10本錢掌握方案食堂本錢包括：可控本錢和不行控本錢?？煽乇惧X：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護費用等。不行控本錢：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。一、食堂本錢標準的建立〔一〕制定食堂菜品的直接毛利率?！捕澈侠碇贫ㄊ程弥?、副食產(chǎn)品價格及銷售份量?！踩澈侠碇贫ú俗V中各個菜品的主、副料配比。〔四〕依據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。二、記錄實際的操作本錢，準時改善掌握系統(tǒng)。以月為單位記錄食堂實際的操作本錢，食堂治理人員假設(shè)對有照問和評估食堂的本錢控題，要準時找出問題所在，并準時實行有效措施調(diào)整本錢掌握方法。學校伙食治理是學校后勤工作的重點、難點和熱點，隨著人們生活水平的提高，學校師生對飲食方面的要求也越來越高。近年來，面對食品原材料的高速上漲，學校飲食效勞遇到的問題日益加劇。如何解決好食堂本錢治理問題、保持學校飲食秩序穩(wěn)定，是學校飲食治理不行回避的問題。學校食堂的本錢治理在保本微利的經(jīng)營原則下，面對激烈的市場競爭，學校食堂只有把現(xiàn)代的本錢掌握和治理手段有效地運用于實踐中，合理利用資源，削減鋪張，提高專業(yè)隊伍水平，嚴格掌握本錢，不斷創(chuàng)，確保學校師生伙食穩(wěn)定，才能在競爭中立于不敗之地。一、嚴把選購第一關(guān)學校食堂的飲食價格要求要保持相對穩(wěn)定，不能隨市場物價變動而隨便調(diào)整，穩(wěn)定學校食堂價格是現(xiàn)階段各學校食堂的工作重點。選購環(huán)節(jié)是影響學校師生及伙食本錢的首要因素。選購前必需做好選購打算。食品原材料價格受時間、地點、季節(jié)、保質(zhì)期等因素影響而不斷變化，這就要求在采購前要結(jié)合食堂的實際需求，把握市場的價格波動狀況，制訂好周期性原材料選購打算和細化審批流程。對于消耗周期短、不宜長時間保存的原材料，要依據(jù)市場行情對供貨商所供給貨物的質(zhì)量和價格進展公開、公正、公正招標選購，減少中間環(huán)節(jié)，降低選購本錢。對于消耗量大、長期需求、可長時間儲存、物價波動變化較大的品種，要依據(jù)市場進展趨勢作出量化選購措施，確保原材料本錢合理可控，避開本錢鋪張。庫存的品種和數(shù)量要依據(jù)食堂的經(jīng)營狀況合理設(shè)置，嚴格執(zhí)行報損、報丟制，做到準確無誤準時補充貨物或準時減少貨物庫存量，防止物品長期滯銷，避開原材料變質(zhì)造成不必要的人為損失。同時，對出入庫房的物品和領(lǐng)用必需按章辦事，嚴格履行領(lǐng)用手續(xù)，嚴防漏洞。二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)巧治理抓好生產(chǎn)環(huán)節(jié)的掌握，建立標準化作業(yè)體系，對生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)的操作標準制訂好行之有效的監(jiān)控措施。對食堂在成品生產(chǎn)中某些常常簡潔消滅問題的環(huán)節(jié)必需重點看管、常常檢查，這是食堂治理工作中的核心之一，必需列入議事日程加以重視。對于餐具和易耗品使用，應(yīng)建立相關(guān)治理工作制度，做到按章辦事，專人負責，環(huán)環(huán)把關(guān)。覺察餐具破損要查明緣由，盡量削減餐具的破損率和相互推諉的問題。對易損耗的物品等，要建立好以舊換的制度和要求。確保本錢掌握的每個環(huán)節(jié)都能落到實處。此外，留意提高各種原材料的綜合利用率，做到物盡其用和菜肴制作的科學性，本著粗料細做、細料精作的原則，對原料進展深加工制作出精品。使原料的利用率到達最大化，盡量削減加工過程中的鋪張，降低損耗，有效地掌握成本。三、人均能效要提高隨著地區(qū)人工工資最低標準的不斷提高和法律法規(guī)的不斷完善，人力資源本錢是影響學校食堂本錢的又一重要因素。由于學校食堂需要大量聘用工人來維持經(jīng)營，因此在崗位的設(shè)置、人員的聘請、績效考核和薪酬制度建立時，就應(yīng)充分考慮用工本錢和人均效能。設(shè)置合理的崗位編制，避開消滅充裕勞動力；聘請有學校食堂從業(yè)閱歷，有一專多能水平的廚師；依據(jù)不同崗位、技術(shù)等級、勞動強度、工作量等能者多得的鼓勵氣氛，以穩(wěn)定高效飲食的員工隊伍。四、銷售狀況要總結(jié)認真做好銷售過程中的分析總結(jié)工作，覺察問題準時解決，以促進飲食的銷售。在不違反學校食堂經(jīng)營宗旨的前提下，對利潤高、受學校師生歡送的飯菜，要大力推廣；對利潤低，不太受歡送的品種堅決進展調(diào)整，以提高銷售效率、利潤率和學校師生滿足率等等。盡可能提高銷售利潤率和學五、本錢差異要分析本錢差異分析的主要形式是運用當月的經(jīng)營收入狀況和本錢支出同前一個月的經(jīng)營狀況進展真實客觀地比照分析，對于沒有到達期望值效果或明顯超出毛利率標準的成品要認真分析、找出緣由，同時充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，樂觀爭論對策，降低本錢。飲食本錢掌握強調(diào)以目標本錢為根底，對食堂生產(chǎn)治理中發(fā)生的各項本錢進展量化分，使各個環(huán)節(jié)的本錢開支都能在滿足食品生產(chǎn)活動需要的條件下，不超過事先制定使用物資標準或預算金標準。