五年制高等職業(yè)教育烹飪工藝與養(yǎng)分專業(yè)人才培育方案〔2023〕江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院蘇州旅游與財經分院2023年八月16烹飪工藝與養(yǎng)分專業(yè)人才培育方案一、招生對象、學制與辦學層次〔一〕招生對象：初中畢業(yè)生〔二〕學制：5〔三〕辦學層次：?？贫?、培育目標智、體、勞、美等全面進展的，把握本專業(yè)、本職業(yè)較完備學問的，具有良好職業(yè)力量的，適應現代廚房多崗位工作的高素養(yǎng)技能型特地人才。1、素養(yǎng)：具備良好的現代效勞從業(yè)人員心理素養(yǎng)；具備適應職業(yè)進展需要的科學文化素養(yǎng)；具有良好的勞動意識、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)觀念；具備良好的審美素養(yǎng)和專業(yè)美術素養(yǎng);2、學問：具備廚房生產的科學學問；具備廚房生產的工作過程學問；具備廚房安全生產學問；具備烹飪工藝美術學問；3、力量：具有較強的廚房各崗位生產專業(yè)技能；具有良好的處理人際關系的力量；具備廚房各崗位治理的一般力量；具有較強承受廚房工作壓力的力量；具有良好的就業(yè)力量和較好的創(chuàng)業(yè)力量。三、職業(yè)面對〔職業(yè)領域〕是現代效勞業(yè)中的大、中型餐飲企業(yè)中式廚房治理與生產各崗位及養(yǎng)分配餐員崗位。2、其他就業(yè)崗位：五年制高職烹飪專業(yè)學生的其他就業(yè)方向〔職業(yè)領域〕是各崗位。四、職業(yè)力量與教學分析 表1職業(yè)崗位 工作任務烹調原料的鑒別與選用烹調原料的初步加工烹調原料的精加工

需具備的素養(yǎng)、學問和力量能把握常見烹調原料鑒別的學問與方

擬設課程烹飪原料烹調工藝廚師入門〔1〕切配崗

烹調原料的組配菜肴的裝飾美化烹調原料及成品的保管加工器具設備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作

完成常見烹調原料的一般成形加工責任意識和良好的工作力量。

熱菜廚房實務〔1、2〕烹調原料的預加熱處理干貨原料的漲發(fā)烹調崗 菜肴的烹調與裝盤調味料與湯鹵的保管烹調器具設備的保養(yǎng)

熘、爆、炸、蒸、煮、燒等烹調技法完

烹調工藝廚師入門〔1〕熱菜廚房實務〔1、2〕廚房工作拓展〔1〕冷菜崗

廚房日常衛(wèi)生工作冷菜原料的鑒別與選用冷菜原料的處理、加工冷菜烹調制作冷菜拼擺制作冷菜的裝飾美化保管加工器具設備的保養(yǎng)

責任意識和良好的工作力量。能把握常見冷菜原料鑒別的學問與方準；能完成一般冷菜的拼擺制作工作，

烹飪根底化學飲食企業(yè)治理冷菜廚房實務〔1、2、3〕廚房日常衛(wèi)生工作 飾美化花色拼盤食品雕刻等較簡單責任意識和良好的工作力量。面點原料的鑒別與選用面點餡心制作面團調制面團成形制作面團成熟制作其他面點制作面點原料及成品的保管面點崗 面點器具設備的保養(yǎng)

能把握常見面點原料的鑒別學問與方蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具

烹飪原料面點工藝廚房入門〔2〕面點廚房實務〔1、2〕廚房工作拓展〔2〕廚房日常衛(wèi)生工作強的崗位責任意識和良好的工作力量。切配師崗

西餐原料的鑒別與選用西餐原料的初步加工 能把握常見西餐原料鑒別的學問與方

西餐廚房實務〔1〕西餐原料的切割整理烹調原料及成品的保管加工器具設備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作

完成常見西餐原料的切割成形加工任意識和工作適應力量。冷菜師崗

冷菜原料的鑒別與選用冷菜原料的處理冷菜原料的加工制作冷菜原料及成品的保管加工器具設備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作

能把握常見冷菜原料鑒別的學問與方料的衛(wèi)生消毒處理工作，符合質量標責任意識和工作適應力量。

西餐廚房實務〔1〕※調味料的識別與選用烹調師崗 調制少司熱菜制作

常見西式菜肴制作的風味要求正確

西餐廚房實務〔1〕熱菜的裝飾與裝盤當日特色菜制作烹調器具設備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作

