工藝技術(shù)水果罐頭工藝工廠設(shè)計1.1水果罐頭的簡述[1]和地區(qū)的限制，隨時供應(yīng)消費者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調(diào)劑食品的供應(yīng)，改善和豐富人們的生活。1.2水果罐頭的發(fā)展歷史18·阿培爾（NicholasAppert）將食品裝在廣口玻璃瓶中，輕輕塞上軟木塞，把容器放入水浴鍋中加熱后，立即壓緊塞子，繼續(xù)在水浴鍋中加熱蒸煮。阿培爾發(fā)明的保藏方法獲得了成功。1810·杜蘭德閱讀了阿培爾的著作之后，意識到如果采用鍍錫鐵皮作為罐頭的容器一定會更好，鍍錫鐵皮強度比玻璃高，重量輕，導(dǎo)熱性優(yōu)于玻璃，且密封性更好。1865年法國科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)了微生物，才從理論上明白了罐藏的原理。1874年發(fā)明了從外界通入蒸汽的并配有控制裝置的高壓殺菌鍋；1897年美國馬克斯·阿姆斯兄弟發(fā)明了以液體橡膠制成密封膠密封的方法，誕生了卷封罐（衛(wèi)生罐），為金屬容器帶來了技術(shù)上的革新。1920-1923年比奇洛和鮑爾根據(jù)微生物的耐熱性和罐內(nèi)食品的傳熱性，提出了用數(shù)學(xué)公式來確定罐藏食品的殺菌溫度和時間。由于罐藏技術(shù)的不斷進步，罐藏工業(yè)取得顯著的進展，罐藏技術(shù)已經(jīng)成為保藏食品的重要方法之一[2]。蒸煮袋。本工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品是玻璃罐和蒸煮袋兩種包裝形式。1.3罐頭的分類1.3.1肉類清蒸類肉罐頭：如清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。紅燒豬肉、五香牛肉、濃汁排骨等罐頭。腌制類肉罐頭：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐頭。煙熏類肉罐頭:如火腿蛋，煙熏肋肉等罐頭。香腸類肉罐頭：如香腸、對腸等罐頭。內(nèi)臟類肉罐頭：如豬舌、鹵豬雜等罐頭。1.3.2禽類白燒類禽罐頭：如白燒雞等罐頭。去骨類禽罐頭：如去骨雞、去骨鴨等罐頭。別。如紅燒雞、咖喱鴨、炸子雞、全雞等罐頭。1.3.3水產(chǎn)類油浸(熏制)類水產(chǎn)罐頭：如油浸鯖魚、油浸煙熏鰻魚等罐頭。魚、蔥烤卿魚，豆豉鯪魚等罐頭。清蒸類水產(chǎn)罐頭：如清蒸對蝦、清蒸蟹，原汁貽貝等罐頭。1.3.4蔬菜類清漬類蔬菜罐頭：如青刀豆，清水筍、蘑菇等罐頭。醋漬類蔬菜罐頭：如酸黃瓜、甜酸蕎頭等罐頭。調(diào)味類蔬菜罐頭：如油燜筍、八寶齋等罐頭。鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭：如雪菜、香菜心等罐頭。1.3.5水果類糖水類水果罐頭：如糖水桃子、糖水梨、糖水蘋果等罐頭。果汁類罐頭：原果汁(澄清和渾濁)、鮮果汁、濃縮果汁。糖漿類水果罐頭:又稱為液態(tài)蜜餞罐頭，如糖漿金桔等罐頭。(塊狀或泥狀)[3]。頭、糖水蘋果罐頭和蘋果汁罐頭。1.4罐頭食品的優(yōu)點(1)方便食品——隨時隨地，開罐即食。(2)節(jié)省時間——一朝購入，三餐休閑。省卻下廚之苦，換來萬家歡樂。(3)營養(yǎng)豐富——四季果蔬，一時享用，南北營養(yǎng)，盡集罐中。(4)衛(wèi)生健康——物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康。(5)風(fēng)味獨佳——中外名廚幾代人，千古珍味罐里藏，東西文化各千秋(6)食用安全——技術(shù)成熟，百年不衰，各國認可，安全放心。(7)便于攜帶——外出旅游，備則心安。(8)常溫保存——不用冰箱省電費，全部可食不浪費，商業(yè)無菌加真空，常溫狀態(tài)保新鮮。(9)價格低廉——“反季”果蔬價格貴，品質(zhì)、口味打折扣，當(dāng)季批量大加工、味正、營養(yǎng)，價低廉。(10)節(jié)能環(huán)?！Y源無污染。易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛應(yīng)用已使“罐頭好吃口難開”成為歷史。1.5罐頭食品在國內(nèi)外的發(fā)展前景近年來，國內(nèi)消費市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查表明，隨著居民生、易儲存的特點，適應(yīng)了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。食用消費水平更高，罐頭食品完全適應(yīng)人們的生活節(jié)奏和習(xí)慣[4]。相比較而言，我國罐頭消費水平還很低，目前全世界罐頭年產(chǎn)量超過4500萬噸，以人均年消費量計算，美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤。可見，國內(nèi)市場尚未真正啟動，潛力巨大。1.6設(shè)計的目的與意義提供方便，同時滿足人們?nèi)粘Ｉ钪袑揞^的需要。第二章設(shè)計的內(nèi)容本次課程設(shè)計的題目為年處理2000容包括對年處理2000噸水果罐頭廠進行產(chǎn)品種類、生產(chǎn)量、生產(chǎn)工藝確定，并進行圖等。具體設(shè)計方案如下:2.1廠址選擇大連市瓦房店。占地面積3000平方米。2.1.1選址原因：（1）要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。（2）廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。（3）廠區(qū)要遠離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)用防護地帶。（4）水源充足，離原材料近，節(jié)省費用；在大城市周邊，方便銷售。2.1.2總平面圖布置（1）水果罐頭食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點制定整體規(guī)劃。（2）要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。（3）建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染，（4）建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾[5]。2.1.3廠區(qū)道路與綠化（1止積水及塵土飛揚。（2）綠化：廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進行綠化。2.2工藝流程本工廠設(shè)計的特色之處在于果品的護色，選擇三種溶液的混合液（分別是2%的0.2%的檸檬酸和0.02%增加護色效果，保證產(chǎn)品質(zhì)量。罐頭。具體工藝如下：圖1糖水罐頭的工藝流程圖原料選擇→分選→清洗→去皮與修整→護色→抽空處理→熱燙與漂洗→裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→商業(yè)無菌檢驗→包裝→成品圖2果汁罐頭的工藝流程圖原料選擇→清洗→去皮去核→破碎→打漿取汁→成分調(diào)整→均質(zhì)脫氣→殺菌裝罐→混合型果汁2.2.1糖水罐頭的工藝要點（1）原料選擇：果實新鮮飽滿、果形整齊、大小均勻、香味濃、風(fēng)味好的品種，而成熟度八成左右，無病蟲害和機械損傷。（2）果品的選別與分級分級。（30.1%3%的鹽酸溶液中浸35分鐘后，再用清水部分可能殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生[6]。