第八章食品腐敗變質(zhì)及其控制

食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。

第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的基本條件第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的機理及鑒定第三節(jié)微生物引起的食品變質(zhì)現(xiàn)象第四節(jié)食品腐敗變質(zhì)的控制食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素。食品腐敗變質(zhì)的因素：食品本身的特性、微生物的種類和數(shù)量以及當時所處的環(huán)境條件。

第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的基本條件食品的基質(zhì)條件微生物的作用外界環(huán)境條件1.食品原料的營養(yǎng)成分與微生物的分解水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽和維生素肉、魚等食品：變形桿菌、青霉菌米飯：曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、酵母菌等脂肪含量高的食品：黃曲霉、假單孢桿菌等不同的營養(yǎng)基質(zhì)適合不同的微生物生長，因此可以根據(jù)食品組成成分的特點大致推測引起食品變質(zhì)的主要微生物類群。一、食品的基質(zhì)條件2.食品的pH值（1）

食品的pH值與微生物生長的適應(yīng)性酸性食品：pH低于4.5，水果非酸性食品：pH大于4.5，動物食品和蔬菜在一般食品中，細菌最適pH值下限在4.5左右，因而非酸性食品是適合于多數(shù)細菌生長的。在酸性食品中，則主要適合于酵母和霉菌的生長。某些耐酸細菌如乳桿菌屬也能生長。（2）微生物引起食品pH值的變化微生物的生長利用了食品中的營養(yǎng)基質(zhì)，產(chǎn)生酸性或堿性物質(zhì)，而使食品的pH值發(fā)生變化。食品的基質(zhì)條件不同食品原料的pH食品的基質(zhì)條件

（3）食品的水分在食品中水分的存在形式為二種：結(jié)合水和游離水。微生物的生長決定于Aw。新鮮的食品原料，Aw值：0.98~0.99，多種微生物。干制食品：Aw值0.80~0.85，1~2周

Aw值在0.70以下，較長期防止微生物生長。一般來說，食品的Aw值控制在0.70以下，可使食品貯藏期保持在3個月以上。Aw值控制在0.65以下，有效期為2至3年。對干制食品，還要注意保存環(huán)境。食品的基質(zhì)條件（4）食品的滲透壓

滲透壓與微生物生命活動有一定關(guān)系。在低滲透壓食品中絕大多數(shù)微生物都能生長。在高滲透壓食品中，許多種霉菌和少數(shù)種酵母能夠生長。絕大多數(shù)的細菌不能在較高滲透壓下生長，因此在食品保藏中，常用鹽腌或糖漬來提高滲透壓，抑制微生物的生長。但應(yīng)注意某些耐高滲的霉菌和酵母引起食品的腐敗變質(zhì)。食品的基質(zhì)條件二、微生物的作用（種類和數(shù)量）1.分解蛋白質(zhì)類食品的微生物分泌胞外蛋白酶可將蛋白質(zhì)分解為多肽、氨基酸，再進一步分解為氨、胺類、有機酸類和各種碳氫化合物等。細菌中，芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等分解蛋白質(zhì)能力較強，即使無糖存在，它們在以蛋白質(zhì)為主要成分的食品上生長良好。霉菌比細菌更能利用天然蛋白質(zhì)，常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。多數(shù)酵母菌對蛋白質(zhì)的分解能力極弱。2.分解脂肪類食品的微生物生成的脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸。一般來講，對蛋白質(zhì)分解能力強的需氧性細菌，同時大多數(shù)也能分解脂肪。細菌中的假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬和芽孢桿菌屬中的許多種，都具有分解脂肪的特性。能分解脂肪的霉菌比細菌多，在食品中常見的有曲霉屬、白地霉、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬等。分解脂肪的酵母菌不多，主要是解脂假絲酵母，它對糖類不發(fā)酵，但分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力卻很強。因此，在肉類食品、乳及其制品中脂肪酸敗時，應(yīng)考慮是否因酵母而引起。3.分解碳水化合物類食品的微生物碳水化合物可被不同類型的微生物分解，其產(chǎn)物有多糖、醇、醛、酮、羧酸、CO2和H2O等。能分解淀粉的細菌主要是芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種；能分解纖維素和半纖維素只有芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和八疊球菌屬的一些種；但絕大多數(shù)細菌都具有分解某些糖的能力，特別是利用單糖的能力極為普遍；某些細菌能利用有機酸或醇類；能分解果膠的細菌主要有芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等屬中的部分菌株，它們參與果蔬的腐敗。多數(shù)霉菌都有分解簡單碳水化合物的能力；能夠分解纖維素的霉菌并不多，常見的有青霉屬、曲霉屬、木霉屬等中的幾個種；分解果膠質(zhì)的霉菌活力強的有曲霉屬、毛霉屬等；曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬等還具有利用某些簡單有機酸和醇類的能力。多數(shù)酵母不能使淀粉水解；少數(shù)酵母能分解多糖；極少數(shù)酵母能分解果膠；但大多數(shù)酵母有利用單糖和有機酸的能力。食品腐敗類型微生物面包發(fā)霉產(chǎn)生黏液黑根霉（Rhizopus