常見的西式烹調技法完成具有西餐風味的菜肴制作工作，符合菜肴質量標任意識和工作適應力量。制湯師崗

湯類原料的鑒別與選用湯類原料的處理、加工根底湯和清湯的制作根底少司的制作湯的裝飾品制作加工器具設備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作

能把握常見湯類原料鑒別的學問與方肉等根底湯及一般清湯的制作工作們?yōu)楦淄瓿烧{制2-3種少司的工作，任意識和工作適應力量。

西餐廚房實務〔1〕燒扒類菜肴的制作燒扒師崗 燒扒類菜肴少司的制作加熱器具設備的保養(yǎng)

西餐廚房實務〔1〕廚房日常衛(wèi)生工作 質量標準能獨立完成燒扒師崗的日常作適應力量。煎炸類菜肴的制作焗菜焗面的制作加熱器具設備的保養(yǎng)煎炸師崗 廚房日常衛(wèi)生工作

等煎炸菜式的制作工作，符合質量標任意識和工作適應力量。

西餐廚房實務〔1〕點心師崗

西點原料的鑒別與選用西點原料的加工處理面包制制西餅制作甜品制作蛋糕及糕點裝飾品制作西點原料及成品的保管西點器具設備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作

能把握常見西點原料的鑒別學問與方面團調制、面團成形及成熟制作等工裝飾品的制作等工作，符合質量標準；能獨立完成點心崗的日常根底工作較好的崗位責任意識和工作適應力量。

西餐廚房實務〔2〕就餐對象的根本狀況的調查

能依據不同地域的飲食習俗不同民族 烹飪養(yǎng)分的飲食習俗了解就餐對象的根本狀況；烹飪衛(wèi)生與安全養(yǎng)分配餐員崗

烹調原料的時價及庫存的調查養(yǎng)分餐的本錢的核算衛(wèi)生督導烹調原料的感官質量的檢驗能量和重要養(yǎng)分素確實定定養(yǎng)分食譜的調整與確定養(yǎng)分餐烹飪方案實施的參與和檢查意見收集與分析養(yǎng)分食譜的保管養(yǎng)分食譜的調查小結

能依據庫存報表和報價單把握烹調原餐飲環(huán)境衛(wèi)生、常見餐具的消毒工作；能對一般烹飪原料進展感官質量檢驗；能計算全日能量攝取量和養(yǎng)分素供給養(yǎng)分食譜的設計要求設計和確定主

養(yǎng)分配餐實務〔1、2〕養(yǎng)分食譜的推廣養(yǎng)分食譜的推廣識和良好的工作力量。五、職業(yè)資格證書〔含其他證書〕與職業(yè)崗位導向 表2序號職業(yè)、其他職業(yè)資格證書、其他證書職業(yè)崗位1中式烹調師中級〔國家職業(yè)資格四級〕高級〔國家職業(yè)資格三級〕中式廚房切配崗、烹調崗、冷菜崗2中式面點師中級〔國家職業(yè)資格四級〕高級〔國家職業(yè)資格三級〕中式廚房面點崗3西式烹調師初級〔國家職業(yè)資格五級〕西式廚房切割師崗、冷菜師崗、烹調師崗、制湯師崗、燒扒師崗、煎炸師崗4西式面點師初級〔國家職業(yè)資格五級〕西式廚房面點師崗5養(yǎng)分配餐員中級〔國家職業(yè)資格四級〕養(yǎng)分配餐員崗66英語國家旅游局“飯店工作英語等級考7信息技術應用根底 全國計算“辦公自動化考試〔中級〕六、職業(yè)資格證書〔含其他證書〕與考證課程 表3序號 職業(yè)、其他中式烹調師

職業(yè)資格證書、其他證書 考證課程中級〔國家職業(yè)資格四級〕烹飪原料、烹飪養(yǎng)分、烹飪衛(wèi)生與安全、熱菜廚房實務1〔含理論、中式冷菜根本制作中式烹調師 高級〔國家職業(yè)資格三級〕烹飪原料、烹飪養(yǎng)分、烹調工藝、烹飪衛(wèi)生與安全、熱菜廚房實務2、冷菜廚房實務〕中式面點師 中級〔國家職業(yè)資格四級〕烹飪原料、烹飪養(yǎng)分、烹飪衛(wèi)生與安全、面點廚房實務1〔含理論〕中式面點師 高級〔國家職業(yè)資格三級〕烹飪原料、烹飪養(yǎng)分、面點工藝、烹飪衛(wèi)生與安全、面點廚房實務2、烹飪原料、烹飪養(yǎng)分、烹飪衛(wèi)生與安全、西餐廚西式烹調師西式面點師