機。此設(shè)備對原料損傷小，洗滌效果好。（4）果品的去皮與修正：將水果浸在堿液中，然后用清水漂洗搓擦去皮。果品品適當(dāng)?shù)那蟹?。從成本與效率上比較眾多去皮方法，堿液去皮使用方便、效率高、成本低，是能達到良好的去皮目的；損失率較少，原料利用率較高；此法可節(jié)省人工和設(shè)備。表1水果的堿液去皮參考條件水果種類NaOH含量/%堿液溫度/oC處理時間/min備注桃子1.5390950.52淋或浸堿梨81290以上23浸堿蘋果81290以上23浸堿（5）果品的護色外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。這種褐變主要是酶促褐變。其護色方法是將2%的氯化鈉，0.2%的檸檬酸和0.02%的亞硫酸氫鈉三者混合在一起使用，它們可起到相互協(xié)同作用，增強護色效果[7]。（6）果品熱燙：熱燙常稱為預(yù)煮，在預(yù)煮水中加入0.1%檸檬酸以提高抑制酶的作用，將已切分的果品投入95100的沸水中燙48分鐘，以果肉剛好煮透而不爛不變色為度，然后撈出立即用冷水冷透。（7）抽空處理：水果組織內(nèi)部含有一定量的空氣，如蘋果內(nèi)部較松，含空氣12.2%29.7%（8）裝罐：按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果，按大小、成熟度分開裝罐。每罐固形物含量為4565%，糖液濃度為3040%。（9）排氣和密封：水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進行密封。真空密封排氣，真空度53.067.1kPa。GT4B2500占地少。（101020分鐘，然后迅速用冷水冷卻至3840，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質(zhì)量。凈重425克殺菌公式（排氣）：3'─25'/100℃冷卻。（抽氣)：5'─30'/100℃冷卻。（11）檢驗(溫度40℃左右)7天左右，出保溫庫進行再次檢驗[8]。（12100斤糖約用50－60斤水100kg糖約用4－5個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清晰為止，檢查濃度,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度[9]。要求糖液濃度的計算Y——要求糖液濃度％（以折光計）W1——每罐裝入果肉量（g）W2——每罐加入糖液量（g）W3——每罐總重量（g）X——裝罐時果肉可溶性固形物含量％（以折光計）Z——要求開罐時的糖液濃度％（以折光計）加水調(diào)整計算：W——加水量（重量計）a——濃糖液的濃度（折光計）b——要求配制的糖液濃度（折光計）W'——濃糖液重量要求糖液濃度按下表配制（按開罐時糖水濃度為16％計）果肉原有的可溶性固性物含量％7.0－7.98.0－9.99.0－9.510－10.9要求配制糖水的濃度％3533.531.029按調(diào)整濃度正確的糖水量，加入0.10.3％檸檬酸溶液（根據(jù)果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，則不加檸檬酸，含酸量0.8％左右則加檸檬酸0.1％，含酸量0.7則加0.31418%4565%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實原有色澤和風(fēng)味，無異味。2.2.2果汁罐頭的工藝要點（1）原料處理方法及要求選果：采用新鮮成熟蘋果，剔除爛果、蟲病害、嚴重機械損傷等不合格果。清洗：清洗與糖水罐頭的工藝步驟一樣。5%抗壞血酸添加量為蘋果的0.01%式榨汁機，粒度易細，以26mm為宜，帶式或螺旋式榨汁機，粒度則粗一些。（2）榨汁液壓式榨汁機進行榨汁。榨汁前，為提高出汁率及便于榨汁操作，需經(jīng)過酶法處理，即將破碎的果漿中加入0.02%0.03%的果膠酶和纖維素酶的高活性復(fù)合酶制劑，45保溫攪拌12小時，然后進行榨汁，要求出汁率平均達到78%81%。（3）滅酶將榨出果汁及時經(jīng)瞬間殺菌器經(jīng)行加熱至90，維持1530秒，立即冷卻至5055。（4）離心分離采用蝶式離心機除去汁中較大的果肉顆粒，離心機轉(zhuǎn)速為6000r/min為佳。（5）成分調(diào)整每100千克果漿添加40克檸檬酸，以70%的糖液調(diào)整，果汁糖度為14.5%，控制酸量為0.2%0.7%，糖液糖度為13%18%[10]。（6）均質(zhì)采用高壓均質(zhì)，使果汁懸浮顆粒變細，并使果膠肉溶出，壓力17.619.6MPa。（7）脫氣脫除果汁中的空氣，防止氧化發(fā)應(yīng)真空度為0.080.087MPa，汁溫為40左右。（8）殺菌采用瞬間滅菌器殺菌，9396殺菌510秒后立即灌裝。（9）裝罐量罐型凈含量蘋果汁玻璃罐200200蒸煮袋250250（10）裝罐與密封將飲料罐刷洗后，采用100蒸汽殺菌3-5秒，蓋用100沸水或70%酒精消毒。熱灌裝溫度嚴格控制在90以上，否則，產(chǎn)品易出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，灌裝后立即密封，倒灌1-3分鐘后立即冷卻至37左右。（11）說明及注意事項采用熱灌裝時，要注意工藝衛(wèi)生，盡量減少容器和設(shè)備的二次污染。封口溫度不低于703min8min/900.032MPa左右，殺菌式為6min8min/90，水浴快速冷卻。(12)果汁的調(diào)配技術(shù)及計算一定的糖、酸指標(biāo)[11]。調(diào)整糖酸比例，除了采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配外，還可在原果汁中加入少量砂糖及食用酸（檸檬酸和蘋果酸）進行糖、酸比例的調(diào)整。其計算方法如下：①調(diào)整糖度式中_____需要補加的濃糖液量，kg_____調(diào)整前原果汁量，kg_____濃糖液的濃度，%_____調(diào)整前原果汁含糖度，%_____調(diào)整后果汁含糖量，%②調(diào)整酸度式中_____需添加的檸檬酸溶液量，kg_____果汁量，kg_____調(diào)整前原果汁含酸量，%_____檸檬酸液濃度，%_____要求果汁調(diào)整后的酸度，%2.2.3注意事項防止果品變色，可以采用以下幾種方法：（1）控制原材料的品種和成熟度（2）在原材料處理過程中應(yīng)注意下列幾點：①堿液去皮時，一定要將腐蝕部分洗凈；②加熱時間盡量縮短，殺菌后盡快冷卻；肉變色。酸度應(yīng)該控制在0.3%，過高會促進變色；④加工過程盡量縮短工藝時間，半成品用護色液保護；⑤食品防止與鐵、銅金屬接觸；⑥罐內(nèi)頂隙不易過大，糖液應(yīng)該裝滿罐，盡量提高罐內(nèi)真空度[12]。（3）罐內(nèi)加入保護劑和酶類以防止成品變色酶促褐變；制錫的溶出作用；③罐內(nèi)加入葡萄糖氧化酶與2/萬3/萬抗壞血酸。封罐后放置1小時殺菌可消耗頂隙中氧氣，是紅色花青素脫色還原；40℃，PH6的花青素酶液中浸2小時以達到分解花青素的作用。2.3物料衡算2.3.1班產(chǎn)量的計算根據(jù)任務(wù)書確定年處理量2000噸，原料利用率分別是桃子60％、梨60%、蘋果71%，固形物含量分別是桃子60％、梨55%、蘋果55%來計算。每年按300天工作日計算，每天有效工作8小時，每天生產(chǎn)一班，即每班處理量為噸。設(shè)計一個月上班25天，一個月分三旬，一旬工作八天，其余幾天用于放假與設(shè)備檢修。0.70.8,此設(shè)計取k=0.75）（1）桃子班產(chǎn)量的計算7月中旬到9班制，一班工作8小時。