六、節(jié)約意識多培育很大程度上，本錢的掌握需要大家的共同努力，成績不是一兩天就能做出的，但苦果卻是平日的習慣釀成的。在日常治理中，應(yīng)培育員工以食堂為家的責任意識，從節(jié)約“一使“節(jié)能降耗、挖潛增效”成為全體員工的自覺行為。此外，學校飲食治理部門還應(yīng)針對能耗掌握的實際狀況制定好相應(yīng)的制度和措施，使食堂全體員工把握能耗掌握的有關(guān)學問和操作技能。抽風機、換氣扇等機器設(shè)備要依據(jù)時間、季節(jié)、生產(chǎn)經(jīng)營的需要規(guī)定好開啟時間，并按規(guī)定做好使用維護工作，以削減設(shè)備老化的損耗。燃氣、蒸汽和水電管線要定期檢查，全部閘門、開關(guān)治理要做到責任到人，盡量避開不必要的人為鋪張現(xiàn)象。加工、生產(chǎn)過程中物品消耗等諸方面，只有以成治理掌握為核心，以質(zhì)量治理為重點，樂觀向治理要效益；以節(jié)能、降耗、增效為突破，苦練內(nèi)功，細化治理，堵塞漏洞，杜絕浪應(yīng)對物價不斷上漲對學校食堂的沖擊。一、選購選購進貨是食堂經(jīng)營的起點和保證，也是菜品本錢掌握的第一個環(huán)節(jié)，要搞好選購階段的本錢掌握工作，就必需做到：制定選購規(guī)格標準，即對應(yīng)選購的原料，從外形、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。固然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響菜品本錢較大的重要原料使用規(guī)格標準。食堂只應(yīng)選購馬上需要使用的菜品原料。選購人員必須生疏菜單及近期食堂的營業(yè)狀況，使穎原料僅夠當天使用。選購人員必需生疏菜品原料學問并把握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購置符合食堂需要的原料。選購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量對選購人員進展常常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為食堂的思想，避開以次充好或私拿回扣。制定選購審批程序。需要原料的部門必需填寫申購單，一般狀況下由廚師長審批后交選購部，如超過選購金額的最高限額，應(yīng)報食堂主任審批。申購單一式三份，第一、二聯(lián)送選購部，第三聯(lián)由申購部門負責人保存，供以后核對使用。二、驗收食堂應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。質(zhì)：驗收人員必需檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。量：對全部的菜品原料查點數(shù)量或復核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量全都。價格：購進原料的價格是否和所報價格全都。如以上三方面有一點不符，食堂應(yīng)拒絕承受全部或局部原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并準時通知原料供給單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。三、庫存庫存是菜品本錢掌握的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料的變質(zhì)或喪失等，從而造成菜品本錢的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必需由專人負責。保管人員應(yīng)負責倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必需定期換鎖等。菜品原料一旦購進應(yīng)快速依據(jù)其類別和性能放到適當?shù)膫}庫，在適當?shù)臏囟戎匈A存。食堂都有自己的倉庫，如根本要求是分類、分室貯存。全部庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必需常常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。每月月末，保管員必需對倉庫的原料進展盤存并填寫盤存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估量盤點。盤點時應(yīng)由本錢核算員和保管員共同參與。對發(fā)生的盈虧狀況必需經(jīng)食堂主任嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額1％。四、原料發(fā)放原料的發(fā)放掌握工作有以下兩個重要方面：1.未經(jīng)批準，不得隨便從倉庫領(lǐng)料。2.只準領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，食堂必需健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交本錢核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作預備。