食品安全性評價演示文稿2023/2/71第一頁，共五十八頁。優(yōu)選食品安全性評價第二頁，共五十八頁。內(nèi)容第一節(jié)毒理學概念第二節(jié)食品安全性的毒理學評價第三節(jié)食品安全性的風險分析思考題2023/2/73第三頁，共五十八頁。4第一節(jié)毒理學基本概念毒物(toxicant）

在一定條件下，較小劑量即對機體造成損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的外源化學物。毒性(toxicity)：指外源化學物與機體接觸或進入機體后，對機體引起損害作用的相對能力。

第四頁，共五十八頁。5外源化合物：存在與人類生活的外界環(huán)境中，可能與機體接觸并進入機體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學作用的化學物質(zhì)，又稱“外源生物活性物質(zhì)”，包括人工合成和自然界存在的外源物。內(nèi)源化合物：機體內(nèi)原已存在的和代謝中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。第五頁，共五十八頁。毒物：在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C體產(chǎn)生損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的外源化學物稱為毒物。毒物可以是固體、液體和氣體，在與機體接觸和進入機體后，能與機體相互作用，發(fā)生物理化學或生物化學反應，干擾或破壞機體的正常生理功能，引起暫時性或永久性的病理損傷，嚴重的甚至危及生命。

一、毒物及毒性第六頁，共五十八頁。

毒性：是指外源化學物質(zhì)與機體接觸或進入人體易感部位后引起損害作用的相對能力。

物質(zhì)毒性的高低僅具有相對意義，只要達到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)對機體都具有毒性。第七頁，共五十八頁。二、靶器官靶器官：外源化學物可以直接發(fā)揮毒性作用的器官稱為該物質(zhì)的靶器官。如腦是甲基汞的靶器官，腎臟是鎘的靶器官。第八頁，共五十八頁。三、劑量

劑量：是指給予機體或與機體接觸的毒物的數(shù)量，是決定外源化學物質(zhì)對機體損害作用的最主要因素。同一外源化學物經(jīng)不同途徑（胃腸道、呼吸道、皮膚和靜脈注射）與機體接觸時，其吸收系數(shù)與吸收速度各不相同，因此在涉及劑量的概念時，必須說明其接觸的途徑。

第九頁，共五十八頁。四、效應與反應

效應是量反應（gradedresponse），是指一定劑量的外源化學物與機體接觸后所引起的生物個體、器官或組織的生物學變化。效應屬于計量資料，有強度和性質(zhì)的差別，可以某種測量數(shù)值表示。第十頁，共五十八頁。反應是質(zhì)反應（quantalresponse），是指一定劑量的外源化學物與機體接觸后，引起群體中呈現(xiàn)某種效應并達到一定的比率。反應屬于計數(shù)資料，沒有強度的差別，不能以具體的數(shù)值表示，而只能以“陰性或陽性”、“有或無”來表示，如死亡或存活、患病或未患病等。第十一頁，共五十八頁。五、劑量-反應關系

劑量-反應關系是指不同劑量的毒物與其引起的反應（量反應、質(zhì)反應）之間的關系。劑量-反應關系可用曲線來表示，即以表示效應強度的劑量單位或表示質(zhì)反應的百分率或比值為縱坐標，以劑量為橫坐標，繪制散點圖所得的曲線。常見的有直線型、拋物線型、S形曲線。S形曲線在劑量與反應關系中較為常見。第十二頁，共五十八頁。第十三頁，共五十八頁。

1、LD100及LD50

絕對致死量或濃度（LD100或LC100）指能引起一群受試實驗動物全部死亡的最低劑量或濃度。

半數(shù)致死量或濃度（LD50或LC50）指能引起一群受試實驗動物50%死亡的劑量或濃度（mg/kg體重）。LD50越小，表示外來化合物的毒性越強。六、描述毒性的常用指標

第十四頁，共五十八頁。

2、最大無作用劑量

最大無作用劑量即在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸，根據(jù)現(xiàn)今的認識水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體損害作用的最高劑量，也稱為未觀察到有害作用水平（NOAEL）。第十五頁，共五十八頁。最大無作用劑量是評定外來化合物對機體有造成損害作用的主要依據(jù)。以此為基礎可制定某一外源化合物的每日允許攝入量（ADI）。第十六頁，共五十八頁。3、最小有作用劑量最小有作用劑量又稱為閾劑量，即在一定時間內(nèi)，某種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項靈敏的觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。第十七頁，共五十八頁。4、每日容許攝入量

