廚房毛利核算的正確方法其計算公式是：單位菜點成本;本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本+產(chǎn)品數(shù)量本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本=本批產(chǎn)品所用（主料成本+配料成本+調(diào)味品成本）例：炸面包圈20個，用面粉750克，進(jìn)價為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千克，調(diào)料成本共計3.3元，求面包圈的單位成本。解：面包圈單位成本=（2.8X0.75+9.6X0.25+3.3）4-20=7.84-20=0.39元/個答：面包圈單位成本為每個0.39元2.單件制作的單一產(chǎn)品的成本計算計算公式是：單一產(chǎn)品成本=產(chǎn)品所用（主料成本+配料成本+調(diào)味品成本）解：蛋糕總成本=6.4X0.5+2.4X0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本為7.3元成本就是菜品的各類原料的價格加上燃料的價格的合。這里面包含：菜品的主料?配料與調(diào)料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80次水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計算的那？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果，熟悉了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量+原先的原料數(shù)量）X100%我們明白J'出品率那么就是計算出「凈料成本凈料成本：原料價格+凈料率=凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量+原先的原料數(shù)量）X100%如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，通過熟加工后出品為4.8斤那么我們用4.8斤+8）x=0.6在X100爐60%那么我們就明白了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤+60%=18.33元我們就明白了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元一、基本概念：生料單位成本=【毛料總值一下腳料總值】?生料重量半成品單位成本：半成品單位成本=【毛料總值一下腳料總值+調(diào)料總值】：半制品重量凈料率：凈料率=凈料數(shù)量：毛料數(shù)量xlOO%凈料數(shù)量：凈料數(shù)量=毛料數(shù)量x凈料率毛料數(shù)量：毛料數(shù)量=凈料數(shù)量:凈料率單位產(chǎn)品成本；單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品所耗用原材料總成本《產(chǎn)品數(shù)量菜品成本：菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本綜合毛利率核算：綜合毛利率=【銷售總額一原材料成本總額】?銷售總額xlOO%分類毛利率核算：分類毛利率=【本類產(chǎn)品銷售額一本類產(chǎn)品原材料成本】:本類產(chǎn)品銷售額xlOO%銷售價格核算：俏售價格=原材料成本：【1一銷售毛利率】成本毛利率核算法：銷售價格=原材料陳本x【1+成本毛利率】銷售毛利換算為成本毛利：成本毛利率=銷售毛利率一【1一銷售毛利率】xlOO%成本毛利率換算為銷售毛利率：銷售毛利率=成本毛利率:【1+成本毛利率】xlOO%新調(diào)價格成本比例法：新調(diào)價格根據(jù)新增成本與毛利率來調(diào)整：新調(diào)價格=【原產(chǎn)品成本+新增成本】:11—銷售毛利】新調(diào)價格綜合比例法：新調(diào)價格=原定價格+原定價格x調(diào)價百分比.飯店經(jīng)營利潤計劃(1)直接計算法。其計算公式為：飯店計劃期經(jīng)營利潤=Z(某營業(yè)項IT計劃收入一某營業(yè)項H計劃營業(yè)成本一某營業(yè)項目計劃營業(yè)費用一某營業(yè)項目計劃稅金)(2)因素測算法。通?？煞譃槿竭M(jìn)行：第一步，確定基期經(jīng)營利潤。其計算公式為：基期經(jīng)營利潤=基期1?3季度實際經(jīng)營利潤+基期第4季度估計經(jīng)營利潤第二步，測定各項因素變化對經(jīng)營利潤的影響。其計算公式為：接待量變化增減經(jīng)營利潤=z［（計劃期接待量按基期價格計算的某項營業(yè)收入一基期某項營業(yè)收入）X基期經(jīng)營利潤率］價格變化增減經(jīng)營利潤=z（基期接待量按計劃期價格計算的某項營業(yè)收入一基期某項營業(yè)收入）X（1一稅率）］第三步：成本費用變化增減經(jīng)營利潤=計劃期飯店營業(yè)收入總額X（計劃期成本費用率一基期成本費用率）稅率變化增減經(jīng)營利潤=2［計劃期某項營業(yè)收入X（計劃期稅率一基期稅率）］計劃期經(jīng)營利潤總額=基期經(jīng)營利潤+或者一計劃期上述各項經(jīng)營利潤增減額.飯店信用期限增量利潤=（新增收入一新增變動成本）一（增加應(yīng)收帳款的信貸費用一壞帳缺失）=（新增收入x邊際利潤率）一（增量投資x利率）一（營業(yè)收入x壞帳缺失率）產(chǎn)生應(yīng)收帳款所需增加的資金即增量投資=原先營業(yè)收入由于收款期變化成為應(yīng)收帳款所需增加資金+新增營業(yè)收入部分應(yīng)收帳款所需增加的資金=（平均收款期的變化X原先日均收入）+（新的平均收款期X日均增量收入X變動成本率）.