nigricans）、青霉屬、黑曲霉枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis）新鮮水果和蔬菜軟腐根霉屬（Rhizopus）、歐文氏桿菌屬（Erwinia）灰色霉菌腐爛葡萄孢屬（Botrytis）黑色霉菌腐爛黑曲霉、假單胞菌屬（Pseudomonas）泡菜酸菜表面出現(xiàn)白膜紅酵母屬（Rhodotorula）新鮮肉的保存腐敗產(chǎn)堿菌屬（Alcaligenes）、梭菌屬、普通變形菌變黑熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌發(fā)霉曲霉屬、根霉屬、青霉屬變酸假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬變綠色、變黏明串珠菌屬（Leuconostoc）魚

變色假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬、黃桿菌屬（Flavobacterium）腐敗腐敗桑瓦拉菌（Shewanella

putrefacien）蛋綠色腐敗、褪色腐敗、黑色腐敗熒光假單胞菌、假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬、變形菌屬家禽變黏、有氣味假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬濃縮橘汁失去風(fēng)味乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬微生物的種類和數(shù)量部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物

三、外界環(huán)境條件（1）溫度

低溫一般用來貯藏食品，但有些微生物在低溫下也會引起食品的腐敗變質(zhì)。高溫一般用來殺滅微生物。不同的微生物對高溫的抵抗能力也是不一樣的。芽孢菌大于非芽孢菌球菌大于無芽孢桿菌革蘭氏陽性菌大于革蘭氏陰性菌霉菌大于酵母菌各種孢子大于營養(yǎng)體主要是嗜熱細菌：芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬。

食品微生物生長最低溫度℃食品微生物生長最低溫度℃豬肉細菌－4乳細菌0～－1羊肉霉菌、酵母菌、細菌－5～－1冰激凌細菌－10～－3牛肉霉菌、酵母菌、細菌－1～1.6大豆霉菌－6.7火腿細菌1～2豌豆霉菌、酵母菌－4～6.7臘腸細菌5蘋果霉菌0熏肋腸細菌－10～－5葡萄汁酵母菌0魚貝類細菌－7～－4濃橘汁酵母菌－10草莓霉菌、酵母菌、細菌－6.5～－0.3食品中微生物生長的最低溫度

外界環(huán)境條件（2）氣體微生物的生長與氧氣有密切的關(guān)系。在食品中，如果缺乏氧，一般來講，變質(zhì)速度較慢。如果食品處在有氧的環(huán)境中，則易發(fā)生變質(zhì)。在有氧條件下引起食品變質(zhì)的微生物包括絕大多數(shù)的細菌、酵母、霉菌。（3）濕度