五、粗加工粗加工過程中的本錢掌握工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必需做到：1.粗加工時，嚴格依據(jù)規(guī)定的操作程序和要求進展加工，到達并保持應(yīng)有的凈料率。對本錢較高的原料，應(yīng)先由有閱歷的廚師進展試驗，提出最正確加工方法。對粗加工過程中剔除局部(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低本錢。六、切配切配是打算主、配料本錢的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)依據(jù)原料的實際狀況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品本錢。食堂一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并依據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確嚴禁消滅用量缺乏或過量或以次充好等狀況。主料要過稱，不能憑閱歷順手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。七、烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與本錢掌握親熱相關(guān)。烹飪對菜品本錢的影響主要有以下二個方面：在本錢中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的本錢規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使本錢準確。菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格依據(jù)操作規(guī)程進展操作，把握好烹飪時間及溫度。假設(shè)學校師生來食堂就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響效勞質(zhì)量和菜品本錢。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)力量，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地掌握烹飪過程中的菜品本錢。依據(jù)食堂能源使用的實際狀況，特制定出節(jié)約用電、用為食堂節(jié)約開支，提高治理水平，以到達節(jié)能降耗的目的。一、節(jié)約用電規(guī)定食堂工作人員要樹立愛食堂如家、節(jié)約榮耀、鋪張可恥的思想意識，人人節(jié)約，為食堂降低消耗。11排風扇，在無人的狀況下應(yīng)關(guān)閉開關(guān)。各崗點所用電器設(shè)備，需正常運轉(zhuǎn)的設(shè)備除外，在無人狀況下應(yīng)關(guān)掉電源。后廚風機不營業(yè)時應(yīng)關(guān)閉。各崗點及公共區(qū)域照明燈：室內(nèi)無人應(yīng)順手關(guān)燈。公共區(qū)域、后廚操作問：白天盡量利用自然光，晚間上崗時開燈，下班準時關(guān)燈。公共區(qū)域照明的開關(guān)工作由效勞員負責。6.食堂大廳、包廂照明燈具：〔1〕中午：首先盡量利用使用自然光源，確須開啟的、等就餐人到時開啟照明燈具(可依據(jù)師生意愿)；就餐人員離場后，關(guān)閉照明燈具。效勞員利用白然光源進展收尾工作。晚上：客到開燈，客人離場后，只留耗電最少的一路照明，供效勞員進展收尾工作照明使用。電視：就餐人員到時翻開(最好征求師生意見)，就餐人員離場關(guān)閉。工作人員應(yīng)加強巡察，覺察不亮的燈，應(yīng)準時報修。二、節(jié)約用水規(guī)定食堂工作人員要從嚴樹立節(jié)約的意識各班組要加強用水治理，堅決杜絕濫用、鋪張現(xiàn)象。12誰負責。需長時間流水化凍、或浸泡、或脫鹽時，要把握好時間及水流的大小。嚴禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗、無人操作。水龍頭不用時順手關(guān)閉。洗餐具時先洗較為干凈的餐具，再洗油漬較重的餐具。洗餐具時，先接半池水洗，最終一遍再沖，避開直沖水洗鋪張。洗潔劑水至少使用兩遍以上，盡量做到屢次重復使用。加熱飲料(非加汽飲料)應(yīng)送到后廚蒸籠加熱，削減使用電熱水器里的開水，制止使用熱水器沖熱飲料。9.嚴禁使用冰塊冷卻熱水。1.食堂大廳：〔開關(guān)空調(diào)時間〔開關(guān)空調(diào)時間30啟空調(diào)，就餐人員離場，即刻關(guān)閉空調(diào)。春、秋季節(jié)：原則上不開啟空調(diào)。四、易耗品治理規(guī)定標準領(lǐng)用程序和使用量的標準。各班組自設(shè)分發(fā)使用制度，責任到人。包廂局部易耗品使用量：餐巾紙：每桌XX不用濕巾，用毛巾?？諝馇逅瑒簩Ｈ吮９?，避開鋪張。牙簽：用牙簽筒，杜絕使用小袋牙簽?？曜樱汗每曜踊厥赵儆?，杜絕使用一次性筷子。五、原材料操作治理嚴格執(zhí)行主廚或紅(白)案師傅及各使用班組驗收制。原料儲存環(huán)節(jié)：參照執(zhí)行原料儲存和調(diào)料使用儲存的相關(guān)規(guī)定，避開因儲存和使用不當造成鋪張。操作環(huán)節(jié)：下腳料合理使用，確實不用的需經(jīng)主廚鑒定。