤下菜盤。撤盤時(shí)，用右手從賓客的右邊按反時(shí)針?lè)较蛞来纬废旅课豢腿说目毡P。精選課件8）上湯：服務(wù)員用手推車或旁桌服務(wù)方式上湯，直接放入裝飾盤內(nèi)。用完湯后，將湯盆連同裝飾盤一起車下，餐位上只留下吃主菜的刀叉用具。9）上主菜：主菜上桌時(shí)由服務(wù)員從賓客右側(cè)上菜，上完后報(bào)菜名。牛、羊排要告知幾層熟。放盤時(shí)，讓主菜肉類靠近賓客面前，蔬菜靠桌心方向。當(dāng)全部賓客吃完主菜后，服務(wù)員應(yīng)按先女后男的順序撤走主菜盤及刀叉，用服務(wù)毛巾和面包碟將桌上面包屑清掃干凈并征求賓客對(duì)主菜的意見。精選課件10）送奶酪和水果：服務(wù)員將賓客所點(diǎn)奶酪上桌，并配上胡椒瓶、鹽瓶、黃油、面包、（涼）蔬菜。待賓客吃完奶酪后，用托盤將用具撤下，只留下甜品叉、勺、有酒水的杯子及餐