桃子年處理量為：；桃子年產(chǎn)量為：；；；每小時生產(chǎn)量為：；（2）梨班產(chǎn)量的計算根據(jù)梨的生產(chǎn)季節(jié)，安排在9月中旬到11月上旬共倆月進行罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時。梨年處理量為：；梨年產(chǎn)量為：；；；每小時生產(chǎn)量為：；（3）蘋果班產(chǎn)量的計算根據(jù)蘋果的生產(chǎn)季節(jié)，安排在11月中旬到次年7月上旬共8月進行罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時。蘋果年處理量為：；蘋果年產(chǎn)量為：；；；每小時生產(chǎn)量為：；本工廠年處理2000噸水果，將生產(chǎn)水果罐頭：t；2.3.2產(chǎn)品方案表2年產(chǎn)2000噸水果罐頭產(chǎn)品方案產(chǎn)品年產(chǎn)班1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月名稱量/t產(chǎn)量/t桃子333.8.859梨363.9.780蘋果172211.5表3理論上產(chǎn)品日處理量名稱年產(chǎn)量/t年處理量日產(chǎn)量/t日處理量每小時產(chǎn)年產(chǎn)糖水年產(chǎn)果汁項目/t/t量/t罐頭/t罐頭/t桃子333.5333.58.896.671.111333.5梨363.82333.59.706.671.213363.82蘋果1722.07133411.486.671.4351000722.07產(chǎn)品的主要包裝形式：罐藏為玻璃罐和蒸煮袋。2.3.3原料量計算（1）糖水桃（硬肉）：凈重425克。每小時生產(chǎn)桃量為1.111噸，桃利用率為60%，去皮時損耗11%，去核時損耗15%，不合格料6.6%，脫水4%，其他損耗3.4%。桃固形物裝入量為659kg/t[13]。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入桃的量為：每班需要桃量為：設(shè)每小時及每班所需原料桃為X噸和Y噸，則桃子的糖水配制已知糖水桃（硬肉）凈重425克，固形物含量60%，其輔料定額白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水濃度為35%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.46375t（2）糖水梨：凈重425克。每小時生產(chǎn)白梨量為1.213噸，白梨利用率為60%，去皮時損耗17%14%6.6%2.4%量為565kg/t。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入白梨的量為：每班需要白梨黃桃量為：設(shè)每小時及每班所需原料白梨為X噸和Y噸，則梨的糖水配制42555%要求配制糖水濃度為35%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.5175t（3）糖水蘋果：凈重425克。每小時生產(chǎn)蘋果量為1.435噸，蘋果利用率為71%，去皮時損耗12%，去核時損耗13%，不合格料7%，其他損耗3%。蘋果固形物裝入量為565kg/t。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入蘋果的量為：每班需要蘋果量為：設(shè)每小時及每班所需原料蘋果為X噸和Y噸，則蘋果的糖水配制已知糖水蘋果，凈重425克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量155kg/t,要求配制糖水濃度為40%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.55606t。（4200克。每小時生產(chǎn)蘋果量為1.435噸，蘋果利用率為71%，去皮時損耗12%13%7%3%565kg/t。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入蘋果的量為：每班需要蘋果量為：設(shè)每小時及每班所需原料蘋果為X噸和Y噸，則蘋果汁的糖水配制20055%要求配制糖水濃度為45%。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：所以得到每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.55806t。2.3.4工藝損耗計算糖水罐頭的工藝計算，僅以桃子為例，計算如下：每小時所需原料為：1.22025t去核:；去皮：；不合格料：；脫水：；其他損耗：；圖3桃子的工藝損耗蘋果汁工藝損耗：每小時所需原料為：1.14194t去核:；去皮：；不合格料：；脫水：；其他損耗：；圖4蘋果汁的工藝損耗1.141940.993490.856460.776520.776520.845040.810781.368841.36884表4水果罐頭的物料計算結(jié)果桃梨蘋果原料工藝損耗1.22025工藝損耗1.14225工藝損耗1.14194去核15%1.0372114%0.9823413%0.99349去皮11%0.9029817%0.7881212%0.85646不合格料6.6%0.822446.6%0.712777%0.77652脫水（+)增4%0.773630.71277-6%0.84504重（-）其他損耗3.4%0.732142.4%0.685363%0.81078添加糖水及0.463751.195890.51751.202860.556061.36684輔料成品1.195891.202861.366842.3.5輔料計算（1）護色劑：食鹽需要量是1%-2%，這里取1.5%。由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果11.48噸。則每班桃子需食鹽量：；每班梨需食鹽量：；每班蘋果需食鹽量：；檸檬酸需要量為0.2%。由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果11.48焦亞硫酸鈉為0.02%-0.06%，這里取0.03％。由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果11.48亞硫酸鈉量：；混合（2）防腐劑：檸檬酸0.1％-0.2%，這里取0.15%。由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果11.48（3）堿液去皮：13%-16%的氫氧化鈉溶液，這里取15%。由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果11.48鈉量：；（4）維生素C：桃子需加入維生素C0.02%-0.03%,這里取0.03%。則每班桃子需維生素C量：；2.3.6包裝規(guī)格由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為桃子8.89噸、梨9.70噸、蘋果11.48噸。（1）玻璃罐按照425g和200g每罐包裝，則每班生產(chǎn)糖水桃子罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水梨罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水蘋果罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)蘋果汁罐數(shù)為：，即每分鐘罐。