初級〔國家職業(yè)資格五級〕房實務1〔含理論〕初級〔國家職業(yè)資格五級〕烹飪原料、烹飪養(yǎng)分、烹飪衛(wèi)生與安全、西餐廚房實務2〔含理論〕養(yǎng)分配餐員 中級〔國家職業(yè)資格四級〕養(yǎng)分配餐實務、〔理論與操作〕英語

國家旅游局“飯店工作英〔B級〕

烹飪專業(yè)英語〔含飯店英語〕99信息技術應 全國計算機“辦公自動化信息技術應用根底〔辦公自動化〕用根底七、主要專業(yè)課程設置及介紹門〔472〕：通過對刀工、刀法、勺工、勺法的講授和操作訓練，使學生嫻熟把握烹飪各項根本功；重點把握各根本功的達標要求和標準。嫻熟把握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜學問；嫻熟把握原料初熟法、火候、調味、糊漿芡、裝盤學問。廚師入門〔2〕--中式面點師入門〔472學時〕：通過對面點根本學問的講授和面點根本功操作訓練，使學生了解面點制作的根底學問并把握和面、餡心、成形、熟制等根本功以及制作各種面點的根本方法和技能。把握刀工、火候、調味的常用技法；具備設計、制作標準宴席和制作肯定數量的風味菜、特色菜的嫻熟技藝；能依據菜肴制作的風味要求正確選用；能完成常見炸、蒸、煮、燒等烹調技法完成具有當地風味的菜肴制作工作，符合菜肴質量標準；能獨立完成烹調崗的日常根底工作；重點把握四大地方風味流派熱菜的制作技藝和當地傳統(tǒng)名菜的制作技藝；具備更和進展菜品的力量。486〕：通過講授和實訓，使學生嫻熟把握發(fā)酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制學問；重點把握我國面點的風味流派和特征；能正確選用；能依據面點品種完煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有當地風味的面點制作工作，符合面點質量標準；能獨立完成面點崗的日常根底工作。學生嫻熟把握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；嫻熟把握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點把握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的制作技藝；能完成中檔宴席的冷菜制作工作；有較強的崗位責任意識和良好的工作力量。西餐技能的訓練，使學生比較全面地了解西餐工藝的內容、充分生疏西餐工藝在烹飪專業(yè)中的重要地位、作用；正確把握西餐工藝的專業(yè)學問，對重點學問有較深的理解和生疏，做到舉一反三；能理論聯(lián)系實際，把所學的學問與有關專業(yè)課程的學問相結合，并能在烹飪實踐中正確運用。能獨立完成西餐各崗的日常根底工作。有較好的崗位責任意識和工作適應力量。養(yǎng)分配餐實務〔1、2〕〔6108〕：通過對養(yǎng)分配餐學問的講授和養(yǎng)分配餐的綜合訓練，使學生能對一般烹飪原料進展感官質量檢驗；能計算全日能量攝取量和養(yǎng)分素供給量、每餐能量和養(yǎng)分素供給量；能依據養(yǎng)分食譜的設計要求設計和確定主、副食品種和數量；能依據養(yǎng)分價值和菜點風味要求，調整和確定一餐、一日或一周的食譜；能夠依據平衡膳食理論調整與確定食譜；能利用計算機養(yǎng)分食譜軟件設計食譜；能運用科學、合理的烹調方法完成養(yǎng)分餐的制作工作，符合質量標準；能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結、分析，提出改進養(yǎng)分餐烹飪實施方案；能運用計算機治理食譜；能開展介紹有關菜點的營養(yǎng)價值，普及推廣養(yǎng)分科學學問的工作；有較強的崗位責任意識和良好的工作能力。學生了解中國名菜名點、菜點的根本概念、主要菜系的名菜名點及當今流行的菜點，能制作典型名菜名點、菜點，培育學生制作名菜名點和創(chuàng)的力量，增加學生成為名廚的信念和動力。烹飪原料〔6108〕：通過講授，使學生嫻熟把握常用原料的名稱、產地、上市季節(jié)、品質、養(yǎng)分價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備覺察和使用烹飪型原料的力量。烹飪養(yǎng)分〔6108〕：通過講授，使學生生疏食品養(yǎng)分的根底學問；根本把握食物的各種養(yǎng)分素及其對人體的作用；該課程的教學任務是向學生傳授該學科的根底學問和應用學問，提高學生養(yǎng)分學水平；理論聯(lián)系實際，留意與烹飪專業(yè)的其他課程結合，依據專業(yè)構造的要求，能使學生把握必要的養(yǎng)分學根底學問和應用學問，較好地將養(yǎng)分學理論應用到烹飪實踐中；要求學生理論聯(lián)系實際，重視養(yǎng)分理論對烹飪實踐的指導作用。烹飪衛(wèi)生與安全〔68：通過講授，使學生生疏烹飪衛(wèi)生安全的生疏；堅持理論聯(lián)系實際，留意與烹飪專業(yè)的其他課程結合。依據專業(yè)構造飲食餐飲治理〔472〕：通過講授，使學生根本把握餐飲經營尤其是廚房治理的方法、程序；嫻熟把握餐飲質量治理和餐飲本錢核算；重點把握適應市場經濟的餐飲運作方式。八、教學活動時間安排表理論