飯店營業(yè)成本飯店營業(yè)成本=餐飲部成本+商品進(jìn)價成本+商品進(jìn)價成本+車隊的營業(yè)成本+洗滌部成本+其他成本商品進(jìn)價成本=商品進(jìn)價+進(jìn)口稅金+購進(jìn)外匯差價+支付委托外貿(mào)部門代理進(jìn)口的手續(xù)費.飯店營業(yè)收入飯店營業(yè)收入=基本業(yè)務(wù)收入+其他業(yè)務(wù)收入=客房收入+餐飲收入+洗衣收入+商品銷售收入+長途電話服務(wù)費收入.計劃期客房總接待能力計劃期可供出租客房總間天數(shù)=客房數(shù)x計劃期天數(shù).年度客房營業(yè)收入年度客房營業(yè)收入=可供出租客房總間天數(shù)x估計客房平均出租率x估計平均房價.計劃期餐廳總接待能力餐廳餐位總數(shù)=餐位數(shù)x餐次x計劃期天數(shù).收入費用率收入費用率=（餐飲費用/餐飲銷售收入）xlOO%.餐廳實際接待量餐位利用率=（就餐人次/餐位數(shù)量）xlOO%.餐廳收入餐廳收入=餐位數(shù)量X報告期天數(shù)x餐位利用率X人均消費額人均消費額=餐廳營業(yè)收入/就餐人次.餐飲經(jīng)營利潤餐飲經(jīng)營利潤=餐飲營,業(yè)收入一餐飲營業(yè)成本一餐飲營業(yè)費用一營業(yè)稅金及附加餐飲利潤=餐飲營業(yè)收入X（毛利率一稅率）一餐飲營業(yè)費用=（餐位數(shù)量X報告期天數(shù)X餐位利用率X人均消費額）X（毛利率一稅率）一餐飲營業(yè)費用.客房用品儲備額額房用品儲備額（某種用品日均消耗量x單價x儲備日數(shù)）一次性用品日均消耗量=客房間數(shù)X平均出租率X單間配備量多次性使用日均消耗量=（客房間數(shù)X平均出租率X單間配備品）/單件用品平均使用日數(shù)］］儲備日數(shù)=在途日數(shù)+驗收FI數(shù)+整理準(zhǔn)備日數(shù)+供應(yīng)間隔F1數(shù)+保險日數(shù)某種用品供應(yīng)間隔口數(shù)=最合理的加工生產(chǎn)批量/該種用品口均消耗量.客房出租率客房出租率=計算期客房實際出相間天數(shù)/（可出租客房數(shù)量x計算期天數(shù)）xlOO%.客房每天平均成本客房每天平均成本=（旅店每月總成本/全部可供出租房間總面積（平方米）x30）x客房面積（平方米）.客房出租價格客房出租價格=客房成本/（1一毛利率）16.客房周轉(zhuǎn)率客房周轉(zhuǎn)率（客房出租率）=計算期內(nèi)客房出租間次/（全部可供出租間數(shù)x計算期天數(shù)）xlOO%=計算期內(nèi)客房營業(yè)收入/（全部可供出租客房收入x計算期天數(shù)）xlOO%17.床位周轉(zhuǎn)率床位周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）=計算期內(nèi)接待旅客人次/實有床位數(shù)床位周轉(zhuǎn)率（天數(shù)）=（實有床位數(shù)x計算期天數(shù)）/計算期內(nèi)接待旅客人次.旅游飯店房價的計算平均房價=客房營業(yè)收入/客房計劃出租間天數(shù)客房計劃出租間天數(shù)=可供出租的客房數(shù)x客房出租率X365天.客房經(jīng)營利潤客房經(jīng)營利潤=客房租金收入一營業(yè)費用一營業(yè)稅金及附加=1（某類客房可出租數(shù)最X計算期天數(shù)X出租率X間天可變費用）一客房不變費用總額.客房變動費用總額客房變動費用總額=客房數(shù)x報告期天數(shù)x出租率x間天變動費用間天變動費用=報告期客房變動費用總額/（客房數(shù)X報告期天數(shù)X出租率）.客房出租成本每間客房每天平均出租成本=［平均成本X（1一客房閑置率X變動成本率）］/客房出租率客房閑置率=1一客房出租率.客房租金收入率客房租金收入率=（報告期客房租金實際收入總額/報告期應(yīng)收客房租金總額）xl（X）%=報告期客房租金實際收入總額/Z（某類客房數(shù)量x某類客房日租金x報告期天數(shù)）.旅行社組團(tuán)業(yè)務(wù)成本費用總額組團(tuán)業(yè)務(wù)成本費用總額=￡［（某旅游路線旅游者人數(shù)x每人日綜合服務(wù)旨撥付標(biāo)準(zhǔn)x行程日數(shù)）+（某旅游線旅游者人數(shù)x人均交通費金額）］+營業(yè)費用總額.旅行社組團(tuán)收入旅行社組團(tuán)收入=Z（某等級旅行團(tuán)人數(shù)x日平均收費標(biāo)準(zhǔn)x境內(nèi)停留天數(shù)十城市間交通費）.旅行社組團(tuán)經(jīng)營利潤旅行社組團(tuán)經(jīng)營利潤=（入境人次x平均日收費標(biāo)準(zhǔn)x平均停留天數(shù)）+入境人數(shù)x人均交通費一（入境人次x平均日撥款標(biāo)準(zhǔn)x平均實際停留天數(shù)）一交通費支出一營業(yè)費用一營業(yè)稅金及附加餐飲業(yè)經(jīng)營成本的會計處理（-）概述酒店餐飲業(yè)中的油米醬醋，賓館與旅店業(yè)中的毛巾肥皂，酒吧中的各類酒水，茶社中的各類茶葉，購買時，通常都采購量較大，以便取得價格上的優(yōu)惠，采購P1來后，并不是馬上全部用光，少則用.上三五天，長則用上十天半個月，在等待耗用的時間里，它們叫存貨，耗用以后就形成了經(jīng)營成本。如某餐館，一次采購250千克大米，100千克食用油，每天則只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶館一次購買回100千克各類茶葉，而每天耗用量也就是1?2千克。每天耗用的部分，就從存貨變?yōu)榱私?jīng)營成本，在耗用前，存貨屬于業(yè)主的資產(chǎn)，耗用了就變?yōu)槌杀镜囊徊糠?