一、店面管理系統(tǒng)宗旨:上下同欲者勝-----我們的管理體制始終以人為主體,把員工的價(jià)值發(fā)揮到極限,并且肯定他們的價(jià)值,這就是核心.目標(biāo):通過OEC效益、質(zhì)量的管理，讓各分店進(jìn)入良性化的運(yùn)作，酒店的菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量更上一個(gè)層次；完成全年的營(yíng)運(yùn)任務(wù)。方式：前廳指標(biāo)核算方法；根據(jù)前一年的年?duì)I運(yùn)任務(wù)及利潤(rùn)制定每一家分店今年的年?duì)I運(yùn)任務(wù)及利潤(rùn)，分店參照前一年的年?duì)I運(yùn)任務(wù)及利潤(rùn)制定月指標(biāo)和日指標(biāo)，并且把月指標(biāo)和日指標(biāo)分化到每個(gè)區(qū)域，制定區(qū)域的月指標(biāo)和日指標(biāo)，給予每天考核，進(jìn)行紅黃旗獎(jiǎng)勵(lì)制，完成日指標(biāo)的給紅旗，未完成的給黃旗。區(qū)域月指標(biāo)公式=區(qū)域餐位數(shù)×周轉(zhuǎn)率×45元/人（人均消費(fèi)）×30（月天數(shù)）廚房：把后廚分成六大區(qū)：切配區(qū)、羊肉區(qū)、涼菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、兌鍋打湯區(qū)、勤雜區(qū)。分別列六個(gè)區(qū)域的出品質(zhì)量要求，給予每天考核，進(jìn)行紅黃旗獎(jiǎng)勵(lì)制，無質(zhì)量問題部門給紅旗，有質(zhì)量問題的給黃旗。公司制作出各分店的日清管理系統(tǒng)對(duì)分店進(jìn)行考核匯總。優(yōu)點(diǎn)：1、可調(diào)動(dòng)每位員工主動(dòng)性，充分發(fā)揮區(qū)域組長(zhǎng)的領(lǐng)頭作用。2、每個(gè)區(qū)域明確自己工作的指標(biāo)數(shù)及質(zhì)量要求，并且落實(shí)于行動(dòng)。3、提高翻臺(tái)率及對(duì)客的主動(dòng)熱情，增加人均消費(fèi)。4、體現(xiàn)了能者上，平者讓，庸者下的主導(dǎo)思想，產(chǎn)生末位淘汰制。機(jī)會(huì)點(diǎn)：1、防止可能出現(xiàn)和片面追求消費(fèi)額而出現(xiàn)的不合理的推銷手段。2、對(duì)于達(dá)不到營(yíng)運(yùn)指標(biāo)的區(qū)域；對(duì)黃旗的原因進(jìn)行剖析防止可能因此產(chǎn)生的負(fù)面影響。輔助條件:1、公司制定對(duì)各家分店進(jìn)行達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì)的效益獎(jiǎng)。2、制定年度優(yōu)秀員工的考核方案。分店監(jiān)察控制程序范圍適用范圍：本程序文件適用于各分店、直營(yíng)店的餐飲服務(wù)項(xiàng)目過程的監(jiān)督、檢查、控制及與餐飲服務(wù)管理過程相關(guān)的所有人員。2規(guī)范性引用文件2.1《分店AA制考核》3術(shù)語和定義3.1整改通知書：以AA制考核表為標(biāo)準(zhǔn)，每月由監(jiān)察員對(duì)各分店前廳后廚進(jìn)行檢查及考核，對(duì)于不足之處做出書面歸納，并要求在限期內(nèi)進(jìn)行整改，并對(duì)相應(yīng)問題進(jìn)行復(fù)查。4職責(zé)4.1營(yíng)運(yùn)部職責(zé)

公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)各分店、直營(yíng)店日常運(yùn)營(yíng)的監(jiān)督、檢查、考核、為顧客提供滿意的服務(wù)。5程序5.1AA制考核表檢查5.1.1根據(jù)《AA制考核表》，由營(yíng)運(yùn)部分店監(jiān)察員在每月一次對(duì)各分店進(jìn)行全方位檢查，并由分店各部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)檢查結(jié)果。統(tǒng)計(jì)員根據(jù)檢查結(jié)果，匯總并整理出整改通知書，下發(fā)各分店，限期整改。5.2實(shí)施整改措施由統(tǒng)計(jì)員整理出各店共性問題交予培訓(xùn)部，由培訓(xùn)部作系統(tǒng)性培訓(xùn)。5.3跟蹤、完善 在限期內(nèi)由監(jiān)察員進(jìn)行復(fù)查整改情況5.4記錄由統(tǒng)計(jì)員將復(fù)查結(jié)果整理并存檔。5.4.2《分店AA制考核》模板示例----店內(nèi)日清系統(tǒng)評(píng)分板一、前廳１、迎賓（10分）迎賓員儀容儀表、禮儀禮貌（6分細(xì)節(jié)見后頁）接聽電話禮貌規(guī)范（1分）流失率控制在５％以內(nèi)（1分）為等位顧客提供茶水、刊物，提高滿意度（1分）準(zhǔn)確記錄預(yù)定餐位資料（1分）結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀班組的依據(jù)。連續(xù)６次（不合格），扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。

一、前廳迎賓考核項(xiàng)目明細(xì)一.迎賓員1.儀容儀表、禮貌禮節(jié)(1).工服干凈、整齊,無破損。工號(hào)牌佩帶端正,位置統(tǒng)一佩帶于左胸。(2).頭發(fā)整齊、清潔,不可染發(fā)夸張,不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉,旁不及耳,后不及衣領(lǐng)。長(zhǎng)發(fā)劉海不過眉,過肩要扎起(用發(fā)網(wǎng)或發(fā)夾卡住,夾于腦后)。不使用夸張耀眼的發(fā)夾。(3).個(gè)人衛(wèi)生符合“四勤”(身體和口腔無異味、勤洗澡、不留長(zhǎng)指甲、不染有色指甲)。(4).不得佩帶首飾（除手表以外）,只允許佩帶一件首飾(訂婚或結(jié)婚戒指)。(5).客人入店時(shí)必須問候:“歡迎光臨,早(晚)上好！”，說話時(shí)要求面帶微笑,身體稍往前傾,并配以手勢(shì),給客人非常明確的提示。(6).客人離店時(shí):“謝謝光臨,歡迎下次光臨!”，面帶微笑,目送客人離店。2.衛(wèi)生及迎客服務(wù)(1).地面平整無垃圾、雜物、污跡、積水等。(2).門窗、招牌、燈箱、花草、飾物保持完好清潔。(3).過期的廣告、告示、標(biāo)牌及時(shí)清除或更換。(4).迎賓臺(tái)以及相關(guān)物品組織擺放合理,保持清潔整齊、字跡工整。(5).幫助客人入座,合理安排等位的客人.顧客進(jìn)入大廳后6秒內(nèi)必須有人招呼。(6).迎賓員迎客時(shí)的站姿保持標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)位過程中語言禮貌，距離合適。等位區(qū)的配套設(shè)施保持清潔并使用正常。(7).及時(shí)遞送菜單、點(diǎn)菜夾。菜單干凈整潔,油筆完好，使用正常。一、前廳二、服務(wù)員（40分）

