2022年廣西區(qū)賽基礎(chǔ)理論測試第三套401.冷菜、冷拼制作過程中的清潔衛(wèi)生特別重要，嚴禁()包裝食品。[單選題]*A.保鮮袋.B.保鮮膜.C.保鮮盒D.廢舊紙(正確答案)402.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是()。[單選題]*A.5~5°CB.10~20°C(正確答案)C.30~40°CD.50~60°C403.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)404.使用“白煮”法制作的冷菜是()[單選題]*A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞(正確答案)D.糖醋小蘿卜405.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作()[單選題]*A.拌黃瓜B.拌干絲C.拌芹菜D.鹵牛肉(正確答案)406.“凍雞”一般用()的手法造型。[單選題]*A.貼B.覆(正確答案)C.疊D.圍407.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用荷花。[單選題]*A.印度人B.日本人(正確答案)C.英國人D.法國人408.冷菜制作醉的方法主要用()作為調(diào)料。[單選題]*A.醬油B.酒(正確答案)C.醋D.檸檬汁409.在各國的飲食禁忌中，不吃牛肉的是()。[單選題]*A.印度教徒(正確答案)B.基督教徒C.天主教徒D.佛教徒410.冷菜蒜香茄條，采用()的方法。[單選題]*A.拌(正確答案)B.熗C.醬D.煮411.黃油雕使用的黃油熔點在(),左右。[單選題]*A.50攝氏度B.60攝氏度(正確答案)C.70攝氏度D.55攝氏度412.在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮刻去露出紅色瓜肉的方法叫()。[單選題]*A.陽文雕刻B.陰文雕刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻(正確答案)413.雕品題材要滿足賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，日本人忌()。[單選題]*A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花(正確答案)414.冷餐酒會冷菜數(shù)量按每人()凈生料準備。[單選題]*A.200~300克B.300~400克C.400~500克D.500~600克(正確答案)415.冷拼“咸鴨蛋”的拼擺形式一般是()。[單選題]*A.菱形B.橋形C.螺旋形D.花朵形(正確答案)416.一般色彩鮮艷的冷拼點綴一般用()的原料。[單選題]*A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.對比強烈(正確答案)D.對比不明顯417.“五生盤”是我國古代著名的冷拼，最早出現(xiàn)在()。[單選題]*A.秦代B.唐代(正確答案)C.宋代D.明代418.在冷菜拼制過程中色彩運用很重要，在各種色相中()最亮。[單選題]*A.白色B.紅色C.黃色D.橙色(正確答案)419.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在()。[單選題]*A.100CB.120°CC.140C(正確答案)D.160°C420.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在()。[單選題]*A.140°C(正確答案)B.160°CC.180°CD.200°C421.“糖醋蘿卜卷”的拼擺式樣一般用采用()。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.螺絲型D.花朵型(正確答案)422.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用()。[單選題]*A.饅頭形B.四方形(正確答案)C.菱形D.橋型423.“鎮(zhèn)江肴肉”單拼的一般拼制方法是()。[單選題]*A.疊排單拼(正確答案)B.排圍單拼C.疊圍單拼D.盤旋單拼424.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按()的比例。[單選題]*A.七個頭B.八個頭C.八個半頭(正確答案)D.七個半頭425.