食品企業(yè)HACCP實施指南衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)食品企業(yè)HACCP衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2023]174號各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局，衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)視中心：HACCP實施指南》〔以下簡稱《指南》〕，現(xiàn)印發(fā)你們。各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H，樂觀鼓舞并指導(dǎo)食品企業(yè)實施《指南》。請將《指南》實施中的問題準(zhǔn)時反響我部。HACCP二OOHACCP1、前言本指南制定了危害分析關(guān)鍵掌握點〔HACCP〕的根本原則及實施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)提高食品安全的治理水平，保證HACCPHACCP可以應(yīng)用在整個食品供給鏈-從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費。并且應(yīng)以安康危害 方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進展實施。HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監(jiān)視，并通過 提高食品安全的可信度促進經(jīng)濟進展。HACCPHACCP〔ISO9000系列〕，是在質(zhì)量治理體系下治理食品安全的一種系統(tǒng)方法。國家鼓舞各類食品企業(yè)自覺實施HACCP治理，并對已經(jīng)實施HACCP治理的企業(yè)進展指導(dǎo)和評價。HACCP2060HACCP1993〔CAC〕推舉HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。HACCP是以科學(xué)為根底，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其掌握措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的掌握系統(tǒng)著眼于HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計的革、加工工藝或技術(shù)的進展變化。HACCP定義本指南涉及的術(shù)語、定義如下：危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP打算中予以解決的過程。關(guān)鍵掌握點〔Critical ControlPoint,CCP〕：指能夠?qū)嵤┱莆沾胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消退一個食品安全危害或?qū)⑵湎鳒p到可承受水平格外關(guān)鍵。必備程序〔Prerequisite Programs〕：為實施HACCP體系供給根底的操作標(biāo)準(zhǔn)，包括 良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕等。良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GoodManufacturePractice,簡稱GMP〕：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量治理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔Sanitation StandardOperatingProcedure，簡稱SSOP〕：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作標(biāo)準(zhǔn)。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止穿插污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的安康狀況；昆蟲和鼠類的消滅與掌握。 3.6HACCP小組〔HACCPteam〕：負責(zé)制定HACCP打算的工作小組。流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的全部步驟進展的連續(xù)性描述。危害(Hazard):指對安康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不行承受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴峻性。HACCP打算〔HACCPPlan〕：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到掌握。步驟〔Step〕：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中〔包括原料在內(nèi)〕的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。掌握〔Control,動詞〕：為保證和保持HACCP打算中所建立的掌握標(biāo)準(zhǔn)而實行的全部 必要措施。掌握〔Control,名詞〕：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合掌握標(biāo)準(zhǔn)的狀況。掌握點〔ControlPoint,CP〕：能掌握生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟 或過程。關(guān)鍵掌握點判定樹(CCPDecisionTree)：通過一系列問題來推斷一個掌握點是否 是關(guān)鍵掌握點的組圖。掌握措施〔ControlMeasure〕：指能夠預(yù)防或消退一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇沙惺芩降娜魏未胧┖托袆?。關(guān)鍵限值(CriticalLimits)：區(qū)分可承受和不行承受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。操作限值(OperatingLimits)：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者用來削減偏離 風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。糾偏措施〔CorrectiveAction〕：當(dāng)針對關(guān)鍵掌握點〔CCP〕的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵掌握 點失去掌握時所實行的措施。監(jiān)測〔Monitor〕：為評估關(guān)鍵掌握點〔CCP〕是否得到掌握，而對掌握指標(biāo)進展有計 劃地連續(xù)觀看或檢測。確認〔Validation〕：證明HACCP打算中各要素是有效的。驗證〔Verification〕：指為了確定HACCP打算是否正確實施所承受的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕GMP應(yīng)依據(jù)已經(jīng)公布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和掌握是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。2GMP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕每個企業(yè)都應(yīng)制定和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和標(biāo)準(zhǔn)：與食品或食品外表接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；食品接觸外表〔包括設(shè)備、手套和外衣等〕的衛(wèi)生狀況和清潔度；防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸外表的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的穿插污染；洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持狀況；防止食品、食品包裝材料和食品接觸外表摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物；員工個人衛(wèi)生的掌握，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染；消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。每個企業(yè)應(yīng)當(dāng)對實施SSOP的狀況進展檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。HACCPHACCP71：進展危害分析。2：確定關(guān)鍵掌握點〔CCPs〕。3：制訂關(guān)鍵限值。4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵掌握點的掌握狀況。5：建立當(dāng)關(guān)鍵掌握點失去掌握時應(yīng)實行的糾偏措施。6HACCP原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。HACCP組建HACCPHACCP小組負責(zé)制定HACCPHACCPHACCPHACCP的相關(guān)專業(yè)學(xué)問和閱歷，應(yīng)包括企業(yè)具體治理HACCP打算實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量治理人員以及其他必要人員。技術(shù)力氣缺乏的局部小型企業(yè)可以外聘專家。應(yīng)確定HACCP打算的范圍，即在食品供給鏈中的具體實施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類別〔例如是有選擇地解決危害問題還是解決全部的危害問題〕。