湯臣倍健股份有限公司（珠海廠）

安全環(huán)保部食堂衛(wèi)生安全教育目錄Content&Contents食品衛(wèi)生安全1燃氣/蒸氣安全2電器/設備安全3食品衛(wèi)生安全案情：２００８年９月，根據(jù)連續(xù)對三鹿集團嬰幼兒奶粉污染事件的深入調(diào)查，公安機關依據(jù)《刑法》和《刑事訴訟法》的有關規(guī)定，對三鹿集團原董事長、總經(jīng)理田文華刑事拘留。點評：三鹿毒奶粉事件暴露出了國內(nèi)整個奶業(yè)“潛規(guī)則”正是對食品安全的漠視，對不法行為的縱容，才釀成嬰兒重病乃至死亡的悲劇。食品安全事關民族未來，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成為中國食品行業(yè)最后一次安全事故食品衛(wèi)生安全案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：儲藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預防：防止生芽，生芽較少的，應徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐住Ｊ称沸l(wèi)生安全食物中毒的預防加工過程控制留樣管理從業(yè)人員衛(wèi)生管理常見食品中毒種類1、細菌性食物中毒2、化學性食物中毒

3、有毒動植物食物中毒細菌性食物中毒細菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時間不當

5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌

大腸桿菌

面包酵母菌

沙門氏菌

四害化學性食物中毒

1:瘦肉精食物中毒

2:亞硝酸鹽食物中毒

3:有機磷農(nóng)藥食物中毒

4:桐油食物中毒化學性食物中中毒（一）瘦肉精精食物中毒瘦肉精中毒一一般發(fā)生在食食用后的30分鐘至2小時，主要表表現(xiàn)為心跳加加快、肌肉震震顫、頭暈、、惡心、臉色色潮紅等癥狀狀。預后一般般良好，但對對于高血壓、、心臟病、糖糖尿病、甲亢亢、青光眼、、前列腺肥大大等疾病病人人可能加重病病情。預防措施：選擇信譽良好的供供應商。盡量用帶有肥膘的的豬肉，豬內(nèi)內(nèi)臟最好要選擇有品牌牌的定型包裝裝產(chǎn)品。不采購市場外外無證攤販經(jīng)經(jīng)營的產(chǎn)品。?；瘜W性食物中中毒（二）亞硝酸酸鹽食物中毒毒食品中亞硝酸酸鹽來源誤把亞硝酸鹽鹽當作“食鹽鹽”或“味精精”加入食物物。腌肉、肴肉制制品中加入過過量亞硝酸鹽鹽或攪拌不勻勻。剛腌制不久的的暴腌菜。存放過久或腐腐敗的蔬菜。。亞硝酸鹽引起起的食物中毒毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)現(xiàn)為口唇、舌舌尖、指尖青青紫等缺氧癥癥狀，自覺頭頭暈、乏力、、心率快、呼呼吸急促，嚴嚴重者出現(xiàn)昏昏迷，甚至死死亡。預防措施餐飲單位應盡盡量不自制肴肴肉、腌臘肉肉等肉制品，，避免誤用亞亞硝酸鹽。不不使用來歷不不明的“食鹽鹽”或“味精精”。如需使用應嚴嚴格保管，亞亞硝酸鹽使用用量不得超過過0.15克/千克，使用時時攪拌均勻。。盡量少食用暴暴腌菜，不吃吃腐爛變質(zhì)的的蔬菜?；瘜W性食物中中毒（三）有機磷磷農(nóng)藥食物中中毒案例2004年6月10日下午，某工工業(yè)園區(qū)一家家公司的員工工食用該食堂堂供應的午餐餐后有60余人出現(xiàn)頭暈暈、惡心、嘔嘔吐、流涎、、抽搐等癥狀狀；同一時間間，該區(qū)另一一家公司員工工也有20余名員工出現(xiàn)現(xiàn)類似癥狀。。經(jīng)抽樣檢測測，兩家公司司食堂當天中中午供應的青青菜均檢出甲甲胺磷農(nóng)藥。。