【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】宜賓“敘府陳年糟蛋”

宜賓“敘府陳年糟蛋”是四川省宜賓地區(qū)傳統(tǒng)土特產(chǎn)品之一，距今已有100余年歷史，是用老糟泡制而成，它以蛋質(zhì)軟嫩，色澤光亮，醇香味長，營養(yǎng)豐富而著名，深受群眾歡迎，港澳和東南亞市場上也負(fù)有一定的盛譽。是宴會席上別具一格的特味食品，既富有營養(yǎng)，又有開胃的功效。原料配方鮮鴨蛋150只糯米5公斤68°白酒1公斤紅糖4公斤食鹽2公斤制作方法1.選蛋：將鮮鴨蛋通過電燈光或日照照驗，剔出各類不符合加工規(guī)格的次蛋，選擇新鮮完整，個頭均勻的好蛋為原料。鮮蛋質(zhì)量要求與皮蛋同。2.洗蛋：將照檢后選出的合格鮮鴨蛋，放入池(盆)中用清水洗凈蛋殼表面的泥沙雜質(zhì)和其它污物。3.敲蛋：經(jīng)過選、洗后的好蛋，逐個用食指粗的小竹棍，輕輕敲擊蛋殼，使蛋殼有輕微破裂。但又不能損傷蛋膜，必須保持蛋的完整。4.配料與操作：將上述材料攪拌調(diào)勻后，先在壇底鋪一層糯米制的老糟，然后鋪一層蛋，層老糟層蛋，裝完為止。最后蓋上一層老糟，密封壇口，不能漏氣，糟蛋在壇內(nèi)浸泡3個月左右(視氣溫而定)，然后逐個翻出，剝凈蛋殼(已打破的蛋殼很容易剝落)，注意不要戳破蛋膜。蛋殼剝凈后，一個一個地放進大麻壇內(nèi)(土陶瓷制的麻壇)，在高度白酒中浸泡2天左右，達(dá)到蛋黃蛋白全都凝固，不再流動，蛋膜鼓脹完整飽滿為合格。然后再逐個翻出，重新裝入150個包裝的盛有老糟的壇內(nèi)。除使用原有老糟外，再加入紅糖1公斤，食鹽500克，陳皮25克，花椒25克，熬糖2公斤(紅糖2公斤加水熬煉至起糖絲為止)。5.密封，存放于陰涼干燥處：儲存1～2個月(溫度30℃)左右，進行翻壇，即將上面的翻在下面，下面的翻在上面，使糟蛋都能得到均勻泡制。翻壇后仍密封儲存。這樣自開始生產(chǎn)到翻壇后儲存1年以上即成熟。儲存時間愈長，品質(zhì)愈好，3年以上，品質(zhì)更佳。6.運輸保管：成品運輸時需在密封壇外套一竹簍，直立平放，防止糟液外溢。到達(dá)目的地后，由于經(jīng)過運輸，糟蛋下沉，需要按層蛋的翻壇法重新翻轉(zhuǎn)后密封，方能長期儲存。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋質(zhì)軟嫩，蛋膜不破，氣味芳香，色澤光潔，味道鮮美而微甜，入口有酒香。食用方法用溫開水洗去蛋膜上的糟粕和雜質(zhì)，剝?nèi)サ澳ぃ瑒潪閮善?，平放盤內(nèi)。盤邊再放適量的白糖，在白糖上再滴幾滴酒，拈上即可上席待客。家常食用，剝?nèi)?/p>