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用黃色。[單選題]*A.印度人B.日本入C.英國人D.法國人(正確答案)426.“菊花”雕刻作品屬于()類型。[單選題]*A.整雕(正確答案)B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕427.“蓑衣黃瓜”單拼的式樣一般是()。[單選題]*A.饅頭形B.螺絲形.(正確答案)C.四方形D.橋形428.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。[單選題]*A.0攝氏度(正確答案)B.5攝氏度C.-5攝氏度D.2攝氏度429.黃油雕的保存時間較長，能達到()左右。[單選題]*A.一周B一月C.半年D.一年(正確答案)430.熗法有生熗、水熗、油熗三種方法，()冷菜屬于油熗法。[單選題]*A.熗西蘭花B.熗腐乳活蝦C.熗魷魚絲(正確答案)D.醬瓜魚片431.叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。[單選題]*A.直接點燃的液化氣火焰B.直接點燃的煤炭火焰C.直接點燃的木材火焰D.熾熱的石頭(正確答案)432.不粘鍋清洗時不可使用()擦洗。[單選題]*A.軟布B.海綿C.刷子(正確答案)D.都可以433.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。[單選題]*A.留有空隙(正確答案)B.排放緊密C.上層留有空隙，下層排放緊密D.下層留有空隙，上層排放緊密434.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。[單選題]*A.直徑20cm，高15cmB.直徑40cm，高15cm(正確答案)C.直徑40cm，高25cmD.直徑40cm，高35cm435.“西瓜籃”雕刻作品屬于()類型。[單選題]*A.整雕B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕(正確答案)436.雕刻“龍鳳呈祥”一般選用()為原料。[單選題]*A.冬瓜B.西瓜C.南瓜(正確答案)D.黃瓜437.某廚房購進帶皮腿肉10千克，其進貨單價為25元/千克，加工后得凈腿肉8千克，其它豬皮、骨頭等合計30元，則凈腿肉的單位成本為()。[單選題]*A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克(正確答案)438.飲食產(chǎn)品的銷售價格由()兩部分構(gòu)成。[單選題]*A.成本和毛利(正確答案)B.成本和稅收C.利潤和稅收D.成本和費用439.已知雪花牛肉的成本率是55%,則該滎肴的銷售毛利率為()。[單選題]*A.45%(正確答案)B.50%C.55%D.60%440.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與()的比率。[單選題]*A.營業(yè)成本.B.營業(yè)費用C.營業(yè)收入(正確答案)D.毛利額441.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元，算一算，購買()食用油比較合算。[單選題]*A.小瓶合算B.中瓶合算(正確答案)C.大瓶合算D.無法區(qū)分442.已知某酒店購進若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50[單選題]*千克，則購進的鱸魚毛料重量為()。A.72.5千克B.65千克C.62.5千克(正確答案)D.70千克443.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進貨單價為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯[單選題]*肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克;雞雜14.5(雞架，雞肝等)千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價值。則鴨脯肉的單位成本為()。A.48.6元/千克B.50.7元/千克(正確答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克444.