2果蔬綜合利用一、試驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)會(huì)山楂罐頭、山楂果凍、山楂糕、山楂果酒、山楂葉黃酮的制作工藝。能夠覺(jué)察山楂系列產(chǎn)品制作過(guò)程中的主要問(wèn)題，并分析緣由，找出解決的途徑。二、試驗(yàn)原理利用密封殺菌的原理加工罐頭。利用高甲氧基果膠和糖酸結(jié)合，利用低甲氧基果膠和鈣、鎂結(jié)合等原理加工果凍。利用高濃度糖液產(chǎn)生的高滲透壓作用、抗氧化作用及果膠凝膠的原理制作果膏。利用有益微生物酵母菌將山楂果汁中可發(fā)酵性糖類(lèi)經(jīng)酒精發(fā)酵作用生成酒精制作傳統(tǒng)發(fā)酵果酒，并用低濃度酒精制作山楂浸泡酒。利用超聲波提取法提取山楂葉黃酮，并利用紫外分光光度計(jì)法測(cè)定含量?！惨弧程撬介揞^主要材料 山楂、白砂糖、檸檬酸儀器與設(shè)備：罐頭瓶、溫度計(jì)、高壓滅菌鍋、排氣鍋、濃縮鍋、菜板、刀、打漿機(jī)、不銹鋼盆、搪瓷盤(pán)、紗布、捅核器等。工藝流程操作要點(diǎn)原料選擇：選擇穎、大小均勻全都，7～8成熟，無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械傷的山楂果實(shí)。原料處理：對(duì)選擇好的果實(shí)進(jìn)展洗滌、分級(jí)、去萼、去柄、去核等處理70℃軟化1-2min，放入冷3-5min。裝罐：裝罐前先預(yù)備空罐和配制填充液。①空罐預(yù)備：玻璃瓶在裝罐前將空罐清洗干凈，再用蒸汽或熱水消毒。清洗消毒后不宜放太久，以防②填充液配制：山楂的填充液是糖液，糖液的配制方法有直接法和間接法兩種。5～l0min，過(guò)濾，即得所需濃度的糖液。如配制30％的糖液，可直接稱(chēng)取30kg的白砂糖，70kg水于溶糖鍋內(nèi)加熱煮沸，過(guò)濾調(diào)整濃度后即可。間接配制法是承受兩種不同濃度的糖液配制所要求濃度的糖液，生產(chǎn)上大多承受穿插計(jì)算法。即取6520份，153035法。我國(guó)目前生產(chǎn)的水果罐頭要求外銷(xiāo)產(chǎn)品的開(kāi)罐糖液濃度為14％～18％，內(nèi)銷(xiāo)產(chǎn)品糖液濃度為12％～16％。果蔬罐頭所需糖液的濃度，依據(jù)原料的可溶性固形物含量，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。排氣密封：排氣是罐頭裝罐后，排解罐內(nèi)、原料組織內(nèi)、容器頂隙部位及溶解在罐液中的空氣，目的是提高罐內(nèi)真空度，抑制好氣性微生物的活動(dòng)，削減氧化作用，減輕養(yǎng)分成分損失和罐內(nèi)壁腐蝕，防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)變形或損壞。真空度是通過(guò)排氣這一工序形成的。一般要求真空度為33．25～53．2kPa。真空度是指大氣壓力與罐內(nèi)壓力的差，通常罐中心的溫度到達(dá)75℃、保持10～15min，便能滿(mǎn)足要求，然后馬上進(jìn)展封罐。密封一般承受封罐機(jī)進(jìn)展，封罐機(jī)類(lèi)型有手動(dòng)式，電動(dòng)式及全自動(dòng)式(排氣封罐一體)等。殺菌：殺菌是指殺死罐內(nèi)有害微生物，保持罐內(nèi)相對(duì)無(wú)菌狀態(tài)。殺菌是罐藏制品的關(guān)鍵步驟。水果(5min35min5min)／100℃。留意事項(xiàng)：裝罐應(yīng)快速準(zhǔn)時(shí)，不應(yīng)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防污染；裝罐量符合要求，保證產(chǎn)品質(zhì)簧；罐上部應(yīng)留肯定的頂隙，頂隙為6—8mm；原料要合理搭配。