餐飲服務食品安全操作基本要求

----來源：《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》王選平副主任醫(yī)師天津市濱海新區(qū)食品藥品監(jiān)督所

計十項基本要求

1在制作加工過程中應當檢查：待加工的食品及食品原料。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，

不得加工或者使用！腐敗變質(zhì)指食品在微生物和其他因素(食品本身成分、水分,外環(huán)境的溫度、濕度等)共同作用下，使其感官性狀和化學成分發(fā)生改變，降低或完全喪失食用價值的過程。是細菌、環(huán)境因素、食品本身三者互為條件、相互影響、綜合作用的結果。

食品腐敗變質(zhì)以后，就會降低或失去食品原有的營養(yǎng)，并產(chǎn)生難聞的氣味。人們要是吃了這種腐敗變質(zhì)的食品，會引起急性中毒、慢性中毒，甚至是致癌、致畸、致突變的潛在性危害。變質(zhì)豬肉隔夜食品易變質(zhì)吃變質(zhì)食品----中毒了銷毀變質(zhì)食品現(xiàn)場如何鑒別食品腐敗變質(zhì)？食品的腐敗變質(zhì)，最明顯的變化是感官異常。如肉發(fā)粘、發(fā)臭、發(fā)綠；豆腐發(fā)酸、發(fā)粘。等等。鑒定食品是否腐敗變質(zhì)，首先可以用我們的眼、鼻、舌、手等感覺器官來鑒別，這是一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃?。輕微的食品腐敗變質(zhì)所產(chǎn)生的異臭物質(zhì)，在一般儀器設備還不能檢出時，我們的嗅覺就能查出。因此，判斷一種食品是否變質(zhì)，首先要進行的是感官檢查，一旦確定，就不需要再經(jīng)實驗室的進一步鑒定。

食品感官性狀異常指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛭⑸镂廴镜雀泄俜矫娴捏w現(xiàn)。食品感官性質(zhì)異常表明食品的衛(wèi)生質(zhì)量出現(xiàn)變化。這樣的食品是不能食用的。如表現(xiàn)在食品的顏色、形狀、氣味等發(fā)生異常。面粉有顆?；蛘咝鯛钗铩Ⅳ~蝦、肉類食品顏色暗淡等。也是用感官就能看到的異常變化。2貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。貯存食品原料的場所、設備指食品庫房、庫房中的食品架、臺等。貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。3應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；做到：

表面清潔門、窗、天花板、地面、墻壁、燈、排煙設施、排水道、水池、刀、案板、工具、容器、盛器、設備（絞肉機、壓面機等）、操作臺、貨架等。都應做到干凈整潔，無塵無土無油漬、無蜘蛛網(wǎng)、無積水、無雜物?？傊蓛粽麧?！干凈整潔的灶臺干凈整潔的廚房干凈整潔的餐廳4應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。5操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生。1操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。2操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。3接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。總之，保持雙手清潔推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法一洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。二標準洗手方法

1掌心對掌心搓擦；2手指交錯掌心對手背搓擦；

3手指交錯掌心對掌心搓擦；（以上程序見下圖）

4兩手互握互搓指背；5拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦；6指尖在掌心中搓擦。（以上程序見下圖）

三、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒

常用消毒劑

漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯、碘伏、新潔而滅、乙醇。4專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。5不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。6不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。6需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；

易中毒的食品，如土豆、豆角、豆?jié){等，更應燒熟煮透。土豆----發(fā)芽、發(fā)青均有毒豆角本身就含有毒素豆角本身因含有毒素而易中毒油豆角也是易中毒食品水產(chǎn)品、肉類食品也應燒熟煮透。應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。這是因為：生的、原料食品：臟的、不干凈的半成品：也是不干凈的，仍不可直接食用的成品：干凈的、可直接食用的原料半成品成品

所以，要做到生熟分開。不能混放、亂放。這是防止食物中毒的一個有效措施。7制作涼菜應當具備五專：

專人負責專室制作工具專用消毒專用冷藏專用涼菜是非常容易導致中毒的食品。因此，在硬件也軟件方面要求都很嚴。具備五專是加工制作涼菜的最基本要求。否則，不能制作。這樣才有可能保證涼菜食品的安全。涼菜間工作人員8用于餐飲加工操作的工具、設備必須做到：無毒無害；標志或者區(qū)分明顯；做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

菜刀

案（墩）板不銹鋼柜（保潔柜、備用柜）

不銹鋼貨架

熟食品盛器

設備

廚房用的設備，如壓面機、絞肉機、和面機等，都是廚房中加工食品必不可少的設備，而規(guī)模越大、檔次越高的餐飲單位，其使用的設備種類、數(shù)量與其成正比。這些設備的衛(wèi)生清潔也應該是一個常規(guī)的項目。定位存放的菜刀9應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；餐具清洗池（專用）餐具消毒柜餐具保潔柜集中消毒后的餐具10應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。食品需要通過各種運輸工具，方可到達進入流通環(huán)節(jié)，進入到千家萬戶的餐桌上、餐飲單位的廚房內(nèi)。食品在運輸過程中，如果不注意衛(wèi)生，容易受到外界的有毒有害物質(zhì)的污染。因此，運輸工具、設備也應符合衛(wèi)生安全要求。最基本的衛(wèi)生要求是：無毒（害）專用（必要時應密閉）