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進價為32元/千克，每份[單選題]*投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加()元?A.2元B.1.8元(正確答案)C.1.5元D.3元445.操作比較簡單容易的菜單定價方法是()。[單選題]*A.內(nèi)扣毛利率法B.外加毛利率法C.隨行就市定價法(正確答案)D.系數(shù)定價法446.某廚房購進胡蘿卜20千克，其進貨單價為4元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜16千克，則凈胡蘿卜的單位成本為()[單選題]*A.4元/千克B.5元/千克(正確答案)C.6元/千克D.4.5元/千克447.已知某餐廳冬菇蒸雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%求這道菜的成本是()。[單選題]*A.25元B.27元C.30元D.33元(正確答案)448.正確反映菜品價格的公式是()。[單選題]*A.菜品價格=原料成本+毛利(正確答案)B.菜品價格=原料成本+毛利+稅金C.菜品價格=原料成本+利潤D.菜品價格=原料成本+毛利+費用449.進料單位成本是()的比值。[單選題]*A.凈料質(zhì)量與出材率B.毛料單價與出材率(正確答案)C.凈料單價與出材率D.毛料質(zhì)量與出材率450.凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越()。[單選題]*A.高B.低(正確答案)C.不變D.以上皆有可能451.己知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為()。[單選題]*A.86%B.76%C.66.6%(正確答案)D.56%452.已知點心老婆餅(5個)銷售價格是10元，成本毛利率為150%，則每個老婆餅的成本為()。[單選題]*A.0.8元(正確答案)B.1元C.1.25元D.1.50元453.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用()及利潤四部分組成。[單選題]*A.水電費B.工資C.折舊費D.營業(yè)稅(正確答案)454.在一定的銷售量下，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點，也叫()。[單選題]*A.成本點B.盈利點C.虧本點D.保本點(正確答案)455.某廚房購進蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿下絲的凈料率是()。[單選題]*A.50%B.70%C.75%(正確答案)D.90%456.下列美食節(jié)是以某一類原料為主題命名是[單選題]*A.餃子宴美食節(jié)(正確答案)B.圣誕美食節(jié)C.夏之夜美食節(jié)D.金秋碩果美食節(jié)457.下列面點品種屬于蘇式面點的有[單選題]*A.翡翠燒賣(正確答案)B.狗不理包子C.沙琪瑪D.叉燒包子458.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法[單選題]*A.全家福(正確答案)B.過橋米線C.洋蔥豬排D.番茄炒蛋459.宴會又稱[單選題]*A.娛樂B.社交C.酒會(正確答案)D.家宴460.宴席場景設(shè)計不包含[單選題]*A.綠化B.照明C.字畫D.菜單(正確答案)461.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用.[單選題]*A.重陽糕B.湯圓C.粽子D.月餅(正確答案)462.下列哪種菜系不屬于中國菜品的構(gòu)成[單選題]*A.商賈菜B.宮廷菜C.祭祀菜D.安徽菜(正確答案)463.下列面點品種屬于廣式面點的有[單選題]*A.蘿卜糕(正確答案)B.豌豆黃C.葉兒粑D.三丁包子464.下面屬于廣東名菜的是[單選題]*A.九轉(zhuǎn)大腸B.魚香肉絲C.白云豬手(正確答案)D.鹽水鴨465.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)于[單選題]*A.《周易》(正確答案)B.《呂氏春秋》C.《黃帝內(nèi)經(jīng)》D.《禮記》466.川菜系由五個分支構(gòu)成，即高級筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和[單選題]*A.官府風(fēng)味菜式B.民間小吃菜式(正確答案)C.