江蘇省專升本2025年食品科學(xué)與工程食品化學(xué)測試試卷（含答案）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分。下列每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確選項(xiàng)前的字母填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.下列關(guān)于水在食品中作用的敘述，錯(cuò)誤的是A.潤滑作用，便于加工和食用B.參與食品的化學(xué)反應(yīng)，如水解、氧化C.影響食品的質(zhì)構(gòu)，如脆性、韌性D.是微生物生長繁殖的必需條件，因此水活度越高越好2.食品中蛋白質(zhì)變性是指A.蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)亞基解聚，空間結(jié)構(gòu)被破壞C.蛋白質(zhì)氨基酸的種類和數(shù)量發(fā)生改變D.蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)3.下列哪種糖類屬于還原糖？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖4.乳脂肪球膜的主要功能不包括A.保護(hù)乳脂肪，防止氧化B.促進(jìn)脂肪消化吸收C.作為脂溶性維生素的載體D.影響乳制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味5.羧基是下列哪種氨基酸的特征官能團(tuán)？A.甘氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.天冬氨酸6.食品中脂質(zhì)氧化的主要產(chǎn)物不包括A.過氧化氫B.醛類C.酮類D.脂肪酸7.下列哪種酶屬于水解酶？A.淀粉酶B.脂肪酶C.過氧化氫酶D.超氧化物歧化酶8.美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在A.糖類與脂類的反應(yīng)B.糖類與蛋白質(zhì)的熱反應(yīng)C.蛋白質(zhì)與維生素的反應(yīng)D.糖類與礦物質(zhì)的反應(yīng)9.下列哪種物質(zhì)屬于食品防腐劑？A.山梨酸鉀B.檸檬酸C.維生素CD.葡萄糖10.水分活度（aw）是指A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水的總含量D.食品水蒸氣分壓與同溫下純水飽和蒸汽壓的比值二、填空題（每空2分，共20分。請將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.食品中的水分存在形式主要有__________和__________兩種。2.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指__________的線性排列順序。3.脂肪酸根據(jù)碳鏈上是否含有__________可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。4.酶促反應(yīng)的特點(diǎn)包括__________、高效性和專一性。5.食品添加劑按功能分類，主要包括抗氧化劑、防腐劑、著色劑、__________、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。三、名詞解釋（每小題4分，共16分。請將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.水分活度（aw）2.蛋白質(zhì)變性3.美拉德反應(yīng)4.膠體四、簡答題（每小題6分，共18分。請將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.簡述影響食品中脂質(zhì)氧化的因素。2.簡述酶促反應(yīng)的動力學(xué)特點(diǎn)。3.簡述食品中水分存在的形式及其對食品品質(zhì)的影響。五、論述題（10分。請將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置。）試述食品化學(xué)在食品科學(xué)專業(yè)學(xué)習(xí)中的重要性，并舉例說明。試卷答案1.D2.B3.ABD4.B5.D6.A7.B8.B9.A10.D1.自由水；結(jié)合水2.氨基酸3.雙鍵4.可逆性5.增稠劑1.水分活度（aw）：食品中自由水含量的相對指標(biāo)，表示水分子參與水蒸氣擴(kuò)散的能力，是影響微生物生長、化學(xué)反應(yīng)速率和食品穩(wěn)定性的重要因素。2.蛋白質(zhì)變性：指在某些物理或化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象（一級結(jié)構(gòu)除外）被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。變性的本質(zhì)是疏水鍵等非共價(jià)鍵的破壞，使蛋白質(zhì)分子展開或聚集。3.美拉德反應(yīng)：指食品中氨基化合物（如氨基酸、蛋白質(zhì)）與羰基化合物（如還原糖、糖類）在加熱條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生褐色素（如類黑精）和風(fēng)味物質(zhì)（如吡嗪類、醇類、醛類等），是許多食品（如焙烤食品、燉肉）呈現(xiàn)褐色和風(fēng)味形成的主要原因。