發(fā)布發(fā)布山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局2022111020220810ICS03.200CCSICS03.200CCSA12山 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)旅游餐飲厲行節(jié)約指南DB14/T2518—2022旅游餐飲厲行節(jié)約指南DB14/T2518DB14/T2518—2022DB14/T2518DB14/T2518—2022II目 次前言 II1范引文件 1語(yǔ)定義 1本則 1購(gòu)運(yùn)輸 22飪工 23餐所 3廚圾置 3IIII前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。本文件由山西省文化和旅游廳提出、組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。本文件由山西省旅游標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：山西國(guó)藥標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)有限公司、山西省文化和旅游發(fā)展中心。本文件由山西省旅游標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：山西國(guó)藥標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)有限公司、山西省文化和旅游發(fā)展中心。本文件主要起草人：馬浩波、高健、劉利民、梁偌潼、劉志斌、趙旭芳、陳彥華。114 旅游餐飲在旅游景區(qū)內(nèi)部及周邊，向以游客為主的消費(fèi)者提供飲食服務(wù)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.1下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3 旅游餐飲厲行節(jié)約指南范圍本文件給出了提供旅游餐飲時(shí)厲行節(jié)約的全流程指導(dǎo)和建議。本文件適用于提供旅游餐飲服務(wù)的相關(guān)餐飲企業(yè)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者可參照?qǐng)?zhí)行。（GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品中污染物限量GB2763GB/T39002 GB/T40041 食用農(nóng)產(chǎn)品的添加劑、污染物限量、農(nóng)藥最大殘留限量對(duì)于推動(dòng)節(jié)約仍是至關(guān)重要的，需符合GB2760、GB2762、GB2763的有關(guān)規(guī)定。5.25.35.45.55.65.7質(zhì)。5.85.9

宜采取供應(yīng)商評(píng)價(jià)，原產(chǎn)地直購(gòu)等形式進(jìn)行采購(gòu)，避免食材腐爛變質(zhì)。151~2——采購(gòu)的水產(chǎn)品類原料肉質(zhì)緊密，有彈性，無(wú)異味；——蔬菜、水果新鮮，無(wú)蟲害，無(wú)腐爛，——蛋類新鮮，無(wú)破損。輔料食材宜按需采買。宜根據(jù)景區(qū)活動(dòng)、節(jié)慶假期、風(fēng)俗習(xí)慣等分析游客用餐需求，精準(zhǔn)、適量采購(gòu)餐飲食材。宜采用適宜的運(yùn)輸方式，根據(jù)食材特點(diǎn)，相應(yīng)采取冷藏、冷凍等特種運(yùn)輸方式，防止食材腐爛變宜在散裝食材運(yùn)輸中選用循環(huán)周轉(zhuǎn)容器實(shí)現(xiàn)包裝材料消耗量和食材損耗率的雙降。所購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称讽殢恼?guī)渠道購(gòu)入，并做好登記管理，做到來(lái)源、貯存、流通全流程可追溯。貯存防止因保管不善造成腐爛變質(zhì)：--新鮮果蔬可采用窖藏、冷藏等貯藏方式;--水產(chǎn)品可采用暫養(yǎng)?；睢⒈?、凍藏等貯藏方式;--肉類可采用冷藏、冷凍等貯藏方式。及時(shí)調(diào)整餐飲品種和供應(yīng)數(shù)量。贈(zèng)、分發(fā)或加工后降價(jià)促銷。單獨(dú)解凍烹飪。定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好工況。。中央廚房集中配送方式，有效降低能源消耗。原料出成，降