市肆風(fēng)味菜式D.寺院風(fēng)味菜式467.排菜時有哪些考慮[單選題]*A.賓主愿望和承擔(dān)能力(正確答案)B.人數(shù)多少C.質(zhì)量D.規(guī)格468.器身自底部向上逐漸敞開，形若漏斗，主要用于煮飯熬粥的是[單選題]*A.釜B.鼎C.甑(正確答案)D.鬲469.“過午不食”是()的一條重要食規(guī)。[單選題]*A.大乘佛教B.小乘佛教(正確答案)C.喇嘛教D.薩滿教470.中東烹飪以()為代表，且該地被譽為“穆斯林美食之鄉(xiāng)”。[單選題]*A.巴基斯坦B.土耳其(正確答案)C.毛里求斯D.巴勒斯坦471.除夕又稱[單選題]*A.大年三十(正確答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五472.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴[單選題]*A.低檔B.中檔C.高檔D.特檔(正確答案)473.宴席的要求不包含。[單選題]*A.主旨的鮮明性B.接待的隨意性(正確答案)C.形式的典雅性D.工藝的豐富性474.民俗的外部特征是歷史性、地方性、()和變異性。[單選題]*A.傳承性(正確答案)B.共通性C.民族性D.進步性475.帶肉皮的原料在走油時，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感[單選題]*A.松軟B.酥脆C.松酥(正確答案)D.軟爛476.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是[單選題]*A.口味(正確答案)B.地區(qū)C.制作者D.消費者477.不是宴會特征[單選題]*A.宴會的檔次(正確答案)B.規(guī)格化的內(nèi)容C.社交性的作用D.聚餐時的形式478.東北地區(qū)的漢民餐廳秋冬時節(jié)習(xí)慣掛()作為標(biāo)志。[單選題]*A.紅穗蘿圈(正確答案)B.綠穗蘿圈C.藍穗蘿圈D.黃穗蘿圈479.餐飲產(chǎn)品也是食物、食品，現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最先進的管理方法是()。[單選題]*A.5SB.6TC.7SD.GMP(正確答案)480.人們對菜品不同屬性及其相互關(guān)系所形成的一種整體認識是()。[單選題]*A.菜品價格B.菜品名稱C.菜品屬性D.菜品風(fēng)味(正確答案)481.太極對稱的相互()，正負有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥美好的愿望。[單選題]*A.相對性B.偶對性(正確答案)C.絕對性D.整體性482.()是清朝康熙年間的宮廷名菜，見于《隨園食單》一書。[單選題]*A.八寶豆腐(正確答案)B.八寶全鴨C.八寶白菜D.八寶鯽魚483.旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的()、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。[單選題]*A.大小不同B.正負有對C.強弱起伏(正確答案)D.主次分明484.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。[單選題]*A.多種分散B.少量統(tǒng)一C.多樣統(tǒng)論(正確答案)D.隨意構(gòu)圖485.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。[單選題]*A.工礦企業(yè)B.服務(wù)行業(yè)C.餐飲企業(yè)D.各行各業(yè)(正確答案)486.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某?)。[單選題]*A.夏朝(正確答案)B.殷商C.周代D.兩漢487.夏商周屬于奴隸制社會，是中國烹飪發(fā)展史上的()。[單選題]*A.初潮(正確答案)B.中潮C.高潮D.低潮488.元代宮廷的“詐馬宴”,一年舉行()，常常在吃喝之中議定軍國大事。[單選題]*A.一次B.二次C.三次D.數(shù)次(正確答案)489.飯店效益都是建立在廚房良好、有序生產(chǎn)基礎(chǔ)上的，為此，廚房必須要加強()。[單選題]*A.菜品管理B.原料管理C.器具管理D.安全管理(正確答案)490.蒙古族的“烤全羊”，按民族禮俗分割，胸脯肉獻給()、老人和姑娘。[單選題]*A.父母B.長輩C.