第二章糧食的基礎(chǔ)知識2.4玉米和常見雜糧籽粒1.玉米形態(tài)2.玉米結(jié)構(gòu)3.玉米分類4.玉米的化學(xué)組成5.常見雜糧籽粒1.形態(tài)玉米果穗一般呈圓錐或圓柱形。背面腹面籽粒的外形常呈扁圓形，靠基部的一端較窄而薄，頂部則較寬厚。玉米的外形和結(jié)構(gòu)（縱切）胚玉米籽粒皮層果皮種皮胚子葉胚根胚芽胚莖胚乳糊粉層淀粉層約占籽粒干物質(zhì)重（%）結(jié)構(gòu)主要化學(xué)成分皮層果皮6-8包括外果皮、中果皮、橫列細胞層、管狀細胞層。外有角質(zhì)層覆蓋。纖維素半纖維素維生素種皮極薄，沒有明顯細胞結(jié)構(gòu)，含有色素胚乳糊粉層78-85由單層方形細胞組成，壁較厚纖維素、半纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)淀粉胚乳角質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)緊密，硬度大，透明而有光澤；粉質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)疏松，細胞較大幾乎所有的淀粉和一半的蛋白質(zhì)胚8-15胚根、胚芽、胚莖（軸）、子葉除脂肪和蛋白質(zhì)，還有部分淀粉2.結(jié)構(gòu)1.玉米籽粒結(jié)構(gòu)特點：胚占比例大，脂肪含量高，飽和程度低。該特點決定了玉米的儲藏性能較差。2.玉米胚中除含有豐富的脂肪外，還含有淀粉，這點與其他糧食明顯不同（其他谷物糧食的胚中不含淀粉）。說明：根據(jù)國家標準GB13503-2009《玉米》規(guī)定，分三類。種類描述黃玉米種皮為黃色，或略帶紅色的籽粒不低于95%的玉米白玉米種皮為白色，或略帶淡黃色或略帶粉紅色的籽粒不低于95%的玉米混合玉米不符合以上要求的玉米3.分類蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪纖維素灰分全粒6.9-19.766.9-75.63.2-6.41.68-2.091.3胚乳7.0-11.277.3-840.61-0.732.43-2.560.31-0.79胚14.0-26.61.5-5.517.2-56.82.4-5.27.3-10.6（干物質(zhì)）單位：%

4.玉米籽?；瘜W(xué)成分5.常見雜糧籽粒5.1有穎大麥：通常意義上的大麥，又稱皮大麥。這種大麥在成熟時果皮分泌一種粘性物質(zhì)，將內(nèi)外穎緊密粘在穎果上，脫粒時不能分離。5.2燕麥：

燕麥籽粒的結(jié)構(gòu)與小麥基本相同。籽粒大小差別較大，同穗中籽粒大小也不一致，往往上部小，基部大。分為兩類：

帶殼燕麥和裸粒燕麥（1）帶殼燕麥：有由內(nèi)外穎組成的穎殼。內(nèi)穎較短，外穎較大，有芒或無芒。穎通常呈白色或黃色，也有呈褐色或黑色。（2）裸粒燕麥：籽粒瘦長，呈紡錘形，整個粒面具有稀疏細長的茸毛，腹溝淺而寬，粒有黃、白、褐等。5.3高粱米：

高粱籽粒屬穎果，由果皮、種皮、胚乳和胚4部分組成。與其他谷物不同，高粱的果皮中含有淀粉粒。有的穎果中還含有著色的內(nèi)珠被，使穎果帶有顏色。5.4小米：

為粟去掉內(nèi)外稃的穎果，谷子籽粒較