服務(wù)員考核細(xì)則（29分）笑容及主動(dòng)問候（請(qǐng)使用二十條標(biāo)準(zhǔn)用語）（1分）無顧客投訴（5分）完成營(yíng)業(yè)指標(biāo)（5分）操作要求：將營(yíng)業(yè)指標(biāo)劃分至各區(qū)域，責(zé)任歸屬（服務(wù)員組長(zhǎng)領(lǐng)班前廳經(jīng)理）結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀班組的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。

一、前廳服務(wù)員考核細(xì)則1.儀容儀表、禮貌禮節(jié)(1).工服干凈、整齊,無破損。工號(hào)牌佩帶端正,位置統(tǒng)一佩帶左胸,長(zhǎng)衣袖,褲管不能卷起。(2).穿黑色防滑鞋,男士穿深色襪子,女士穿肉色長(zhǎng)筒絲襪。(3).不染發(fā),燙發(fā),留怪異發(fā)型。個(gè)人衛(wèi)生符合“四勤”(身體,口腔無異味,勤洗澡,不留長(zhǎng)指甲,不染有色指甲油)。(4).頭發(fā)不松散,盤發(fā)整齊,包于頭巾內(nèi)。頭巾綁扎美觀,使用深色發(fā)網(wǎng),面部著淡妝(女),不得留胡須,頭發(fā)前不及眉,側(cè)不過耳,后不及衣領(lǐng)。(5).不得佩帶首飾,除手表外只允許佩帶一件首飾。(訂婚或結(jié)婚戒指)。(6).見到客人入店要使用禮貌用語(如:歡迎光臨,早(晚)上好!)。客人離店也使用禮貌用語(歡迎下次光臨！)。說話時(shí)面帶微笑,語言清楚準(zhǔn)確,音量適中。(7).待客熱情友好,說話親切和藹,舉止穩(wěn)重大方,處事禮貌謹(jǐn)慎,尊重他人。(8).遇到領(lǐng)導(dǎo)、上司等,必須主動(dòng)熱情打招呼。2.衛(wèi)生(1).地面平整保持干凈,不打滑。(2).墻壁、墻角、墻柱、樓梯、隔斷干凈,無污跡,無破損,墻壁飾物保持清潔。(3).照明燈罩、滅蠅燈、應(yīng)急燈、指示標(biāo)牌保持清潔并使用正常。(4).餐桌、餐椅、備餐柜保持干凈完好。椅套整潔,無破損,定期清洗。(5).花草、花盆、植物保持清潔完好,無死葉、黃葉、雜物。(6).餐廳內(nèi)無飛蟲、蚊、蠅等,所有設(shè)備、設(shè)施定期消毒,并有消毒記錄。(7).臺(tái)卡保持清潔完整，及時(shí)更換。清潔用具定位擺放,保持清潔無異味。(8).柜面、柜內(nèi)物品擺放統(tǒng)一合理,無私物、雜物。備用餐具、器皿充足,清潔無破損。服務(wù)員考核細(xì)則3.服務(wù)(1).客人入座后及時(shí)問茶、上茶，及時(shí)續(xù)茶。(2).確定客人數(shù)量后及時(shí)增添餐具等。(3).經(jīng)客人同意后及時(shí)套上衣套。(4).及時(shí)介紹小肥羊火鍋特色。點(diǎn)菜時(shí)做合理的建議和推銷。(5).留意并提醒客人所點(diǎn)菜的分量,向客人重復(fù)菜單并確認(rèn)。(6).及時(shí)準(zhǔn)確提供贈(zèng)送的飲料、酒水。（(7).有涼菜員及時(shí)的推銷涼菜并及時(shí)的補(bǔ)充。(8).按規(guī)定順序上菜,上菜要報(bào)菜名,菜品全部上完后要仔細(xì)核單并向客人確認(rèn)：您的菜已經(jīng)全部上齊了。(9).按要求及時(shí)撤換骨碟、煙缸,收空碟。(10).按要求及時(shí)開火、關(guān)火、調(diào)節(jié)火力、加湯,以及及時(shí)的為客人添加飲品。(11).查看臺(tái)號(hào)與菜品是否正確。(12).收款時(shí)仔細(xì)查點(diǎn),做到暢收暢付,結(jié)帳時(shí)使用收銀夾。(13).結(jié)帳語言和動(dòng)作符合標(biāo)準(zhǔn),如客人對(duì)收銀有疑問應(yīng)該正確解答、處理。一、前廳一、前廳三、收銀（17分）基本職責(zé)（13分）能熟練的識(shí)別真假幣（1分）能正確的開發(fā)票，加小單時(shí)必須加蓋公章（1分）作好日盤點(diǎn)，作到帳目相符，熟悉財(cái)務(wù)制度，無錯(cuò)帳，做好日?qǐng)?bào)（1分）出錯(cuò)率控制在２次以下每天，月累計(jì)不超過６０次（1分）所負(fù)責(zé)日?qǐng)?bào)的準(zhǔn)確性（1分）結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。