主賓(正確答案)D.朋友491.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及()[單選題]*A.生理追求B.臺面裝飾(正確答案)C.感情交流D.私人交流492.中國清真菜是唐代沿著()，來華經(jīng)商的阿拉伯穆斯林傳入的。[單選題]*A.絲綢之路(正確答案)B古馬道C.華山之路D.卡拉爾路493.世界文化體系分為三大類型，即東方飲食文化、西方飲食文化和()文化體系。A.南非飲食[單選題]*B.東南亞飲食C.非洲飲食D.清真飲食(正確答案)494.江蘇地區(qū)重陽節(jié)有飲菊花酒、吃()、品嘗重陽糕習(xí)俗。[單選題]*A.菊花糕B.菊花團C.螃蟹(正確答案)D.黃鱔495.筵席是人們?yōu)橹撤N()而聚食，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及其臺面裝飾。[單選題]*A.飲食需求B.社交目的(正確答案)C.私人吃飯D.婚喪禮儀496.江蘇菜起源于春秋時期的()。[單選題]*A.齊國B.魯國C.吳國(正確答案)D.越國497.宴會的形式有()、專宴、便宴、家宴種種。[單選題]*A.和菜B.三蒸九扣席C.八大碗D.國宴(正確答案)498.仿膳菜，就是仿制的()。[單選題]*A.唐代菜B.清宮菜(正確答案)C.洪武菜D.明朝菜499.漢魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六國，止于公元589年隋文帝統(tǒng)一南北，共()年。[單選題]*A.1500B.1300C.1100D.810(正確答案)500.素菜著名的品種有羅漢齋、半月沉江以及廣東名菜()。[單選題]*A.桑門香B.素黃雞C.鼎湖上素(正確答案)D.面筋燉筍尖501.特檔筵席，用料多為各地名產(chǎn)，山珍海味高達()。[單選題]*A.10%B.20%C.40%D.60%(正確答案)502.編制席譜，在餐飲業(yè)中稱“開菜單”，有()席譜、表格式席譜和框架式席譜以及工藝式席譜。[單選題]*A.提綱式(正確答案)B.手寫式C.創(chuàng)意式D.針對式503.烹飪的發(fā)明，是中華民族從“原始人”向()進化的階梯。[單選題]*A.古代人B.戰(zhàn)國人C.馬壩人D.現(xiàn)代人(正確答案)504.“周代八珍”是專為()準備的宴飲美食，由2飯6菜組成。[單選題]*A.周孝天.B.周天廚C.周天子(正確答案)D.周專員505.北魏高陽太守賈思勰所著的《()》，是公元6世紀以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗的總結(jié)。[單選題]*A.淮南王食經(jīng)B.太官食方C.齊民要術(shù)(正確答案)D.食珍錄506.()的發(fā)明與用火有關(guān)，它是一切炊具的鼻祖。[單選題]*A.瓷器B.陶器(正確答案)C.炊器D.盆器507.人類的飲食文明，大體上經(jīng)歷了()、熟食與烹飪?nèi)齻€階段。[單選題]*A.原始B.猿人C.生食(正確答案)D.煮食508.中華民族飲食文明應(yīng)當(dāng)是從()開始，距今已有170萬年。[單選題]*A.北京人B.藍田人C.山頂洞人D.元謀人(正確答案)509.筵席古代稱()或會飲。[單選題]*A.燕飲(正確答案)B.豪飲C.酒飲D.宴飲510.“烹調(diào)”一詞，最早見于()的《劍南詩稿●種菜》一詩。[單選題]*A.李白B.陸游(正確答案)C.白居易D.杜甫511.15世紀中葉，西餐同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，但餐桌上的湯匙及個人用的餐刀出現(xiàn)的時期大約是()[單選題]*A.15世紀B.16世紀C.17世紀(正確答案)D.18世紀512.甜食是西餐中()，食后能給人以飽足舒適的感覺。[單選題]*A.餐前輔助菜品.B.第一道菜品C.餐中佐酒菜品D.最后一道菜品(正確答案)513.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。[單選題]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉(正確答案)514.《隨園食單》的作者是()代的人。[單選題]*A.元B.宋C.明D.清(正確答案)515.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是()。[單選題]*A.慶典宴B.江鮮宴(正確答案)C.美容宴D.