（2）蒸煮袋按照300g和250g每袋包裝，則每班生產(chǎn)糖水桃子袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水梨罐袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水蘋果袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)蘋果汁袋數(shù)為：，即每分鐘袋。表5不同包裝產(chǎn)品生產(chǎn)罐數(shù)425g（罐/班）425g（罐/min）300g（袋/班）300g（袋/min）糖水桃子20918442963362糖水梨22824483233367糖水蘋果27012563826780200g（罐/班）200g(罐/min)250g（袋/班）250g（袋/min）蘋果汁5740012045920962.3.7班產(chǎn)箱數(shù)包裝箱規(guī)格：罐裝425g包裝12瓶/箱，200g包裝24瓶/箱；袋裝300g包裝20袋/箱，250g包裝20袋/箱。則每班箱子數(shù)：（1）罐裝：生產(chǎn)425g罐裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；生產(chǎn)425g罐裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；生產(chǎn)425g罐裝糖水蘋果罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；生產(chǎn)200g罐裝蘋果汁罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；（2）袋裝：生產(chǎn)300g袋裝糖水桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；生產(chǎn)300g袋裝糖水梨罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；生產(chǎn)300g袋裝糖水蘋果罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；生產(chǎn)250g袋裝蘋果汁罐頭時，需要箱子數(shù)為：只；2.4設(shè)備選型設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),又是工藝布置的基礎(chǔ)并平衡情況與設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)[14]。對生產(chǎn)中關(guān)鍵設(shè)備，除按實際略大于前道，以防物料積壓。在選擇設(shè)備時，可按照以下原則進行：①滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；③所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染；等）控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。2.4.1生產(chǎn)能力計算由上面的計算可知，水果日處理量為6.67噸，日產(chǎn)量最大的是蘋果罐頭11.481.22025120罐，每分鐘生產(chǎn)袋數(shù)最多的是蘋果汁96袋，每分鐘生產(chǎn)箱數(shù)最多為只，所以可作以下能力估算：（1）清洗機：1.22025t/h；（2）挖核機：1.22025t/h；（3）去皮機：1.22025t/h；（4）預(yù)煮機：1.22025t/h；（5）裝罐機：1.22025t/h；（6）殺菌機：120罐/min；（7）空罐清洗機：120罐/min；（8）排氣機：120罐/min；（9）冷卻機：120罐/min；（10）封罐機：120罐/min；（11）蒸煮袋封口機：96袋/min；（12）貼標(biāo)機：120罐/min；（13）噴碼機：120罐/min；（14）封箱機：5只/min；2.4.2設(shè)備2.4.2.1清洗機的選擇名稱：CQX-5000型清洗機功率：3.37KW/380V產(chǎn)量：2000-2500kg/h機重：260kg外形尺寸：5200x1010x1550mm蔬果，雜質(zhì)多、難去除的食品清洗，可與篩板、網(wǎng)帶式清洗組合使用[15]。2.4.2.2挖核機的選擇：名稱：水果挖核機型號：D707外形尺寸5060*1500*1880（mm）種類：水果罐頭品牌XINYUN電壓：380（V）功率：2kw凈重：2200（kg）生產(chǎn)能力：23t/h生產(chǎn)廠家：大連渴望食品有限公司過果型大小篩選進入本機，出來時達到肉核分離的目的。本機生產(chǎn)能力為每分鐘220-290個，即產(chǎn)量為每小時2.63噸。2.4.2.3去皮機的選擇名稱：水果去皮機規(guī)格：2500×900×1600功率：5kw生產(chǎn)能力：35t/h生產(chǎn)廠家：山東瑞帆食品機械有限公司果皮完全剝落完成去皮程序。2.4.2.4預(yù)煮機的選擇名稱：螺旋預(yù)煮機規(guī)格：6500×1250×2000mm功率：2.2KW生產(chǎn)能力：25t/h公司名稱：山東瑞帆食品機械有限公司2.4.2.5灌裝機的選擇名稱：KGJ-18、24灌裝機更為方便。目前該機為國內(nèi)最先進的自動高速灌裝機，是國內(nèi)大多生產(chǎn)廠首選設(shè)備。主要技術(shù)參數(shù)：灌裝頭數(shù)：18/24頭生產(chǎn)能力：50～400罐/分適用罐徑：Φ52～99mm適用罐高：62～135mm功率：1.5KW重量：1500kg外形尺寸：1900×1100×1800mm單位名稱:浙江煒馳輕工機械有限公司2.4.2.6殺菌機的選擇名稱：JSR-160常壓殺菌機廠家：昆山億鴻食品機械有限公司說JSR-160殺菌效果更佳[16]。2.4.2.7空罐清洗機的選擇名稱：空罐清洗機型號：LH4B1洗罐能力：60～140罐/min功率：1.65KW質(zhì)量：400㎏外形尺寸（長×高×寬/mm）：2800×560×9102.4.2.8真空封罐機設(shè)備型號：HS8C-2生產(chǎn)能力：42～148罐/min適用罐高：67～266㎜適用管徑：φ38～160㎜適用罐蓋直徑：φ7～89㎜配套動力：1.85kw設(shè)備重量：1000㎏外形尺寸（長×高×寬/㎜）：2600×1100×20002.4.2.9排氣箱型號：PQX6600工作溫度：90～100℃線速度：6m/min，配用無極變速器功率：1.1KW外型尺寸（長×高×寬/mm）：6500×550×11502.4.2.10立式多功能薄膜連續(xù)封口機出廠日期，保質(zhì)期，保存期等標(biāo)志，封口花紋及標(biāo)志字跡清晰美觀。設(shè)備型號：YSFS-900L電源功率：220V50Hz520W封口寬度：標(biāo)準(zhǔn)8mm(5-14mm可調(diào))封口材料：厚0.03--0.80mm可熱塑膜封口長度：0-無限大封袋高度：最低120mm最高300mm印制字數(shù)：≤39個字封袋能力：最大55袋/分(100mm)封口速度：0～12m/min輸送帶尺寸：775×140mm溫度范圍：最大300度外形尺寸（長×高×寬/mm）：810×370×620重量：20kg2.4.2.11冰水冷卻機外型尺寸（長×高×寬/mm）：3500×1000×18002.4.2.12夾層鍋型號：JSG-500型可傾式夾層鍋容積：500L工作壓力：0.25～0.6MPa具體尺寸：直徑1000㎜，B=1165㎜，E=705㎜,C=831㎜質(zhì)量：600㎏外形尺寸（長×高×寬/mm）：2100×1200×13502.4.2.13噴碼機A-100型多米諾噴碼機，多達兩行的打印，可配制軟件。