收銀銀考考核核項(xiàng)項(xiàng)目目明明細(xì)細(xì)三.收銀銀1.儀容容儀儀表表、、禮禮貌貌禮禮節(jié)節(jié)(1).工服服干干凈凈整整齊齊,無破破損損,工號(hào)號(hào)牌牌佩佩帶帶位位置置統(tǒng)統(tǒng)一一佩佩帶帶于于左左胸胸,長(zhǎng)衣衣袖袖和和褲褲管管不不能能卷卷起起。。(2).個(gè)人人衛(wèi)衛(wèi)生生符符合合““四四勤勤””(身體體和和口口腔腔無無異異味味、、勤勤洗洗澡澡、、不不留留長(zhǎng)長(zhǎng)指指甲甲、、不不染染有有色色指指甲甲)。(3).頭發(fā)發(fā)整整齊齊清清潔潔,不可可染染發(fā)發(fā)夸夸張張,不得得披披頭頭散散發(fā)發(fā),短發(fā)發(fā)前前不不及及眉眉,旁不不及及耳耳,后不不及及衣衣領(lǐng)領(lǐng)。。長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)劉劉海海不不過過眉眉,過肩肩要要扎扎起起(用發(fā)發(fā)網(wǎng)網(wǎng)或或發(fā)發(fā)夾夾卡卡住住,夾于于腦腦后后)。不不使使用用夸夸張張耀耀眼眼的的發(fā)發(fā)夾夾。。(4).不得得佩佩帶帶首首飾飾,除手手表表以以外外,只允允許許佩佩帶帶一一件件首首飾飾(訂婚婚或或結(jié)結(jié)婚婚戒戒指指)。(5).穿黑黑色色防防滑滑鞋鞋,男士士穿穿深深色色襪襪子子,女士士穿穿肉肉色色長(zhǎng)長(zhǎng)筒筒絲絲襪襪。。(6).經(jīng)過過吧吧臺(tái)臺(tái)的的所所有有客客人人,全部部要要打打招招呼呼:““歡迎迎光光臨臨,早(晚)上好好!””。(7).遇到到領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)、、上上司司等等,必須須主主動(dòng)動(dòng)熱熱情情打打招招呼呼。。2.衛(wèi)生生及及操操作作(1).了解解收收銀銀系系統(tǒng)統(tǒng),熟悉悉刷刷卡卡消消費(fèi)費(fèi)的的程程序序與與操操作作,并能能正正確確使使用用。。(2).熟練練識(shí)識(shí)別別真真假假貨貨幣幣,正確確開開發(fā)發(fā)票票。一、、前前廳廳收銀銀考考核核項(xiàng)項(xiàng)目目明明細(xì)細(xì)三.收銀銀(3).日盤盤點(diǎn)點(diǎn)一一日日2次有有記記錄錄,帳目目相相等等。。遵遵守守財(cái)財(cái)務(wù)務(wù)制制度度,無錯(cuò)錯(cuò)帳帳。。日日?qǐng)?bào)報(bào)表表的的制制作作錯(cuò)錯(cuò)誤誤不不得得超超過過2次。。(4).收銀銀機(jī)機(jī)、、電電腦腦等等相相關(guān)關(guān)設(shè)設(shè)備備保保持持清清潔潔,使用用正正常常。。(5).吧臺(tái)臺(tái)內(nèi)內(nèi)、、柜柜內(nèi)內(nèi)、、抽抽屜屜內(nèi)內(nèi)不不得得存存放放私私物物。。(6).地面面、、墻墻面面、、墻墻角角、、臺(tái)臺(tái)面面保保持持清清潔潔。。一、、前前廳廳一、、前前廳廳4、酒酒水水（（19分））基本本職職責(zé)責(zé)（（14分））展示示柜柜的的酒酒瓶瓶干干凈凈、、無無污污漬漬，，按按規(guī)規(guī)定定擺擺放放，，所所有有商商標(biāo)標(biāo)朝朝外外（（1分））保證證供供應(yīng)應(yīng)酒酒水水充充足足，，如如不不夠夠事事先先申申購(gòu)購(gòu)（（1分））適當(dāng)當(dāng)?shù)牡闹v講解解、、推推銷銷，，客客人人確確認(rèn)認(rèn)后后，，與與服服務(wù)務(wù)員員交交接接（（1分））熟悉悉酒酒水水知知識(shí)識(shí)、、熱熱情情解解答答客客人人提提出出的的疑疑問問（（1分））所負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)日日?qǐng)?bào)報(bào)的的準(zhǔn)準(zhǔn)確確性性（（1分））結(jié)論論：：達(dá)達(dá)到到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，，考考核核結(jié)結(jié)果果為為紅紅旗旗，，反反之之為為黃黃旗旗，，指指標(biāo)標(biāo)超超額額完完成成的的，，給給予予一一定定獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)（（獎(jiǎng)獎(jiǎng)狀狀）），，累累計(jì)計(jì)到到年年底底作作為為評(píng)評(píng)選選優(yōu)優(yōu)秀秀員員工工的的依依據(jù)據(jù)。。對(duì)對(duì)于于當(dāng)當(dāng)月月指指標(biāo)標(biāo)未未完完成成的的，，扣扣除除組組長(zhǎng)長(zhǎng)當(dāng)當(dāng)月月職職務(wù)務(wù)工工資資。。連連續(xù)續(xù)３３月月扣扣除除職職務(wù)務(wù)工工資資的的，，對(duì)對(duì)該該組組長(zhǎng)長(zhǎng)進(jìn)進(jìn)行行調(diào)調(diào)崗崗。。酒水項(xiàng)目目考核明明細(xì)四.酒水1.儀容儀表表,禮貌禮節(jié)節(jié)(1).工服干凈凈整齊、、無破損損,工號(hào)牌佩佩帶位置置統(tǒng)一，，佩帶于于左胸,長(zhǎng)衣袖和和褲管不不能卷起起。(2).個(gè)人衛(wèi)生生符合““四勤””(身體和口口腔無異異味、勤勤洗澡、、不留長(zhǎng)長(zhǎng)指甲、、不染有有色指甲甲)。(3).頭發(fā)整齊齊清潔,不可染發(fā)發(fā)夸張,不得披頭頭散發(fā),短發(fā)前不不及眉,旁不及耳耳,后不及衣衣領(lǐng)。長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)劉海海不過眉眉,過肩要扎扎起(用發(fā)網(wǎng)或或發(fā)夾卡卡住,夾于腦后后)。