，作為收入的扣減,從這個特性上來看，經(jīng)營成本應(yīng)該是越低越好的。當(dāng)然，低有個限度，在這個應(yīng)該的限度內(nèi)，節(jié)約的成本就是獲得的利潤。如清蒸魚，一份售價8元錢，成本是：魚的原料成本是3?5元，調(diào)料輔料0.2元，水電0.1元，成本占40%?60%；如回鍋肉一份，售價7元，而成本是：豬肉的原料成本是3元，輔料0.5元,調(diào)料0.3元,成本占55%。因此，將成本降10%,就是利潤增加10%。當(dāng)然，這里所說的降成本并不是指將每份出品的數(shù)量減少，以減少數(shù)量來降低成本等因此自殺。管理者應(yīng)從經(jīng)營成本的源頭，即購置時進(jìn)行降低。通常來說，小型餐館都由業(yè)主親自去采購原料，由于餐館的最大支出就在這一環(huán)，將這一環(huán)操縱住了，利潤的流失也就把握住了，能夠說，小型餐飲服務(wù)類企業(yè)賺錢都是省出來的。但大中型酒店餐飲企業(yè)靠業(yè)主自己操縱很難達(dá)到預(yù)期效果。務(wù)必建立一套請購、審批、詢價、采購、驗收、保管、領(lǐng)用制度，確定每個環(huán)節(jié)的操縱點。才能從源頭上操縱成本。成本在這里還有個較為煩惱的問題：從倉庫中領(lǐng)取用品，如餐館中的油、米、醬、醋等,應(yīng)按什么價格記賬？比如，大米，上次買回250千克，單價3.20元，還剩有25千克，又買回250千克，單價3.60,而從大米的質(zhì)量上已經(jīng)無法區(qū)分批次了。常用的計算領(lǐng)出存貨價格的方法有：先進(jìn)先出法（先購進(jìn)的先領(lǐng)用）；平均單價法（將每次購進(jìn)的存貨單價平均算出一個價格）；直接認(rèn)定法乂叫個別計價法（領(lǐng)用時能分清每批購進(jìn)的數(shù)量、價格，就用此方法）。在小型餐飲服務(wù)類企業(yè)中，以上各類常見的價格認(rèn)定方法，除了酒吧能使用個別認(rèn)定法外（由于酒吧中存貨以酒為主，而酒的外觀特殊，品名各異，容易直接認(rèn)定），其他企業(yè)都不太適合使用，故建議使用近似平均單價法的大批單價法或者加權(quán)平均法，大批單價法如餐館買回大米250千克，單價3.4元，用到剩下20千克時，又買回250千克，單價3.2元。從購回單價3.2元這天開始，領(lǐng)用的大米單價就按3.2元計價。這種方法，保證基本接近準(zhǔn)確,而又簡單有用。（二）核算餐飲業(yè)務(wù)是酒店的要緊經(jīng)營業(yè)務(wù)項目，其經(jīng)營業(yè)務(wù)核算分述如下。原材料內(nèi)部調(diào)撥與委托加工的核算（1）原材料內(nèi)部調(diào)撥的核算企業(yè)內(nèi)部不獨立核算的單位之間原材料的調(diào)撥是原材料的內(nèi)部移庫，在核算上原材料總賬的金額不發(fā)生增減變動，僅在明細(xì)賬上反映為此增彼減的會計分錄。①內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥。內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥，調(diào)整原材料保管部門的明細(xì)賬戶。比如，由中餐廳倉庫調(diào)撥給快餐廳倉庫一批原材料，計價5200元，根據(jù)內(nèi)部調(diào)撥單，作會計分錄如下：借：原材料——快餐廳5200貸：原材料——中餐廳倉庫5200②內(nèi)部廚房之間的調(diào)撥。因廚房的原材料已從“原材料”賬戶轉(zhuǎn)入“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，因此對“原材料”賬戶所屬明細(xì)賬戶不作調(diào)整，僅調(diào)整“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶所屬明細(xì)賬。比如，由第一廚房撥給第二廚房副食品一批，計3000元。作會計分錄如下：借：主營業(yè)務(wù)成本一一第二廚房3（）（）0貸：主營業(yè)務(wù)成本——第一廚房3000（2）委托加工物資的核算很多酒店餐飲企業(yè)所需的材料會發(fā)外加工，我們稱之為委托加工材料。其所有權(quán)仍屬企業(yè)所有，加工時暫時由受托單位負(fù)責(zé)保管，加工完畢后再運回本企業(yè)驗收入庫，因而健全委托加工材料的交接手續(xù)，是保證委托加工材料安全完整的重要步驟。委托外單位加工材料時，要由業(yè)務(wù)部門與加工單位簽訂合同，填制委托加工發(fā)料單。委托加工發(fā)料單一式數(shù)聯(lián)，一聯(lián)交倉庫據(jù)以發(fā)料與登記保管賬，其余各聯(lián)隨加工材料送交委托單位簽收，簽收后退回兩聯(lián)：一聯(lián)由業(yè)務(wù)部門留存據(jù)以對委托加工材料進(jìn)行管理；一聯(lián)交財會部門進(jìn)行核算。其格式如下表所示?！纠?】正保大酒店餐廳委托千山豆制品廠加工腐竹100千克，發(fā)出黃豆500千克，每千克5元，開出委托加工發(fā)料單如下：委托加工發(fā)料單2009年4月11日發(fā)料倉庫：甲庫同意加工單位：千山豆制品廠發(fā)料編號：304①根據(jù)委托加工發(fā)料單，作分錄如下：TOC\o"1-5"\h\z借：委托加工物資——加工腐竹2500貸：原材料——糧食類2500②以現(xiàn)金50元支付運費時，作分錄如下：借：委托加工物資——加工腐竹50貸：庫存現(xiàn)金50③以轉(zhuǎn)賬支票支付腐竹加工費用及稅金800元，作分錄如下:借：委托加工物資——加工腐竹800貸：銀行存款800委托加工材料收同時，由業(yè)務(wù)部門填制“委托加工材料人庫單''一式兩聯(lián)，一聯(lián)由倉庫驗收后留存；另一聯(lián)交由財會部門入賬，其格式如下表所示。