空氣中的濕度對于微生物生長和食品變質(zhì)來講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。

Aw×100就是大氣和作用物平衡中的相對濕度。Aw值反映了溶液和物質(zhì)中的水分狀態(tài)，而相對濕度則表示溶液和物質(zhì)周圍的空氣狀態(tài)。外界環(huán)境條件變質(zhì)是指食品受到外界有害因素的污染以后，造成其化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去營養(yǎng)價值和商品價值。腐敗是指由微生物引起的蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。酸敗是指食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解成酸，而引起的食品變質(zhì)。第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的機理及鑒定一、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程食品腐敗變質(zhì)的過程實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、糖、脂肪在污染微生物的代謝作用下分解變化而引起的食品理化性質(zhì)改變的過程。1.食品中蛋白質(zhì)的分解食品中蛋白質(zhì)——多肽——氨基酸——氨+胺+硫化氫等

2.食品中脂肪的分解食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗，主要是脂肪水解和氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。水解氧化3.食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的主要是多糖、雙糖和單糖等。碳水化合物的分解常稱為發(fā)酵和酵解。其主要變化指標是酸度升高。在微生物及動植物組織中的酶及其它因素的作用下分解為簡單化合物的過程，如單糖、醇、醛、酮、羧酸甚至CO2和水。二、食品腐敗變質(zhì)的鑒定

一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物4個方面來進行食品腐敗變質(zhì)的鑒定。1.感官鑒定（1）色澤（2）氣味（3）口味（4）組織狀態(tài)2.化學(xué)鑒定（1）揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN）：主要是氨和胺類魚類30mg/100g（2）三甲胺：水產(chǎn)品4~6mg/100g（3）組胺：組氨酸的分解產(chǎn)物魚貝類4~10mg/100g（4）K值（kvalue）：肌苷和次黃嘌呤占ATP系列分解物的百分比。若K≤20%，新鮮；K≥40%時，有腐敗跡象。（5）pH值的變化：降低——升高3.物理指標

食品的物理指標，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、黏度上升等指標。其中肉浸液的黏度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。4.微生物檢驗

對食品進行微生物菌數(shù)測定。在國家衛(wèi)生標準中常用細菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達到108cfu/g時，則可認為處于初期腐敗階段。三、腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則1、衛(wèi)生學(xué)意義：難以接受的感官刺激營養(yǎng)價值降低引起食物中毒。2、處理原則：及時準確鑒定，嚴加控制，確保人體健康。第三節(jié)微生物引起的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象一、肉類食品的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象1.肉類中的微生物（1）腐生微生物：細菌主要是需氧的革蘭氏陽性菌、需氧的革蘭氏陰性菌、厭氧梭狀芽孢桿菌。酵母菌和霉菌主要包括有假絲酵母菌屬、曲霉屬、芽枝霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬等。（2）各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分支桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。2.肉類變質(zhì)現(xiàn)象和原因①變色：優(yōu)勢菌的不同，呈現(xiàn)一定的顏色或斑點。色素積聚；H2S－Hb。②發(fā)粘：主要是由細菌引起的。Pr的中間代謝物；細菌本身的黏性物質(zhì)。③異味：營養(yǎng)物質(zhì)分解利用各異，形成不同的代謝產(chǎn)物。有機酸；有機胺類和H2S等。④其它異常變化：霉斑；彈性降低；肉湯渾濁不清，并有白色或黃色絮狀物。3.鮮肉變質(zhì)過程菌群交替現(xiàn)象。3個時期：（1）需氧菌繁殖期：細菌分解前3~4d，細菌主要在表層蔓延，最初見到各種球菌，繼而出現(xiàn)大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌等。（2）兼性厭氧菌期：腐敗分解3~4d后，細菌已在肉的中層出現(xiàn)，能見到產(chǎn)氣莢膜桿菌等。（3）厭氧菌期：在腐敗分解的7~8d以后，深層肉中已有細菌生長，主要是腐敗桿菌。這種菌群交替現(xiàn)象與肉的保藏溫度有關(guān)，當肉的保藏溫度較高時，桿菌的繁殖速度較球菌快。二、乳和乳制品的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象1.乳及乳制品的微生物