均勻全都，排列整齊，裝罐后準(zhǔn)時(shí)擦凈瓶口，除去西小碎塊及外溢糖液。冷卻、貼標(biāo)：罐頭殺菌后必需快速冷卻，防止連續(xù)受熱影響內(nèi)容物色、形、味，并嚴(yán)防嗜熱性芽孢37℃為宜。冷卻可承受冷水、冷風(fēng)等方法進(jìn)展。冷卻后準(zhǔn)時(shí)擦干罐身，進(jìn)展貼標(biāo)。貼標(biāo)后即為成品。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：外觀密封完好、無(wú)泄漏；色澤粉紅色；具有山楂的香味；果粒完整，汁液澄清；沒(méi)有外來(lái)雜質(zhì)存在。理化指標(biāo)：開(kāi)罐時(shí)可溶性固形物含量為1418％，pH3左右。微生物指標(biāo)：符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求。(4)1年。二〕山楂果凍主要材料：山楂、白砂糖、檸檬酸、明礬儀器與設(shè)備：溫度計(jì)、濃縮鍋、菜板、刀、打漿機(jī)、不銹鋼盆、搪瓷盤(pán)、紗布、捅核器等。工藝流程：山楂山楂去核、切分原料處理軟化紗布揉壓汁:糖=1:(0.6-0.8)0.5%-1%明礬取汁加糖濃縮入盤(pán)冷卻成品操作要點(diǎn)：原料選擇選擇成熟度適宜，含果膠、酸多，芳香味濃的山楂，不宜選用充分成熟果。預(yù)處理將選好的山楂用清水洗干凈，并適當(dāng)切分。加熱軟化將山楂放人鍋中，參加等量的水，加熱煮沸30min左右并不斷攪拌，使果實(shí)中糖、酸、果膠及其他養(yǎng)分素充分溶解出來(lái)，以果實(shí)煮軟便于取汁為標(biāo)準(zhǔn)。為提高可溶物質(zhì)提取量，可將山楂果煮制2-3次，每次加水適量，最終將各次汁液混合在一起。加熱軟化可以破壞酶的活力，防止變色和果膠水解，便于榨汁。取汁軟化的果有用細(xì)布袋揉壓取汁。pH和果膠含量測(cè)定，形成果凍凝膠的適宜pH為3～3.5，果膠含量為0.5％～1.0％，假設(shè)含量缺乏，可適當(dāng)參加果膠或檸檬酸進(jìn)展調(diào)整。果汁與白糖的1：(06-0．8)0.5％~1.0％研細(xì)的明礬。先將白砂糖配成75％的糖液過(guò)濾。將糖液和果汁一起倒人鍋中加熱濃縮，要不斷攪拌，濃縮至終點(diǎn)，參加明礬攪勻，然后倒入消毒過(guò)的盤(pán)中，靜置冷凝。終點(diǎn)推斷折光儀測(cè)定法當(dāng)可溶性固形物達(dá)66％-69％時(shí)即可出鍋。溫度計(jì)測(cè)定法當(dāng)溶液的沸點(diǎn)達(dá)103—105℃時(shí)，濃縮完畢。掛片法(閱歷法) 用攪拌的竹棒從鍋中挑起漿液少許，橫置，假設(shè)漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點(diǎn)。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品質(zhì)量要求：凍體呈紅褐色，構(gòu)造嚴(yán)密，富有彈性，有光澤且均勻全都；味甜酸，無(wú)異味；凍體呈固態(tài)，切開(kāi)后無(wú)糖液析出，總糖量不低于57％(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))65％(按折光計(jì))?！踩扯嗑S山楂糕主要材料：山楂、胡蘿卜、白砂糖、檸檬酸、明礬儀器與設(shè)備：溫度計(jì)、濃縮鍋、菜板、刀、打漿機(jī)、不銹鋼盆、搪瓷盤(pán)、紗布、捅核器等。工藝流程：山楂山楂30min原料處理加熱軟化加0.5%-1%明礬，檸檬酸至pH2.9-3.1打漿過(guò)篩配料入盤(pán)冷卻成品去核、切分操作要點(diǎn)：〔1〕原料選擇：選擇穎山楂和胡蘿卜，山楂用量占70％，胡蘿卜用量占30％。除去霉?fàn)€、病蟲(chóng)果實(shí)。對(duì)果實(shí)大小無(wú)要求。