委托加工材料入庫單收料部門：第二倉庫2009年4月16日已加工完成并已驗收入庫，收到委托加工材料入庫單（見上表），腐竹的加工總成本為3350元，作分錄如下：借：原材料一干貨類3350貸：委托加工物資——加工腐竹3350原材料發(fā)出的核算餐飲業(yè)務(wù)發(fā)出原材料時，借記“主營業(yè)務(wù)成本”科目；貸記“原材料”科目。由于各類材料通常都是多批購進(jìn)，每批購進(jìn)的單價常會因季節(jié)、調(diào)價等原因而各不相同，因此，在發(fā)出原材料時應(yīng)先確定其單價。通常發(fā)出原材料的計價方法有個別計價法、加權(quán)平均法、先進(jìn)先出法等，具體核算內(nèi)容因第三講中已作全面闡述，在此不再贅述。3.原材料的明細(xì)分類核算對原材料進(jìn)行明細(xì)分類核算，這有利于對原材料進(jìn)行管理，能夠使管理者清晰地熟悉、掌握各類原材料的收入、發(fā)出與結(jié)存情況，便于進(jìn)行賬實核對，保證原材料的安全。因此，各飲食業(yè)務(wù)不管其規(guī)模大小或者采取何種管理方式，都務(wù)必設(shè)置一套既有數(shù)量乂有金額的明細(xì)賬。根據(jù)各飲食業(yè)務(wù)的自身條件，材料明細(xì)賬的設(shè)置可分為兩種。一種是將整套明細(xì)賬設(shè)置在倉庫，由倉庫保管員根據(jù)材料出入庫單登記材料收發(fā)的數(shù)量與金額，并負(fù)責(zé)在月底結(jié)出各類材料的余額,財會部門則可按倉庫設(shè)立的原材料二級明細(xì)賬，對倉庫的數(shù)量、金額明細(xì)張起到操縱與監(jiān)督的作用。另一種是因條件限制，倉庫僅設(shè)置原材料數(shù)量明細(xì)賬，而不設(shè)原材料金額明細(xì)賬。使用這種方法同樣由保管員登記材料收發(fā)數(shù)量賬，并結(jié)出庫存數(shù)量。財會部門每月末進(jìn)行盤點清查，并填制金額。下腳料不可作價利用的半制成品單位成本等于購進(jìn)原材料的總成本除以加工后半制成品的重量。其計算公式如下：單位半制成品成本=購進(jìn)原材料總成本/加工后半制成品總重量【例4】正保大酒店中餐廳購進(jìn)竹節(jié)蝦5千克，每千克單價為20元，總計100元，經(jīng)加工后得凈蝦4.45千克，蝦須等下腳料不計價。求凈蝦的單位成本。凈蝦單位成本=100/4.45=22.47元仟克若有可作價利用的卜.腳料，則其半成品的單位成本計算公式如下：單位半制成品成本=（購進(jìn)原材料總成本一下腳料金額）/加工后半制成品重量又如該中餐廳廚房購進(jìn)凍牛肉80千克，每千克購進(jìn)價為18元，總計1440元，經(jīng)加工后得凈牛肉49千克，牛筋25.50千克，損耗5.50千克。牛筋作價為每千克2.80元，計71.40元。求凈牛肉的單位成本。凈牛肉單位成本=（I440-71.4）749=27.93（元/千克）B.一料多檔的計算方法。原材料經(jīng)初加工后，產(chǎn)生幾種半成品，即稱之一料多檔，需分別計算各半成品的價格。各半成品價格的總與應(yīng)等于加工前原材料購進(jìn)的總價。其中質(zhì)量好的成本較高，質(zhì)量較差的成本略低。其計算公式如下：某未定價半成品單位成本=（原材料購進(jìn)總值一其他半成品價值之與）/該項半成品重量比如，火腿一只重5千克，每千克30元，經(jīng)處理得：腳爪與腳圈0.8千克，每千克8元；下方L4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方的單位成本。上方單位成本=（5x30-0.8x8—1.4x16—1.6x52）/（5-0.8-1.4-1.6）=31.67（元/千克）（4）調(diào)味產(chǎn)品成本的核算調(diào)味品是餐飲制品不可缺少的部分，它的成本是產(chǎn)品成本的一部分。盡管在單個產(chǎn)品中，調(diào)味品用量極少、調(diào)味品成本所占的比重不高，其管理與核算容易被忽視；但是，從整體情況來看，對調(diào)味品的正確核算也是降低成本的很重要的途徑。①調(diào)味品的分類。調(diào)味品分為單一調(diào)味品與復(fù)合調(diào)味品，前者是只有一種味道的調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品。其單位成本的計算公式如下：復(fù)合調(diào)味品單位成本=（調(diào)味品1成本+調(diào)味品2成本+…）/復(fù)合調(diào)味品總重量②調(diào)味品的生產(chǎn)方式。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類型，即單件生產(chǎn)與成批生產(chǎn)。而餐飲產(chǎn)品里的調(diào)味品則依其生產(chǎn)方式的不一致而不一致。假如為單件生產(chǎn)。它是指單件制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本，核算時先要把各類慣用的調(diào)味品的用量估計下來，然后根據(jù)其進(jìn)價，分別計算出各調(diào)料品的成本，并逐一相加I。其計算公式如下：單件調(diào)味成本=用料1用量x單價十用料2用量x單價十…假如為成批生產(chǎn)。它是指某些菜肴的調(diào)味品能夠先配制一批，以節(jié)約時間，提高勞動效率。其計算公式如下：單個菜肴應(yīng)分?jǐn)偟恼{(diào)味品成本=成批生產(chǎn)調(diào)味品成本/制成菜肴數(shù)（5）菜肴制成品成本的核算在分清了菜肴主料、配料及調(diào)味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作這道菜肴所需的主料、配料與調(diào)味品的成本之與。