進一步調(diào)查查發(fā)現(xiàn)，兩家家公司的青菜菜來源于園區(qū)區(qū)附近一家農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場的同同一個蔬菜攤攤位，而攤主主是當?shù)夭宿r(nóng)農(nóng)。據(jù)攤主交待，，6月份氣溫升高高，害蟲增多多，為控制蟲蟲害，在這批批青菜上市前前兩天他還在在違規(guī)使用甲甲胺磷，導致致青菜中甲胺胺磷殘留，最最終引起了此此起食物中毒毒。化學性食物中中毒（四）桐油食食物中毒由于桐油除氣氣味外，外觀觀與一般的食食用植物油非非常相似，食食品中桐油的的污染通常是是為誤用所致致。桐油引起的食食物中毒潛伏伏期一般在30分鐘～4小時，主要表表現(xiàn)為惡心、、嘔吐、腹瀉瀉、精神倦怠怠、煩躁、頭頭痛、頭暈，，嚴重的可引引起意識模糊糊、呼吸困難難或驚厥，進進而引起昏迷迷和休克。預防措施：不使用來歷不不明的油。加工用油使用用前應聞味辨辨別。有毒動植物食食物中毒1:河豚魚食物中中毒2:高組胺魚類食食物中毒3:豆莢類食物中中毒4:生豆?jié){食物中中毒有毒動植物食食物中毒（三）四季豆豆、扁豆、荷荷蘭豆等豆莢莢類食物中毒毒含有皂素、紅紅細胞凝集素素等有毒物質(zhì)質(zhì)，這些物質(zhì)質(zhì)可以通過燒燒熟煮透的方方法加以去除除。但如果烹烹調(diào)不當，就就會引起中毒毒癥狀。一般發(fā)生在食食用后的1～5小時，病人會會出現(xiàn)惡心、、嘔吐、腹痛痛、腹瀉、頭頭暈、出冷汗汗等癥狀，預預后通常較好好。預防措施烹調(diào)時先將四四季豆放入開開水中燙煮10分鐘后再炒。。使用大鍋的集集體供餐單位位，為防止燒燒炒不透，盡盡量不供應四四季豆。有毒動植物食食物中毒（三）四季豆豆、扁豆、荷荷蘭豆等豆莢莢類食物中毒毒2009年1月18日下午，某公公司員工食用用食堂午餐后后有50余人出現(xiàn)惡心心、嘔吐、腹腹痛、頭暈等等癥狀。經(jīng)流流行病學調(diào)查查分析，此次次發(fā)病與食用用該食堂供應應的四季豆有有關。調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn)，該食堂堂1100人份“四季豆豆炒肉片”分分四鍋炒制，，每鍋60斤左右，每鍋鍋炒制量大，，炒制時間短短，且都是條條塊狀食品，，導熱性差，，不容易炒熟熟燒透。從留留樣四季豆炒炒肉中檢出皂皂素陽性，說說明該食品加加工不當，未未徹底燒熟煮煮透，致使四四季豆中的皂皂素等有毒成成分未被徹底底破壞,最終引起食物物中毒。含有皂素和抗抗胰蛋白酶等等物質(zhì)，飲用用未經(jīng)煮沸的的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃胃部不適、惡惡心、嘔吐、、腹脹、腹瀉瀉、頭暈、無無力等中毒癥癥狀，輕者3～5小時不治自愈愈。預防措施：防止假沸,燒煮時將上涌涌的泡沫除凈凈，煮沸后再再以文火維持持沸騰5分鐘。有毒動植物食食物中毒（四）生豆?jié){漿食物中毒有毒動植物食食物中毒（四）生豆?jié){漿食物中毒2006年12月20日上午，某公公司員工食用用公司附近一一小吃店外送送供應的早餐餐后，有20余人惡心、嘔嘔吐、頭暈等等癥狀。經(jīng)流流行病學調(diào)查查分析，此次次發(fā)病與食用用該小吃店供供應的豆?jié){有有關。調(diào)查發(fā)發(fā)現(xiàn)，該小吃吃店業(yè)主當天天因迷霧要趕趕時間，未等等豆?jié){燒熟煮煮透就匆忙起起鍋裝運，造造成了這次中中毒事故。對對該批早餐剩剩余豆?jié){進行行檢測，脲酶酶定性試驗呈呈強陽性，表表明豆?jié){中皂皂毒素、抗胰胰蛋白酶等有有毒成份未被被徹底破壞，，從而引起食食物中毒。