實踐教學學 教學 課程周數課周數試周數一周數課周數試周數一20111二20131三20131四20121五20111六2081

技能訓練 大型內畢業(yè)內工程 內容〔一〕數1：廚師入門〔1〔2〕2222務〔〔4〕1：務〔〔4〕1：務〔〔4〕1：務〔〔4〕2222

工程內 容〔二〕1：廚師入門學時〕1學時〕1學時〕1：面點廚房實務學時〕1學時〕

周數2222

工程 周內 容〔二〕 數11學時〕121學時〕2〕七 20 6

務〔〔4〕〔上〕〔72〕務〔〔4〕房實務〔3〔4時〕八2071九20十20合計200808八2071九20十20合計200808〔54〕

5566665

廚房實務2上4學時2：〕工作拓展〔2〕

7865

〔54學時〕工程2：●○養(yǎng)分 配餐實務〔4學時〕〕〔54學時〕工程2：●○養(yǎng)分 配餐實務〔4學時〕3〕33/0〕●廚房工作拓展〔1〔2〕3/畢設1417課結程 序號結構

學 總學分 時數 一課程名稱 1 2

課程教學按周學時安排二 三3 4 5 6 7

16 16 16 10

理 實訓 理 實 論 論 訓 2 2 24 4 44 4 43 3 4

實 理 訓 論 244

理 實訓 理 實訓 論 論 2 2 2信息技公 5 術應用共程課 根底程

6 108 3 36

3 54 3烹飪專7 業(yè)英語

72 2 28 體育 16小 計 87

288 21566

2 2 2 2 2 215 16 14 9 7 4烹飪原61086108222610822610822472224722247242.5w/447242.5w/41832442w/342w/352w/354w/5料●烹調10工藝○面點11工藝烹飪營12養(yǎng)烹飪衛(wèi)13 全●○廚師入門〔1〕●○廚師入門項 16專業(yè)課目課程專業(yè)課程 一1718

〔2〕實務實務實務〔1〕

18 324 4 2w/3 4 2w/3 5 2w/3 5 4w/56 108 3 2w/3 3 2w/3●○營●○營23養(yǎng)配餐實務2362〔1〕●○營24養(yǎng)配餐實務47242〔2〕小計981764105w/8104w/6104w/6136w/91710w/13154w/6156西菜25廚房實47242.5w/4上〕西餐26廚房實47242.5w/4上〕西餐工程課程27下〕西餐91624228廚房實916242下〕●廚房29下〕●廚房29工作拓472展〔1〕30○廚房工作拓472展〔2〕中國飲31 食保健飲食消32 費心理 2*吳文化33 概論*國外飲食文化 概論*中國飲食文化 概論藝術欣36 賞烹飪化37 學飲食企

72 2 23636 2*3636 218 154 320十、說明1、本課程方案依據蘇聯(lián)院[2023]5號文件要求編制，為試行方案，2、本方案是試行方案，在實際安排中可做適當調整。公共課程的教學安排可依據英語的教學內容。理解。4、本方案總學分為：276〔4968。其中文化課與實踐課的比例約為1：116—18學時計算1學分，實踐教學1周計算1.5學分，企11.5程相結合〔一般