用流淌水清洗污物，假設(shè)殘留農(nóng)藥較多，可加洗滌劑漂洗，并用清水清洗干凈。切分將果核剝出并除去果梗，將0.5%-1%檸檬酸放入切分后的山楂中進(jìn)展護(hù)色。加熱軟化前必需用清水洗凈。(2)清洗：將選擇好的山楂及胡蘿卜用水沖洗，去除泥沙和其他雜質(zhì)。(3)切碎：將較大的胡蘿卜切成小塊，以利于后面的水煮軟化。軟化：把處理好的山楂、胡蘿卜放入鍋中，參加占果重60％的水，再參加占果重50％的糖，然后進(jìn)展水煮軟化。約經(jīng)30分鐘后，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升至105℃時(shí)停頓軟化。打泥過(guò)篩：將軟化好的原料〔溫度保持在6℃以上，溫度低于6℃打不出泥子1.45毫米的打漿機(jī)中進(jìn)展打泥過(guò)篩，以除掉果籽和果皮等。攪拌：將過(guò)篩的果泥投入攪拌機(jī)中，參加約為原料重的１％的明礬，再參加檸檬酸，調(diào)整果泥的ｐ2.9～3.13～5分鐘，攪拌均勻?yàn)橹?。將濃縮后的粘稠漿液趁熱倒入瓷盤(pán)內(nèi)，冷卻凝固即為成品。冷卻過(guò)程中不能隨便搬動(dòng)箱子，以免影響凝凍成糕。從生產(chǎn)狀況看，山楂添加量只要不少于原料的50％都可成糕，但不同山楂含量生產(chǎn)出的果糕的顏色不同0.02％的紅色素，將糕的顏色調(diào)至深紅色。在質(zhì)地上，只要配比中的山楂含量超過(guò)一半以上，產(chǎn)品都富有彈性，4.31.2％〔胡蘿卜雖有較高的果膠含量，但凝凍成糕的力量極差，這是由果膠性質(zhì)所打算的。山楂與胡蘿卜的凝凍主要借助于山楂的果膠。依據(jù)大量生產(chǎn)試驗(yàn)證明：山楂與胡蘿卜搭配之后，只要果膠的總含量在1.5％以上，ｐＨ2.9～3.160％以上時(shí)，都可成糕。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：65%〔按折光計(jì)?！菜摹成介浦饕牧希荷介咨疤?、檸檬酸、白酒、酵母菌儀器與設(shè)備：溫度計(jì)、pH計(jì)、折光儀、裂開(kāi)機(jī)、玻璃發(fā)酵罐、菜板、刀、打漿機(jī)、不銹鋼盆、搪瓷盤(pán)、紗布、捅核器等。工藝流程山楂發(fā)酵原酒山楂山楂分選、清洗、切片23-5min5-7h原料處理軟化浸提22%成分調(diào)整0.15%酵母前發(fā)酵后發(fā)酵澄清過(guò)濾陳釀山楂發(fā)酵酒山楂浸泡原酒山楂山楂分選、清洗、原料處理裂開(kāi)浸泡下膠澄清過(guò)濾陳釀山楂發(fā)酵酒操作要點(diǎn)：山楂發(fā)酵原酒原料選擇：選用成熟度高、色澤好、穎飽滿(mǎn)的山楂果實(shí)，剔除腐爛、病蟲(chóng)危害果。預(yù)處理：用切片機(jī)把山楂切成3～4片，加水2倍軟化，保持微沸狀態(tài)3～5min。軟化后置于低溫下浸提5h～7h。酵母活化：將酵母溶入經(jīng)高壓滅菌，含糖5％的低濃度的山楂汁液中，在38℃～40℃下活化40min，每隔10min攪拌一次。糖度調(diào)整：本試驗(yàn)實(shí)行汁渣混合發(fā)酵和清汁發(fā)酵兩種工藝。汁渣混合發(fā)酵在浸提完畢后對(duì)混合物料調(diào)整糖度；清汁發(fā)酵在浸提完畢后對(duì)清汁調(diào)整糖度22%。接種發(fā)酵：將活化好的酵母液0.15%參加到調(diào)整后的發(fā)酵醪液中，在28％的生化培育箱中發(fā)酵，定時(shí)攪拌和測(cè)定酒精含量、糖含量。一般經(jīng)70～85h發(fā)酵，糖可降到10％以下，酒精含量可上升至8％左右。當(dāng)糖度降至10％以下時(shí)開(kāi)頭分別，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵期治理：將前發(fā)酵完畢后的果酒分別過(guò)濾，除去積淀到底部的酒石、發(fā)酵絡(luò)合物、果泥等易產(chǎn)生不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)。