描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACCPHACCP產(chǎn)品名稱〔說明生產(chǎn)過程類型〕產(chǎn)品的原料和主要成分產(chǎn)品的理化性質(zhì)〔包括aw，pH〕及殺菌處理〔如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等〕包裝方式貯存條件保質(zhì)期限銷售方式銷售區(qū)域必要時，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群繪制和確認生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，具體了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此根底上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。危害分析危害分析可分為兩項活動－自由爭論和危害評價。自由爭論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、始終到消費者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出全部可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP打算中作進一步考慮。自由爭論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴峻HACCP進展危害分析時應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括：生物危害包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學(xué)危害化學(xué)危害可分為四類：自然的化學(xué)物質(zhì)、有意參加的化學(xué)品、無意或偶然參加的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。自然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。有意參加的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、養(yǎng)分素添加劑、色素添加劑無意或偶然參加的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)〔潤滑劑、清潔化合物等〕物理的危害：任何潛在于食品中不常覺察的有害異物。如玻璃、金屬等列出危害分析工作單危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可實行哪種掌握措施。確定關(guān)鍵掌握點應(yīng)用判定樹的規(guī)律推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵掌握點〔CCP〕。對判定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)敏捷，必要時也可使用其他的方法。假設(shè)在某一步驟上對一個確定的危害進展掌握對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的掌握措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必需進展修改，以便使其包括相應(yīng)的掌握措施。建立每個關(guān)鍵掌握點的關(guān)鍵限值每個關(guān)鍵掌握點會有一項或多項掌握措施確保預(yù)防、消退已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可承受的水平。每一項掌握措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值確實定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗爭論等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資HACCP通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。7.8.2糾偏措施應(yīng)包括：〔1〕確定并訂正引起偏離的緣由；〔2〕確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進展隔離和保存并做安全評估、退回原料、重加工、銷毀產(chǎn)品等；〔3〕記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認〔如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量〕、偏離的描述、實行的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、實行糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。建立驗證程序通過驗證、審查、檢驗〔包括隨機抽樣化驗〕，可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCPHACCP的驗證。CCP校準(zhǔn)：CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保實行的測量方法的準(zhǔn)確度。校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗結(jié)果。 應(yīng)當(dāng)保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。針對性的采樣檢測。CCPHACCP驗證的頻率：驗證的頻率應(yīng)足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進展一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著轉(zhuǎn)變時或覺察了的危害時進展。體系的驗證活動：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCPHACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP打算中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否依據(jù)HACCP打算中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控說明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的狀況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設(shè)備是否依據(jù)HACCP打算中規(guī)定的頻率進展了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否依據(jù)要求的時間來完成等等。建立文件和記錄檔案一般來講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進展危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充分的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)參謀和專家進展詢問的信件。HACCP打算：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCPHACCP其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP打算的修訂等。宣傳與培訓(xùn)由衛(wèi)生行政部門對社會公眾進展HACCP學(xué)問的宣教工作。衛(wèi)生技術(shù)人員和食品企業(yè)應(yīng)定期對系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進展HACCP培訓(xùn)。其他食品企業(yè)應(yīng)將實施HACCP和進展企業(yè)的根底設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來。HACCP是針對具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合實際狀況對HACCP本指南附錄供給了一系列有關(guān)HACCPHACCP時參考。這些表格內(nèi)容的具體格式可以敏捷，也可以有機結(jié)合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量治理體系的具體實施文件中。附件-1：關(guān)鍵掌握點判定樹1：是否有掌握措施？是否修改步驟、過程或產(chǎn)品該步驟的掌握對于食 是品安全是必要的嗎？否CCP停頓*問題2：該步驟是否特地用于消退或?qū)⒖赡芟麥绲奈：ο鳒p到可承受水平？ 是否3：確定的危害產(chǎn)生的污染可能超過可承受水平或者這些危害可能會增加到不行承受的水平嗎？是否不是CCP停頓*4：以后的步驟將會消退確定的危害或?qū)⒖赡馨l(fā)生的危害削減到可承受的水平嗎？是否CCPCCP停頓*〔*注：連續(xù)對下一個危害進展分析〕附件-2：產(chǎn)品描述表加工類別：產(chǎn)品類型：1、產(chǎn)品名稱2、主要配料3、重要的產(chǎn)品特性〔Aw值,PH值,防腐劑…〕4、打算用途〔主要消費對象、分銷方法等〕5、食用方法6、包裝類型7、保質(zhì)期8、標(biāo)簽說明9、銷售地點10、特別運輸要求附件-3：危害分析工作單危害分析工作單工廠名稱： 產(chǎn)品名稱：工廠地址：貯存和銷售方法：簽名：預(yù)期用途和用戶：日期：⑴配料/加工步驟⑵確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害 ⑶潛在的食品安全危害是顯著的嗎？〔是/否〕⑷對第三欄的推斷提出依據(jù) ⑸應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ ⑹這步驟是關(guān)鍵掌握點嗎？〔是/否〕附件-4：HACCP打算表HACCP打算表產(chǎn)品運輸方式：預(yù)期用途：銷售方式：商品名稱：1CCP2危害3關(guān)鍵限值4567監(jiān)控8糾偏行動9記錄10對象方法頻率人員附件--5糾偏記錄表產(chǎn)品名稱：關(guān)鍵點：日期：批次：糾偏工程：關(guān)鍵限值：實際值：操作人員檢查人員過程描述部門人員時間驗證結(jié)果部門人員時間附件-6其他記錄表格例如HACCP姓名部門職務(wù)學(xué)歷職稱原料接收記錄原料名稱：進貨日期供貨商數(shù)量規(guī)格包裝形式產(chǎn)地標(biāo)識編號