重量：33㎏速率：110～38.4K波特2.4.2.14貼標(biāo)機型號：TNZ貼標(biāo)能力：40～60罐/分瓶子規(guī)格：直徑50～100㎜貼標(biāo)方式：真空取標(biāo)，直線粘貼主電動機：1.2KW總?cè)萘浚?.6KW質(zhì)量：875㎏外形尺寸（長×高×寬/mm）：2600×700×12002.4.2.15封箱機型號：ZFX-50自動封箱機封箱能力：20標(biāo)準(zhǔn)箱/min輸送臺高度：650～700㎜使用膠帶：Bopp牛皮紙，PVC膠帶最小封箱尺寸（長×高×寬/mm）：180×150×100最大封箱尺寸（㎜）：500×600×長度不限功率：1.2KW質(zhì)量：140kg外形尺寸（長×高×寬/mm）：1500×740×14252.4.2.16帶式輸送機通用固定式膠帶輸送機產(chǎn)品型號：TD-72型膠帶寬度（㎜）：500，650，800，1000膠帶速度：1.25～3.15m/s表5主要設(shè)備一覽表序號設(shè)備名稱規(guī)格型號設(shè)備生產(chǎn)能力數(shù)量1清洗機CQX-5000型清洗能力：20002500kg/h電機功1臺率:3.37kW2水果挖核機D707生產(chǎn)能力:23t/h電機功率:2kW1臺3水果去皮機GW-1200型生產(chǎn)能力:35t/h電機功率:5kW1臺4螺旋預(yù)煮機SPT-5生產(chǎn)能力:35t/h電機功率:2.2kW1臺耗用熱水量:0.32t/h耗水量:320kg/h5棍杠式殺菌JSR-160殺菌溫度≤98℃耗用水量:0.4t/h電機1臺機功率:1.5kW6空罐清洗機LH4B160～140罐/min電機功率:1.65kW1臺7灌裝機KGJ-18、2450400罐/min電機功率:1.5kW1臺8真空封罐機HS8C-2生產(chǎn)能力：42～148罐/min電機功1臺率:1.85kW9排氣箱PQX6600線速度：6m/min電機功率:1.1kw1臺10真空封口機YSFS-900L最大55袋/min(100mm)電機功率:0.52kW2臺11夾層鍋JSG-500型可傾容積：500L電機功率:1.2kW1臺式12噴碼機A-100型速率：110～38.4K波特電機功率:1.2kW1臺13貼標(biāo)機TNZ貼標(biāo)能力:40～60罐/min電機功率:1.2kW2臺14封箱機ZFX-5020標(biāo)準(zhǔn)箱/min電機功率:1.2kW1臺15裝罐輸送機LW-SS電機功率:0.75kW1臺16揀選輸送機DL05輸送能力3t/h電機功率:0.75kW1臺2.5熱量衡算2.5.1耗水量計算：在張國農(nóng)主編的《食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護》書中查表3-43得：水果類罐頭耗水量6085（t/t2419.39噸，則年生產(chǎn)2419.39噸水果罐頭耗水量為：；日生產(chǎn)8.89噸桃子罐頭耗水量為：；日生產(chǎn)9.70噸梨罐頭耗水量為：；日生產(chǎn)11.48噸蘋果罐頭耗水量為：；每小時生產(chǎn)1.111噸桃子罐頭耗水量為：；每小時生產(chǎn)1.213噸梨罐頭耗水量為：；每小時生產(chǎn)1.435噸蘋果罐頭耗水量為：；2.5.2主要設(shè)備熱負荷表6設(shè)備用水參數(shù)[17]序號用水設(shè)備最大用量q(/h)平均噸/日水溫1SPF-5預(yù)煮鍋0.32t/h2.56t/日95℃2JSR-160常壓殺0.4t/h3.2t/日98℃菌機在預(yù)煮鍋中水由常溫t1=25℃升到t2=95℃，則其每小時熱負荷為：在常壓連續(xù)殺菌機中水由常溫t1=25℃升到t2=98℃，則其每小時熱負荷為：則300天的加工期內(nèi)SPF-5預(yù)煮鍋和JSR-160常壓殺菌機的總熱負荷為:（1）殺菌耗氣量：kg/h（2）螺旋預(yù)煮機耗氣量：kg/h（3）空瓶清洗機耗氣量：kg/h（4）夾層鍋耗氣量：kg/h設(shè)備總耗氣量：kg/h2.5.3主要設(shè)備的用電負荷在張國農(nóng)主編的《食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護》[18]書中查表6-3得：表7食品工廠用電技術(shù)數(shù)據(jù)工廠名字需要系數(shù)Kxcosφtgφ罐頭廠0.50.60.71.0計算公式如下：（kW）（kW）（kW）式中：---用電設(shè)備的裝接容量之和,kW---最大計算有功負荷，kW---最大計算無功負荷，kW---最大計算查負荷，kW---用電設(shè)備的需要系數(shù)、---用電負荷的平均自然功率因數(shù)及其正切值從上面機械設(shè)備說明中，可以知道各個用電設(shè)備的裝接容量，則用電設(shè)備的裝接容量之和為：最大計算有功負荷為:最大計算無功負荷為:最大計算查負荷為：2.6工廠人員定額2.6.1人員定額人員定額是在核定勞動效率定額的基礎(chǔ)上，確定企業(yè)使用勞動力的標(biāo)準(zhǔn)，它是合理組織勞動的中心內(nèi)容，也是提高勞動效率的重要措施[19]。2.6.2人員定額的制定方法人員定額制訂得是否合理，對節(jié)約使用勞動力和促進勞動分工合理化具打積極樣，主要有：（1）即根據(jù)工作量和商業(yè)職工的平均勞動效率來定員。其計算方法是：人員定額=單位時間內(nèi)銷售量(額)÷單位時間內(nèi)勞動效率定額于按勞動效率計算的人員定額。（2）按崗位定員：根據(jù)工作量的多少來確定人員。例如，一天有100件包裝物，規(guī)定打包員的包裝定額為20件，則需要定員5人。（3）就是將商業(yè)職工總數(shù)劃為若干不同工種的比例來確定不同的人員。例如，以售貨員、采購員、清潔員、炊事員之間的比例大小來定員。（4）這種定員方法，一般用于管理人員，如財會人員、統(tǒng)計人員等。工作不能孤立地進行，要同其他工作緊密結(jié)合起來。同時要處理安置好多余勞動力。2.6.3人員定額制定的原則以下原則：（1）要保證實現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營目標(biāo)的需要現(xiàn)象。（2）要以“精簡、高效、節(jié)約”為目標(biāo)的原約使用人力和促進職工學(xué)習(xí)掌握各種技能，使勞動工作內(nèi)容豐富多彩。（3）各類人員的比例關(guān)系要協(xié)調(diào)當(dāng)協(xié)調(diào)好直接生產(chǎn)人員的比例關(guān)系和直接生產(chǎn)人員內(nèi)部結(jié)構(gòu)的比例關(guān)系2.6.4人員定額的意義理特別是勞動管理的一項基礎(chǔ)工作[20]。企業(yè)勞動管理有三大基礎(chǔ)工作：一是設(shè)計科學(xué)的勞動組織，合理地進行勞動的分工與協(xié)作；二是制定科學(xué)的勞動定額，給每一個勞動者規(guī)定必要的勞動量；證生產(chǎn)任務(wù)的完成。合。表8人員編制序號部門人數(shù)年薪（萬元）總計（萬元）1總經(jīng)理1662副總經(jīng)理1443行政部1224人事部1225財務(wù)部11.81.86生產(chǎn)部41.87.27研發(fā)部12.22.28品控部21.83.69采購部22.5510銷售部531511工程部11.81.812鍋爐工12.22.213電工12.22.214司機32.26.615車間工人2024016后勤41.5617總計4839107.62.7生產(chǎn)車間工藝布置全面考慮。它包括廠房布置和設(shè)備布置兩個方面。