不使用用夸張耀耀眼的發(fā)發(fā)夾。(4).不得佩帶帶首飾,除手表以以外,只允許佩佩帶一件件首飾(訂婚或結(jié)結(jié)婚戒指指)。(5).穿黑色防防滑鞋,男士穿深深色襪子子,女士穿肉肉色長(zhǎng)筒筒絲襪。。(6).經(jīng)過吧臺(tái)臺(tái)的所有有客人全全部要打打招呼:“歡迎光臨臨,早(晚)上好!”。(7).遇到領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)、上司司等,必須主動(dòng)動(dòng)、熱情情打招呼呼。2.衛(wèi)生及操操作1).地面、墻墻面、墻墻角、臺(tái)臺(tái)面、酒酒架保持持清潔。。(2).照明、冰冰箱等相相關(guān)設(shè)備備保持清清潔,使用正常常。(3).合理申購(gòu)購(gòu)物品,做好備貨貨,一日一次次,并合理的的擺放,擺放時(shí)整整齊干凈凈。(4).酒、飲料料溫度合合適,并按要求求及季節(jié)節(jié)供應(yīng)冰冰鎮(zhèn)的足足夠飲料料。(5).空調(diào)運(yùn)行行正常,溫度適宜宜。(6).燈光布置置及亮度度舒適,并按規(guī)定定開關(guān),背景音樂樂及音量量符合要要求。(7).吧臺(tái)內(nèi)、、柜內(nèi)、、抽屜內(nèi)內(nèi)不得存存放私物物。一、前廳廳一、前廳廳5、涼菜推推銷（（5分）及時(shí)向顧顧客介紹紹品種、、口感、、價(jià)格（（1分）及時(shí)補(bǔ)備備餐車上上涼菜，，確保品品種齊全全（1分）兼顧酒水水推銷（（1分）及時(shí)將顧顧客所點(diǎn)點(diǎn)需后廚廚加工的的涼菜送送至后廚廚（1分）完成推銷銷任務(wù)（（1分）結(jié)論：達(dá)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)考核結(jié)結(jié)果為紅紅旗，反反之為黃黃旗，指指標(biāo)超額額完成的的，給予予一定獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)獎(jiǎng)狀），，累計(jì)到到年底作作為評(píng)選選優(yōu)秀員員工的依依據(jù)。對(duì)對(duì)于當(dāng)月月指標(biāo)未未完成的的，扣除除組長(zhǎng)當(dāng)當(dāng)月職務(wù)務(wù)工資。。連續(xù)３３月扣除除職務(wù)工工資的，，對(duì)該組組長(zhǎng)進(jìn)行行調(diào)崗。。一、前廳廳6、傳菜員員（13分）基本職責(zé)責(zé)（9分）劃單員分分單及時(shí)時(shí)準(zhǔn)確（（1分）將菜品送送至餐廳廳相應(yīng)的的餐臺(tái)前前交給服服務(wù)員上上桌（1分）熟記餐桌桌號(hào),傳遞菜品品迅速準(zhǔn)準(zhǔn)確\按次序\按要求上上菜（1分）監(jiān)督檢查查所傳菜菜品無質(zhì)質(zhì)量問題題餐具無無破損（（1分）結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)考核結(jié)結(jié)果為紅紅旗，反反之為黃黃旗，指指標(biāo)超額額完成的的，給予予一定獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)獎(jiǎng)狀），，累計(jì)到到年底作作為評(píng)選選優(yōu)秀員員工的依依據(jù)。對(duì)對(duì)于當(dāng)月月指標(biāo)未未完成的的，扣除除組長(zhǎng)當(dāng)當(dāng)月職務(wù)務(wù)工資。。連續(xù)３３月扣除除職務(wù)工工資的，，對(duì)該組組長(zhǎng)進(jìn)行行調(diào)崗。。傳菜考考核項(xiàng)項(xiàng)目明明細(xì)六.傳菜員員1.儀容儀儀表,禮貌禮禮節(jié)(1).工服干干凈整整齊,無破損損。工工號(hào)牌牌佩帶帶端正正,位置統(tǒng)統(tǒng)一佩佩帶于于左胸胸,長(zhǎng)衣袖袖和褲褲管不不能卷卷起。。(2).不染發(fā)發(fā),不燙發(fā)發(fā),不留怪怪異的的發(fā)型型,不留胡胡須,頭發(fā)前前不及及眉,側(cè)不過過耳,后不及及衣領(lǐng)領(lǐng)。個(gè)個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生符符合““四勤勤”(身體和和口腔腔無異異味、、勤洗洗澡、、不留留長(zhǎng)指指甲、、不染染有色色的指指甲)(3).穿黑色色防滑滑鞋,著深色色襪子子,不得佩佩帶首首飾,除手表表外,只允許許佩帶帶一件件首飾飾(訂婚或或結(jié)婚婚戒指指)。(4).傳菜過過程中中見到到客人人要使使用禮禮貌用用語““歡迎迎光臨臨,早(晚)上好??！”。。鍋底底送到到時(shí)要要使用用禮貌貌用語語:“先生/小姐這這是您您點(diǎn)的的鍋底底!”。2.衛(wèi)生及及傳菜菜服務(wù)務(wù)(1).傳菜部部以及及周邊邊的衛(wèi)衛(wèi)生保保持干干凈,地面無無雜物物、積積水等等。(2).傳菜員員動(dòng)作作輕快快,規(guī)范上上鍋底底,需詢問問辣鍋鍋放在在哪一一邊。。(3).鍋底上上后第第一時(shí)時(shí)間點(diǎn)點(diǎn)火,攪鍋。。(4).傳菜員員傳菜菜過程程中無無湯汁汁或菜菜品灑灑落。。(5).及時(shí)將將客人人所點(diǎn)點(diǎn)的菜菜品送送給負(fù)負(fù)責(zé)該該桌的的服務(wù)務(wù)員,做到不不端錯(cuò)錯(cuò)菜,不送錯(cuò)錯(cuò)臺(tái),下樓端端菜動(dòng)動(dòng)作要要快,要準(zhǔn)。。一、前前廳一、前前廳洗手間間考核核項(xiàng)目目明細(xì)細(xì)表7.洗手間間（12分）1.儀容儀儀表、、禮貌貌禮節(jié)節(jié)(1).工服干干凈、、整齊齊、無無破損損。工工號(hào)牌牌佩帶帶端正正,位置統(tǒng)統(tǒng)一佩佩帶左左胸,長(zhǎng)衣袖袖和褲褲管不不能卷卷起。。