第五章糕點(diǎn)工藝學(xué)糕點(diǎn)種類繁多，較常見的有酥類、蛋糕類、月餅類、米糕類等。每一種類因地方特色而異出現(xiàn)很多花樣。在用料、配方、制作工藝上存在較大差異。而且糕點(diǎn)的制作技藝在很大程度上依靠閱歷和技巧。一般需長時(shí)間的操作訓(xùn)練才能完全駕馭。本章主要講授蛋糕和月餅的生產(chǎn)工藝。第一節(jié)蛋糕生產(chǎn)工藝一．概述1．概念：一般指以面粉、雞蛋、糖、油脂為主要原料經(jīng)調(diào)糊（漿）注模和烘烤的制品。我國早期在上海、蘇州等地出現(xiàn)蛋糕。因主要以蒸制工藝成熟，又稱為蒸蛋糕或白蛋糕。后引進(jìn)烤爐后出現(xiàn)烘烤的燒蛋糕，即目前常見的類型。2．蛋糕的膨發(fā)原理蛋糕和其他大部分糕點(diǎn)一樣不接受發(fā)酵工藝。主要依靠蛋清的深厚蛋白起泡性、蛋黃中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工攪打或機(jī)械攪打）的剪切作用下?lián)饺肟諝獠⒊蔀榇罅繗馀荩沽蠞{膨發(fā)，烘烤時(shí)受熱膨脹，同時(shí)蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化成為固定的結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)具有松軟的海綿組織特性。二．蛋糕的一般配方1．一般蛋糕以雞蛋100計(jì)。糖30—60，低筋面粉40—70，水10—30，蛋糕油5-10，再協(xié)作適量的疏松劑、香精、飴糖、果料、奶粉、色素等。蛋糕配方變更很多，除了花樣多外，與雞蛋簇新度和攪打方式也有關(guān)系。相同配比的原料生產(chǎn)的產(chǎn)量及口感會(huì)有很大差別。2．特種蛋糕1）細(xì)密軟質(zhì)蛋糕，如天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般蛋100，糖80—90，面粉20—30。2）含油蛋糕；如奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。如重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。含油蛋糕因含有確定數(shù)量的油脂（消泡作用），會(huì)降低漿料的體積，它主要依靠油脂對(duì)面粉的反水化作用（先形成油酥）和雞蛋的乳化性形成介于傳統(tǒng)蛋糕和酥制品之間的半潮濕性制品。由于油脂的成膜性，可阻擋蛋白消化，含油蛋糕烤制并冷卻后口感一般更為松軟。三．蛋糕糕料的調(diào)制1．原料的預(yù)處理1．1雞蛋：發(fā)泡效果最好的是含深厚蛋白多的簇新雞蛋，事先要清洗干凈外殼。對(duì)只用蛋白的一些蛋糕要將蛋黃分開。有時(shí)接受冷蛋或蛋粉，但膨發(fā)效果欠佳。要事先解凍或用水泡發(fā)過濾。目前較少接受。1．2面粉接受低筋粉或特低筋粉，避開形成面筋。否則蛋糕不能膨發(fā)，制品僵硬，事先要過篩。1．3糖常用白砂糖或糖粉。有時(shí)加適量麥芽糖漿、飴糖等，增大粘度。1．4油脂常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化劑含量高），一般事先慢速打發(fā)最好。可增大油脂體積。夏天攪油一般要用冰水在外圍冰鎮(zhèn)。1．5奶粉：加奶粉的蛋糕用奶粉事先用水溶化。2．糕料的調(diào)制依據(jù)蛋糕的品種配方，糕料調(diào)制方式不同，有的甚至相反。2．1一般蛋糕的糕料調(diào)制方法1）打蛋：將全蛋或蛋白加水、糖用打蛋機(jī)充分?jǐn)嚧蛑撂峭耆芙猓s需8-12min）。然后加入蛋糕油，打發(fā)至體積增大3—5倍。加入色素、香精、油，攪勻即可。總時(shí)間約需25min。打蛋時(shí)間與體積及氣泡穩(wěn)定性關(guān)系如圖所示。2）拌糊：將過篩的面粉撒入慢速攪勻即可。若不能調(diào)速的打蛋機(jī)則不能干脆將面粉加入，而接受手拌。2．2調(diào)制時(shí)留意幾點(diǎn)：1）攪打速度在溶糖時(shí)要快速，完成后體積已增大。氣泡已形成，要降為慢速。當(dāng)氣溫高時(shí)要快速短時(shí)完成。在冬天則相應(yīng)慢速長時(shí)。2）攪打方向要始終如一。此外，和粉時(shí)也要同方向。3）志向的蛋糖比是1：1，可獲得最大的體積。當(dāng)雞蛋簇新程度小時(shí)，則多加些糖，反之有負(fù)作用（稠度太大反而不利于摻入空氣）。4）水量以足以完全溶解糖為度。太少太多不利于體積增大。5）油脂有消泡作用，對(duì)蛋糕體積不利。但加油有利于蛋糕的細(xì)密的口感，也有得于保持水份。但加油量不要太多，同時(shí)也要留意添加時(shí)機(jī)和拌和方式。糕料體積增大后拌入，慢速短時(shí)拌勻。海綿蛋糕手工制作示圖一．蛋糕的烘烤1．糕料入模：模具要先刷油以便脫模。糕料的厚度要考慮烘烤后的體積增大程度。一般倒2/3體積即可。2．烘烤1）面火150--180℃、底火180--220℃。時(shí)間5---25分鐘。越厚的蛋糕溫度越低、時(shí)間越長。反之接受高溫短時(shí)烤制。體積增大1倍左右。2）面火上升到180--210℃、底火維持或降低到180℃，時(shí)間為5—15分鐘。此階段為熟化和上色。二．冷卻和包裝1）冷卻：可用自然冷卻或弱風(fēng)冷卻。冷卻時(shí)為了保持水份，可刷一層植物油后置于89%濕度的密室或上蓋一層濕紗布。冷卻至40℃時(shí)可以脫?；蚍智?。但要完全冷卻到室溫后再包裝。因?yàn)榈案馔耆鋮s后有個(gè)吸潮回軟過程，有利于蛋糕的口感松軟。2）包裝：可用蠟紙、保鮮膜、PVC膜、樹酯膜等進(jìn)行包裝。目前接受紅外、微波和氣調(diào)包裝技術(shù)可實(shí)現(xiàn)蛋糕長達(dá)6個(gè)月的保持期。