（1）乳房內(nèi)的微生物：乳房細菌：lmL中也有數(shù)百個細菌主要是小球菌屬和鏈球菌屬。病原菌：乳畜感染后，體內(nèi)的致病微生物可通過乳房進入乳汁而引起人類的傳染。主要有：結(jié)核分支桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。（2）環(huán)境中的微生物：包括擠奶過程中細菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的細菌的污染。2.鮮乳和乳制品的變質(zhì)現(xiàn)象（1）鮮乳的腐敗變質(zhì)：新鮮的全脂生乳經(jīng)有效消毒后的感官指標為：乳白色或稍帶黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，有固有的奶香味和滋味，無異味。常見的變質(zhì)現(xiàn)象有：酸敗、產(chǎn)氣、變色、蛋白質(zhì)分解、粘稠化、脂肪變敗。（2）乳制品的腐敗變質(zhì)：凝固結(jié)塊、霉乳、膨脹乳。生活小經(jīng)驗：鑒別鮮奶是否變質(zhì)——無濁、無凝塊、奶香無異味、不流散3.乳液的變質(zhì)過程：

通常新擠出的乳，迅速冷卻到0℃可保持48h，5℃可保持36h，10℃可保持24h，25℃可保持6h，30℃僅可保持2h。在這段時間內(nèi)，乳內(nèi)細菌是受到抑制的。

當乳的自身殺菌作用消失后，乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。

（1）混合菌群期：各種細菌均發(fā)育繁殖（2）乳鏈球菌期：蛋白質(zhì)分解菌；產(chǎn)乳酸（3）乳桿菌期：pH值下降至4.5以下時；出現(xiàn)大量乳凝塊（4）真菌期：pH值3.0~3.5時，霉菌和酵母菌；pH值回升（5）腐敗期：分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升。4.乳液的消毒和滅菌

（1）低溫長時消毒法：

60~65℃、加熱保溫30min（2）高溫短時消毒法：

72~75℃加熱4~6min，或80~85℃加熱10~15s（3）高溫瞬時消毒法：

85~95℃，2~3S（4）超高溫瞬時滅菌法：牛乳先經(jīng)75~85℃預(yù)熱4~6min，接著通過136~150℃的高溫2~3s三、魚類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象1.魚類中的微生物新捕獲的健康魚類，其組織內(nèi)部和血液中常常是無菌的，但在魚體表面的黏液中，魚鰓以及腸道內(nèi)存在著微生物。微生物主要有：假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬。淡水中的魚還有產(chǎn)堿桿菌、氣單胞桿菌和短桿菌屬。另外，芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌等也有報道。2.魚類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象體表失去光澤而呈現(xiàn)污染渾濁，魚鱗脫落、眼球凹陷、渾濁以及虹膜、眼眶完全由血紅蛋白染紅，腮呈褐色或灰土色；魚體肉刺分離；產(chǎn)生腥臭或惡臭味；變色現(xiàn)象等。3.魚類腐敗變質(zhì)原因、過程處理不干凈本身的特點：含水量高，組織結(jié)構(gòu)疏松脆弱，組織pH值近中性，魚鱗容易脫落，細菌容易從受傷部位侵入，而魚體表面的黏液又是細菌良好的培養(yǎng)基。四、鮮蛋的腐敗變質(zhì)1.鮮蛋中的微生物新產(chǎn)下的鮮蛋里是沒有微生物的，新蛋殼表面又有一層黏液膠質(zhì)層，具有防止水分蒸發(fā)，阻止外界微生物侵入的作用。其次，在蛋殼膜和蛋白中，存在一定的溶菌酶，也可以殺滅侵入殼內(nèi)的微生物，鮮蛋中常見的微生物有：大腸菌群、無色桿菌屬、假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌屬、青霉屬、枝孢屬、毛霉屬、枝霉屬等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙門氏菌、金黃色球菌等。

2.蛋品的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及過程其變質(zhì)有2種類型（1）腐?。褐饕怯杉毦鸬孽r蛋變質(zhì)。主要由熒光假單胞菌所引起，使蛋黃膜破裂，蛋黃流出與蛋白混合（即散蛋黃）。如果進一步發(fā)生腐敗，蛋黃中的核蛋白和卵磷脂也被分解，產(chǎn)生惡臭的H2S等氣體和其他有機物，使整個內(nèi)含物變?yōu)榛疑虬岛谏＿@種黑腐病主要是由變形桿菌屬和某些假單胞菌和氣單胞菌引起。（2）霉變：霉菌菌絲經(jīng)過蛋殼氣孔侵入后，首先在蛋殼膜上生長起來，逐漸形成斑點菌落，造成蛋液粘殼，蛋內(nèi)成分分解并有不愉快的霉變氣味產(chǎn)生五、罐藏食品的腐敗變質(zhì)1.引起變質(zhì)的微生物：芽孢桿菌、非芽孢細菌嗜熱菌等。