(2).不得佩佩帶首首飾,除手表表外只只允許許佩帶帶一件件首飾飾(訂婚或或結(jié)婚婚戒指指)。(3).遇見到到客人人時(shí)要要使用用禮貌貌用語語如:“早(晚)上好!”。說話話時(shí)面面帶微微笑,語言清清楚,準(zhǔn)確,音量適適中。。(4).如遇客客人不不知道道洗手手間的的方位位,發(fā)現(xiàn)了了應(yīng)立立即給給予明明確的的指示示并配配以手手勢(shì)。。(5).遇到領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)、、上司司等,必須主主動(dòng)熱熱情打打招呼呼。2.衛(wèi)生生(1).洗手間間內(nèi)無無刺鼻鼻異味味,排風(fēng)系系統(tǒng)使使用正正常。。(2).門、窗窗、隔隔斷、、墻面面、墻墻角等等無破破損,保持清清潔。。(3).洗手臺(tái)臺(tái)、鏡鏡子保保持清清潔,無水跡跡、積積水、、灰塵塵等。。(4).客用品品(紙巾、、洗手手液、、烘手手機(jī))充足,設(shè)備設(shè)設(shè)施能能夠正正常使使用。。(5).洗手間間內(nèi)各各項(xiàng)潔潔具、、設(shè)施施定期期消毒毒,并有消消毒記記錄。。(6).檢查表表按要要求使使用,并保留留。(貼門后后1張/天,每小時(shí)時(shí)檢查查記錄錄1次)。(7).工作時(shí)時(shí)間內(nèi)內(nèi)無員員工在在洗手手間抽抽煙、、聊天天、休休息等等。結(jié)論：：達(dá)到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)考考核結(jié)結(jié)果為為紅旗旗，反反之為為黃旗旗，指指標(biāo)超超額完完成的的，給給予一一定獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)（（獎(jiǎng)狀狀），，累計(jì)計(jì)到年年底作作為評(píng)評(píng)選優(yōu)優(yōu)秀員員工的的依據(jù)據(jù)。對(duì)對(duì)于當(dāng)當(dāng)月指指標(biāo)未未完成成的，，扣除除組長(zhǎng)長(zhǎng)當(dāng)月月職務(wù)務(wù)工資資。連連續(xù)３３月扣扣除職職務(wù)工工資的的，對(duì)對(duì)該組組長(zhǎng)進(jìn)進(jìn)行調(diào)調(diào)崗。。一、前前廳員工更更衣室室考核核項(xiàng)目目明細(xì)細(xì)表七.更衣室室（6分）1.更衣室室內(nèi)無無異味味,地面、、墻面面、墻墻角、、鏡子子保持持清潔潔。2.更衣室室由專專人管管理,門定時(shí)時(shí)開關(guān)關(guān)。3.更衣柜柜完好好,保持清清潔,柜鎖使使用正正常。。4.更衣柜柜內(nèi)不不得存存放與與工作作有關(guān)關(guān)及酒酒店內(nèi)內(nèi)相同同或相相似物物品。。5.更衣室室、更更衣柜柜定期期消毒毒并有有安全全檢查查及消消毒記記錄。。6.規(guī)定使使用時(shí)時(shí)間外外不得得有人人在內(nèi)內(nèi)休息息,特殊情情況除除外。。結(jié)論：：達(dá)到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)考考核結(jié)結(jié)果為為紅旗旗，反反之為為黃旗旗，指指標(biāo)超超額完完成的的，給給予一一定獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)（（獎(jiǎng)狀狀），，累計(jì)計(jì)到年年底作作為評(píng)評(píng)選優(yōu)優(yōu)秀員員工的的依據(jù)據(jù)。對(duì)對(duì)于當(dāng)當(dāng)月指指標(biāo)未未完成成的，，扣除除組長(zhǎng)長(zhǎng)當(dāng)月月職務(wù)務(wù)工資資。連連續(xù)３３月扣扣除職職務(wù)工工資的的，對(duì)對(duì)該組組長(zhǎng)進(jìn)進(jìn)行調(diào)調(diào)崗。。二、廚廚房１、冷冷菜區(qū)區(qū)（10分）儀容儀儀表、、禮儀儀禮貌貌（1分）佩帶口口罩及及一次次性手手套（（1分）出菜符符合公公司出出品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)圖圖片（（1分）菜品口口感及及色澤澤（1分）冷菜21：00前不得得出現(xiàn)現(xiàn)估清清現(xiàn)象象（1分）所用原原材料料無過過保質(zhì)質(zhì)期現(xiàn)現(xiàn)象（（1分）所負(fù)責(zé)責(zé)日?qǐng)?bào)報(bào)的準(zhǔn)準(zhǔn)確性性（1分）無菜品品質(zhì)量量投訴訴（1分）地面無無積水水、污污物、、雜物物（1分）消毒用具有有效，食品品盛裝容器器有蓋，生生熟分開（（1分）工作臺(tái)、貨貨架、冰箱箱有專人負(fù)負(fù)責(zé)標(biāo)簽，，做到隨手手清潔，每每周固定清清潔（1分）結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)考核結(jié)果果為紅旗，，反之為黃黃旗，指標(biāo)標(biāo)超額完成成的，給予予一定獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)（獎(jiǎng)狀）），累計(jì)到到年底作為為評(píng)選優(yōu)秀秀員工的依依據(jù)。對(duì)于于當(dāng)月指標(biāo)標(biāo)未完成的的，扣除組組長(zhǎng)當(dāng)月職職務(wù)工資。。連續(xù)３月月扣除職務(wù)務(wù)工資的，，對(duì)該組長(zhǎng)長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗崗。涼菜成品、凈料與毛料的折算表品項(xiàng)主料出盤量成品份數(shù)凈料重量主料損耗主料毛重桂花糯米藕蓮藕0.4