原材料搭配與食譜相符，群眾餐以“低本錢、深加工為原則”合理奇異掌握餐標本錢廚房經(jīng)營區(qū)域各種設(shè)備、抽風煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴格依據(jù)公司制定的能源手冊執(zhí)行。15閉。灶臺上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)象。非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法，嚴禁流水解凍原料的現(xiàn)象發(fā)生。爐灶預熱或在操作間隙的狀況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最小。對于使用煤氣的煲仔爐，應(yīng)做到人走火滅。廚房生產(chǎn)過程中使用的機械設(shè)備消滅故障，能耗不正常時，應(yīng)馬上停機報修。蒸房必需在使用過程中翻開蒸汽，到達要求后順手六、監(jiān)視、執(zhí)行治理各班紐依據(jù)班紐內(nèi)的實際狀況，制定出適合自己班紐的有效監(jiān)視治理制度，但要正確處理低本錢與保證正常經(jīng)營運作的關(guān)系。2.設(shè)專項督檢人員，每日由值班治理人員檢查和記錄。一、人力本錢的工程構(gòu)成從會計核算的角度對人工本錢進展統(tǒng)計匯總：人工本錢=工資總額+職工福利費+職工教育經(jīng)費+勞動保護費+工會經(jīng)費+公益金。由于以上分類較為簡單，為便于領(lǐng)導理解和統(tǒng)計計算的便利，本次將人力資源治理本錢分為兩局部：人力資源薪酬福利本錢和人力資源開發(fā)治理本錢。人力資源治理本錢構(gòu)成一覽表工程名稱工程名稱人力資源開發(fā)治理本錢包含子工程月度考核獎金、降溫取暖費、節(jié)假日補貼等聘請本錢、培訓本錢等二、人力薪酬福利本錢預算人力資源薪酬福利費可以說是在食堂人力資源使用中所支付的直接本錢，是組織所擔當?shù)娜肆Y源治理本錢的主體。人力資源薪酬福利費預算編制依據(jù)由于企業(yè)之間對優(yōu)秀人才的爭奪不斷加劇，以及物價上漲和生活水準提高等因素的推動，人力資源薪酬福利本錢持續(xù)上升的趨勢是不行扭轉(zhuǎn)的。因此在進展人力資源薪酬福利本錢預算時要關(guān)注國家有關(guān)部門公布的各種相關(guān)政策和法律法規(guī)信息。主要包括：地區(qū)與行業(yè)的工資指導線；消費者物價指數(shù)變化；最低工資標準和社會保險等規(guī)定標準的變化；食堂收入〔利潤〕水平及對薪資調(diào)整的指導思想。薪酬福利本錢預算一覽表：〔依據(jù)學校食堂人員崗位及薪酬福利實際修改填寫〕工程食堂廚師廚師一般工作人員說明主任長工資額社會保險住房公積金工齡工資崗位工資調(diào)檔年終獎金節(jié)日福利月度績效獎金年度考核合計三、人力本錢掌握措施〔一〕人力本錢增高源于以下幾個緣由：1.餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。綜合素養(yǎng)較好的高學歷人員，擔憂于現(xiàn)狀而另謀他職。為降低人工本錢，使用非嫻熟員工，但達不到效勞要求。骨干擔憂心本職工作。降低人力本錢就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才開放。表達在食堂工程組的組織架構(gòu)和人力配置的效果上。合理、有效地掌握本錢，不是依靠一味地調(diào)整降低員工待遇，而是要認真分析相應(yīng)的人力本錢和效益產(chǎn)出的比重，實行有效措施，如加大培訓力度，改進各種治理制度使之更具鼓勵性，有效地關(guān)注員工的本錢投入等。要表達效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識，降低能源消耗；建立責任本錢考核制度；依據(jù)年度的經(jīng)營考核指標，對生產(chǎn)治理人員進展責任考核。將各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的根底上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。2.科學定編利用人力實行科學定編、動態(tài)用人的做法?？茖W合理地定制定編定崗，合理使用各類型的人員，依據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用有關(guān)人員，實現(xiàn)合理掌握人力本錢的治理目標。3.全員參與增加以效益為中心的治理意識。生產(chǎn)與經(jīng)營各個工作環(huán)節(jié)、各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工，是本錢費用的直接有效掌握者。從上到下組成一個全員本錢治理的群體，才能形成一個人人為食堂，處處講效益的氣氛和環(huán)境。良性循環(huán)制定科學的員工聘請、培訓、考核制度，讓員工流淌形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、降低人力本錢。增加員工技能，實現(xiàn)一人多崗現(xiàn)在大多數(shù)食堂還是奉行一人一崗不變動的排班原則，實際上可以更敏捷，依據(jù)員工的技能和技能嫻熟程度，將時間顆粒度細化至一小時甚至更低，實現(xiàn)一人多崗。這種最小化時間顆