其計算公式如下：單位產(chǎn)品原料成本=主料成本十配料成本十調(diào)味品成本這里計算出來的單位產(chǎn)品成本，是一個菜肴的用料成本，并未包含人工費用。因此，在核算菜肴制成品成本時，還需將與制成這道菜肴有直接關(guān)系的人員人工成本計入其中。由于廚房內(nèi)員工分工不一致，即使同一廚師也要制作不一致種類與價格的菜肴。因此，其人工成本只能使用估計的方法。具體估計方法如下：①將制作菜肴有關(guān)人員的工資薪酬支出除以一定時期制作菜肴的總數(shù)，計算平均每盤菜肴應(yīng)分?jǐn)偟娜斯べM用。其計算公式如下：單位菜看應(yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀径嘘P(guān)人員工資薪酬/菜看總數(shù)②將制作菜肴有關(guān)人員工資支出按菜肴用量成本多少估計。菜肴成本高、花費時間也多，因此，應(yīng)更多地分擔(dān)人工成本。其計算公式如下：單位菜肴應(yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?有關(guān)人員工資x（某菜肴用料成本/各類菜肴用料成本）-該種菜肴的份數(shù)③將與制作菜肴有關(guān)人員的工資支出，按菜肴制作時間的多少進(jìn)行估計。菜肴制作的時間長，花費的人工就會長。因此，應(yīng)分?jǐn)偢嗟娜斯こ杀?。其計算公式如下：單位菜肴?yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?有關(guān)人員工資x（某菜看平均制作時間/各菜看平均制作時間之與）一該種菜肴的份數(shù)餐飲業(yè)務(wù)在進(jìn)行人工成本核算時，能夠選擇其中一種分?jǐn)側(cè)斯べM用的估計方法。在計算完人工成本之后，就能夠進(jìn)行單個菜肴制品的成本核算。其計算公式如下：單位產(chǎn)品成本:單位產(chǎn)品用料成本十單位產(chǎn)品人工成本比如，某菜肴主料成本為5元，輔料成本為（）.5元，調(diào)料成本為2.6元，按菜肴制作時間分?jǐn)偛穗热斯こ杀居嬎銥?.4元，則這道菜肴的單位成本為：54-0.5+2.6+0.4=8.5（元）（6）筵席成本的核算筵席是由冷盤、熱菜、大菜、湯、點心等各類菜點，按一定規(guī)格構(gòu)成。計算成本時，只需將構(gòu)成筵席的各類菜肴成本相加，其總值即為該筵席的成本。在計算筵席成本時，還有另一種做法。筵席往往是由顧客預(yù)訂的，如顧客預(yù)訂一桌1500元的筵席，餐飲企業(yè)即可根據(jù)筵席的標(biāo)準(zhǔn)與成本率，先核算出筵席的成本總值，再依各類組合菜點所占筵席或者成本總值的比重，核算出各類菜點的成本。具體能夠按下列步驟進(jìn)行策劃：①顧客需訂多少元的菜肴？假設(shè)1500元。②餐飲部門的銷售毛利率通常是多少？假如為40%,則這桌菜看的成本計算如下：1500x（1—40%）=900（元）③將提供多少菜肴？菜看所占筵席成本的比重為多少？假如有15道菜，其中5樣菜平均成本為10元，5樣菜平均成本40元。另5樣菜平均成本90元，則總成本為：10x5+40x5+90x5=700（元）900—7（X）=200（元）④企業(yè)還有200元的活動空間，能夠考慮為顧客加大菜量，或者免費贈送一些酒水、果盤或者其他禮品。假如計算的成本高于900元，則要考慮在什么方面能夠有效地降低成本。或者將銷售毛利率降低，讓利給顧客。（三）餐飲制品售價的制定.俏售毛利率法銷售毛利率法。它是以售價為基數(shù)，先確定各類飲食制品的毛利率（毛利額占售價的百分比），再用倒扣方式確定飲食制品的售價。其計算公式如下：售價=原材料成本/（1一銷售毛利率）比如，正保酒店中餐廳規(guī)定青瓜肉片每盆配料價6.50元，規(guī)定毛利率45%,求每盆青椒肉片售價。每盆青椒肉片售價=6.5/（1-45%）=11.8（元）.成本毛利率法成本毛利率法亦稱外加毛利率法。它是一種以飲食制品的成本價格為基數(shù)，按確定的成本毛利額加成本計算出銷售價格的方法。成本毛利率的計算公式如下：成本毛利率=毛利額/成本價x100%假如，正保大酒店中餐廳出售的清炒蝦仁成本為16元，如核定其外加毛利率是50%,求其單價。每盆清炒蝦仁單價二16x（14-50%）=24.00（元）.銷售毛利率與成本毛利率的換算使用銷售毛利率法計算餐飲制品的售價，有利于核算管理，但計算較為煩惱：使用成本毛利率法計算飲食制品的售價，其核算較為簡便，但不能滿足管理上的需要。為了既滿足管理上的需要，又簡化計算手續(xù)，可使用換算的方法將銷售毛利率計算為成本毛利率，其計算公式如下：成本毛利率=俏售毛利率/（1—銷售毛利率）比如，銷售毛利率為45%,將其換算為成本毛利率。成本毛利率=45%/（1—45%）=82%（小數(shù)四舍五入）

餐飲業(yè)經(jīng)營成本的內(nèi)容及有關(guān)會計處理（一）概述加工后產(chǎn)品材料編號材料名稱及規(guī)格單位數(shù)量單價（元）金額（元）名稱單位數(shù)量黃豆千克5005.002500.00腐竹千克100黃豆合計2500.00①根據(jù)委托加工發(fā)料單，作分錄如下：TOC\o"1-5"\h\z借：委托加工物資一一加工腐竹2500貸：原材料一一糧食類2500②以現(xiàn)金50元支付運費時，作分錄如下：借：委托加工物資一一加工腐竹50貸：庫存現(xiàn)金50③以轉(zhuǎn)賬支票支付腐竹加工費用及稅金800元，作分錄如下:借：委托加工物資一一加工腐竹800貸：銀行存款800委托加工材料收回時，由業(yè)務(wù)部門填制“委托加工材料人庫單”一式兩聯(lián)，一聯(lián)由倉庫驗收后留存；另?聯(lián)交由財會部門入賬，其格式如卜.表所示。