15.00%

-陳皮白菜絲白菜0.5不納入盤點(diǎn)蛋黃鴨卷鴨子0.4

45.00%

-五香熏魚草魚0.4

28.00%

-山椒鳳爪鳳爪0.4

20.00%

-千層豬耳豬耳0.4

42.00%

-拌莜面莜面0.41

0.00%

-涼拌黑豆絲黑豆絲0.4

0.00%

-醬香羔羊肉羊肉碎料0.5不納入盤點(diǎn)什錦牛筋凍牛蹄筋0.4

35.00%

-風(fēng)味牛肉牛腱肉0.4

45.00%

-老醋花生紅花生米0.4

0.00%

-圣女果小西紅柿0.4

0.00%

-皮蛋豆腐白玉豆腐(盒)0.7

0.00%

-水晶魚凍絲魚凍絲(盒)0.4

0.00%

-蔥香腰片豬腰0.4

40.00%

-家鄉(xiāng)蔥香雞三黃雞0.4

30.00%

-麻香海蟄蜇頭0.4

15.00%

-鹽水鴨肝鴨肝0.4

25.00%

-回味蘿卜皮心里美蘿卜0.4

60.00%

-小黃瓜蘸醬小黃瓜0.4

10.00%

-爽口瓜條大黃瓜0.4

20.00%

-紅棗金瓜小金瓜0.4

25.00%

-爽口筍絲青筍0.5

40.00%

-欖油西芹西芹0.5

30.00%

-拌豆腐絲豆腐絲0.2

0.00%

-美味木耳木耳0.3

0.00%

-水晶紅果水晶紅果0.7不需折算

醬汁松花蛋醬汁松花蛋0.4

20.00%

-麻醬小料麻醬0.2

55.56%

-韭菜花

5.56%

-醬豆腐

5.56%

-蒜泥香油香油0.2

50.00%

-蒜

50.00%

-醬豆付醬豆付0不需折算

韭菜花韭菜花0.06不需折算

辣椒油辣椒0.2

25.00%

-色拉油

83.33%

-糖蒜糖蒜0不需折算

注：此表為試用表，各店在試用時(shí)請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)折算是否準(zhǔn)確，如有異議、疑問請(qǐng)與財(cái)務(wù)部聯(lián)系。二、廚房２、切配區(qū)區(qū)（11分）操作要求：：儀容儀表、、禮儀禮貌貌（1分）出品份量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化（1分）裝盤標(biāo)準(zhǔn)且且美觀（1分）菜品口感及及色澤（1分）21:00前估清種類類不超過3種（1分）所用原材料料無質(zhì)量問問題（1分）所負(fù)責(zé)日?qǐng)?bào)報(bào)的準(zhǔn)確性性（1分）無出品投訴訴（1分）地面無積水水、污物、、菜屑（1分）消毒用具有有效，食品品盛裝容器器有蓋（1分）工作臺(tái)、貨貨架、冰箱箱有專人負(fù)負(fù)責(zé)標(biāo)簽，，做到隨手手清潔，每每周固定清清潔（1分）結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考考核結(jié)果為為紅旗，反反之為黃旗旗，指標(biāo)超超額完成的的，給予一一定獎(jiǎng)勵(lì)（（獎(jiǎng)狀），，累計(jì)到年年底作為評(píng)評(píng)選優(yōu)秀員員工的依據(jù)據(jù)。對(duì)于當(dāng)當(dāng)月指標(biāo)未未完成的，，扣除組長(zhǎng)長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)務(wù)工資。連連續(xù)３月扣扣除職務(wù)工工資的，對(duì)對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)進(jìn)行調(diào)崗。。后廚原料折算表部門：配菜

單位：斤

流程：泡發(fā)--摘洗--切配--裝盤類別品項(xiàng)毛料已泡發(fā)未摘泡發(fā)比已摘洗

未切配初加工

損耗凈料損耗率裝盤數(shù)出盤量合計(jì)毛料蔬菜大白菜

1.00

34.00%

49.00%

-蔬菜蒿子桿

1.00

20.00%

25.00%

-蔬菜菠菜

1.00

14.00%

17.00%

-蔬菜土豆片

1.00

21.00%

25.00%

-蔬菜白蘿卜

1.00

18.00%

21.00%

-蔬菜油麥菜

1.00

24.00%

27.00%

-蔬菜香菜

1.00

12.00%

15.00%

-蔬菜紅薯片

1.00

20.00%

23.00%

-蔬菜冬瓜片

1.00

30.00%

35.00%

-蔬菜藕片

1.00

20.00%

23.00%

-蔬菜娃娃菜

1.00

0.00%

8.00%

-蔬菜茼蒿

1.00

11.00%

15.00%

-蔬菜生菜

1.00

14.00%

16.00%

-蔬菜綠海帶

1.00

0.00%

5.00%

-蔬菜豆苗

1.00

0.00%

0.00%

-蔬菜相思豆苗

1.00

0.00%

20.00%

-蔬菜蕎麥苗

1.00

0.00%

20.00%

-蔬菜龍須豆苗

1.00

0.00%

0.00%

-蔬菜松柳苗

1.00

0.00%

0.00%

-蔬菜

蔬菜

蔬菜

豆制品螺紋絲

2.00

0.00%

0.00%

-豆制品豆皮結(jié)

1.00

0.00%

0.00%

-豆制品肥羊?qū)挿?/p>

1.00

0.00%

11.00%

-豆制品鮮豆腐

1.00

0.00%

7.00%

-豆制品凍豆腐

1.00

0.00%

7.00%

-豆制品魔芋絲

1.00

0.00%

0.00%

-豆制品豆腐皮

1.00

0.00%

0.00%

-豆制品粉絲

2.00

0.00%

0.00%

-豆制品腐竹

2.00

0.00%

0.00%

-豆制品油豆皮

2.00

0.00%

0.00%

-豆制品0

菌類金針菇

1.00

0.00%

21.00%

-菌類木耳

9.00

0.00%

5.00%

-菌類雞腿菇

1.00

0.00%

10.00%

-菌類平菇

1.00

14.00%

18.00%

-菌類鮮香菇

1.00

13.00%

15.00%

-菌類蟹味菇

1.00

0.00%

10.00%

-

0

水產(chǎn)毛肚

1.00

0.00%

15.00%

-水產(chǎn)百葉

1.00

0.00%

8.00%

-水產(chǎn)黃喉

1.00

0.00%

25.00%

-水產(chǎn)牛骨髓

1.00

0.00%

6.00%

-水產(chǎn)豬腦

1.00

0.00%

8.00%

-此表為試用表，各店在試用時(shí)請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)折算是否準(zhǔn)確，如有異議、疑問請(qǐng)與財(cái)務(wù)部聯(lián)系。

二、廚房３、配鍋區(qū)區(qū)（10分）儀容儀表、、禮儀禮貌貌（1分）嚴(yán)格佩帶發(fā)發(fā)網(wǎng)和帽子子（1分）未經(jīng)廚師長(zhǎng)長(zhǎng)允許，配配鍋間閑人人免進(jìn)（1分）嚴(yán)格按照小小肥羊配鍋鍋標(biāo)準(zhǔn)配置置鍋底（1分）配鍋間所有有用料均用用整理箱加加蓋儲(chǔ)存，，有明顯標(biāo)標(biāo)識(shí)（1分）所負(fù)責(zé)日?qǐng)?bào)報(bào)的準(zhǔn)確性性（1分）無出品投訴訴（1分）地面無積水水、污物、、雜物（1分）配鍋間所用用原材料無無質(zhì)量問題題（1分）工作臺(tái)、貨貨架、冰箱箱有專人負(fù)負(fù)責(zé)標(biāo)簽，，做到隨手手清潔，每每周固定清清潔（1分）結(jié)論：達(dá)到到標(biāo)準(zhǔn)考核核結(jié)果為紅紅旗，反之之為黃旗，，指標(biāo)超額額完成的，，給予一定定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)獎(jiǎng)狀），累累計(jì)到年底底作為評(píng)選選優(yōu)秀員工工的依據(jù)。。對(duì)于當(dāng)月月指標(biāo)未完完成的，扣扣除組長(zhǎng)當(dāng)當(dāng)月職務(wù)工工資。連續(xù)續(xù)３月扣除除職務(wù)工資資的，對(duì)該該組長(zhǎng)進(jìn)行行調(diào)崗。2006年（