2.7.1生產(chǎn)車間工藝布置的原則在進行車間工藝布置時應(yīng)遵循以下原則：（1）要有總體設(shè)計的全局觀點:間的關(guān)系，以及發(fā)展前景等方面滿足總體設(shè)計的要求。（2）設(shè)備布置：設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型做適當(dāng)集中，設(shè)有垂直運輸裝置，一般重型設(shè)備最好在底層，原料收發(fā)間應(yīng)設(shè)有地磅。（3）生產(chǎn)車間：便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。（4）各車間分配：生產(chǎn)車間與其它車間的各工序要相互配合，保證物料運輸暢通，避免重復(fù)往返。員進出要和物料流分開。（5）車間衛(wèi)生：安全放火等措施。（6）其他設(shè)施：近使用地點，以減少輸送管路及管路損失。（7）室外設(shè)置：可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加簡易棚。2.7.2生產(chǎn)車間設(shè)備按工藝流程布置生產(chǎn)設(shè)備的布置詳情可見車間平面圖。2.8成品檢驗2.8.1檢驗指標(biāo)2.8.1.1感官指標(biāo)容器密封完好，無泄漏現(xiàn)象存在，內(nèi)容物具有水果罐頭食品的正常色澤、氣味、無異味、無雜質(zhì)。符合ZBX70004罐頭食品的感官檢驗。2.8.1.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)符合表3-2的規(guī)定。表3-2理化指標(biāo)另外，罐頭凈重一律允許公差3%，每批產(chǎn)品的平均凈重不得低于標(biāo)明重量。每批產(chǎn)品的平均固形物含量不低于規(guī)定重量。2.8.1.3細菌指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。2.8.2檢驗方法2.8.2.1產(chǎn)品檢驗取樣1/30001000品種取樣基數(shù)不得少于3罐。2.8.2.2感官檢驗（1）組織、形態(tài)、結(jié)構(gòu)：目測（2）色澤：目測（3）味道：品嘗（4）香氣：聞、品嘗2.8.2.3物理檢驗（1）容器外觀，商標(biāo)，清潔度：目測（2）重量：凈含量，固形物，湯汁：稱重（3）容器內(nèi)部雜質(zhì)：目測2.8.2.4化學(xué)檢驗（1）錫按GB5009.16-85規(guī)定執(zhí)行。（2）銅按GB5009.13-85規(guī)定執(zhí)行。（3）砷按GB5009.11-85規(guī)定執(zhí)行。（4）鉛按GB5009.12-85規(guī)定執(zhí)行。（5）汞按GB5009.17-85規(guī)定執(zhí)行。（6）六六六、滴滴涕按GB5009.19-85規(guī)定執(zhí)行。（7）商業(yè)無菌檢驗按GB4789.26-94規(guī)定執(zhí)行。（8）阿貝折光儀測試可溶固形物、糖度。2.8.3檢測規(guī)則由同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一品種產(chǎn)品為一“批次。定進行檢驗。經(jīng)檢驗合格，簽發(fā)合格證的產(chǎn)品，方準(zhǔn)出廠。在檢驗結(jié)果中，理化指標(biāo)不合格者，可以從該批次中再抽取量倍樣品進行復(fù)檢，若復(fù)驗結(jié)果仍不符合指標(biāo)項目，則判斷該批次產(chǎn)品不合格。2.9公用系統(tǒng)一類動力輔助設(shè)施的總稱[21]。這類設(shè)施一般包括：給排水、供電及儀表、供汽、制冷、暖風(fēng)等5可靠、費用經(jīng)濟。2.9.1給排水水管網(wǎng)，室內(nèi)衛(wèi)生工程，冷卻循環(huán)水系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等。防用水等。宜。2.9.1.1用水分類（1）產(chǎn)品用水：用于糖水的調(diào)配。水質(zhì)必須滿足生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-1985（2）生產(chǎn)用水：用于原料的清洗、加工，產(chǎn)品的殺菌、冷卻，工具的清洗等。水質(zhì)必須滿足生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-1985（3）生活用水：用于食品廠的管理人員、車間工人的日常生活用水。水質(zhì)必須滿足生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-1985（4）鍋爐用水：水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB1576-1996（5）冷卻循環(huán)補充水：水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB5978-1985（6）綠化、道路的澆灑水及汽車沖洗用水：這部分用水可用廠區(qū)生產(chǎn)、生活污緊缺，保護生態(tài)環(huán)境、污水資源化的一條有效途徑。2.9.1.2全廠用水量估算⑴生產(chǎn)用水量①車間用水量由前面計算可知，車間最大用水量為：121.98t/h②鍋爐房用水量鍋爐房用水量為蒸發(fā)量的1.2倍，鍋爐蒸發(fā)量為1t/h，故：鍋爐房用水量為1.2×1＝1.2t/h③沖滅爐渣用水量按照經(jīng)驗值取0.3t/h⑵生活用水量①②辦公樓用水量按照經(jīng)驗值取0.2（t/h）③機修車間及其它部門用水量按照經(jīng)驗值取0.2（t/h）（3）消防用水量食品工廠的室內(nèi)消防用水量為1075L/s,室內(nèi)消防用水量以22.5L/s計。由于水果罐頭廠的生產(chǎn)用水量比較大，若發(fā)生火災(zāi)，可通過調(diào)整生產(chǎn)和生活用水加以解決。（4）全廠總用水量全廠總共用水量為：2.9.1.3用水處理方式用水為經(jīng)活性炭過濾器處理的自來水。鍋爐用水為經(jīng)鈉離子交換器處理的自來水。2.9.2供汽系統(tǒng)和衛(wèi)生的要求。2.9.2.1全廠用汽量估算（1）車間用汽量由上面的計算可知，車間用汽量為kg/h（2）食堂用汽量食堂用汽量為，設(shè)其中50％（即）的水需要由15℃加熱至100℃（以冬季水溫800KPa（kJ/hkg/h）2.9.2.2采暖計算公式為：kJ/h式中Q——耗熱量，kJ/hP——熱指標(biāo)，kJ/㎡·h·k(有通風(fēng)車間P≈1.0,無通風(fēng)車間P＝0.8)V——房間體積，m3tn——室內(nèi)計算溫度，Ktw——室外計算溫度，K大連冬季供暖從十一月中旬至次年三月中旬，室外平均氣溫約為-10℃，則℃。（1）主車間室內(nèi)計算溫度取20℃，即℃，(kJ/h)（2）辦公室、宿舍、浴室及門房室內(nèi)計算溫度20℃，即℃，(kJ/h)（3）倉庫、車庫、變電所、機修間及食堂室內(nèi)計算溫度取15℃，即℃，(kJ/h)（4）全廠蒸汽用量總采暖熱量:(kJ/h)蒸汽量:(kg/h)全廠蒸汽用量合計：(kg/h)2.9.2.3鍋爐容量的確定鍋爐的額定容量Q,計算公式為：(t/h)[26]式中Q——鍋爐額定容量，t/hQc——全廠生產(chǎn)用的最大蒸汽耗量，t/hQs——全廠生活用的最大蒸汽耗量，t/hQz——鍋爐房自用汽量，t/h（一般取5～8％，這里取8％）Qg——管網(wǎng)熱損失，t/h（一般取5～10％，這里取10％）t/h2.9.3供電系統(tǒng)便，經(jīng)濟節(jié)約。本工廠的裝接容量是在250kW以下，供電部門可以低壓供電。