【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香肚

香肚是用豬膀胱灌餡加工的灌腸制品，是我國的名特產(chǎn)之一。香肚特點(diǎn)1.外形如蘋果，較為美觀，肚皮彈性大，不易破裂；2.肉質(zhì)緊實(shí)，可以長期保存而不變質(zhì)；3.食用方便，肉質(zhì)紅白分明，滋味鮮美；4.便于攜帶，適于涼食。原料配方豬肉100公斤(瘦肉占70%肥膘30%)糖5公斤鹽5公斤硝酸鈉50克五香面50克制作方法以1.整理：香肚的原料，主要是豬膀胱、豬肉和各種配料。先將新鮮豬膀胱管外表的筋絡(luò)、脂肪等切掉，然后進(jìn)行腌制。將膀胱的內(nèi)外均勻涂上干鹽，放在缸中封嚴(yán)貯存；經(jīng)10天后再進(jìn)行第二次擦鹽，再放入缸中貯存；腌制3個(gè)月之后，從鹽鹵中取出，再施以少量干鹽，經(jīng)搓揉放入薄包中長期貯藏作為備用。2.制餡：將豬肉切放細(xì)的長條，肥膘切放小塊，然后將糖、鹽、硝酸鈉、五香粉撒入肉中調(diào)合均勻，停放20分鐘左右，待各配料充分摻入，隨即裝餡。3.裝餡、扎口：根據(jù)肚皮大小不同，將稱好的肉餡放入肚內(nèi)，一般重250克一個(gè)。裝入肚中，將其揉實(shí)，進(jìn)行扎口。根據(jù)肚皮干濕不同，扎口方法有別簽扎口法和非別簽扎口法兩種。別簽扎口法是一般用濕的肚皮時(shí)采用。非別簽扎口法，主要是用于干肚皮，直接用麻繩扎口。別簽扎口方法是，首先別好簽，套上麻繩，然后拉緊麻繩，收緊肚口，一根麻繩拴兩個(gè)香肚。4.晾曬：扎口后的香肚，掛在通風(fēng)有陽光的地方晾曬。晾曬時(shí)間以不同的季節(jié)溫度、濕度不同而稍有差異。如一、四季度，氣溫較低，晾曬2～3天即可。5.發(fā)酵鮮化和保藏：晾干后的香肚，用剪刀將香肚扎口的長頭剪掉，然后每10只香肚掛串一起，放在通風(fēng)干燥的庫內(nèi)，注意香肚之間不要太密，便于通風(fēng)。香肚晾掛時(shí)應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的氣溫不同，恰當(dāng)控制庫內(nèi)溫濕度。在剛開始晾掛時(shí)，應(yīng)注意風(fēng)通，經(jīng)40天左右即可變?yōu)槌善罚@時(shí)應(yīng)把門緊閉，防止過分干燥而發(fā)生變形流油現(xiàn)象。正常情況下，晾干后的香肚，在香肚的表面長出一層紅色的霉菌，逐漸由紅變白，而最后呈綠色，這是保藏期間發(fā)酵鮮化的正常標(biāo)志。如只長紅霉且表面發(fā)粘，是由于香肚沒有晾干、庫內(nèi)濕度大所致。6.疊缸貯藏：把晾掛好的香肚，將表面的霉菌刷掉，每4只扣在一起，然后以100只香肚用2公斤麻油加以攪拌，使每只香肚表面都涂滿一層麻油，再堆疊在缸中，這樣可貯藏半年以上。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般均為250克，狀如蘋果，肉質(zhì)緊密，切開后紅白分明，食之略有甜味。食用方法香肚熟制時(shí)，先將肚皮表面用水刷干凈，放入冷水鍋中加熱煮沸，沸騰后立即停止加熱，使鍋內(nèi)水溫