食品化學(xué)Foodchemistry

主講人：石晶盈單位：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院E-mail:jyshi2003@第一章緒論食品化學(xué)的概念關(guān)于食物與食品的概念食品化學(xué)的發(fā)展歷史食品化學(xué)的作用食品的化學(xué)組成食品化學(xué)的研究內(nèi)容食品化學(xué)的分類食品化學(xué)的研究方法食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法一、為什么學(xué)?二．學(xué)什么?三．怎樣學(xué)?1.食品化學(xué)的概念食品化學(xué)是用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，它通過對食品的營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量、安全性和風(fēng)味特征的研究，闡明食品的組成、性質(zhì)、特征、結(jié)構(gòu)和功能，以及食品成分在貯藏加工過程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，乃至食品成分與人體健康和疾病的相關(guān)性。

一、為什么學(xué)？

食物是維持人類的生存和健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂食物是指能被食用并經(jīng)消化吸收后給肌體提供營養(yǎng)成分、供給活動(dòng)所需能量或調(diào)節(jié)生理機(jī)能的無毒物質(zhì)。而我們把經(jīng)過加工的食物稱為食品。但在一般情況下兩者的概念也并非很明確，通常也泛指一切食物為食品。

2、關(guān)于食物與食品的概念食品必需具備的基本條件安全衛(wèi)生具有營養(yǎng)（素）一定的感官品質(zhì)

3.食品化學(xué)的發(fā)展歷程食品化學(xué)起源于何時(shí)難以從歷史記載中找到答案：4000年前開始釀酒，制醬有1200年歷史；1600年前發(fā)現(xiàn)海藻治病(碘)，1300年前發(fā)現(xiàn)豬肝治夜盲癥食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究應(yīng)追溯到十八世紀(jì)食品化學(xué)在十九世紀(jì)初逐步成為一門獨(dú)立的學(xué)科二十世紀(jì)初，J.FoodAgric，J.FoodSci，J.Agric.FoodChem.標(biāo)志著食品化學(xué)學(xué)科的正式建立。摻假食品的出現(xiàn)20世紀(jì)50年代末至今是食品工業(yè)快速發(fā)展的階段食品添加劑的研發(fā)和使用農(nóng)藥及食品毒素的污染現(xiàn)代分析技術(shù)（GC/MSn，LC/MSn，指紋圖譜）的不斷出現(xiàn)4.食品化學(xué)的作用食品化學(xué)是食品類專業(yè)中一門主要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。食品化學(xué)為食品加工和保藏提供理論基礎(chǔ)。食品化學(xué)為研發(fā)食品新產(chǎn)品和新工藝提供途徑和方法。是主干課程，是食品專業(yè)的知識平臺，是食品科學(xué)的內(nèi)涵。食品科學(xué)是食品體系的化學(xué)，結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)，微生物，毒理，感官性質(zhì)，以及食品體系在處理、轉(zhuǎn)化、制作、儲(chǔ)藏中發(fā)生變化兩方面科學(xué)知識的綜合。

指導(dǎo)生產(chǎn)研制食品科學(xué)←————————→

食品工藝

發(fā)展，滲透，機(jī)理掌握食品化學(xué)原理、技術(shù)是從事食品科技工作必不可少的條件。

2.1.食品的化學(xué)組成

食品中大部分的成分來自于天然的原材料，屬于自然組成，但在加工貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^程中也有一些非天然成分的介入，即人為添加。