每日容許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指正常成人每日攝入某物質(zhì)直至終生，而未檢測到任何損害時的最高劑量。單位為mg/kg體重。第十八頁，共五十八頁。第二節(jié)食品安全性毒理學評價

毒理學安全性評價是指利用規(guī)定的毒理學程序和方法，評價化學物對機體產(chǎn)生的有害作用效應（損傷、疾病或死亡），并外推和評價在規(guī)定條件下化學物暴露對人體和人群的健康是否安全。第十九頁，共五十八頁。關于食品安全性毒理學評價我國有具體的規(guī)定。我國從1980年開始，提出了食品安全性評價的程序問題。1983年我國衛(wèi)生部頒布《食品安全性毒理學評價程序（試行）》，直到1994年由衛(wèi)生部頒發(fā)了《食品安全性毒理學評價程序和方法》標準，2003年對此標準進行了修訂（GB15193.1~15193.19-2003）。第二十頁，共五十八頁。目前我國現(xiàn)行的對食品安全性評價的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學評價程序：即初步工作、急性毒性試驗、遺傳毒理學試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗（GB15193.1-2003）。第二十一頁，共五十八頁。

我國食品安全性毒理學評價程序中對于不同受試物應進行幾個階段試驗原則規(guī)定為：①凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進行四個階段的試驗，特別是其化學結構提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機會多的，必須進行全部四個階段的毒性試驗；第二十二頁，共五十八頁。②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學結構基本相同的衍生物或類似物，則可進行前三階段試驗，并按試驗結果判斷是否需要進行第四階段試驗；第二十三頁，共五十八頁。③凡屬已知的化學物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對其已公布每日允許攝入量的，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第一、第二階段試驗，若試驗結果與國外產(chǎn)品的結果一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則還應該進行第三階段毒性試驗。第二十四頁，共五十八頁。一、初步工作1、了解受試物的物理、化學性質(zhì)，與受試物類似物或有關物質(zhì)的毒性資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進食的樣品。2、估計人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。第二十五頁，共五十八頁。

急性毒性試驗是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物對機體所產(chǎn)生的毒性反應(中毒或死亡)。1、試驗目的（1）測定LD50，了解受試物的毒性強度、性質(zhì)和靶器官。（2）為以后的蓄積毒性試驗和亞慢性毒性試驗的劑量選擇和毒性判定指標的選擇提供依據(jù)。（3）根據(jù)LD50進行毒性分級。二、第一階段：急性毒性試驗第二十六頁，共五十八頁。

2、試驗動物要求分別用兩種性別的小鼠和/或大鼠進行。3、試驗項目用霍恩氏幾率單位法或寇氏法測定LD50。第二十七頁，共五十八頁。28我國食品毒理學中外源化學物經(jīng)口毒性分級標準

第二十八頁，共五十八頁。

4、結果判定（1）LD50小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性試驗。（2）如大于10倍者，可進行下一階段的毒理學試驗。第二十九頁，共五十八頁。三、第二階段：遺傳毒性試驗1、試驗目的遺傳毒性試驗：對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進行篩選致畸試驗：了解受試物是否具有致畸作用30天喂養(yǎng)試驗：對只需進行第一、二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基礎上，通過30天喂養(yǎng)試驗，進一步了解其毒性作用，觀察對生長發(fā)育的影響，并可初步估計最大無作用劑量。第三十頁，共五十八頁。2、試驗項目遺傳毒性試驗傳統(tǒng)致畸試驗30天喂養(yǎng)試驗第三十一頁，共五十八頁。遺傳毒性試驗程序的設計應遵循原核細胞與真核細胞、體外試驗與體內(nèi)試驗相結合的原則。

Ames試驗或V79/HGPRT基因突變試驗骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗

TK基因突變試驗或小鼠精子畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗）第三十二頁，共五十八頁。細菌回復突變試驗(Ames試驗)

亦稱鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶回復突變試驗法。基本原理是以一種突變微生物與受試化學物接觸，并以哺乳動物肝微粒體酶進行代謝活化，如受試物具有致突變性，則可使突變型微生物回復突變而重新成為野生型微生物。第三十三頁，共五十八頁。

突變型

野生型回復突變正向突變第三十四頁，共五十八頁。第三十五頁，共五十八頁。363、結果判定3項為陽性：可能具有遺傳毒性和致癌性，應放棄2項為陽性：且短期喂養(yǎng)試驗有顯著毒性作用，應放棄；如短期喂養(yǎng)試驗有可疑毒性作用，則根據(jù)重要性和可能攝入量權衡利弊第三十六頁，共五十八頁。37結果判定1項為陽性：從備選遺傳毒性試驗中選擇2項試驗所選2項均為陽性，應放棄

