復(fù)習(xí)回顧下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述正確的是（）A.應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直到徹底干凈B.應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20℃左右，變化不能太大C.發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)該不斷從充氣孔進(jìn)行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境D.酵母菌存在廣泛、生命力強(qiáng)，因此果酒制作時(shí)不需對(duì)所用器具消毒滅菌B

腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛(ài)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...一．課題背景：制作腐乳的主要微生物---毛霉作用：吸收有機(jī)物一、基礎(chǔ)知識(shí)：毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的原理：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。小試牛刀：1、下列各組生物中，全是真菌的是A.乳酸菌、曲霉B.硝化細(xì)菌、毛霉C.酵母菌、毛霉D.醋酸桿菌、青霉2、在豆腐發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌3、毛霉等微生物在腐乳制作過(guò)程中能產(chǎn)生的酶類主要有A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽霉和麥芽糖酶2、腐乳制作的流程圖讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1、材料

豆腐、調(diào)料二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1）將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。

毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著

直立菌絲（即長(zhǎng)白毛）3、具體操作步驟3）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜2）長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：

3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。練習(xí)1.答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是（）A.根霉B.毛霉

C.嗜鹽性小球菌D.曲霉2、腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加酒液的目的是（）

A.防腐B.與有機(jī)酸結(jié)合形成酯

C.利于后期發(fā)酵D.滿足飲酒需要ABCA3、在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒的量的要求是A.30%B.20%C.15%D.12%D4、在制作腐乳的過(guò)程中，需要加一些鹽，下列各項(xiàng)屬于鹽的作用的是A.析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B.抑制微生物的生長(zhǎng)C.調(diào)制腐乳的口味D.主要增加腐乳重量，獲得更多利潤(rùn)ABC5、豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，正確的是A.動(dòng)作要迅速小心B.加入鹵湯后，要用膠帶將瓶口密封C.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)滋生其他微生物D.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰ABD6、腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是

A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素

B.NaCl、水、蛋白質(zhì)

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水C

7、在腐乳制作過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的RNA比一個(gè)青霉細(xì)胞中的RNA多，最有可能的是（

）

A．DNA的含量毛霉比青霉多

B．DNA的含量青霉比毛霉多

C．合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多

D．合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多C

8、腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有哪些（

）

①鹽的用量

②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度

④發(fā)酵時(shí)間

⑤辛香料的用量

A①②③④⑤B①②③

C①②⑤D③④A

9、豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解（

）

A脂肪B磷脂C葡萄糖