【食品生產加工技術】海藻面的制法

(一)本發(fā)明是將海帶、羊棲菜等海藻類粉碎成粉末，與小麥粉、食鹽、水等原料混合，制成面條、通心粉、餃子皮、燒麥皮等面類制品，現(xiàn)將制法介紹如下：加工程序：(1)以干海藻為原料，用噴霧器噴鹽水，使海藻恢復原狀。鹽水的濃度與海水相同，鹽水的噴霧量以海藻上沒有鹽水滴下為限。(2)將復原后的海藻干燥，并粉碎成粉末。(3)將海藻粉與其他原料混合，制成海藻面。海藻粉的添加量為其他原料質量的1.5％～3％。海藻中富含礦物質和維生素。海藻的干物質中含10％～30％的礦物質成分，其中鉀、鈣的含量分別占5％和1％。這些礦物質成分可促進青少年身體發(fā)育。另外，海藻中碘的含量也很豐富，碘能促進新陳代謝。海藻的浸汁成分中還含有各種游離氨基酸。利用本發(fā)明方法制成的海藻面，味美可口，營養(yǎng)豐富，尤其適合兒童食用。實例將干海帶用食鹽水洗凈，去掉雜質。瀝水后用噴霧器噴淋少量食鹽水，使干海帶恢復鮮海帶狀態(tài)，然后進行5h日光干燥。干燥后切成長10cm的段，先用粗粉碎機粗粉碎，然后用4500r／min以上的高速進行細粉碎。粉碎后用孔徑為0.097mm的篩，篩出細粉末。將1kg海藻粉加到50kg小麥粉(強力粉30％、中力粉70％)中，均勻混合。徐徐加入食鹽水，然后用壓面機壓制成面帶，切條、干燥后，得到海藻面條。(二)以往加工海藻面是在小麥粉中加細海藻粉，然后加工成面條。但采用以往的方法，海藻粉用量少，海藻味不足，而且缺少海藻的色調、風味和口感。本發(fā)明的目的是在面條加工中有效地利用裙帶菜、海帶等海藻類，使制品具有海藻特有的色調、風味和口感。本發(fā)明是在小麥粉或蕎麥粉中添加粒徑500μm以下的海藻粉，其中250μm以下的海藻粉占50％～70％。海藻粉的配合比例為面條原料的5％～15％。如果用量低于5％，制品缺少海藻特有的鮮味，而且色調淡，缺少海藻面的特色；如果用量高于15％，加工的面條容易斷裂，水煮時海藻容易分離出來。海藻粉的粒徑應在500μm以下，而且粒徑在250μm以下的占50％～70％。如果粒徑過大，其分散密度低，色調不均勻，有損制品的外觀。如果顆粒過細，色調雖然變深，但制品外觀看不到有海藻顆粒存在，顯示不出海藻面的特點。本發(fā)明使用的海藻原料有黑海帶、羊棲菜、綠紫菜和海帶等。這些原料可單獨使用，也可將兩種以上配合使用。加工面條時可使用機械，也可用手工。加工面條的種類包括切面、掛面、通心面、油炸面以及方便面等。實例1先將干燥裙帶菜用粉碎機粉碎。然后篩選出粒徑為①2000μm(2mm)以上、②1000～2000μm(1～2mm)、③800～1000μm(0.8～1mm)、④500～800μm(0.5～0.8mm)、⑤250～500μm(0.25～0.5mm)、⑥250μm(0.25mm)以下共6組，分別與小麥粉混合，加工面條?；旌狭繛樾←湻鄣?％。觀察海藻顆粒的存在感與色調狀態(tài)，結果發(fā)現(xiàn)，當使用的海藻粉粒徑在500μm以上時，海藻粒在面條內分散密度低，色調不均勻，有損外觀。而當海藻粉的粒徑在500μm以下時，海藻粒在面條內分散均勻，色調、外觀效果好。實例2使用實例1中第⑤組(250～500μm)裙帶菜粉與第⑥組(250μm以下)裙帶菜粉。⑤與⑥的配合比例分別為70：30、50：50、30：70。然后用實例1的方法加工面條，研究最佳粒徑配方。結果發(fā)現(xiàn)：當粒徑大的⑤組的配合量大時，海藻粒在面條內的分散密度低，而且面條的色調淡；而粒徑小的⑥組的配合量大時，雖然面條的色調濃，但海藻的存在感不明顯。因此，⑤與⑥的最佳配比為30：70或50：50。實例3使用⑤與⑥的裙帶菜粉，二者的配合比例為30：70。為了研究海藻粉對小麥粉的最佳配合比例，分別添加2％、5％、10％、15％。結果發(fā)現(xiàn)：當海藻粉的配合比例在15％以上時，面條容易斷條，水煮時海藻容易溶出；而當海藻粉的配合比例為2％～5％時，面條缺少海藻獨特的香氣，而且色調淡。因此，海藻粉的最佳配合量為5％～15％。通過以上介紹可以看出：使用粒徑在500μm以下，而