加工操作要求求內(nèi)容加工操作規(guī)程程原料采購貯存運輸粗加工及切配配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具制定執(zhí)行加工工操作規(guī)程根據(jù)預防食物物中毒原則，，制定操作規(guī)程：各道操作工序序都應有相應應的具體規(guī)定定標準的加工操作程程序加工操作過程關鍵鍵項目控制標準設備操作與維護標準明確各工工序、各崗位位人員職責教育員工按照照加工操作規(guī)規(guī)程進行操作符合加工操作作衛(wèi)生及品質(zhì)質(zhì)管理要求原料采購1、向依法取得食食品衛(wèi)生許許可證的生生產(chǎn)經(jīng)營單單位和依法法設置的農(nóng)農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)內(nèi)采購。2、不采購禁止經(jīng)經(jīng)營的食品品與原料。3、采購時應索取發(fā)發(fā)票等購貨貨憑據(jù)，并并做好采購購記錄，便便于溯源。4、批量采購的食品品，應索取取食品衛(wèi)生生許可證、、檢驗（檢檢疫）合格格證明。5、采購的食品應進進行驗收。貯存食品應當分分類、分架架、隔墻、、離地存放放使用遵循先先進先出，，及時清除除變質(zhì)和過過期食品貯存運輸冷藏冷凍儲儲藏要求：1.溫度符合存放要求。1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放放生熟嚴格格分開并有明顯顯標識；1.2植物性食品品、動物性性食品和水產(chǎn)品分類擺放；1.3定期除霜/清潔和維修修,確保冷藏、冷凍溫度；2.需要進行溫度控控制的使食食品中心溫度符合合要求。粗加工及切切配1.加工前原料檢查。2.原料使用前須洗洗凈蔬菜與與肉類、水水產(chǎn)品類分分池清洗。3.易腐食品應盡盡量縮短常常溫下存放放時間，加加工后應及及時使用或或冷藏。4.切配好的半成成品應避免免污染，與與原料分開開存放。5.切配好的食品品應按照操操作規(guī)程，，在規(guī)定時時間內(nèi)使用。烹調(diào)加工1.烹調(diào)前原料檢查。2.食品應當燒熟煮煮透，中心心溫度應不不低于75℃。3.加工后的熟食品品應與半成成品、食品品原料分開開存放。專間操作1.加工前檢查食品。2.人員進入專間前前必須更換換潔凈的工工作衣帽，，并將手洗洗凈、消毒毒，工作時時必須戴口口罩。3.專人加工制作，，非專間操操作人員不不得擅自進進入專間4.不得在熟食間內(nèi)內(nèi)從事與熟熟食加工無無關的活動。5.工用具、容器器必須專用用，用前必必須消毒，，用后必須須洗凈并保保持清潔。6.水果等必須洗凈凈消毒后進進入專間。備餐及供餐餐衛(wèi)生要求求1.操作前應清洗、、消毒手部部，在備餐餐專間內(nèi)操操作應符合合專間要求。2.菜肴分派、造型型整理的用用具應經(jīng)消毒。3.用于菜肴裝飾的的原料使用用前應洗凈凈消毒，不不得反復使用。4.在烹飪后至食食用前需要要較長時間間（超過2小時）存放放的食品，，應當在高高于60℃或低于10℃的條件下存放。留樣管理1.當天供應的全部部食品品種種應當留樣。2.留樣食品應按按品種分別別盛放于清清洗消毒后的密閉專專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒盒飯可按包包裝留樣）。3.高溫滅菌盒飯應應保存至超超過保質(zhì)期期限2天以上，其其他產(chǎn)品在在冷藏條件件下存放48小時以上，，每個品種種留樣量不不少于100g。食品再加熱熱1.無適當保存條條件（溫度度低于60℃、高于10℃條件下放置置2小時以上的的），存放放時間超過過2小時的熟食食品，需再再次利用的的應充分加熱。2.加熱前須確認食食品未變質(zhì)質(zhì)。3.冷凍熟制品須徹徹底解凍后后經(jīng)充分加加熱方可食用。4.加熱時中心溫度度應高于75℃。餐用具1.及時洗凈，定位位存放。2.接觸直接入口食食品的餐用用具使用前前應洗凈并并消毒。3.