葡萄酒初級(jí)課程

Contents紅酒是酒中的精魂飄渺于生命的內(nèi)在，又令心靈交融；她是有生命的，來(lái)自于天地恩賜，日月光澤；她靈透醇和，酒韻迷人，酒香馨悠，

令人心神搖曳，唇齒流芳。種植與釀造侍酒與儲(chǔ)存葡萄的品種葡萄酒品嘗葡萄的品種葡萄酒概論

葡萄酒與健康葡萄酒的起源

可以追溯到公元前6000年的地中海盆地由于羅馬人的擴(kuò)張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入高盧葡萄酒代表了耶穌基督的血液中世紀(jì)發(fā)展已十分興盛葡萄酒的分類靜態(tài)酒8.5-15度蒸餾酒≥40度氣泡酒8-14度加度酒15-22度

按釀造工藝分StillWineSparklingWineSpiritFortifiedwine葡萄酒按顏色分

白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒123不超過(guò)4克/升4~12克/升12~45克/升

半干型半甜型干型45克/升以上甜型按糖分含量分類葡萄的種植條件風(fēng)土條件和氣候

風(fēng)土條件：葡萄生長(zhǎng)所需要的整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)：土壤，地下土壤，地形，氣候和小氣候。

土壤類型：貧瘠的土壤最合適種植葡萄樹(shù)。

氣候：某一地區(qū)具有特色的大氣條件：氣溫﹑濕度﹑風(fēng)﹑隔熱…

葡萄生長(zhǎng)→溫和氣候取決葡萄酒品質(zhì)的六大基本要素天氣土壤年份采摘產(chǎn)量工藝→葡萄酒的釀造葡萄酒的發(fā)酵這是一個(gè)通過(guò)酵母把糖分轉(zhuǎn)換為酒精和二氧化碳?xì)怏w的生物過(guò)程。→酒精發(fā)酵：把糖分轉(zhuǎn)換為酒精，并產(chǎn)生一定的香味?！樗岚l(fā)酵：把蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，以降低酸度，并使葡萄酒保持穩(wěn)定。葡萄酒釀造工藝過(guò)程紅葡萄酒的釀造白葡萄酒的釀造去梗壓榨發(fā)酵裝瓶去梗浸皮與發(fā)酵壓榨熟成陳年葡萄酒品嘗品酒方法看聞嘗品酒的理想時(shí)間10點(diǎn)到12點(diǎn)，17點(diǎn)到19點(diǎn)之間有饑餓感的時(shí)候，因?yàn)檫@時(shí)我們的感官是靈敏的。在一個(gè)舒適的場(chǎng)所保持身心輕松自在香味家族…

白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒花香香料木桶香植物香發(fā)酵味動(dòng)物味道白色水果花香香料柑橘類水果果香焦味熱帶水果植物香果香干果花香木桶味植物香香料焦味發(fā)酵味礦物化學(xué)味糖果味醒酒

目的：去除殘?jiān)屜阄陡鼭庥?/p>

建議飲用年輕的和單寧重的紅葡萄酒，以及陳年頂級(jí)白葡萄酒時(shí)先醒酒。對(duì)于年長(zhǎng)的紅葡萄酒葡萄的品種紅葡萄品種：

赤霞珠CabernetSauvignon

美樂(lè)Merlot

黑皮諾：(PinotNorir)

尼比奧羅：（Nebbiolo)

圣吉?dú)W維斯：（Sangiovese)

西拉Syrah

仙粉黛：（Zinfandel)

添普蘭尼格（Tempranillo）品麗珠CabernetFranc

佳美Gamay

佳麗釀Carignan白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）瓊瑤漿（Gewurztraminer）賽美蓉（Semillon）麝香卡（Muscat）雷司令（Riesling)

白詩(shī)南（CheninBlanc）灰皮諾（PinotGris）白蘇維翁(Sauvignonblanc)

白品樂(lè)（PinotBlanc）維奧涅爾（Viognier）葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要葡萄酒國(guó)家法國(guó)意大利德國(guó)葡萄牙智利澳大利亞美國(guó)葡萄酒的新舊世界舊世界：歐洲有上千年的釀酒歷史的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)。如法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙等。新世界：歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)。這些國(guó)家的種植和釀造的歷史大都在幾百年左右，如澳洲、美國(guó)、新西蘭等。新舊世界的區(qū)別

V.D.Q.S(優(yōu)質(zhì)地區(qū)餐酒）

等級(jí)位于地區(qū)餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒之間。通常作為法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC的候選級(jí)別。這個(gè)級(jí)別的酒不到法國(guó)葡萄酒的1%，較為少見(jiàn)。地區(qū)餐酒（Vindepays)

品質(zhì)比普通餐酒更高些，葡萄來(lái)自于范圍較小的產(chǎn)區(qū)，這個(gè)級(jí)別的酒通常物美價(jià)廉，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜歡。普通餐酒(VindeTable)

可以使用整個(gè)法國(guó)的葡萄混合釀造，對(duì)葡萄品種和產(chǎn)量沒(méi)有什么限制，是法國(guó)大眾餐桌上最常見(jiàn)的葡萄酒。意大利紅酒的分級(jí)意大利葡萄酒的分級(jí)系統(tǒng)從1963年開(kāi)始成立，帶有法國(guó)制度的影子，共分為四個(gè)等級(jí)：