委托加工材料入庫單收料部門：第二倉庫2009年4月16n收回原材料單數(shù)收回原材料單數(shù)名稱位量收回原材料單數(shù)名稱位量耗用原材料名單收回原材料單數(shù)名稱位量.,數(shù)量金額（元）稱位腐竹合計千黃千100_5002500.00800.0050.003350.00腐竹合計克旦克3350.00已加工完成并已驗收入庫，收到委托加工材料入庫單（見上表），腐竹的加工總成本為3350元，作分錄如下：借：原材料干貨類3350貸：委托加工物資一一加工腐竹33502.原材料發(fā)出的核算餐飲業(yè)務(wù)發(fā)出原材料時，借記“主營業(yè)務(wù)成本”科目；貸記“原材料”科目。由于各類材料通常都是多批購進(jìn)，每批購進(jìn)的單價常會因季節(jié)、調(diào)價等原因而各不相同，因此，在發(fā)出原材料時應(yīng)先確定其單價。通常發(fā)出原材料的計價方法有個別計價法、加權(quán)平均法、先進(jìn)先出法等，具體核算內(nèi)容因第三講中已作全面闡述，在此不再贅述。3.原材料的明細(xì)分類核算對原材料進(jìn)行明細(xì)分類核算，這有利于對原材料進(jìn)行管理，能夠使管理者清晰地熟悉、掌握各類原材料的收入、發(fā)出與結(jié)存情況，便于進(jìn)行賬實核對，保證原材料的安全。因此，各飲食業(yè)務(wù)不管其規(guī)模大小或者采取何種管理方式，都務(wù)必設(shè)置一套既有數(shù)量又有金額的明細(xì)賬。根據(jù)各飲食業(yè)務(wù)的自身條件，材料明細(xì)賬的設(shè)置可分為兩種。一種是將整套明細(xì)賬設(shè)置在倉庫，由倉庫保管員根據(jù)材料出入庫單登記材料收發(fā)的數(shù)量與金額，并負(fù)責(zé)在月底結(jié)出各類材料的余額。財會部門則可按倉庫設(shè)立的原材料二級明細(xì)賬，對倉庫的數(shù)量、金額明細(xì)賬起到操縱與監(jiān)督的作用。另一種是因條件限制，倉庫僅設(shè)置原材料數(shù)量明細(xì)賬，而不設(shè)原材料金額明細(xì)賬。使用這種方法同樣由保管員登記材料收發(fā)數(shù)量賬，并結(jié)出庫存數(shù)量。財會部門每月末進(jìn)行盤點清查，并填制金額。4.餐飲制品成本的核算飲食制品的成本包含所耗用的原材料，即構(gòu)成飲食制品的主料、配料與調(diào)料三大類。（1）計算原材料消耗的方法由于飲食制品品種繁多、數(shù)量零星、現(xiàn)做現(xiàn)賣、生產(chǎn)與銷售緊密相連，通常不能按食品逐次逐件進(jìn)行成本計算，因此產(chǎn)品成本的計算方法應(yīng)與生產(chǎn)特點與管理要求相習(xí)慣。有兩種現(xiàn)行方法來計算飲食制品的原材料消耗。①永續(xù)盤存制。此法適用于實行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè)，由于如原材料的耗用實行領(lǐng)料制，則所領(lǐng)用的原材料月末不一定全部被耗用，還會有一些在制品與未出售的制成品：同樣，月初還會有已領(lǐng)未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考慮這些因素，則會影響成本的準(zhǔn)確計算。因此，應(yīng)對未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品進(jìn)行盤點，并編制廚房原材料、在制品、制成品盤存表，其格式如下表所示，并以此作為退料的根據(jù)來計算實際耗用額憑以結(jié)轉(zhuǎn)成本。其計算公式如下：耗用原材料成本=廚房月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額一的房月末盤存額月末剩余原材料、半成品與待售產(chǎn)成品盤存表編表部門：廚房2009年4月30日金額單位：元合計原材的…單半成品及未出售的制成品合計剩余數(shù)甲半成品乙產(chǎn)成品料名d單價□材料數(shù)q位里也口消耗定定額消耗消耗定定額消耗以金額林?jǐn)?shù)量數(shù)量量額量額量(3)X(5)X(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(7)X(1)(4)(6)干…克豬肉18.004040720.00面粉3.00326192192576.00兄雞蛋「5.4010033003001620.00千克2916.00成木：關(guān)于餐飲企業(yè)能夠簡單懂得為能夠產(chǎn)生銷售利潤的食品及飲品。如各類菜品與酒水。（注：每月燃?xì)赓M與員工餐記入成本內(nèi)）費用：是指在我們經(jīng)營中，日常支出的各類款項。如：房租、水電費、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費、維修費、電話費、廣告費、差旅費、學(xué)習(xí)費等；及其他不可預(yù)見臨時發(fā)生的支出款項，如客人投訴賠款等。3、利潤（純利）：是指銷售額減去成本與費用后的剩余部分。毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分；比如：黃瓜1斤進(jìn)貨價2元（成本）銷售價10元（銷售額）毛利=銷售額一進(jìn)貨成本=10元-2元=8元8元的利潤當(dāng)中還要負(fù)擔(dān)部分采購、運輸、加工、服務(wù)等人員的工資與房租、水電等費用，累計這幾項費用支出又減去7元，剩余部分才是利潤或者叫純利潤。利潤=銷售額一進(jìn)貨成本一費用支出=10元—2元—7元=1元（為黃瓜銷售的利潤）流水、總成本、費用總額、利潤：（通常以月為單位計算）流水：是指某店一個月營業(yè)收入（餐廳酒水飲料的累計銷售額與廚房各類食品的累計銷售額的總與）?？偝杀荆菏侵改车暌粋€總進(jìn)貨量（月餐廳酒水飲料的累計進(jìn)貨價與廚房各類食品累計的進(jìn)貨價的總與）。