【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】山楂食品的加工技術(shù)

山楂又名紅果、山里紅，原產(chǎn)我國(guó)。山楂果實(shí)酸甜，可鮮食，亦是加工飲料，罐頭、果酒和小食品的好原料。山楂營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健胃、助消化及散瘀消食等保健作用。近年來(lái)栽培面積不斷擴(kuò)大，開(kāi)發(fā)利用形勢(shì)喜人。下面介紹幾種山楂食品的制作技術(shù)。一、山楂醬1.工藝流程：配料→清洗→軟化→打漿→加糖濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品2.操作要點(diǎn)：(1)原料要求：果實(shí)充分成熟，色澤好，無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛現(xiàn)象。(2)清洗：對(duì)果實(shí)用清水漂洗干凈，并除去果實(shí)中夾帶的雜物。(3)軟化、打漿：按山楂果實(shí)：水=1：0.5(重量比)的比例，稱取果實(shí)和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)勢(shì)20-30分鐘，將果肉煮軟而易于打漿為止。果實(shí)軟化后，趁熱用篩板孔徑為0.8-1.0mm的打漿機(jī)進(jìn)行打漿1-2次，除去果梗，核，皮等雜質(zhì)，即得山楂泥。(4)加熱濃縮：按山楂泥：白砂糖=1：1的比例配料，先將白砂糖配成75%的糖液并過(guò)濾，然后糖液與山楂泥混合入鍋，為了防止返砂，白砂糖用量的20%可以用淀粉糖漿代替。原料入鍋后即可加熱濃縮，濃縮中要不斷的攪拌，防止焦糊。(5)裝瓶密封：趁熱裝瓶，保持醬溫在85℃以上，裝瓶不可過(guò)滿，所留頂隙度以3mm左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴(yán)密，瓶口若粘附山楂醬，應(yīng)用干凈的布擦凈，避免儲(chǔ)存期間瓶口發(fā)霉。(6)殺菌、冷卻：5分鐘內(nèi)升溫至100℃，保溫20分鐘，殺菌后，分三段冷卻至37℃，盡快降低醬溫，冷卻后擦干瓶外水珠即可。二、山楂果肉飲料1.工藝流程：山楂→清洗→預(yù)煮→打漿→胡蘿卜預(yù)處理→混合調(diào)配→均質(zhì)脫氣→殺菌→灌裝→成品2.操作要點(diǎn)(1)原料選擇：山楂果實(shí)新鮮良好，成熟適度，無(wú)病蟲(chóng)害及霉?fàn)€，胡蘿卜應(yīng)肉質(zhì)鮮嫩，肉質(zhì)和心柱呈橙紅色，中心無(wú)粗筋，無(wú)病蟲(chóng)害及霉?fàn)€現(xiàn)象。(2)清洗預(yù)煮：將山楂、胡蘿卜清洗干凈。胡蘿卜采用堿液去皮，沖洗干凈，然后將山楂，胡蘿卜分別切片，放入夾層鍋內(nèi)預(yù)煮軟化。預(yù)煮時(shí)間：10-20分鐘。(3)打漿：分別打漿，篩孔直徑為0.6mm。(4)混合調(diào)配：按比例將山楂泥漿和胡蘿卜泥漿混合，再加入蜂蜜，然后將白糖與黃原膠混合，充分?jǐn)嚢枋裹S原膠溶解。(5)均質(zhì)，脫氣：將調(diào)配好的果料在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，然后通過(guò)真空泵脫氣。(6)殺菌，灌裝：用高溫瞬間殺菌，在不低于95℃的溫度下進(jìn)行熱裝罐，迅速封口，然后冷卻，既為山楂果茶。三、山楂果凍1.工藝流程：原料預(yù)處理→軟化→過(guò)濾→加糖濃縮→裝罐稱重→密封→殺菌、冷卻2.操作要點(diǎn)(1)原料處理及軟化：果實(shí)新鮮良好，成熟度8-9成，無(wú)霉?fàn)€，病蟲(chóng)害及僵果，死果，將新鮮山楂去柄及花萼，清洗一次，切成2-4瓣，倒入夾層鍋中并加水熬煮，果肉與水量之比為1：1，加熱溫度維持在85-90℃，時(shí)間1h，加熱過(guò)程不斷攪拌。(2)過(guò)濾：加熱后的果肉與果汁倒入布袋用壓榨機(jī)榨出汁液，袋中果渣稱重后倒入夾層鍋中加與其相等量的水按上述方法熬汁，裝袋、壓榨。將兩次所得的山楂汁合并使用。(3)濃縮，配糖：將提取的山楂汁稱重后倒入夾層鍋中加熱煮沸，當(dāng)汁溫到101℃或縮至原果汁量的3/5時(shí)開(kāi)始加事先熬制和過(guò)濾好的70%濃糖液，糖液中加糖量為原汁量的40%-60%，繼續(xù)加熱濃縮，至沸點(diǎn)溫度達(dá)105-106℃。(4)裝罐，稱重：裝罐時(shí)果凍溫度應(yīng)保持在80-90℃，迅速稱重后加蓋密封。(5)殺菌，冷卻：殺菌條件：5′-15′/85℃，結(jié)束后瓶先放入50℃熱水中，數(shù)分鐘后移入冷水中冷卻至38℃。四、山楂果丹皮加工1.工藝流程：原料→清洗→軟化→打漿→調(diào)配→濃縮→刮片→烘干→切分→包裝2.操作要點(diǎn)：(1)原料及要求：同山楂醬(2)軟化，打漿：按果實(shí)：水=1：0.5-0.8(重量比)的比例，山楂50千克，加水25-40千克，混合于鍋中預(yù)煮軟化20-30′，以果實(shí)煮軟爛為準(zhǔn)，將果實(shí)連同預(yù)煮水一起倒入打漿機(jī)(篩板孔徑為0.5-1mm)中進(jìn)行打漿，除去皮渣等雜質(zhì)，濾出山楂泥。(3)加糖濃縮：將山楂泥稱重后倒入鍋內(nèi)，然后加入為山楂泥重量30-50%的白砂糖，攪拌均勻，加熱濃縮至稠泥狀，如果不進(jìn)行加熱濃縮，加糖量為山楂重量的60-80%，加糖后充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?4)刮干，干燥：將木框模子(長(zhǎng)45cm，寬40cm，底邊厚0.4cm)，放在鋼化玻璃或桐油布上，用勺挖取山楂泥倒于其上，再用木刮刀刮平，攤成0