DOCG表示法定產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，是最高級(jí)；

DOC表示法定產(chǎn)區(qū)酒，約等同于法國(guó)的AOC等級(jí)；

IGT是優(yōu)良餐酒,相當(dāng)于法國(guó)的VDP等級(jí)；

VdT是最普通等級(jí)的葡萄酒,相當(dāng)于法國(guó)的VDT等級(jí)。

美國(guó)葡萄酒的分級(jí)普通餐酒（GenericWine）是日常飲用酒，由數(shù)種葡萄混合釀造而成。因此沒(méi)有獨(dú)特的風(fēng)味，口感均勻調(diào)和。原裝酒（ProprietaryWine）和普通餐酒一樣，都屬于混合酒，不同的是，原裝酒必須在釀造廠內(nèi)從事栽培與封瓶。優(yōu)良酒（VarietalWine）在酒標(biāo)上標(biāo)明使用的葡萄品種，表示至少有75%採(cǎi)自此種葡萄。即使是以產(chǎn)地為名，也有這中規(guī)定量的限制。在品質(zhì)上，比普通餐酒高級(jí)，價(jià)格也較貴。

解讀酒標(biāo)年份葡萄品種品牌等級(jí)酒精度裝瓶商容量2005特選級(jí)別對(duì)葡萄酒的描述正標(biāo)：必須標(biāo)注的信息：1.葡萄酒的類型：VDT，VDF，AOC2.裝瓶者地名字和地址3.原產(chǎn)國(guó)4.酒精濃度5.容量6.商品編碼7.標(biāo)注：含有亞硫酸鹽8.年份背標(biāo)在法國(guó)，背標(biāo)不是必須的?？梢詷?biāo)注風(fēng)土條件，產(chǎn)地和歷史葡萄品種，釀造方法酒莊的歷史和聯(lián)系方式品酒記錄關(guān)于酒菜搭配的建議一級(jí)酒莊名單

商標(biāo)條形碼酒瓶上的商標(biāo)條形碼是認(rèn)證和辨別是否是真的進(jìn)口酒的唯一方式。13位條形碼的含義：前三位：國(guó)家（地區(qū)）代碼；接下來(lái)四位：廠家商號(hào)，由所在國(guó)家統(tǒng)一編排；接下來(lái)五位：個(gè)別貨品號(hào)碼，由廠家編排；最后一位：校驗(yàn)碼，方便掃描器核對(duì)。如果是國(guó)內(nèi)灌裝的酒，條形碼是6開(kāi)頭。7804340909039主要國(guó)家代碼美國(guó)、加拿大00-09法國(guó)30-37德國(guó)400-440日本45-49英國(guó)50愛(ài)爾蘭539葡萄牙560冰島569中國(guó)大陸690-692阿根廷779智利780意大利80-83西班牙84奧地利90-91澳大利亞93新西蘭94法國(guó)十大產(chǎn)區(qū)盧瓦爾河谷波爾多西南產(chǎn)區(qū)朗格多克-魯西雍勃艮第香檳地區(qū)阿爾薩斯汝拉-薩瓦隆河谷普羅旺斯★侍酒與儲(chǔ)存各種葡萄酒的最佳飲用溫度：香檳酒﹑起泡酒及甜白葡萄酒在6-8攝氏度。干白和桃紅葡萄酒在10-12攝氏度。濃郁的紅葡萄酒在16-18攝氏度。葡萄酒的儲(chǔ)存葡萄酒是有生命力的，必須給它提供一個(gè)良好的儲(chǔ)存環(huán)境。

【溫度】理想的長(zhǎng)期儲(chǔ)存溫度在12-13攝氏度。溫度過(guò)高會(huì)加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過(guò)和氧化的味道。

【濕度】理想的儲(chǔ)存酒的濕度應(yīng)保持在70%左右。濕度過(guò)高會(huì)使酒標(biāo)發(fā)霉，而過(guò)低會(huì)使軟木塞干燥萎縮，空氣“乘虛而入”氧化葡萄酒。食物與葡萄酒的搭配配配看紅配紅白配白酸的食物搭配高酸度的葡萄酒。甜的食物搭配甜酒。重要的規(guī)則：

先享用紅葡萄酒，然后是白葡萄酒；先享用年輕的葡萄酒，然后是年長(zhǎng)的葡萄酒；先享用清淡的葡萄酒，然后是重單寧葡萄酒。

開(kāi)胃酒氣泡葡萄酒如香檳甜白葡萄酒天然甜酒和強(qiáng)化甜酒干白葡萄酒

菜肴：橄欖﹑烤面包片﹑蝦﹑

鵝肝﹑奶酪﹑三文魚(yú)…頭盤保留同樣的開(kāi)胃酒白葡萄酒清淡的紅葡萄酒桃紅葡萄酒

菜肴：湯﹑海鮮頭盤﹑熟制品，不包括沙律

海鮮類菜肴干型和果香濃郁的白葡萄酒如果是海鮮拼盤可以選擇香檳果香濃郁的桃紅葡萄酒菜肴：烤魚(yú)，炸魚(yú)，帶醬料的魚(yú)和貝類，海鮮拼盤

奶酪和甜品根據(jù)不同的奶酪可以選擇濃烈，單寧重的紅葡萄酒，或年輕，清淡的紅葡萄酒甜品：-天然甜酒，甜白葡萄酒-烈酒-朗姆酒-冰酒甜點(diǎn)：冰激凌和果汁冰糕，水果，