1項為陽性，短期喂養(yǎng)試驗和傳統(tǒng)致畸試驗未見明顯毒性和致畸性時，進入第三階段4項均為陰性：進入第三階段第三十七頁，共五十八頁。30天喂養(yǎng)試驗對只要求進行第一、二階段毒理學試驗的受試物，若短期喂養(yǎng)試驗未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，綜合其他各項試驗結果可作出初步評價；若試驗中發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，尤其是有劑量-反應關系時，則考慮進一步的毒性試驗。第三十八頁，共五十八頁。

四、第三階段：亞慢性毒性試驗1、試驗目的（1）確定動物的毒性作用和靶器官，并初步確定最大無作用劑量。（2）了解受試物對動物繁殖毒性及對仔代的致畸作用。（3）為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)。（4）為評價受試物能否應用于食品提供依據(jù)。第三十九頁，共五十八頁。

2、試驗項目（1）90天喂養(yǎng)試驗（2）繁殖試驗（3）代謝試驗根據(jù)這三項試驗中所采用的最敏感指標所得的最大無作用劑量進行評價。第四十頁，共五十八頁。

3、結果判定（1）最大無作用劑量小于或等于人體可能攝入量的100倍者，表示毒性較強，應放棄受試物用于食品。（2）最大無作用劑量大于100倍而小于300倍者，應進行慢性毒性試驗。（3）最大無作用劑量大于或等于300倍者，則不必進行慢性毒性試驗，可進行安全性評價。第四十一頁，共五十八頁。五、第四階段：慢性毒性試驗

（包括致癌試驗）慢性毒性是指外源化學物長期小劑量反復作用于機體后所引起的損害作用及致癌作用。最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。第四十二頁，共五十八頁。

2、結果判斷（1）根據(jù)最大無作用劑量進行評價的原則：①如果慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強，應予以放棄；②最大無作用劑量大于50倍而小于100倍者，需由有關專家共同評議，決定該受試物能否用于食品；③最大無作用劑量大于或等于100倍者，可用于食品，并制定每日允許攝入量。第四十三頁，共五十八頁。44致癌試驗一、短期試驗（篩選作用）1、致突變試驗

Ames試驗姐妹染色體交換試驗小鼠淋巴瘤試驗2、細胞轉化試驗觀察細胞形態(tài)、細胞生長能力、生化表型等變化，以及移植于動物體內(nèi)能形成腫瘤的能力第四十四頁，共五十八頁。453、哺乳動物短期致癌試驗小鼠肺腫瘤誘發(fā)試驗大鼠肝轉變灶誘發(fā)試驗小鼠皮膚腫瘤誘發(fā)試驗雌性SD大鼠乳腺癌誘發(fā)試驗二、哺乳動物長期致癌試驗第四十五頁，共五十八頁。（2）根據(jù)致癌試驗結果判定的原則：①腫瘤只發(fā)生在試驗組動物，對照組中無腫瘤發(fā)生。②試驗組與對照組均發(fā)生腫瘤，但試驗組發(fā)生率高。③實驗組動物中多發(fā)性腫瘤明顯，對照組中無多發(fā)性腫瘤，或只是少數(shù)動物有多發(fā)性腫瘤。④試驗組與對照組動物腫瘤發(fā)生率無明顯差異，但試驗組中發(fā)生時間較早。第四十六頁，共五十八頁。47第三節(jié)食品安全性風險分析風險（Risk）：由于食品中的某種危害而導致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴重性風險就是度量一個不利事件發(fā)生的可能性、發(fā)生的幾率、不利結果、結果的嚴重性第四十七頁，共五十八頁。一、危害與風險(食品安全)危害：食品中可能含有的生物、化學或物理因素對健康導致的不良影響。第四十八頁，共五十八頁。(食品安全)風險:將對人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良效果的可能性和嚴重性稱為風險，這種不良效果是由食品中的一種危害所引起的。食品的風險是由三個方面的因素決定的，即食物中含有的對健康有不良影響的可能性、這種影響的嚴重性以及由此而導致的危害。第四十九頁，共五十八頁。50風險分析（Risk

Analysis）三部分組成風險評估（Risk

Assessment）：核心和基礎風險管理（Risk

Management）風險信息交流（Risk

Communication）

第五十頁，共五十八頁。1、風險評估

風險評估是風險分析過程的關鍵和核心，它以科學研究為基礎，系統(tǒng)地、有目的地評價已知的或潛在的一切與食品有關的對人體產(chǎn)生負面影響的危害。第五十一頁，共五十八頁。風險評估的方法：四