紅樓宴516.清末著名的“譚家菜”，是北京風(fēng)味和()的完美結(jié)合，食界無口不夸。[單選題]*A.上海風(fēng)味B.江蘇風(fēng)味C.山東風(fēng)味D.廣東風(fēng)味.(正確答案)517.宮廷菜起源于夏初，延續(xù)到()。[單選題]*A.元代末B.殷代末C.清代末(正確答案)D.明代末518.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達到專人、專室、專工具、專消費、()的要求。[單選題]*A.專用刀B.專冷藏(正確答案)C.專廚師D.專洗手液519.維吾爾族忌吃()、馬、駝肉和不用醬油。[單選題]*A.鴿子(正確答案)B.洋蔥C.辣椒D.奶酪520.調(diào)制干油酥一般使用()為好。[單選題]*A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉(正確答案)D.大豆粉521.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為()。[單選題]*A.上餡(正確答案)B.搓條C.下劑D.制皮522.我國面點制作歷史悠久，遠在()多年前就有了有關(guān)面點的記載。[單選題]*A.1840B.2400(正確答案)C.3000D.500523.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和()，這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]*A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白(正確答案)D.球蛋白524.()暗酥的層次。[單選題]*A.表面看不見，側(cè)面和剖面才能看見(正確答案)B.直觀外露酥層C.無層次D.大部分在里面，僅有一部分酥層外露525.面團中加入油脂，主要作用是()。[單選題]*A.降低黏稠性(正確答案)B.增加黏稠性C.增強其筋力D.增加膨松度526.干油酥中面粉與油脂的比例一般為()。[單選題]*A.2:1(正確答案)B.1:1C.1:2D.3:2527.在起酥時，一般要求()。[單選題]*A.水油皮、干油酥均要很硬B.水油皮硬、干油酥軟C.水油皮軟、干油酥硬D.水油皮、干油酥軟硬度一致(正確答案)528.當(dāng)面團堿重時，可加入適量的()。[單選題]*A.老肥(正確答案)B.堿水C.面粉D.油脂529.盤絲餅的成形方法是()。[單選題]*A.按B.卷C.抻(正確答案)D.搓530.蔬菜做餡易松散，可加黏性配料如()。[單選題]*A.砂糖B油脂(正確答案)C.食鹽D.食堿531.降低面粉中面筋生成率的是()。[單選題]*A.用水量B.石堿C.食鹽D.油脂(正確答案)532.稀軟面團適合的制皮方式是()。[單選題]*A.搟皮B.拍皮C.按皮D.攤皮(正確答案)533.水調(diào)面團、發(fā)酵面團等有筋力的面團適合()。[單選題]*A.摘劑(正確答案)B.挖劑C.拉劑D.切劑534()中含有豐富的磷脂，加入面團中可以促進油與水的乳化。[單選題]*A.砂糖B.精鹽C.酵母D.乳(正確答案)535.肉餡喜摻皮凍，成熟后味美多汁的是()。[單選題]*A.廣式面點B.京式面點C.川式面點D.蘇式面點(正確答案)536.起酥油是以()為原料。[單選題]*A.動物油B.植物油(正確答案)C.人造奶油D.大油537.面筋主要有麥谷蛋白質(zhì)和()。[單選題]*A.麥清蛋白質(zhì)B.麥膠蛋白質(zhì)(正確答案)C.麥球蛋白質(zhì)D.面筋蛋白質(zhì)538.傳統(tǒng)三丁餡的原料為()。[單選題]*A.豬肉丁、雞丁、香菇丁B.豬肉丁、胡蘿卜丁、冬筍丁C.豬肉丁、雞丁、冬筍丁(正確答案)D.豬肉丁、雞丁、茭白丁539.生豬肉餡最好選用()為原料。[單選題]*A.五花肉B.前夾心肉(正確答案)C.扁擔(dān)肉D.坐臀肉540.由于生肉餡水分少、黏性足，調(diào)制時通常要加入()。[單選題]*A.油B.水或皮凍(正確答案)C.面粉D.糖541.制品成熟后呈現(xiàn)半透明狀的是()。[單選題]*A.水調(diào)面團B.油酥面團C.澄粉面團(正確答案)D.米粉面團542.水餃制作通常使用()。[單選題]*A.冷水面團(正確答案)B.溫水面團C.熱水面團D.油酥面團543.蛋主要是由蛋殼、蛋白、蛋黃三部份組成，其中呈堿性的是()。[單選題]*A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白(正確答案)D.