）月鍋底日?qǐng)?bào)表日期鴛鴦鍋清湯鍋麻辣鍋羊排鍋統(tǒng)審核人上日配鍋實(shí)出本日上日配鍋實(shí)出本日上日配鍋實(shí)出本日上日配鍋實(shí)出本日計(jì)結(jié)余數(shù)量數(shù)量結(jié)余結(jié)余數(shù)量數(shù)量結(jié)余結(jié)余數(shù)量數(shù)量結(jié)余結(jié)余數(shù)量數(shù)量結(jié)余人1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

鍋底原料登記單日期12345678原料名稱毛重凈重?fù)p耗毛重凈重?fù)p耗毛重凈重?fù)p耗毛重凈重?fù)p耗毛重凈重?fù)p耗毛重凈重?fù)p耗毛重凈重?fù)p耗毛重凈重?fù)p耗冬

瓜

山

藥

胡蘿卜

筍

尖

蔥

姜

蒜

炒

料

孜

然

牛

油

豬

油

精制油

雞精

味精

配鍋監(jiān)察表監(jiān)查人：監(jiān)察日期：項(xiàng)目評(píng)定結(jié)果鍋底味道色

香

味

鍋底原料用量蒜

蔥

姜

炒料

孜然

雞精

味精

日常工作鍋底報(bào)表

儀容、儀表

區(qū)域衛(wèi)生

配鍋師：執(zhí)行經(jīng)理：二、廚房４、刨肉區(qū)區(qū)（10分）儀容儀表、、禮儀禮貌貌（1分）按照公司要要求調(diào)整刨刨肉機(jī)上刀刀具，使所所切肉品符符合公司標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（1分）肉品出品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化（1分）肉品裝盤美美觀（1分）剔除不符合合要求的肉肉品（1分）所負(fù)責(zé)日?qǐng)?bào)報(bào)的準(zhǔn)確性性（1分）無出品質(zhì)量量投訴（1分）地面、墻面面無積水，，血跡，雜雜物做到隨隨手清潔。。（1分）操作臺(tái)及相相關(guān)物品組組織擺放合合理且隨手手清潔（1分）未切的肉品品都有塑封封包裝，且且不可以直直接至于地地面。（（1分）結(jié)論：達(dá)到到標(biāo)準(zhǔn)考核核結(jié)果為紅紅旗，反之之為黃旗，，指標(biāo)超額額完成的，，給予一定定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)獎(jiǎng)狀），累累計(jì)到年底底作為評(píng)選選優(yōu)秀員工工的依據(jù)。。對(duì)于當(dāng)月月指標(biāo)未完完成的，扣扣除組長(zhǎng)當(dāng)當(dāng)月職務(wù)工工資。連續(xù)續(xù)３月扣除除職務(wù)工資資的，對(duì)該該組長(zhǎng)進(jìn)行行調(diào)崗。二、廚房５、面點(diǎn)區(qū)區(qū)（9分）儀容儀表、、禮儀禮貌貌（1分）出品分量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化且在在規(guī)定時(shí)間間內(nèi)（除顧顧客提出特特殊上面點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間要求求）（1分）裝盤標(biāo)準(zhǔn)且且美觀（1分）口感及色澤澤（1分）所有有用用料料均均加加蓋蓋或或附附保保鮮鮮膜膜儲(chǔ)儲(chǔ)存存，，有有明明顯顯標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)，，原原材材料料無無過過期期現(xiàn)現(xiàn)象象（（1分））根據(jù)據(jù)客客人人需需要要豐豐富富面面點(diǎn)點(diǎn)品品種種（（1分））所負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)旬旬報(bào)報(bào)折折算算表表的的準(zhǔn)準(zhǔn)確確性性（（1分））每日日做做好好銷銷售售分分?jǐn)?shù)數(shù)統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)且且數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)準(zhǔn)準(zhǔn)確確（（1分））無出出品品投投訴訴（（1分））結(jié)論論：：達(dá)達(dá)到到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)考考核核結(jié)結(jié)果果為為紅紅旗旗，，反反之之為為黃黃旗旗，，指指標(biāo)標(biāo)超超額額完完成成的的，，給給予予一一定定獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)（（獎(jiǎng)獎(jiǎng)狀狀）），，累累計(jì)計(jì)到到年年底底作作為為評(píng)評(píng)選選優(yōu)優(yōu)秀秀員員工工的的依依據(jù)據(jù)。。對(duì)對(duì)于于當(dāng)當(dāng)月月指指標(biāo)標(biāo)未未完完成成的的，，扣扣除除組組長(zhǎng)長(zhǎng)當(dāng)當(dāng)月月職職務(wù)務(wù)工工資資。。連連續(xù)續(xù)３３月月扣扣除除職職務(wù)務(wù)工工資資的的，，對(duì)對(duì)該該組組長(zhǎng)長(zhǎng)進(jìn)進(jìn)行行調(diào)調(diào)崗崗。。二、、廚廚房房６、、勤勤雜雜區(qū)區(qū)（（8分））儀容容儀儀表表、、禮禮儀儀禮禮貌貌（（1分））保持持洗洗菜菜區(qū)區(qū)地地面面、、儲(chǔ)儲(chǔ)物物柜柜、、洗洗滌滌池池、、洗洗滌滌工工具具的的清清潔潔（（1分））保持持隔隔油油池池、、垃垃圾圾桶桶外外表表清清潔潔，，員員工工隨隨手手加加蓋蓋（（1分））按照照公公司司要要求求對(duì)對(duì)菜菜品品進(jìn)進(jìn)行行初初加加工工，，同同時(shí)時(shí)保保證證出出品品率率（（1分））餐具具清清潔潔一一沖沖＼＼二二洗洗＼＼三三消消毒毒（（1分））按照照規(guī)規(guī)定定將將洗洗凈凈的的餐餐具具擺擺放放在在指指定定區(qū)區(qū)域域（（1分））初加加工工統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)表表的的準(zhǔn)準(zhǔn)確確性性（（1分））餐具具破破損損率率1‰‰（1分））結(jié)論論：：達(dá)達(dá)到到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)考考核核結(jié)結(jié)果果為為紅紅旗旗，，反反之之為為黃黃旗旗，，指指標(biāo)標(biāo)超超額額完完成成的的，，給給予予一一定定獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)（（獎(jiǎng)獎(jiǎng)狀狀）），，累累計(jì)計(jì)到到年年底底作作為為評(píng)評(píng)選選優(yōu)優(yōu)秀秀員員工工的的依依據(jù)據(jù)。。對(duì)對(duì)于于當(dāng)當(dāng)月月指指標(biāo)標(biāo)未未完完成成的的，，扣扣除除組組長(zhǎng)長(zhǎng)當(dāng)當(dāng)月月職職務(wù)務(wù)工工資資。。連連續(xù)續(xù)３３月月扣扣除除職職務(wù)務(wù)工工資資的的，，對(duì)對(duì)該該組組長(zhǎng)長(zhǎng)進(jìn)進(jìn)行行調(diào)調(diào)崗崗。。后廚原料折算表部門：面點(diǎn)單位：斤