費用總額（總費用）：是指某店一個月如前面基本概念當(dāng)中的2、中所提到的各項費用實際發(fā)生數(shù)據(jù)的總與。毛利、利潤、毛利率、利潤率、成本率的計算公式：毛利=流水一總成本利潤=流水一總成本一費用總額成本率=（本月成本+上月庫存一本月庫存）+流水X100%利潤率=利潤+流水X100%毛利率=毛利?流水X100%二、我們應(yīng)關(guān)注的數(shù)據(jù)：盡可能減少原材料的浪費，比如鮮水果應(yīng)最大程度去利用，甚至合理的使用下腳料，在成本沒有增加的情況下制造更多利潤。比如一個西瓜切完下腳料后共出10杯果汁，下腳料少出點兒，果汁出成為12杯。西瓜進(jìn)價20元/個，西瓜汁18元/杯，出成多兩杯，成本不變，收入增加36元，利潤就更大，以此類推。低值易耗品：銷售流水不變，我們對低值易耗品的操縱越好，比如：每月餐巾紙、洗滌靈、各類筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少，每月費用支出越少，利潤就更大。員工工資：人員工資在經(jīng)營費用中占很大一塊，比如：1200元/人/月X400人/店=480000元/店。只有很好的操縱工資數(shù)，才能有更多的利潤空間。那我們應(yīng)如何操縱呢？首先用工人數(shù)應(yīng)合理，不能有閑散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重復(fù)性工作安排；第三充分調(diào)動員工熱情，發(fā)揮大家的作用，增加個人勞動量，4個人干的活3個人甚至2個人也能干，也可節(jié)約出人員：第四充分發(fā)揮低工資人員的作用?？傊嬲妹吭乱杂嬎銌T工工作量來評定工資級別的意義，合理安排員工。三、開源節(jié)流：不能由于盲目節(jié)流，而影響開源。上述問題都是強(qiáng)調(diào)在經(jīng)營中如何節(jié)約（節(jié)流），以制造更多利潤，而在經(jīng)營中如何開發(fā)新的思路，獲取更多，更合理的利潤同樣重要。比如：低成本高利潤的菜品與飲品的推銷：我們各類制作飲品的成本相當(dāng)?shù)汀Ｓ衩字杀綥2元/杯售價18元/杯、檸檬蜜成本0.9元/杯售價10元/杯、木瓜汁成木L3元/杯售價18元/杯。比如：可樂成本1.66元/聽售價6元/聽。一幕了然，相比往常我們只賣包裝酒水的成本降低了很多，而利潤空間卻更大了。餐巾紙我們每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，假如單為了節(jié)約費用，不提供餐巾紙給客人，相信不久后客人不可能為此增加，只會減少，由于客人會覺得極不方便，甚至回想我們太算計，菜品酒水價格確信特黑。一.成木：1.固定成木/月（即每個月固定的開支）比如;房租.人員工資.稅.折舊分?jǐn)?2.變動成本水電.原材料（油鹽.....）細(xì)分到每份菜肴二.營業(yè)額/（每天）/月三.單位毛利潤率斷售價-原料成本.四.保本（平衡）點=營業(yè)額-（固定成本+變動成本）*毛利率先比如；當(dāng)天營業(yè)收入1000元-變動成本500元=毛利率100%,固定開支；12000元/月=400元/天.純利潤=1000元-500元-400元=100元=10*保本平衡點:每天的營業(yè)收入務(wù)必在900元以上毛利率操縱在100%才能保本.當(dāng)然還要具體的細(xì)計算記帳就是記流水賬，也就象記事本一樣，要認(rèn)真全面（最好去買一個賬本），要記現(xiàn)金收支、存貨（菜、半成品）、銷售記錄、設(shè)備記錄等都要記。假如你不嫌煩惱而旦會記賬，那么建議你去買本賬本（三欄式的），自制一本應(yīng)收賬本。通常文具店都有賣的。這種賬本很簡單，而且還很容易懂。只要你在目錄里寫上你供應(yīng)商的名字，后面是有個讓你寫第幾頁的。而且這種賬本是能夠拆分的。當(dāng)你一頁記滿了你能夠拆了在放一頁進(jìn)去。這樣做就很清晰明了了。記下一個月每天的營業(yè)額A與每天的開支B.月底盤存,看剩下的菜,米,油等等按進(jìn)價值多少錢C.一個月的工人工資，房租水電是多少D。計算公式如下：A*30天-B+C-D最簡單的，每天的收入（要建銀行與現(xiàn)金帳），減去你進(jìn)貨的成本（比如采購回來的菜、酒之類的），再減去你的費用（如房租等），大致等于你賺了多少，還有很多細(xì)節(jié)的東西。比如稅方面的。先分幾個部分：收入（每日營業(yè)額），成本（購買煙酒菜及調(diào)料的支出），雜支（水電氣，房租電話，還有紙杯，餐巾紙等等），人工費（工人工資等），每日結(jié)賬公式：利潤=收入-成本-雜支-人工。餐飲業(yè)的會計核算科目二、燃料（一）本科目核算企業(yè)在庫與在途的各類燃料的實際成本。（-）購入燃料的實際成本，包含買價與能直接認(rèn)定的運雜費、保管費等。購入的各類燃料，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。耗用的燃料直接計入當(dāng)期費用，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目。發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財產(chǎn)損溢”科目，盤盈時，借記本科目，貸記”待處理財產(chǎn)損溢”科目；盤虧時作相反分錄。查明原因后再行處理。（三）本科目應(yīng)按各類燃料設(shè)置明細(xì)帳。三、低值易耗品（一）本科目核算企業(yè)在庫低值易耗品的實際成本。低值易耗品是指不作為固定資產(chǎn)核算的各類用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，與在經(jīng)營過程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等。