二、學(xué)什么？按照食品物質(zhì)的主要來源：2.2.食品化學(xué)的研究內(nèi)容

確定食品的組成、營養(yǎng)價(jià)值、安全性和品質(zhì)等重要特性食品加工貯藏過程中各類化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)的步驟和機(jī)制在上述研究的基礎(chǔ)上確定影響食品品質(zhì)和安全性的主要因素研究化學(xué)反應(yīng)的熱力學(xué)參數(shù)和動(dòng)力學(xué)行為及其環(huán)境因素的影響2.2.1食品的品質(zhì)和安全性營養(yǎng)是食品的基本特征，利用現(xiàn)代分析技術(shù)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)對食品的營養(yǎng)進(jìn)行評價(jià)食品衛(wèi)生和安全性也是食品的重要特征食品在貯藏過程的變化：質(zhì)地變化風(fēng)味變化：酸敗顏色變化營養(yǎng)價(jià)值變化安全性變化：反式FA2.2.2化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)非酶褐變酶促褐變脂類水解和氧化蛋白質(zhì)變性、交聯(lián)和水解低聚糖、多糖的水解多糖合成和酵解天然產(chǎn)物、色素的降解2.2.3各類反應(yīng)對食品品質(zhì)和安全性的影響2.2.4化學(xué)反應(yīng)的熱力學(xué)參數(shù)和動(dòng)力學(xué)行為K=Ae

-?E(RT)通過化學(xué)反應(yīng)的誘導(dǎo)效應(yīng)、共軛效應(yīng)等來解釋分析食品組分的反應(yīng)歷程，預(yù)測貨架期等等。

☆按研究內(nèi)容的主要范圍：食品營養(yǎng)成分化學(xué)，食品色素化學(xué)，食品風(fēng)味化學(xué)，食品工藝化學(xué)，食品物理化學(xué)和食品有害成分?！畎囱芯繉ο蠛臀镔|(zhì)分類：食品碳水化合物化學(xué)，食品脂類化學(xué)，食品色素化學(xué)，食品風(fēng)味化學(xué)，食品毒物化學(xué)，食品蛋白質(zhì)化學(xué)，食品酶學(xué)，食品添加劑科學(xué)等等。2.3.食品化學(xué)的分類

三、怎樣學(xué)？

1、食品的品質(zhì)特性：

(1)安全性：廣義上：食品在食用時(shí)完全無有害物質(zhì)和無微生物的污染。狹義上：食品被食用后，在一定時(shí)間內(nèi)對人體不產(chǎn)生可觀察到的毒害。3.1

食品化學(xué)的研究方法

考慮食品的安全性的幾種情況：

①原本就存在于食物中的有害物質(zhì)②在食品加工時(shí)有意無意添加到食品中的毒物；③對食品在貯運(yùn)過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。(2)直觀性品質(zhì)特性：質(zhì)構(gòu)(硬，軟，綿，脆等)，風(fēng)味和色澤(色、香、味、形）(3)非直觀性品質(zhì)特性:消費(fèi)者難以知曉

3.1食品化學(xué)的研究方法2、影響食品品質(zhì)特性的化學(xué)反應(yīng)非酶褐變，酶促褐變，脂類水解，脂類氧化，蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)交聯(lián)，蛋白質(zhì)水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。3.1食品化學(xué)的研究方法

3、影響食品在貯藏加工過程中品質(zhì)的重要變量溫度(T)：使酶失去活性；存在的競爭性反應(yīng)使反應(yīng)線改變或受影響；體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；一個(gè)或幾個(gè)反應(yīng)可能短缺。時(shí)間(t)：反應(yīng)時(shí)間的先后，反應(yīng)時(shí)間的長短，溫度隨時(shí)間變化的速度。pH值：影響化學(xué)反應(yīng)和酶催化反映的速度；抑制微生物；有時(shí)PH微小的變化影響肌肉的品質(zhì)。

食品的組成成份：水分活度(Aw)：控制食品反應(yīng)速度，一般情況下Aw<中等水分食品的水分活度范圍Aw(0.75－0.85)，反應(yīng)速度減慢。氣體成分：主要是O2

3.2食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法

注意學(xué)習(xí)食品中主要成分的基本化學(xué)特點(diǎn)：對常見食品的化學(xué)組成的了解：熟悉重要反應(yīng)與食品品質(zhì)的關(guān)系，了解控制或加速相關(guān)反應(yīng)的限制性條件或非限制性條件。教材中有關(guān)工藝技術(shù)的舉例：學(xué)習(xí)過程中遇到的很多不明確的基礎(chǔ)性問題及時(shí)查閱相關(guān)的書籍。培養(yǎng)對課程的學(xué)習(xí)興趣，