（1）車間配電由上面的計算可知，車間內(nèi)設(shè)備總耗電量為25.74kW。（2）其他部門照明辦公樓、門衛(wèi)、浴室、機修車間、車庫、宿舍、倉庫等。照明取4.5W/㎡,則耗電量為：2.9.4工藝管路設(shè)計管路來輸送，是食品工廠生產(chǎn)裝置的重要組成部分。2.9.4.1管路的選材(1)水管：采用鑄鐵管。(2)蒸汽管：采用無縫鋼管。(3)糖水管：采用不銹鋼管。2.9.4.2管路計算與選擇根據(jù)生產(chǎn)能力的要求，分別對各類管路進行設(shè)計。計算公式：由,可得：（m）式中：D——管道計算設(shè)計斷面處的計算內(nèi)徑，mQ——通過管道設(shè)計的水流量，m3F——管道設(shè)計斷面的面積，㎡v——管道設(shè)計斷面處的水流平均流速，m/s（1）水管①總水管全廠平均126.89t/h，取v＝1.0m/s，選取D217.6×8.8，鑄鐵管，Dg200。②車間給水水管車間平均每小時用水121.98t/h，取v＝1.0m/s，選取D217.6×8.8，鑄鐵管，Dg200。（2）蒸汽管道①全廠總蒸汽管全廠平均每小時用蒸汽量1683.01kg，取v＝30m/s選取D159×5,無縫鋼管，Dg150。②車間蒸汽管車間平均每小時用蒸汽量1100kg，取v＝25m/s選取D159×5,無縫鋼管，Dg150。（3）糖水管道根據(jù)產(chǎn)品方案，糖水約占總含量的40％，分別生產(chǎn)桃子、梨、蘋果的糖水罐頭量為1.111t/h、1.213t/h、1.435t/h，取最大生產(chǎn)量蘋果1.435t/h，即需糖水為0.50t/h，糖水的密度近似為1g/cm3，糖水的流速為v＝0.8m/s。選取D18×2.5，不銹鋼管，Dg202.9.5常用主要規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)9.5.1GB50019-20039.5.2GB16-1987,20019.5.3GB50073-20019.5.4QB/T6015-1996）。2.10產(chǎn)區(qū)車間建筑及安全衛(wèi)生要求2.10.1廠區(qū)布置廠區(qū)的布置是由本廠的工藝內(nèi)容所決定的，主要由下列內(nèi)容組成：（1）廠區(qū)主要建筑物：證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短，使廠區(qū)易于清潔衛(wèi)生。（2）廠區(qū)布局：原料與成品、半成品，生食品與熟食品分開，避免交叉污染。（3）廠區(qū)劃分：（4）其他車間：成品倉庫、動力車間設(shè)在與它直接聯(lián)系的車間附近，縮短運輸路線。（5）防火配置：（6）廠區(qū)通道：廠區(qū)主要通道聯(lián)系緊密，便于消防及其他車輛直接到達廠區(qū)各個建筑物。（7）其他安排：物流道路與鍋爐房，建在廠區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。生產(chǎn)車間與垃圾箱、工廠外公路相距25m以上。（8）廠區(qū)道路：主干道寬103.5m6m。的瀝青、混凝土等鋪設(shè)。路面稍有斜坡，兩側(cè)有排水溝，防止積水。（9）綠化情況：設(shè)計花壇、草坪、道路周圍種植松樹。（見圖1：2.10.2廠區(qū)主要建筑物根據(jù)蘑菇罐頭的工藝要求及車間面積的實際情況，需要以下建筑物。（1）輔料、材料倉庫：存放蘑菇罐頭生產(chǎn)所用的輔料及包裝材料。（2）恒溫間：暫存罐頭，位于車間內(nèi)。（3）生產(chǎn)車間：漂洗、預(yù)煮、分級、裝罐、殺菌等。（4）配料間：調(diào)配灌裝汁液，位于車間內(nèi)。（5）成品倉庫：存放鹽漬蘑菇成品和蘑菇罐頭成品。（6）車庫、停車場：存放和維修車用。（7）車間化驗室：原輔料的檢驗以及成品理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測。（8）消毒池：工人進入車間之前全面消毒。（9）更衣室、衛(wèi)生間：供車間生產(chǎn)的工人使用。（10）鍋爐房、配電室、機修車間：供采暖、供電等使用。（11）辦公室：主要的辦公、檢驗、研發(fā)處。（12）食堂、宿舍樓：供員工飲食起居。2.10.3車間建筑材料選用要求求。生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用光潔而不滑、耐磨不起灰沙、強度較高的防腐蝕面層材料，嚴禁用含有有毒介質(zhì)的材料。面，不宜使用普通油漆。不宜采用普通油漆。2.10.4生產(chǎn)車間的建筑結(jié)構(gòu)的特殊要求與處理產(chǎn)車間的出、入口，設(shè)置過道。鞋、靴消毒池與走廊同寬，長度不小于2m。每1000×2200（mm機修室和配電室的室外入口門規(guī)格1500×2200（mm格2400×2400（mm2.0%300mm100mm1%地面、樓面能防水、防腐蝕、防滲漏、防滑、無毒、易沖洗、易消毒、墻面采用白水泥砂漿粉刷，白瓷磚墻裙高度為2m，室內(nèi)頂角、墻角、地角呈弧形，采用鋁合金推拉窗戶，窗下緣離地面1m，窗戶尺寸1200×1800（mm開兩扇小窗，規(guī)格為600×1200（mm45°，便于沖洗。天花板能防潮、防霉、防水、防灰，易清洗，表面涂層牢固。生產(chǎn)車間外門、窗設(shè)有紗門、紗窗。廁所門、窗不得面對生產(chǎn)車間門、窗，消毒間的洗手裝置使用不用手開關(guān)的設(shè)備。通風(fēng)降溫設(shè)施：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。采光：i.窗戶采光；ii.照明采光。照明：滿足車間照明單位容量一般為6～8w/m2，取6w/m2，總瓦數(shù)為6×72×15=6480w=6.48kw，即車間需安裝100w的防暴日光燈65盞。滅蠅燈。2.10.5車間的特殊要求（1）消毒措施2m20cm照每10人一個安裝。洗手池下水管安裝反水彎并引進排水管中，廢水不得外溢，洗料制作，并配有充足的水源。（2）通風(fēng)設(shè)施2米以上，并遠離污染源和排氣門。（3）工器具、容器材料制作。禁止使用竹木工器具和容器。固定設(shè)備的安裝位置便于清洗、消毒。（4）更衣室、廁所菌。鋪砌，墻裙砌白色瓷磚，門、窗有沙門、紗窗，廁所設(shè)置排臭裝置。指定專人每天、每班定期清洗、消毒。生產(chǎn)人員進、出不準(zhǔn)使用專用的鞋或穿工作服。2.10.6安全衛(wèi)生管理措施2.10.6.1工廠制定衛(wèi)生實施細則工廠和車間都配備經(jīng)培訓(xùn)和本地區(qū)衛(wèi)生防疫部門發(fā)給合格證書的專職和兼職衛(wèi)品污染事故，必須及時向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。2.10.6.2維修、保養(yǎng)廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)、廢水排放系統(tǒng)和其他機械設(shè)備，要保持良好狀態(tài)。正水。2.10.6.3清洗、消毒（10.2～0.5%的漂白粉溶液消毒。有油垢的工器具、機械、墻壁、地面、運輸車輛、浸泡池等用1%或2%的氫氧5%的除臭藥水溶液消毒。手指、皮膚、小工具等用70%-75%的乙醇溶液消毒。（2）生產(chǎn)車間的設(shè)備、工器具、工作臺等一班清洗、消毒兩次。清洗程序：①洗滌工序：3～5min，常溫水或60℃以下溫水。②酸性工序：20min③中間洗滌工序：5～10min，常溫。④堿性工序：5～10min，1%～2%溶液，60～80℃。⑤最后洗滌工序：5～10min，常溫水或60℃以下溫水。⑥殺菌工序：10～20min，90℃以上熱水。（3除去殘留物才使用。