4.膠體：指直徑在1-100納米之間的分散相粒子所形成的分散體系。食品中的膠體主要包括親水膠體（如蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維）和疏水膠體（如脂肪）。膠體對食品的質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性、外觀和口感具有重要影響。5.簡述影響食品中脂質(zhì)氧化的因素。影響因素主要包括：（1）脂質(zhì)結(jié)構(gòu)：不飽和脂肪酸含量越高，氧化越容易發(fā)生；（2）氧氣：氧氣是脂質(zhì)氧化的必需條件，氧氣濃度越高，氧化速率越快；（3）溫度：溫度越高，化學(xué)反應(yīng)速率越快，脂質(zhì)氧化速率也越快；（4）光照：光照能促進(jìn)自由基的產(chǎn)生，加速脂質(zhì)氧化；（5）金屬離子：鐵、銅等過渡金屬離子可作為催化劑，加速脂質(zhì)氧化；（6）水分：水分能促進(jìn)氧化反應(yīng)和微生物生長，從而間接促進(jìn)脂質(zhì)氧化；（7）酶：某些酶（如脂氧合酶）能催化脂質(zhì)氧化；（8）抗氧化劑：抗氧化劑能抑制脂質(zhì)氧化。6.簡述酶促反應(yīng)的動力學(xué)特點(diǎn)。酶促反應(yīng)動力學(xué)特點(diǎn)主要包括：（1）可逆性：酶促反應(yīng)既可以向正反應(yīng)方向進(jìn)行，也可以向逆反應(yīng)方向進(jìn)行，最終達(dá)到化學(xué)平衡；（2）高效性：酶催化反應(yīng)的速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于非酶催化反應(yīng)的速率；（3）專一性：一種酶通常只催化一種或一類結(jié)構(gòu)相似的底物進(jìn)行反應(yīng)，具有高度的特異性；（4）溫和的條件：酶促反應(yīng)通常在比較溫和的條件下進(jìn)行，如常溫、常壓、中性或近中性pH；（5）受抑制劑和激活劑影響：酶的活性受抑制劑（如競爭性抑制劑、非競爭性抑制劑）的抑制和激活劑的影響。7.簡述食品中水分存在的形式及其對食品品質(zhì)的影響。食品中的水分主要以兩種形式存在：（1）自由水：以純水狀態(tài)存在，流動性大，易于參與化學(xué)反應(yīng)和物理過程，是微生物生長繁殖的必需條件，也是食品加工和保藏的重要影響因素。自由水含量越高，食品的保質(zhì)期越短，易發(fā)生質(zhì)變；（2）結(jié)合水：與食品成分緊密結(jié)合的水，流動性很小，不易參與化學(xué)反應(yīng)和物理過程，不能被微生物利用。結(jié)合水含量越高，食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期越長。食品的質(zhì)構(gòu)（如脆性、韌性、黏度）也受水分存在形式的影響，例如，自由水含量高時(shí)，食品通常較軟；結(jié)合水含量高時(shí)，食品通常較硬。8.試述食品化學(xué)在食品科學(xué)專業(yè)學(xué)習(xí)中的重要性，并舉例說明。食品化學(xué)是食品科學(xué)專業(yè)的基礎(chǔ)學(xué)科，對食品科學(xué)專業(yè)學(xué)習(xí)至關(guān)重要。其重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，食品化學(xué)為理解食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其變化提供了理論基礎(chǔ)。例如，通過學(xué)習(xí)食品化學(xué)，我們可以了解食品中主要成分（如水、糖、脂、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）的結(jié)構(gòu)、功能和特性，以及這些成分在加工、保藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中的變化規(guī)律，從而更好地理解食品的科學(xué)本質(zhì)。其次，食品化學(xué)為食品加工和保藏技術(shù)的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。例如，了解脂質(zhì)氧化的機(jī)理和影響因素，可以幫助我們選擇合適的加工和保藏方法（如控制氧氣、低溫、添加抗氧化劑）來延緩食品的氧化變質(zhì)；了解美拉德反應(yīng)，可以幫助我們控制焙烤食品的色澤和風(fēng)味。再次，食品化學(xué)為食品安全評價(jià)和監(jiān)控提供了科學(xué)手段。例如，通過檢測食品中殘留的農(nóng)藥、獸藥、重金屬等有害物質(zhì)，可以評估食品的安全性；通過分析食品中微生物產(chǎn)生的毒素，可以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。最后，食品化學(xué)為新型食品原料的開發(fā)和利用提供了科學(xué)指導(dǎo)。例如，通過研究植物蛋白、微生物蛋白的結(jié)構(gòu)和功能，可以開發(fā)新型植物蛋白制品和微生物蛋白制品，豐富食品種類，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值?？傊称坊瘜W(xué)是食品科學(xué)專業(yè)學(xué)習(xí)的