中國餐飲行業(yè)市場現(xiàn)狀及餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈分析

中國菜系以川浙粵魯湘閩徽蘇八大傳統(tǒng)菜系為主，火鍋，黃燜雞、沙縣小吃等傳統(tǒng)快餐遍地開花，西餐、面包甜點與漢堡炸雞等廣受年輕人追捧。

餐飲增速繼續(xù)領(lǐng)跑社零，限額以上餐飲收入增速持續(xù)低于社會餐飲增速，行業(yè)增速回落到10%以內(nèi)。13年控三公以來餐飲市場整體增速由15%下降到10%，但繼續(xù)領(lǐng)跑社零增速，社會餐飲收入增速自13年以來一直高于限額以上企業(yè)餐飲收入，外賣產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展驅(qū)動了小規(guī)模餐飲企業(yè)收入增長。在經(jīng)濟(jì)增速下行背景下，餐飲行業(yè)整體保持較快穩(wěn)健增長，且增速領(lǐng)先于社零；同時，餐飲行業(yè)連鎖化趨勢加強，頭部品牌增速領(lǐng)先于行業(yè)。

4G與智能手機發(fā)展帶動了餐飲點評軟件的發(fā)展，點評軟件上對餐廳的評價影響消費者的選擇。在美團(tuán)、小紅書、餓了么上可以查看餐廳的口碑、菜式風(fēng)格等；在美國，也有Yelp等與之類似的軟件。顧客甚至可以在進(jìn)門消費前就對餐廳的服務(wù)、口味、特色、就餐環(huán)境有一定了解，而非僅憑距離遠(yuǎn)近，口碑等做出消費選擇。口味與特色對餐飲企業(yè)致勝的影響力進(jìn)一步被放大。

餐飲供應(yīng)鏈包括從食材生產(chǎn)到消費者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費者環(huán)節(jié)。我國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)終端消費規(guī)模大、多元化，流通以傳統(tǒng)分銷為主，原料標(biāo)準(zhǔn)化困難、安全難控，終端消費差異化大的特性，因此餐飲供應(yīng)鏈整體的可靠性及穩(wěn)定性存在挑戰(zhàn)，受兩端擠壓，餐飲環(huán)節(jié)整體呈現(xiàn)集中度較低、盈利水平不高的特征。

消費環(huán)節(jié)：需求量大，需求變化快，口味、區(qū)域差異大；同時消費者對餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業(yè)對從食材到加工各個環(huán)節(jié)的要求不斷提高，而中小餐飲企業(yè)采購食材溯源能力弱，價格波動大，采購流程不規(guī)范，存在一定食品安全風(fēng)險。

餐飲環(huán)節(jié)：競爭激烈，集中度低，中小餐飲占比65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水電等），盈利能力低（毛利率約50%，凈利率約5%）;其中大型、連鎖餐飲采購渠道較為成熟，而占比較高的中小餐飲因采購規(guī)模小、議價能力弱，常依賴傳統(tǒng)渠道，對所購食材質(zhì)量控制有難度。

流通環(huán)節(jié)：相比美日擁有成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)，國內(nèi)原料端到餐飲端的流通環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)批發(fā)、分銷為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶采購，銷售至銷地批發(fā)商，銷地批發(fā)商分銷至門店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對稱等問題，目前國內(nèi)尚無較大規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)。

原料環(huán)節(jié)：包含農(nóng)業(yè)、食品加工企業(yè)；規(guī)模龐大，產(chǎn)地分散，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，質(zhì)量參差不齊。

2018年我國餐飲業(yè)規(guī)模4.63萬億元，近五年復(fù)合增速達(dá)7.4%，假設(shè)原料采購占收入比35%，食材采購規(guī)模達(dá)1.62萬億元，預(yù)計至2023年餐飲業(yè)規(guī)模達(dá)6.07萬億元，五年復(fù)合增速達(dá)5.5%，食材采購規(guī)模達(dá)2.13萬億元。

火鍋延續(xù)靚麗表現(xiàn)，頭部品牌開店提速?；疱伿袌鲇?013年2,813億元增長至2017年4,362億元，CAGR達(dá)11.6%，超過餐飲市場增速，預(yù)計2017至2022年將保持CAGR10.2%增速，為中餐市場增速最快的分部，2022年收入有望達(dá)到7,077億元；火鍋餐廳也有2013年40.6萬家增加至2017年60.1萬家，2022年將達(dá)到89.6萬家。

（一）下游：餐飲連鎖化提速，長尾品類步入連鎖化

餐飲連鎖化提速，連鎖化率具備提升空間。我國餐飲行業(yè)消費近年來保持10%左右的復(fù)合增速，餐飲企業(yè)具備競爭激烈，差異化程度高、利潤率低的特征，連鎖化率相比美、日具備較高提升空間。2012年前，餐飲業(yè)保持兩位數(shù)的高速增長，高端餐飲迅速擴張，湘鄂情、全聚德等高端餐飲品牌不斷涌現(xiàn)；2012年12月八項規(guī)定出臺打擊高端餐飲消費受，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)由高端、低端為主，轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫞▌傂?、休閑屬性，面向大眾群體，以火鍋/快餐/小吃為代表）為主，大眾餐飲品牌化加速。我國大眾消費占比超過80%，火鍋、快餐、麻辣燙、小龍蝦、酸菜魚、小吃等品類逐步加快品牌化、連鎖化和規(guī)模化。

餐飲連鎖化加速為什么是現(xiàn)在？餐飲連鎖化近年來明顯加速，源于快速復(fù)制的條件更加具備，同時部分品類需求快速崛起。1）擴張能力：外賣快速發(fā)展提升餐飲坪效，中小餐飲復(fù)制能力提升?；ヂ?lián)網(wǎng)、冷鏈物流的快速發(fā)展，將餐飲企業(yè)的生產(chǎn)制作、外賣平臺的導(dǎo)流、物流平臺的配送能力連接起來，整合需求及配送環(huán)節(jié)，大幅提升了餐飲門店的運營效率和坪效，使餐飲企業(yè)具備快速復(fù)制的能力，2018年外賣市場規(guī)模為3000億元，近五年復(fù)合增速為23%。2）擴張意愿：人工、租金持續(xù)上漲，去廚師、去廚房意愿提升，運營效率提升勢在必行。隨著門店租金、人員工資持續(xù)上漲，廚房面積和廚師成本對餐飲業(yè)盈利掣肘大幅提高，餐飲門店去廚房、去廚師化意愿迅速提升。3）特色品類需求的崛起：在消費者追求效率及體驗感的背景下，單一品類、追求高周轉(zhuǎn)率的餐廳快速崛起，并形成爆款效應(yīng)，如太二酸菜魚、很久以前羊肉串等迅速擴張。

外賣成本中人力及房租成本占比大幅節(jié)省

從2013年至2018年中國人均可支配收入從18310.8元增長至28228元，增幅為54.1%；同期美國人均可支配收入從38996美元增長至43799美元，增幅為12.3%。民以食為天，消費水平的提高使消費者可以在餐飲上有更多的開銷，嘗試更加精致、更多元化的口味的菜品，口味、健康等因素在消費者餐飲選擇中更重要。

消費升級驅(qū)動下，大眾品類步入品牌化、連鎖化。隨著消費者對食品安全要求增強、價