2023年自學(xué)考試《烹飪?cè)蠈W(xué)》試題及答案一、填空題(0.530分)1234、從細(xì)胞組成上看，肌肉組織是由強(qiáng)有力收縮性能的，多呈纖5678、打算肉的風(fēng)味。91011鞭等組成。12、畜獸制品指畜受累的為原料，經(jīng)各種加工方法制成的可供食用的制品。131415蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。16作而成。17、家禽是指人類為了滿足對(duì)、蛋等的需要，經(jīng)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的鳥(niǎo)類。18、野禽的與家禽相像，但飛行力量大多較強(qiáng)。192021熏制類等。2223242526、魚(yú)類是亞門(mén)魚(yú)綱動(dòng)物。2728、依據(jù)魚(yú)類的生活環(huán)境和習(xí)性，將魚(yú)類分為海水魚(yú)、、淡水魚(yú)三類。2930、在烹飪應(yīng)用中，要依據(jù)昆蟲(chóng)的變態(tài)階段、蟲(chóng)體大小、等選擇適宜的烹調(diào)方法。3132二、選擇題(0.55分)1、牛的胴體約占其總體積的比例正確的時(shí)()A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪2、豬肉具有濃重的腥燥氣味，以下關(guān)于豬肉的適用方法正確的是()AB、在烹飪中置于熱水中取出CD、在烹飪前用醋洗凈3、在去除肝臟的膽囊時(shí)，假設(shè)不留神造成膽汁污染肝臟，可以選擇以下哪些物品進(jìn)展其苦味的去除()AB、酒、小蘇打、發(fā)酵粉C、鹽D、醋4、以下關(guān)于大黃魚(yú)的說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、大黃魚(yú)又稱為大黃花，B、大黃魚(yú)分布在我國(guó)的南海、東海和黃海南部C、大黃魚(yú)是我國(guó)首要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，但現(xiàn)貨量較少D大黃魚(yú)的尾柄較短。鱗片較大5、糧食是人類生命的重要物質(zhì)，也含有很多的養(yǎng)分物質(zhì)，其中，糧食的主要成分是()ABC維生素D碳水化合物6、在我國(guó)的谷類植物中，有很多都有養(yǎng)分保健作用。假設(shè)一個(gè)人的血糖較高，那么它可以選擇()進(jìn)展治療。ABC玉米D高粱7、在我們的日常生活中，鹽是我們的生活必需品。()是我們食鹽的主要來(lái)源。ABC、井鹽D、礦鹽8、以下關(guān)于酸味調(diào)味品的表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、酸味具有緩甜減咸、增鮮降辣、去腥解膩的作用B、酸可以促進(jìn)鈣質(zhì)的吸取和使用CD、酸味一般不同于其他調(diào)味料一起使用而單獨(dú)成味9、食用油脂在生活中有著重要的作用，以下關(guān)于其在生活中的作用錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()AB、可作為面點(diǎn)制作的配料CD、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)10()A、菜籽油在常溫下為液態(tài)，適合做各種涼菜的調(diào)味料B、和其他植物油相比，人體對(duì)菜籽油的吸取率最高C、菜籽油質(zhì)量相對(duì)較好，所以一般沒(méi)有什么異味D、菜油中含有大量對(duì)心血管不利的芥酸和芥堿(0.55分)1質(zhì)量影響不大。()2定方法和閱歷鑒定方法()3、在食用野生動(dòng)物是必需留意遵守((野生動(dòng)物保護(hù)條例))，對(duì)的野生動(dòng)物品種，就可以無(wú)抑制的獵取和食用()4質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長(zhǎng)時(shí)間成菜的方法()5兩棲類原料是高蛋白低脂肪的上好原料()695%的發(fā)生。()7、蔬菜中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高，而且機(jī)率簡(jiǎn)潔利用，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡格外重要。()8行去除，則原料的風(fēng)味和質(zhì)