2.變質(zhì)現(xiàn)象：平酸：食品發(fā)生酸敗，而罐頭外觀正常，蓋和底不發(fā)生膨脹，呈平坦或內(nèi)凹狀。這是產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的緣故。黑變：含硫蛋白質(zhì)被分解，并產(chǎn)生H2S。H2S氣體又與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)發(fā)生反應(yīng)形成黑色化合物（FeS），沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈現(xiàn)臭味。發(fā)霉：發(fā)霉不常見，只有容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時，才能在低水平和高濃度糖分的食品表面上出現(xiàn)霉變。六、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)七、糕點的腐敗變質(zhì)八、糖果的變質(zhì)第四節(jié)食品腐敗變質(zhì)的控制一、食品的防腐保藏技術(shù)

1.低溫保藏（1）食品的冷藏：一般的冷藏是指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫儲藏。

低溫貯藏：-2~15℃，主要用來貯藏果蔬；

冰溫貯藏：-2~2℃，用于乳、乳制品、肉、肉制品、水產(chǎn)品、果蔬的貯藏。（2）食品的冷凍保藏：食品做較長期保藏需在-18℃以下冷凍儲藏。凍結(jié)貯藏常用于肉、肉產(chǎn)品、海產(chǎn)品及部分果蔬的貯藏。2.加熱殺菌保藏（１）常壓殺菌：100℃以下。巴氏消毒法只能殺死微生物的營養(yǎng)體（包括病原菌），但不能完全滅菌?，F(xiàn)在的常壓殺菌更多采用水浴、蒸汽或熱水噴淋式連續(xù)殺菌。（２）加壓殺菌：100～121℃(絕對壓力為0.2MPa)。常用于肉類制品、中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌。（３）超高溫瞬時殺菌：

135-150℃

，2-6″。該殺菌法既可達到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質(zhì)。（４）微波殺菌：300～300000MHz的電磁波。915/245MHz（５）遠紅外線加熱殺菌：2.5～1000μm的電磁波。3~10μm（６）歐姆殺菌：利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，由食品的介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量直接殺菌