（4）班后徹底清洗加工場地的地面、墻壁和排水溝，必要時進行消毒。（5）更衣室、廁所、浴室等公共場所經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒。（6）廢棄物處理廢棄物存放場地及時清洗、消毒。（7）除蟲滅害廠區(qū)及周圍地區(qū)定期除蟲滅害，防止害蟲孳生。車間內(nèi)使用殺蟲劑時，按衛(wèi)生具和容器、使用殺蟲劑后將設(shè)備、工器具和容器徹底清洗干凈，除去殘留藥物。（8）個人衛(wèi)生與健康要求①取得健康證后方可參加工作。②生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處的消毒池，經(jīng)洗手、消毒。吹風(fēng)后方可進入車外。正確的洗手程序：a用水濕潤雙手后涂抹洗手液，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污垢；b用流水充分沖洗手上的肥皂；c在3‰的漂白粉液中浸泡2min，或用75%的酒精消毒。d最后用烘干機把手烘干。③及內(nèi)衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。噴灑香水，不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的活動。⑤生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋進入廁所或離開生產(chǎn)加工車間。后、從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后，操作期間也經(jīng)常洗手。崗位。2.10.6.4生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生（1）原料及輔料：嚴格檢驗投產(chǎn)簽的原料，不合格的原料不得投產(chǎn)。（2）包裝材料：貯存包裝材料的倉庫要清潔，并有防塵、防污染措施。在使用前嚴格檢驗包裝材料，不合格時不得使用。（3）調(diào)味料配制：制備調(diào)味料時要嚴格控制衛(wèi)生條件，調(diào)好的料要盡快灌裝完洗、消毒。（4）成品貯藏、運輸?shù)男l(wèi)生：成品的貯藏和運輸條件符合國家標(biāo)準(zhǔn)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢查產(chǎn)品質(zhì)量，保持成品的安全性。（5）檢驗：①人員簽字后編號存檔，保存兩年，備查。②衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理：工廠制訂完善的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗制度。工廠設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗室，并配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)考核合格的檢驗、化驗人員。廠。2.10.6.5物品的堆放干燥，排除不良氣味，降低大氣濕度，以延長貨物的保存期。2.10.6.6有毒、有害物品的管理（1）清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒、有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負責(zé)保管，建立管理制度。（2）使用時由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。（3）除了衛(wèi)生和工藝需要，不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。2.10.7防火以解決。根據(jù)消防部門的要求配備50個滅火器。重點注意包裝材料倉庫的防火，消滅一切火源。在廠房建立安全疏散通道，安全疏散出口數(shù)目不少于兩個。2.11環(huán)境保護及機械噪聲等。生產(chǎn)廢棄物來源于原料和包裝材料的廢棄物。以及地坪沖洗等廢水。生活廢水主要是食堂、廁所等產(chǎn)生的污水。鍋爐煙塵及煤灰渣產(chǎn)生于燃燒鍋爐。機械噪音主要來源于設(shè)備。2.11.1污水處理2.11.1.1污水的主要來源原料的輸送、漂洗、預(yù)煮和冷卻用水等。2.11.1.2污水處理方法表9各種污水處理方法比較方法優(yōu)點缺點氧化塘法運行費用低廉、適應(yīng)廢水濃度的變化易產(chǎn)生臭氣、滋長害蟲傳統(tǒng)曝氣處理效果好、適應(yīng)范圍廣、處理水量大、基建成本高，操作有一定運行費用低要求，需污泥回流A—B法（吸附操作要求較高，需污泥回—氧化法）傳統(tǒng)曝氣低流A—BF法（活性同A—B法相比，占地、運轉(zhuǎn)費用更低投資較A—B污泥+生物塔）回流SBR法（序批式操作要求較高，需污泥回活性污泥法）強，無需調(diào)節(jié)池、二沉池流生物法—膜過濾投資大，其中膜費用高簡單、無需二沉池曝氣生物濾池填料要求較高地省、無需二沉池生物轉(zhuǎn)盤占地大，散發(fā)氣味、投資耗低、耐沖擊負荷大生物接觸氧化法容積負荷高、運行管理方便、不易堵塞、投資較大、對填料品種由動力消耗低、耐沖擊負荷一定要求好養(yǎng)流化床投資大、填料性能要求高塞問題A—O污泥需回流、水力停留時解酸化—好氧生間較長物處理）負荷厭氧處理法需加后方處理方能達到排放標(biāo)準(zhǔn)，對溫度、PH、有毒物質(zhì)較敏感，起動慢2.11.1.3處理方法選擇經(jīng)過比較，選擇SBR法。SBR法是序批式活性污泥法(SequencingBatchReactor)SBR上的有序和間歇操作，SBR技術(shù)的核心是SBR二沉等功能于一池，無污泥回流系統(tǒng)。正是SBR工藝這些特殊性使其具有以下優(yōu)點：（1）理想的推流過程使生化反應(yīng)推動力增大，效率提高，池內(nèi)厭氧、好氧處于交替狀態(tài)，凈化效果好。（2）運行效果穩(wěn)定，污水在理想的靜止?fàn)顟B(tài)下沉淀，需要時間短、效率高，出水水質(zhì)好。（3）耐沖擊負荷，池內(nèi)有滯留的處理水，對污水有稀釋、緩沖作用，有效抵抗水量和有機污物的沖擊。（4）工藝過程中的各工序可根據(jù)水質(zhì)、水量進行調(diào)整，運行靈活。（5）處理設(shè)備少，構(gòu)造簡單，便于操作和維護管理。（6）反應(yīng)池內(nèi)存在DO、BOD5濃度梯度，有效控制活性污泥膨脹。（7）SBR（8）脫氮除磷，適當(dāng)控制運行方式，實現(xiàn)好氧、缺氧、厭氧狀態(tài)交替，具有良好的脫氮除磷效果。（9）污泥回流系統(tǒng)，調(diào)節(jié)池、初沉池也可省略，布置緊湊、占地面積省。SBR法以它獨特的優(yōu)點近年來得到迅速推廣，通過不斷改進、完善，使其成為SBR工藝在我國工業(yè)廢水處理領(lǐng)域應(yīng)用也比較廣泛[22]。SBR件，SBR系統(tǒng)更適合以下情況：①中小城鎮(zhèn)生活污水和廠礦企業(yè)的工業(yè)廢水，尤其是間歇排放和流量變化較大的地方。②需要較高出水水質(zhì)的地方，如風(fēng)景游覽區(qū)、湖泊和港灣等，不但要去除有機物，還要求出水中除磷脫氮，防止河湖富營養(yǎng)化。③水資源緊缺的地方。SBR系統(tǒng)可在生物處理后進行物化處理，不需要增加設(shè)施，便于水的回收利用。④用地緊張的地方。⑤對已建連續(xù)流污水處理廠的改造等。⑥非常適合處理小水量，間歇排放的工業(yè)廢水與分散點源污染的治理。2.11.2廢棄物處理2.11.2.1廢棄物類別（1）加工廢棄物：主要是各種蘑菇的柄徑