胚胎544.下列關(guān)于煮水餃不準確的是()。[單選題]*A.冷水下鍋(正確答案)B.水量要大，下坯數(shù)量恰當(dāng)C.保持水沸而不騰，防止破、漏D.鑒定成熟，及時起鍋545.溫水面團一般是用()的溫水調(diào)制而成的面團。[單選題]*A.50°C左右(正確答案)B.30°C以下C.40°C左右D.70°C以上546.蝦餃制作通常使用()。[單選題]*A.油酥面團B.熱水面團(正確答案)C.溫水面團D.冷水面團547.面點中常用的凝膠劑是()[單選題]*A.檸檬酸B.瓊脂(正確答案)C.吉士粉D.鮮乳548.甜館中水晶餡的主要原料為()和糖。[單選題]*A.蝦仁B.雞丁C.豬板油(正確答案)D.冬瓜549.制作油條的面團屬于()。[單選題]*A.酵母膨松面團B.生物膨松面團C.物理膨松面團D.化學(xué)膨松面團(正確答案)560.夏季宴席配套點心的安排，一般口味多以()。[單選題]*A.濃厚、香糯B.清淡、清糯(正確答案)C.香糯、油潤D.甘香、濃厚561.面點成形工藝的擰法，可用于制作麻花和()。[單選題]*A.海棠酥B.提褶包C.四喜餃D.雞絲卷(正確答案)562.用“酵面蒸制法”檢查進堿情況，當(dāng)其達到正常時，觀察面團會發(fā)現(xiàn)[單選題]*A.色澤偏暗B色澤偏黃C.色澤潔白(正確答案)D.色次無光563.制作抻拉面的面粉與水的比例約為()。[單選題]*A.1:0.1~1:0.15B.1:03~1:0.35C.1:0.5~1:0.6(正確答案)D.1:0.8~1:0.9564.由于配料、制作方法不同，單酥面團又可分漿皮類面團和()[單選題]*A.層酥類制品B.油炸類制品C.混酥類制品(正確答案)D.蛋糕類制品565.面點是面食和()的總稱。[單選題]*A.面粉B.早點C.點心(正確答案)D.主食566.春卷的熟制方法為()。[單選題]*A.煮B.蒸C.炸(正確答案)D.烙567.蒸是指在常壓或高壓下利用()傳遞熱量使生胚成熟的方法。[單選題]*A.蒸汽對流(正確答案)B.水傳導(dǎo)C.水對流D.鐵鍋傳熱568.下列屬于天然色素的是()。[單選題]*A.靛藍B.莧菜紅C.檸檬黃D.紅曲米色素(正確答案)569.米粉因沒有面筋和活性低的原因，不常用于進行()制品。[單選題]*A.油酥面團B.發(fā)酵面團(正確答案)C.開水面團D.水調(diào)面團570.以下品種屬于江蘇點心的是()。[單選題]*A.三丁包(正確答案)B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子571將粉料與水和其他輔料摻和調(diào)勻成面團的過程叫()。[單選題]*A.壓面B.和面(正確答案)C.調(diào)面D.拍面572.制作松質(zhì)糕粉團時用糖油拌和的粉叫()。[單選題]*A.白粉D.黃粉(正確答案)C.甜粉D.油粉573.用于制作蛋糕的膨松面團屬于()。[單選題]*A.物理膨松面團(正確答案)B.化學(xué)膨松面團C.生物膨松面團D.老肥膨松面團574.不適宜在重糖重油面團中使用的膨松劑是()。[單選題]*A.酵母(正確答案)B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉575.中檔宴會、普通宴會、便宴上的配套點心通常安排為()。[單選題]*A.一甜一咸(正確答案)B.三甜二咸C.二甜四咸D.五甜二咸576.下列菜肴中屬于江蘇風(fēng)味菜的是()。[單選題]*A.脆皮雞B油燜大蝦C.鏡箱豆腐(正確答案)D.干燒巖鯉577.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、()7類。[單選題]*A.調(diào)味制品B.水果制品(正確答案)C.腌漬制品D.干貨制品578.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一-起，制成扁平形狀生坯的手法稱為()。[單選題]*A.扣B.排C.扎D.貼(正確答案)579.鍋貼魚選用的配菜方法是()。[單選題]*A.疊(正確答案)B.穿C.扣D.釀580.下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是()。[單選題]*A.拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調(diào)，利落(正確答案)B.拉、托、送三個動作要連貫C.拉、送、揚、翻、接的動作要一氣呵成D.拉、推、轉(zhuǎn)的動作要一氣呵成581.燙制鱔魚時，一般需要在