。50～60Hz低頻交流電。3.脫水保藏水活度降到0.60以下的食品可以抑制微生物的生長食品干燥、脫水方法主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（亦稱殺青、漂燙）或硫磺熏蒸（主要用于水果）或添加抗壞血酸（0.05%~0.1%）及食鹽（0.1%~1.0%）。肉類、魚類及蛋中因含0.5%~2.0%肝糖，干燥時常發(fā)生褐變，可添加酵母或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖再干燥。4.高滲保藏法（1）鹽腌：食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。一般食品中食鹽含量達到8~10%可以抑制大部分微生物繁殖，殺滅微生物的食品含量在15%。（2）糖漬：糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長的一種儲藏方法。一般用60~65%的糖液，可作為高滲溶液來抑制微生物的繁殖。5.酸液保藏常用的方法是醋漬和酸發(fā)酵等多用于各種蔬菜和瓜類。醋漬法是向食品中加醋，如酸漬黃瓜、酸漬番茄。酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗，如我國的“泡菜”。6.冷殺菌食品保藏（1）輻照殺菌：主要包括紫外線、X射線和γ射線等。（2）超聲波殺菌：聲波在9~20kHz以上都為超聲波。超聲波滅菌機制可用于食品殺菌、食具的消毒和滅菌及護士的洗手消毒等。用超聲波對牛乳消毒，經(jīng)15~16S消毒后，乳液可以保持5天不發(fā)生腐??；常規(guī)消毒乳再經(jīng)超聲波處理，冷藏條件下，保存18個月未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)。（3）高壓放電殺菌：采用的電源一般為脈沖電壓，產(chǎn)生強度為15~100kV/cm，脈沖為1~100MHz，放電頻率為1~20Hz。由于放電殺菌的介質(zhì)為液體，故只能用于液態(tài)食品的殺菌。現(xiàn)在，高壓放電殺菌已成功地用于牛奶、果汁等的殺菌。（4）高壓殺菌：所謂高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓（200MPa以上）裝置中加壓。7.防腐劑保藏有機防腐劑：包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分等。無機防腐劑：包括過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。此外，一些生物代謝物，如抗生素、植物殺菌素等可以作為食品添加劑來防腐。二、食品防腐保鮮理論（一）柵欄技術(shù)食品要達到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子。這些因子及其互作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)。在實際生產(chǎn)中，運用不同的柵欄因子，科學(xué)合理地組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性，這一技術(shù)即為柵欄技術(shù)。（1）柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡：微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。將柵欄技術(shù)應(yīng)用于食品的防腐，各種柵欄因子的防腐作用可能不僅僅是單個因子作用的累加，而是發(fā)揮這些因子的協(xié)同效應(yīng)，使食品中的柵欄因子針對微生物細胞中的不同目標進行攻擊。對于防腐劑的應(yīng)用而言，柵欄技術(shù)的運用意味著使用小量、溫和的防腐劑，比大量、單一、強烈的防腐劑效果要好得多。（2）食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子：隨著對食品保鮮研究的發(fā)展，至今已經(jīng)確認可以應(yīng)用于食品的柵欄因子很多。（3）柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)：在實際應(yīng)用中，各種柵欄因子應(yīng)科學(xué)合理地搭配組合，其強度應(yīng)控制在一個最佳的范圍。（二）生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系（GMP和HACCP）1.GMP管理體系：即良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝（goodmanufacturingpractice）。GMP標準是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定的，規(guī)定了在加工、儲藏和食品分配等各個工序中所要求的操作和管理規(guī)范。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)工藝過程，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識，嚴格的操作規(guī)范以及食品質(zhì)量管理體系。主要內(nèi)容涵蓋選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個人衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序等一系列食品生產(chǎn)經(jīng)營條件，并提出了衛(wèi)生學(xué)評價的標準和規(guī)范。GMP標準用文件形式提供管理的可靠性，目的是為各種食品的制造、加工、包裝、儲藏等有關(guān)方面制定出一個統(tǒng)一的指導(dǎo)原則和衛(wèi)生規(guī)范。不同的食品制造業(yè)各有其特點和要求，因而在這個框架基礎(chǔ)上，對各專門的食品制造業(yè)還需要制定詳細的附加條件才行，使每一種食品加工行為按確定的管理和技術(shù)標準受到控制。2.危險分析與關(guān)鍵點控制體系（HACCP）（1）概述：危險分析與關(guān)鍵點控制體系（Hazardanalysiscriticalcontrolpoint，縮寫為HACCP體系），是由食品的危險分析（HazardAnalysis，HA）和關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint，CCPs）兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式。