【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】果肉飲料

柑桔類的果肉飲料，在日本農(nóng)林規(guī)格上定的標(biāo)準(zhǔn)是含水果醬狀物50%以上(不溶性固形物19%以上)。水果醬料的定義是指破碎了的水果內(nèi)容物。剝了皮的桔子經(jīng)破碎、篩網(wǎng)過濾形成果肉醬料，再經(jīng)稀釋制成果肉飲料。實(shí)際上在柑桔罐頭工廠，是把剝了皮的桔子破碎，用篩網(wǎng)過濾的方法，或用精加工的優(yōu)質(zhì)桔醬和果汁混合，以此為原料。前者由于是剝皮桔子，果肉破碎形態(tài)不同；后者用切碎打漿機(jī)破碎，經(jīng)篩網(wǎng)過濾的物料，然后和桔汁混合，桔醬的成分使之充分均勻。果肉飲料1964年在日本已成為正式的市售商品，其后產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，現(xiàn)在已成為水果飲料中的主要產(chǎn)品。制作方法柑桔經(jīng)過加熱使果皮軟化，用剝皮機(jī)除去果皮。然后使去皮果經(jīng)熱破碎機(jī)破碎，果肉經(jīng)加熱并受到破壞作用，果膠質(zhì)溶出，進(jìn)行漿料的均質(zhì)化，再通過0.5～0.8毫米的篩網(wǎng)過濾，用打漿機(jī)精制，或通過螺旋式的脫水機(jī)，把種子、粗纖維等除去。這樣精制的漿料和果汁的混合物就是桔醬。將桔醬、砂糖、維生素C、檸檬酸、香精等調(diào)配在一起，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)化，進(jìn)行脫氣、殺菌，送往罐裝機(jī)。此后的工序與果汁飲料、加果汁清涼飲料的制造過程相同。罐裝的最多，現(xiàn)在用涂塑紙容器、瓶裝的都有。果汁和精制漿料混合的方法，是在冷凍濃縮果汁和殺過菌的漿料中，添加砂糖、維生素C、檸檬酸、香精等，進(jìn)行調(diào)配，加維生素C時(shí)要添加抗氧化劑。注意事項(xiàng)生產(chǎn)果汁飲料和加果汁清涼飲料的過程幾乎沒有什么變化，但生產(chǎn)果肉飲料應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.果肉飲料的特征是質(zhì)地均一和它的粘稠性。配料時(shí)水果漿料的含量不能計(jì)算錯(cuò)。2.在配料罐內(nèi)的攪拌時(shí)間要比生產(chǎn)果汁飲料稍長(zhǎng)一些，因粘稠度高，混合困難。3.采用熱碎的方法果肉軟化快、收率高，能防止變化。4.使用高壓均質(zhì)器的壓力需達(dá)到120～150公斤/厘米2，比其它果汁飲料用的壓力高。以便使果肉微?；纬煽诟辛己玫墓怙嬃?。5.果肉飲料的脫氣特別重要，由于稠度高脫氣困難，需在700毫米汞柱、溫度30～40℃的條件下進(jìn)行。6.粘度高容易附著殺菌機(jī)，易產(chǎn)生烤焦等事故。作業(yè)完畢要認(rèn)真清洗。7.質(zhì)量管理項(xiàng)目中需包括粘稠度的控制，使用旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)或用毛細(xì)管下降或粘度計(jì)測(cè)定。8.果肉飲料的糖酸比和加果汁清涼飲料大致相同，現(xiàn)在市售制品的糖度和酸度都稍高些。9.不溶性固形物的含量要保持在規(guī)定的數(shù)量以上，