集中裝滿(mǎn)專(zhuān)用容器中，密封，置于溫度恒定的低溫環(huán)境中陳釀。其間酒度、糖度還會(huì)發(fā)生升降變化，和一系列酯化反響，使酒體更加醇厚、飽滿(mǎn)、醇和，酒香、果香協(xié)調(diào)嚴(yán)峻宜人。過(guò)濾：發(fā)酵完畢和陳釀后要準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展分別和過(guò)濾。灌裝前將澄清好的山楂果酒用精濾器進(jìn)展過(guò)濾，到達(dá)無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、無(wú)雜質(zhì)的目的。山楂浸泡原酒山楂洗滌裂開(kāi)后,先用果重2倍25%的脫臭食用酒精(降度后的白酒更佳)浸泡15天,前10天每天攪拌2～3次,分別得A液。果渣再加1.5倍20%的酒精浸泡20天,前15天每天攪拌1～2次,壓濾分別得B液。A液、B液混合,下膠澄清、過(guò)濾,陳釀半年以上得山楂浸泡原酒。山楂浸泡原酒質(zhì)量:酒度17～18度,總酸0.7%/L,干浸出物39.8g/L,有山楂果的穎香氣,但味道欠醇和飽滿(mǎn)。山楂酒的配制山楂發(fā)酵原酒和浸泡原酒按比例混合,調(diào)整其酒度12～14度,參加優(yōu)質(zhì)紅莆萄酒10%或適量醬色調(diào)其色澤,然后依據(jù)產(chǎn)品不同類(lèi)型調(diào)整糖度(干酒含糖3g/L、半干酒4～12g/L,半甜酒12～50g/L、甜酒50g/L以上),調(diào)至合格貯存3個(gè)月后,過(guò)濾,灌裝。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤：呈寶石紅色，有光澤；質(zhì)地：酒質(zhì)清亮透亮，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀、無(wú)雜質(zhì)；香氣：具有怡人的山楂果香和醇厚的酒香；味道：口味純粹，酸甜適口，有開(kāi)心的澀斂感，醇厚和諧，余味悠長(zhǎng)；風(fēng)格：具有山楂發(fā)酵果酒的典型風(fēng)格?！参濉成介~黃酮提取材料試劑與儀器超聲波儀、紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)、離心機(jī)、分析天平、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、循環(huán)水式多用真空泵。山楂葉、蘆丁試驗(yàn)方法蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制蘆丁的測(cè)定承受亞硝酸鈉-硝酸鋁分光光度法。周密稱(chēng)取蘆丁2.5mg,用90%的乙醇溶解并稀釋至25mL,作為蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液。周密量取0、1、2、3、4、5、6mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液,分別置25mL容量瓶中,各加90%乙醇至6mL,加5%亞硝酸鈉溶液1mL,混勻,放置6min；加10%硝酸鋁溶液1mL,混勻,放置6min；加4%氫氧化鈉試液10mL,再加90%乙醇至刻度,搖勻,放置15min；以試劑空白作參比,用1cm比色皿在505nm波特長(zhǎng)測(cè)定吸光度。所得數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)液0123456吸光度00.0620.1160.1770.2360.2950.354經(jīng)回歸處理,回歸方