定時檢查消毒設設備、設施施是否處于于良好狀態(tài)態(tài)，采用化化學消毒的的應定時測測量有效消消毒濃度。4.消毒后的餐飲具具必須貯存存在餐具專專用保潔柜柜內(nèi)備用。5.已消毒和未消消毒的餐用用具應分開開存放，保保潔柜內(nèi)不不得存放其其他物品。記錄管理記錄內(nèi)容原料采購驗驗收加工操作過過程關鍵項項目衛(wèi)生檢查情情況人員健康狀狀況教育與培訓訓情況食品留樣檢驗結果投訴情況及及處理結果果發(fā)現(xiàn)問題后后采取的措措施從業(yè)人員健健康管理1.經(jīng)健康檢查，，取得健康康合格證明明上崗。2.建立從業(yè)人員晨晨檢制度，，發(fā)現(xiàn)有咳咳嗽、發(fā)熱熱、腹瀉或或者化膿性性、滲出性性皮膚病等等癥狀的人人員，不得得上崗。3.建立從業(yè)人員健健康檔案。4.對新參加工作作及臨時參參加工作的的從業(yè)人員員進行衛(wèi)生生知識培訓訓，合格后后方能上崗。5.對在職從業(yè)人人員應進行行衛(wèi)生培訓訓，培訓情情況應記錄。從業(yè)人員個個人衛(wèi)生1.操作時應穿戴清清潔的工作作服、工作作帽，頭發(fā)發(fā)不可外露露，不得留留長指甲，，涂指甲油油，佩帶飾物。2.操作作時手手部部應應保保持持清清潔潔，，操操作作前前及及從從事事任任何何可可能能會會污污染染雙雙手手活活動動后后，，手手部部應應洗洗凈凈。。接接觸觸直直接接入入口口食食品品時時，，手手部部還還應應進進行行消毒毒。。3.個人人衣物物及及私私人人物物品品不不得得帶帶入入食食品品處處理理區(qū)。。4.食品品處理理區(qū)區(qū)內(nèi)內(nèi)不不得得有有抽抽煙煙、、飲飲食食及及其其它它可可能能污污染染食食品品的的行為為。。5.進入入食品品處處理理區(qū)區(qū)的的非非加加工工操操作作人人員員，，應應符符合合現(xiàn)現(xiàn)場場操操作作人人員員衛(wèi)衛(wèi)生生要求求。。推薦薦的的洗洗手手程序序洗手手程序序：：1.水籠籠頭頭下用用水水(最好好是是溫溫水水)把雙雙手手淋淋濕。。2.涂上上洗洗滌滌劑劑。。3.雙手手互相相搓搓擦擦20s(干凈凈衛(wèi)衛(wèi)生生的的指指甲甲刷刷清清潔潔指指甲甲)。4.自來水徹底沖洗洗雙手，，短袖時應洗到肘部。5.清潔紙巾、或或干手機機弄干雙手。6.關閉水籠籠頭。推薦洗手手方法掌心對掌掌心搓擦擦手指交錯錯掌心對對手背搓搓擦手指交錯錯掌心對對掌心搓搓擦兩手互握握互搓指指背拇指在掌掌中轉動動搓擦指尖在掌掌心中搓搓擦標準洗手手方法燃氣/蒸氣等消消防安全全1月17日早上6時03分，吉林林省吉林林市發(fā)生生燃氣爆爆炸悲劇?。杭至质V礦區(qū)一棟棟位于解解放北路路的員工工食堂，，因燃氣氣泄露引引發(fā)爆炸炸，現(xiàn)場場濃煙四四起，一一至四樓樓所有門門窗被炸炸飛。3死28傷燃氣/蒸氣等消消防安全全廚師炒菜菜時,爐灶火苗苗太大,將抽油煙煙機燒著著安全使用用燃氣灶灶具事項項1.了解燃氣的安安全特性性，按燃燃氣設備備說明書書要求操操作。2.使用燃氣時，，要有人人照看，，防止火火焰被湯湯水溢熄熄或被風風吹熄，請使使用帶有有自動熄熄火保護護裝置的的安全型型灶具。。3.經(jīng)常檢查連接接灶具的的橡膠軟軟管是否否壓扁、、老化、、軋頭是否安裝正常常，膠管管使用不不超過二二年。4.燃氣灶使用周周期為8年。5.發(fā)生燃氣泄漏漏時應立立即關閉閉煤氣總總開關，，打開門門窗，打打電話報告燃燃氣公司司修理，，嚴禁用用明火檢檢漏和啟啟閉電器開關關。6.下班前要檢查燃燃氣開關關是否全全部關閉閉。管道燃氣氣安全用用氣常識識1.嚴禁私拆私改改和隨意意安裝燃燃氣用具。2.注意經(jīng)常檢查查膠管有有無松動動、脫落落、龜裂裂老化現(xiàn)現(xiàn)象。3.使用天然氣器器具時，，人不要要遠離，，以免沸沸湯溢出出將火撲撲滅或被被風吹滅滅，造成成跑氣。。如遇突突然停氣氣，請關關好灶具具開關后