其次節(jié)月餅的制作月餅是中國傳統(tǒng)的餅類糕點(diǎn)。屬于酥皮包餡類。由于其源于中國中秋節(jié)，具有悠久歷史，已延長為一種飲食文化。月餅在國內(nèi)的品種具有顯明的地方特色。如京式、津式、廣式、蘇式、川式、揚(yáng)式等均很著名。每一種地方品種又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品種。隨著商品流通實(shí)力的提高。月餅成為節(jié)日期間旺銷的產(chǎn)品，商家博采眾長，盡可能推出各地方的特色品種。一．月餅的分類月餅的結(jié)構(gòu)一般由皮料和餡料組成，皮料大同小異，主要區(qū)分在餡料。按餡料可分為素餡型、肉餡型和蛋黃型等。1．素餡型：常見的有蓮蓉、豆沙、五仁、棗泥、芝麻、蘿卜絲（西安、咸味）、椰蓉、豆蓉、百果月餅、松子麻餅等。2．肉餡型：常見的有火腿（金腿月餅，廣式、京式）、烤鴨、咸肉、甜肉、牛肉、雞絲月餅等。3．蛋黃型：主要有廣式的七星伴月（咸蛋黃）、珠江鴛鴦（皮蛋黃）、雙黃月餅等。

二．月餅的原料月餅的原料很多，特殊是花樣品種不斷創(chuàng)新的時(shí)候。1．皮料一般由富強(qiáng)粉或精粉、花生油、熟豬油、飴糖、溫水（80℃）等組成。各式月餅的皮料大同小異。2．餡料一般有以下幾類主要原料：1）熟粉類熟面粉：面粉經(jīng)炒制成無筋性面粉；熟糯米粉：炒制的糯米粉（廣式多接受）；熟米粉：炒制的米粉。2）糖類常用吸濕性好、不易晶化的綿白糖、飴糖、玫瑰糖、冰糖等；3）沙、蓉、泥類紅小豆沙、綠豆沙、豆蓉、蓮蓉、椰蓉、棗泥等半成品；4）油脂多用豬油、芝麻油、花生油等。5）果脯、果仁類冬瓜條、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄欖仁、糖金錢桔、陳皮、青梅等。6）香料桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、大料等。7）肉制品鮮肉類：鮮牛肉、雞肉、豬肉等熟肉類：火腿、板鴨、咸肉、叉燒、烤鴨、臘肉、熏肉等。8）蛋類一般用咸蛋黃和皮蛋較多。三．工藝流程皮料調(diào)制→分塊原料稱量→包餡→印模成型餡料調(diào)制→分塊

→涂光→烘烤→冷卻→包裝（如圖所示）四．配方及特點(diǎn)1．皮料富強(qiáng)粉100，白糖40，飴糖8—10，熟豬油或花生油25—30，水適量，蛋黃液適量（涂光）。2．餡料熟粉100，綿白糖120—200，香油50—100，其他適量。特點(diǎn)：1）不論皮料或餡料，油糖含量極大；2）餡料配比沒有固定配方，原料品種繁多，遵循符合地方風(fēng)味的特色。拌皮面拌餡料成型烘烤成品與包裝五．制作要點(diǎn)1．制皮1）制糖漿：糖加水煮沸溶化加入飴糖，再煮沸5分鐘，存放15—20天，成發(fā)酸的轉(zhuǎn)化糖漿?；蚋纱嘟邮苻D(zhuǎn)化糖漿。2）制皮：面粉過篩，中間開膛，加入糖漿（用堿水中和），加入油攪和，拌入面粉，勻整搓揉，至皮料軟硬適度，表面光滑。2．制餡將蓉、沙類，溶好的糖，切好的果料顆粒，油脂等拌勻，最終加入熟粉擦勻。3．包餡成型皮餡比例2：8。將皮料、餡料按比例分好。皮料搟扁，加入餡料，收口，口朝下，撒適量干粉，放入模內(nèi)，印模成型（手工或機(jī)械）。敲脫印模，放于烤盤內(nèi)。4．飾面蛋黃液打勻，先刷去餅上干粉，用排筆刷上薄薄的一層。5．烘烤