10食品安全規(guī)章制度打印1、食品供給者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從事餐飲效勞活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，承受社會(huì)監(jiān)視，擔(dān)當(dāng)社會(huì)責(zé)任。依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞許可證。2、建立健全本單位食品安全治理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)安全大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3、食品安全治理員須認(rèn)真依據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)治理人員和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工安康治理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項(xiàng)食品安全治理制度，并做好相關(guān)記錄，備查。4、制定定期或不定期食品安全檢查打算，承受全面檢查、抽查。5、食品安全治理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)展一次食品安全并做好食品安全檢查記錄備查。6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、催促、檢查員工進(jìn)展日常食品安全操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)。7、食品安全治理組織及食品安全治理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)展全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)，檢查各部門的自查記錄，對(duì)覺察問題準(zhǔn)時(shí)反響，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。8、檢查中覺察的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)處理9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，準(zhǔn)時(shí)處理消費(fèi)者意見。餐飲具清洗消毒保潔治理制度1凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域〔或?qū)ｉg〕及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。承受3其用途。5正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作，餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)展，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜〔間〕保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表餐飲效勞單位環(huán)境衛(wèi)生治理制度1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)〔站、旱廁等污染源應(yīng)25污染源的影響范圍以外。2、餐廳、包間要保持清潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。3、覺察或被顧客告知所供給食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳效勞員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐安全。4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具〔防止污染。5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所需要的貯存和使用要求。67、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供給的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。9、準(zhǔn)時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清潔工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。餐飲效勞從業(yè)人員衛(wèi)生安康治理制度1、餐飲效勞從業(yè)人員每年必需按時(shí)進(jìn)展安康檢查，參與工作和臨時(shí)參與工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)展安康檢查，取得《安康證》前方可參與工作，杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《安康證2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)到其他不影響食品安全的工作崗位。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法建立從業(yè)人員安康檔案治理制度，對(duì)從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理，準(zhǔn)時(shí)組織辦理《安康證》年檢及上崗人員辦證，組織人員每日晨檢，催促以上“五病”人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物，不得面隊(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。食品留樣制度1、集體食堂、供給或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大100應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。2100g，應(yīng)分別盛放48723、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻0--10°C樣人。4、留樣食品必需按期限要求保存，食品樣源餐廳〔食堂、攤點(diǎn)等〕進(jìn)餐者如有特別，馬上封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。56、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上瑣。食品選購索證索票制度1、餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品〕的選購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2、選購須到許可證照齊全有效、相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位，訂〔含學(xué)生飲用奶食品，宜簽訂選購供貨合同。3、餐飲效勞供給者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)選購的，須查驗(yàn)留存供貨商〔許可證、營業(yè)執(zhí)照〕和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明〔生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明；從固定供貨商〔含個(gè)體經(jīng)營戶〕選購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明，〔發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡〕4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)帳〔選購記錄，按格式照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重登記臺(tái)帳。5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞供給者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供索證索票制度。6、應(yīng)當(dāng)依據(jù)產(chǎn)品的品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存選購記錄及相27、選購食品應(yīng)進(jìn)展感官檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻咋摻假、霉變生蟲、其制品加工食品。842、47、4866食品添加劑購進(jìn)使用治理制度1、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品現(xiàn)象。2、購入食品添加劑時(shí)，須索證〔食品生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明〕索票并登記臺(tái)賬。3、選購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求47、48664、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非有用物質(zhì)和濫用食品添加劑。6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格掌握用量，以防止鋁含量超標(biāo)：應(yīng)首先選用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，不得與非有用產(chǎn)品或有毒有害物品存放。8、每次使用食品添加劑須有記錄。餐飲效勞食品安全事故預(yù)防及處置制度111、食品經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，樂觀預(yù)防和掌握食品安全大事。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等活動(dòng)。3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，覺察應(yīng)保證來源合法安全，制止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》其次十八條規(guī)定的食品。4、加工經(jīng)營過程避開生熟穿插、混放。避開生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放，員工要常常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，覺察有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者，應(yīng)馬上暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避開昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。5、但凡接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)展有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)展清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)清洗，消毒外殼。6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉的、蛋、奶及其制品以及海00度以上〔0度以下1227、制止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)制止使用亞硝酸鹽。8、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，慎重供給雪卡毒素等中毒。9、外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。10、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，餐飲效勞單位應(yīng)馬上啟動(dòng)毒的食品及原料、工用具及現(xiàn)場(chǎng)，樂觀協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)展調(diào)查處理。餐廚廢棄物處置治理制度112、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直接排入公共3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直接排入公共4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。5、制止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄5、制止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄〔個(gè)人收處餐廚廢棄物的必需由相關(guān)組織或部門出示有效證明相關(guān)組織或部門出示有效證明不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。喂養(yǎng)畜禽。6、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄6、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向食品