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3415六 安 市 地 方 標 準DB3415/T39—2022徐集花生糖生產技術規(guī)程2022-12-30發(fā)布 2022-12-30實施六安市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3415/T39DB3415/T39—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由裕安區(qū)徐集花生糖產業(yè)協(xié)會提出。本文件由六安市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件主要起草人：劉輝、李翔、夏軍、張學斌、張傳斌、盧軍、陳宣仁、張義宏、翁同曉潔、黃琳。I徐集花生糖生產技術規(guī)程范圍本文件規(guī)定了徐集花生糖的術語和定義、原輔料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產工藝技術要求等。本文件適用于徐集花生糖的生產加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB17403 食品安全國家標準糖果巧克力生產衛(wèi)生規(guī)范JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則術語和定義下列術語和定義適用于本文件。徐集花生糖Xujipeanutbrittle麥芽糖Maltsugar環(huán)境衛(wèi)生要求生產環(huán)境和廠房及設備設施應符合GB17403的規(guī)定。生產工藝生產工藝流程圖生產工藝流程見圖1。1圖1 生產工藝流程圖炒制花生仁選小白沙花生，經去殼、焙炒、脫皮制成整?；蝾w粒狀，放置鍋中120℃翻炒30?min～45?min,炒至淡黃色、出香味。培育大麥芽大麥淘洗凈后浸泡，保溫催芽，定時定期施水，控制麥芽生長溫度25℃～35℃，濕度不低于75%，麥芽生長4天～5天至1.2?cm后將其剁碎。秈米處理選秈米清洗、浸泡至無硬心后瀝干、蒸熟、曬干。制作麥芽糖處理后的秈米按比例加50℃～6050℃～60（秈米和大麥芽按未泡軟和活化前的干品計算投入糖化缸，攪拌均勻進行糖化發(fā)酵，溫度控制在61℃～67℃；糖化6?h，待出汁后進行壓榨、過濾至凈；將汁液熬煮濃縮5?h～6?h，制成麥芽糖糖漿。將糖漿置于缸中，放在干燥、陰涼環(huán)境下保存。熬制糖漿將熬漿鍋加熱至8025?min，鍋中的糖漿逐漸粘稠至水分不高于8.0%，呈黃褐色或淺黃色。拌糖搓條按照花生仁和熬制的麥芽糖糖漿約（不得出現(xiàn)焦

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