它是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。它可以確保食品加工和制造遵循GMP規(guī)范，目前已為全世界接受的ISO質(zhì)量認證體系也將HACCP納入其中。（2）HACCP的基本原理：HACCP原理經(jīng)過實際應(yīng)用與修改，被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）確認，由以下七個基本原理組成。①危害分析。②確定關(guān)鍵控制點（CCP）。③確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。④確定監(jiān)控CCP的措施。⑤確立糾偏措施。⑥確立有效的紀錄保持程序。⑦建立審核程序。（3）HACCP系統(tǒng)的最大特點：充分利用檢驗手段，對生產(chǎn)流程中各個環(huán)節(jié)進行抽樣檢測和有效分析，預(yù)測食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點及危害等級，再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點提出控制項目、控制標準、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。HACCP管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產(chǎn)過程當中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對最終產(chǎn)品進行檢驗，打破了傳統(tǒng)檢驗結(jié)果滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度。（4）HACCP計劃的實施過程：企業(yè)制定的HACCP計劃必須得到政府有關(guān)部門的認可。實施步驟：組建HACCP實施小組→產(chǎn)品說明→確定產(chǎn)品用途及消費對象→描繪流程圖→確認流程圖→進行危害分析→確定CCP→確定關(guān)鍵限值→建立監(jiān)督措施→發(fā)現(xiàn)偏差→建立糾偏措施→在控制中→建立審核措施→文件記錄的保護措施→評審（驗收）（5）HACCP系統(tǒng)對保證食品安全具有科學(xué)性與有效性①HACCP是一種預(yù)防性策略，它的核心是制定一套方案來預(yù)計和防止食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害。②HACCP是一種全面、系統(tǒng)化的控制方法，它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對食品生產(chǎn)中的每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分進行危害風(fēng)險的鑒定、評估，找出關(guān)鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。③HACCP具備嚴格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問題，容易查找原因，糾正錯誤。（三）微生物預(yù)報技術(shù)微生物預(yù)報技術(shù)是指借助計算機的微生物數(shù)據(jù)庫，在數(shù)字模型基礎(chǔ)上，在確定的條件下，快速對重要微生物的生長、存活和死亡進行預(yù)測，從而確保食品在生產(chǎn)、運輸儲存過程中的安全和穩(wěn)定，打破傳統(tǒng)微生物受時間約束而結(jié)果滯后的特點。1.微生物預(yù)報技術(shù)的作用：可幫助和指導(dǎo)管理者在生產(chǎn)中貫徹HACCP，外部多因素出現(xiàn)時，可決定關(guān)鍵控制點并決定競爭實驗是否必需，同時對比HACCP清單給予補充；在安全可以設(shè)計出來，但不可檢驗出來的指導(dǎo)思想下，可以預(yù)報產(chǎn)品配方變化對于食品安全和貨架期的影響，并進行新產(chǎn)品貨架期和安全性設(shè)計可以預(yù)報產(chǎn)品在儲存和流通中，在不同包裝條件下微生物的變化，并客觀估價該過程的失誤；可以大量節(jié)約開發(fā)研究的時間和資金。2.微生物預(yù)報技術(shù)的應(yīng)用要預(yù)知微生物在食品中的生長情況和數(shù)量，必須具備微生物數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型。科學(xué)家們經(jīng)過艱苦的努力已經(jīng)建立了微生物數(shù)據(jù)庫，它儲存了不同微生物在不同的生長介質(zhì)中的pH值、Aw值、培養(yǎng)溫度及有氧、無氧條件下的關(guān)系數(shù)據(jù)。數(shù)學(xué)模型主要有經(jīng)驗型和機理型，一個有效的模型往往不是單一類型的模型，而是兩種類型的混合體。人們首先把注意力集中在對食品穩(wěn)定性最重要的因素，如儲藏溫度、時間、pH值、Aw值等方面，針對某些種類的致病菌，一些適于亞硝、N2、醋酸、乳酸、CO2等諸多因素的模型已研制成功。近年來，美國、英國和澳大利亞等國家已嘗試應(yīng)用微生物預(yù)報技術(shù)控制食品中李斯特氏菌的污染以及食品的乳酸發(fā)酵。綜上所述，柵欄技術(shù)、GMP和HACCP體系及微生物預(yù)報技術(shù)在應(yīng)用上各有其側(cè)重點，柵欄技術(shù)主要應(yīng)用于產(chǎn)品設(shè)計，GMP和HACCP主要應(yīng)用于加工管理，微生物預(yù)報技術(shù)主要應(yīng)用于加工優(yōu)化，但三者又是緊密聯(lián)系的。柵欄技術(shù)應(yīng)用于產(chǎn)品設(shè)計之后，通過危險關(guān)鍵點控制方法，實施加工控制，同時將微生物預(yù)報技術(shù)滲透于二者之中，通過計算機快速預(yù)測加工食品的可貯性及質(zhì)量特性，從而實現(xiàn)加工優(yōu)化。因而，食品生產(chǎn)過程當中，只有將三者緊密結(jié)合起來，才能做到產(chǎn)品質(zhì)量與經(jīng)濟效益的統(tǒng)一三、加強食品企業(yè)衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生：