【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】炒青綠茶鮮葉加工技術(shù)

制作過程分為：殺青一揉捻一干燥三道工序。1．殺青(1)殺青目的要求：殺青是綠茶鮮葉制的第一道關(guān)鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質(zhì)特征，并隨著葉內(nèi)水分的散失，增進(jìn)茶香，使葉質(zhì)變軟，為揉捻創(chuàng)造條件。(2)殺青技術(shù)：目前各地使用的殺青機(jī)，基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低?！沐仠卣莆赵?20℃～280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度?？傊?，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團(tuán)松手不易散開，略有粘性，并顯露清香為適宜程度，此時應(yīng)立即起鍋。(3)殺青機(jī)械：殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。①鍋式殺青機(jī)。84型鍋殺青機(jī)，以茶鍋的直徑84厘米而命名的，其結(jié)構(gòu)為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動部分、茶灶等。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時需要人員操作。②滾筒式殺青機(jī)。采用一只金屬筒體，在半封閉的情況下，直接加熱金屬筒，鮮葉在筒內(nèi)轉(zhuǎn)動，隨導(dǎo)葉板均勻翻動推向前進(jìn)，具有結(jié)構(gòu)比較簡單，安裝方便，殺青均勻，殺青品質(zhì)符合工藝要求，操作可連續(xù)作業(yè)，功效高，省燃料，使用壽命長等特點(diǎn)，適用于較大型的初制廠。2．揉捻(1)揉捻目的要求：揉捻是形成綠茶外形的主要工序，在于揉成緊結(jié)圓直的外形，并使葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁附著葉表面，以增進(jìn)茶湯的濃度。(2)揉捻的技術(shù)：目前使用的揉捻機(jī)種類較多，有鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶、四桶揉捻機(jī)、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機(jī)等。用于綠茶初制的揉捻機(jī)，其轉(zhuǎn)速控制在每分鐘45～60轉(zhuǎn)之間。揉捻的投葉量根據(jù)不同型號的揉捻機(jī)有所差異，木質(zhì)四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克，祁門550型27.5～35千克。揉捻時間，嫩葉應(yīng)掌握“輕壓短揉”的原則，一般為20～25分鐘；老葉掌握“重壓長揉”的原則，一般為45～50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕－重－輕”。具體的時間和壓力為，嫩葉10＇－輕壓－5＇～10＇－松壓5＇－下葉；中等嫩度葉5＇－輕壓—5＇－重壓10＇～15＇－輕壓3＇～5＇松壓5＇－下葉，老葉5＇－輕壓10＇－重壓15＇－輕壓5＇－松壓5＇－下葉。揉捻的程度到嫩葉80％以上成條，老葉60％以上成條，能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩，即解散揉捻葉團(tuán)塊，便于干燥成形，分出粗、細(xì)茶，將粗茶重復(fù)揉緊成條。(3)揉捻機(jī)械①揉捻機(jī)。由揉盤、揉桶、棱骨、機(jī)架及傳動部分等組成。主要機(jī)械及工藝性能見表。茶葉揉捻機(jī)的主要機(jī)械及工藝性能項目型號6CR-35型6CR-40型皖-45型皖-55型6CR-65型C-90型傳動形式單機(jī)集體、單機(jī)集體、單機(jī)集體、單機(jī)單機(jī)傳動單機(jī)傳動回轉(zhuǎn)形式單桶式單桶式單桶式單桶式單桶式雙動式揉桶規(guī)格(外徑X高)(毫米)350X255400X250450X300550X400650X520909X740揉桶回轉(zhuǎn)工作轉(zhuǎn)速(轉(zhuǎn)/分)5550-6050-5548-5245-4855-60加壓形式桿杠滑塊桿杠滑塊桿杠滑塊絲杠浮動絲杠浮動鏈輪絲桿升降揉桶裝葉量(千克)(殺青葉或萎凋葉)7.5-108-1015-2028-3260280-320配用功率(千瓦）0.751.11.12.25.57.5綠茶揉捻時較紅茶壓力輕，時間短，揉捻數(shù)量要適當(dāng)，一般采用小型的揉捻機(jī)為好，多用40型、45型；而紅茶則用大型的揉捻機(jī)為好，多用55型以上的揉捻機(jī)。3．干燥(1)干燥目的要求：這是綠茶初制的最后一道工序，為蒸發(fā)葉內(nèi)過多水分，防止霉變；徹底破壞葉內(nèi)殘余酶的活性；發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味以及進(jìn)一步做成緊結(jié)細(xì)長、略彎成眉的條形。(2)干燥的技術(shù)：炒青綠茶干燥工序分滾濕坯(又稱二青)－炒毛坯(又稱毛鉿或三青)－炒足干(又稱足烘)。目前各地技術(shù)流程還不統(tǒng)一，有滾－炒－滾、烘－炒－炒、全滾、全炒等，各有優(yōu)缺點(diǎn)?，F(xiàn)就滾－炒－滾技術(shù)介紹于下：先用滾筒滾炒濕坯，后揉捻葉10～15千克，溫度掌握在150℃左右，滾炒30分鐘左右，達(dá)五成干無粘手感覺時下葉，攤晾后再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5～7.5千克，鍋溫“先高后低”從120℃逐漸降到90℃，炒30分鐘。最后炒足干，投葉量5～7.5千克，鍋溫開始控制在90℃左右，隨著葉內(nèi)水分的減少，逐漸降到60℃左右，炒40～60分鐘，手捻茶條能成粉末就起鍋，即毛茶。稍攤晾后裝袋。(3)干燥機(jī)械①烘干機(jī)。安徽省炒青綠茶初制的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的最后干燥工序，使用的烘干機(jī)有自動烘干機(jī)(由烘箱、上葉裝置、傳動、送風(fēng)裝置和熱風(fēng)爐等部分組成)和手拉百頁式烘干機(jī)(由烘箱、鼓風(fēng)機(jī)、傳動和熱風(fēng)爐等部分構(gòu)成)兩大類。幾種主要的茶葉烘干機(jī)性能見表。幾種茶葉烘干機(jī)性能項目型號攤?cè)~面積(平方米)生產(chǎn)能力(千克／臺時)配用功率(千瓦)外形尺寸(毫米)生產(chǎn)廠2N652型11.065-752.812248X1390X1710太平農(nóng)機(jī)一廠浙茶51312.94802.229740X2875X2477杭州茶機(jī)總廠6Ch-120型14.4600.612.212550X1184X1730紹興茶機(jī)總廠6ChL-10型10.0600.812.217312X1738X1650杭州茶機(jī)總廠②炒干機(jī)。由筒體、主軸、傳動部分和爐灶等部分組成。幾種茶葉炒胚炒干機(jī)性能見表：幾種茶葉炒胚炒干機(jī)性能項目型號規(guī)格轉(zhuǎn)速(轉(zhuǎn)／分)臺時產(chǎn)量(千克)投葉量(千克)配用功率(千克)生產(chǎn)廠微84型鍋式(毫米)840X340炒胚16-18炒干14-1624單鍋10-122150X1300X1450黟、休、祁茶機(jī)廠微110型滾筒(毫米)1100X1450炒胚20-22炒干14-16風(fēng)扇200干毛茶50揉葉25胚葉352450X1950X1650黟、休、祁茶機(jī)廠6CCP-100型瓶式(毫米)1660X600X900X1000X800炒胚28炒干18風(fēng)扇40040-45揉葉20-52胚葉30-352000X1000X2250富陽茶機(jī)廠6ChT-70型連續(xù)滾胚機(jī)(毫米)700X3000導(dǎo)葉板螺旋角