成品數(shù)量面粉單

位用量面粉合計(jì)糯米粉單

位用量糯米粉玉米面

單位用量玉米面混合面單

位用量混合面小饅頭（袋）芝麻燒餅

0.06

-

-

-

-

拉條子

0.33

-

-

-

-

麻團(tuán)

-

0.06

-

-

-

玉米貼餅

-

-

0.33

-

-

鮮雜面

-

-

-

0.25

-

蔥油餅

0.25

-

-

-

-

金銀小慢頭

-

-

-

-

-炸燒餅

0.06

-

-

-

-

合計(jì)

-

-

-

-

-要求各店面點(diǎn)組月末最后一天水和面、發(fā)酵面等半成品為零，故不用盤點(diǎn)折算。

注：此表為試用表，各店在試用時(shí)請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)折算是否準(zhǔn)確，如有異議、疑問請(qǐng)與財(cái)務(wù)部聯(lián)系。編號(hào)品名單價(jià)裝盤斤每斤標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

成本售價(jià)毛利毛利率銷售

比重基準(zhǔn)

主要原料單價(jià)損耗主料用量/份輔料成本/份調(diào)料成本/份碼(斤)準(zhǔn)損耗毛利率

涼菜桂花糯米藕

0.52

-0.52#DIV/0!

#DIV/0!

蓮藕

15.00%

0.40

0.31

0.21

陳皮白菜絲

0.46

-0.46#DIV/0!

#DIV/0!

白菜

0.00%

0.50

0.12

0.34

蛋黃鴨卷

1.12

-1.12#DIV/0!

#DIV/0!

鴨子

45.00%

0.40

0.71

0.41

五香熏魚

0.53

-0.53#DIV/0!

#DIV/0!

草魚

28.00%

0.40

-

0.53

山椒鳳爪

0.88

-0.88#DIV/0!

#DIV/0!鳳爪

20.00%

0.40

0.53

0.35

千層豬耳

0.55

-0.55#DIV/0!

#DIV/0!豬耳

42.00%

0.40

-

0.55

拌莜面

0.21

-0.21#DIV/0!

#DIV/0!莜面

0.00%

0.41

0.11

0.10

涼拌黑豆絲

0.68

-0.68#DIV/0!

#DIV/0!黑豆絲

0.00%

0.40

0.53

0.15

醬香羔羊肉

0.38

-0.38#DIV/0!

#DIV/0!羊肉碎料

0.00%

0.50

0.21

0.17

什錦牛筋凍

0.97

-0.97#DIV/0!

#DIV/0!牛蹄筋

35.00%

0.40

0.74

0.23

風(fēng)味牛肉

0.42

-0.42#DIV/0!

#DIV/0!牛腱肉

45.00%

0.40

0.22

0.20

老醋花生

0.31

-0.31#DIV/0!

#DIV/0!紅花生米

0.00%

0.40

0.11

0.20

圣女果

0.14

-0.14#DIV/0!

#DIV/0!小西紅柿

0.00%

0.40

-

0.14

皮蛋豆腐

0.84

-0.84#DIV/0!

#DIV/0!白玉豆腐(盒)

0.00%

0.70

0.52

0.32

水晶魚凍絲

0.37

-0.37#DIV/0!

#DIV/0!魚凍絲(盒)

0.00%

0.40

-

0.37

蔥香腰片

0.41

-0.41#DIV/0!

#DIV/0!豬腰

40.00%

0.40

-

0.41

家鄉(xiāng)蔥香雞

0.18

-0.18#DIV/0!

#DIV/0!三黃雞

30.00%

0.40

-

0.18

麻香海蟄

0.19

-0.19#DIV/0!

#DIV/0!蜇頭

15.00%

0.40

-

0.19

鹽水鴨肝

0.42

-0.42#DIV/0!

#DIV/0!鴨肝

25.00%

0.40

-

0.42

回味蘿卜皮

0.24

-0.24#DIV/0!

#DIV/0!心里美蘿卜

60.00%

0.40

-

0.24

小黃瓜蘸醬

0.30

-0.30#DIV/0!

#DIV/0!小黃瓜

10.00%

0.40

-

0.30

爽口瓜條

0.21

-0.21#DIV/0!

#DIV/0!大黃瓜

20.00%

0.40

-

0.21

紅棗金瓜

0.36

-0.36#DIV/0!

#DIV/0!小金瓜

25.00%

0.40

-

0.36

爽口筍絲

0.29

-0.29#DIV/0!

#DIV/0!青筍

40.00%

0.50

0.13

0.16

欖油西芹

0.95

-0.95#DIV/0!

#DIV/0!西芹

30.00%

0.50

0.05

0.90

拌豆腐絲

0.26

-0.26#DIV/0!

#DIV/0!豆腐絲

0.00%

0.20

0.05

0.21

美味木耳

0.22

-0.22#DIV/0!

#DIV/0!木耳

0.00%

0.30

-

0.22

水晶紅果

-

-#DIV/0!

#DIV/0!水晶紅果

0.00%

0.70

-

-

醬汁松花蛋

0.34

-0.34#DIV/0!

#DIV/0!醬汁松花蛋

20.00%

0.40

0.10

0.24

麻醬小料

0.30

-0.30#DIV/0!

#DIV/0!麻醬

0.00%

0.20

-

0.30

韭菜花

0.00%

-

-

-

醬豆腐

0.00%

-

-

-

蒜泥香油

0.10

-0.10#DIV/0!

#DIV/0!香油

0.00%

0.20

-

0.10

蒜

0.00%

-

-

醬豆付

-#DIV/0!

#DIV/0!醬豆付

0.00%

-

韭菜花

-#DIV/0!

#DIV/0!韭菜花

0.00%

0.06

辣椒油

-

-#DIV/0!

#DIV/0!辣椒

0.00%

0.20

-

色拉油

0.00%

-

-

糖蒜