谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶食品1202班第四組目錄一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）簡(jiǎn)介反應(yīng)基理二、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)氨酶的來(lái)源三、TG的功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(全稱為蛋白質(zhì)—谷氨酸—γ—谷氨酰胺基轉(zhuǎn)移酶，TransglutaminaseE.C.2.3.2.13,簡(jiǎn)稱TGase)又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶?？梢源呋鞍踪|(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基的水解，從而可以進(jìn)一步改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶簡(jiǎn)介ReactioncatalyzedbyTransglutaminase(a)Acyl-transferreaction（?；D(zhuǎn)移）(b)Cross-linkingreaction（交聯(lián)）(c)Deamidation（脫酰胺）

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用原理

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它以肽鏈上的谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基作為酰基供體，根據(jù)酰基受體不同，可以催化以下三種類型的反應(yīng)：(1)多肽鏈中賴氨酸殘基的ε-氨基，形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的ε-(γ-谷氨?；?-賴氨酸異肽鍵使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，從而改變食品的質(zhì)構(gòu)，改善蛋白質(zhì)的溶解性、起泡性、乳化性等許多物理性質(zhì)。(2)伯胺基,形成蛋白質(zhì)分子和小分子伯胺之間的連接,利用該反應(yīng)可以將一些限制性氨基酸引人蛋白質(zhì)以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(3)水,當(dāng)不存在伯胺時(shí),水會(huì)成為?；荏w,其結(jié)果是谷氨酰胺殘基脫去氨基生成谷氨酸殘基,該反應(yīng)可用于改變蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)及溶解度。二、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)氨酶的來(lái)源1.1ProcesschartofTGproductiondiferentsource

來(lái)源不同的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶提取純化流程TG的功能1粘合力極強(qiáng)

TG催化蛋白質(zhì)之間形成的共價(jià)鍵在一般非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理食品組分粘合力極強(qiáng)。2pH穩(wěn)定性好

MTG粗酶的最適作用PH為6．0，但在PH5．0--8．0的范圍內(nèi)都有較高的活性。這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值是一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。3熱穩(wěn)定性強(qiáng)經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)MTG粗酶的最適溫度在52℃左右，在42℃～57℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ睢?使用安全由于TG廣泛存在于動(dòng)物組織中，人們一直食用含有TG催化形成的賴氨酸異肽鍵的食物，因此TG不論是肝臟TG還是MTG生產(chǎn)的新型食品都是安全的。

食品中的應(yīng)用改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能；如果用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)；提高食品的彈性和持水能力，使食品不易脫水收縮。提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，并可以保護(hù)賴氨酸以防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞，減少不良風(fēng)味和色澤，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。TG可以使它們微膠囊化；另外，TG可以形成耐熱、防油防水的保鮮膜，經(jīng)該酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。磷酸鹽是一種多功能的食品添加劑,在肉制品加工中主要作為品質(zhì)改良劑,可增加肉質(zhì)的粘著力。在肉制品加工中的應(yīng)用無(wú)磷酸鹽的火腿谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,可促使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)作用,提高肉質(zhì)的彈性,可起到取代磷酸鹽的作用。在火腿加工中，食鹽和肉的比例為1.7%,使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將食鹽的用量降至原來(lái)的1/4。低脂肪肉制品利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)明膠修飾,使其具有固體脂肪的性質(zhì),可以部分取代豬油,用于漢堡包的制作,降低漢堡包的脂肪含量。植物蛋白制品

使用谷氨酞胺轉(zhuǎn)胺酶制品將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、大豆蛋白上。研究表明谷氨酞胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)于優(yōu)質(zhì)小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì):對(duì)