（-）購入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。（三）企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，對低值易耗品使用一次或者分期攤銷的方法：一次攤銷的低值易耗品，在領(lǐng)用時將其全部價值攤?cè)胗嘘P(guān)的成本費用科目，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目。報廢時，將報廢低值易耗品的殘料價值作為當(dāng)月低值易耗品攤銷額的減少，沖減“營業(yè)贄用”“管理費用”等科目，借記“原材料”等科目，貸記''營業(yè)費用”“管理費用”等科目。分期攤銷的低值易耗品，領(lǐng)用時，借記“待攤費用”等科目，貸記本科目。分期攤?cè)胗嘘P(guān)成本費用科目時，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記“待攤費用”等科目。報廢時，將低值易耗品的殘料價值作為當(dāng)月低值易耗品攤銷額的減少，沖減有關(guān)成本費用科目。（四）在用低值易耗品，與使用部門退回倉庫的低值易耗品，應(yīng)加強(qiáng)實物管理，并在備查簿上進(jìn)行登記。（五）低值易耗品較多的企業(yè)，也可使用五五攤銷法進(jìn)行攤銷。使用五五攤銷法進(jìn)行攤銷的企業(yè)，應(yīng)在本科目下設(shè)置“庫存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品攤銷”三個明細(xì)科目。領(lǐng)用時，借記本科目（在用低值易耗品），貸記本科目（庫存低值易耗品）。月份終了，根據(jù)當(dāng)月領(lǐng)用的低值易耗品的實際成本的50%,計算當(dāng)月領(lǐng)用的低值易耗品的攤銷額，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目（低值易耗品攤銷）。當(dāng)月領(lǐng)用低值易耗品數(shù)額較大的，其低值易耗品的攤銷額也可通過“待攤費用”或者“遞延資產(chǎn)”科目核算。低值易耗品報廢時，應(yīng)按入庫的殘料價值，借記“原材料”等科目，按報廢低值易耗品的已提攤銷額，借記本科日（低值易耗品攤銷），按報廢低值易耗品的實際成本的50%減去殘料價值后的差額，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，按報廢低值易耗品的實際成本，貸記本科目（在用低值易耗品）。（六）低值易耗品應(yīng)按照類別、品種規(guī)格進(jìn)行數(shù)量與金額的明細(xì)核算。（七）本科目的期末余額為期末在庫未用低值易耗品的實際成本。使用五五攤銷法的企業(yè)，本科目的期末余額為期末在庫低值易耗品的實際成本與在用低值易耗品的攤余價值。四、物料用品（一）本科目核算企業(yè)在庫與在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的實際成本，包含企業(yè)的日常用品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件等。

（二）企業(yè)的物料用品應(yīng)按實際成本記帳。購入的物料用品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。領(lǐng)用物料用品時，借記“營業(yè)費用”“管理費用”等科目，貸記本科目。發(fā)生的盤盈、盤虧，先轉(zhuǎn)入“待處理財產(chǎn)損溢”科目，盤盈時，借記本科目，貸記“待處理財產(chǎn)損溢”科目；盤虧時作相反分錄。查明原因后再行處理。（三）本科目應(yīng)按物料用品類別設(shè)置明細(xì)帳。品名數(shù)量金額青瓜肉片1份11.80元蛋花湯1份6.00元飯100克0.80元合計18.60元收款人：王萌萌副聯(lián)號（2）服務(wù)員開票收款服務(wù)員服務(wù)，先由顧客點菜，再開票、收款，然后由服務(wù)員負(fù)責(zé)賬臺結(jié)算，收款員在小票上簽章后，一聯(lián)由服務(wù)員送至廚房領(lǐng)菜，另一聯(lián)留存。待營業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員與收款員分別統(tǒng)計所收的金額，核對無誤后，由服務(wù)員在收款員的“收款核對表”上簽字證明。收款核對表的格式如下表所示。2009年4月27日工號服務(wù)員姓名收到金額服務(wù)員簽字備注1張春蘭22003黃勝華24004王蜀新18005應(yīng)眉眉14007毛春華17208曾大年14809張根豐1800合計12800實收金額（大寫）壹萬貳仟捌佰元整長/短款收款人：王小萍（3）先就餐后結(jié)算顧客入座點菜后，由服務(wù)員填寫小票一式兩聯(lián)，顧客不立即付款。小票的第一聯(lián)交廚房作為取菜憑證留存，顧客進(jìn)餐后，服務(wù)員按小票算賬，然后憑第一聯(lián)向顧客收款。營業(yè)結(jié)束后，收款臺、廚房、服務(wù)員分別結(jié)算銷售額與發(fā)菜額，三方核對相符共同在匯總表上簽字證明。（4）一手交錢一手交貨顧客直接以貨幣到柜臺購買飲食制品。此法適用于經(jīng)營品種簡單且規(guī)格化的產(chǎn)品。這種方式手續(xù)簡便，但務(wù)必進(jìn)行數(shù)量登記，食品交服務(wù)員銷售時，由產(chǎn)銷雙方登記數(shù)量，業(yè)務(wù)終了時，由服務(wù)員進(jìn)行盤存核對。其計算公式如下：銷售數(shù)量=上班結(jié)存十本班生產(chǎn)或者提貨一班末結(jié)存應(yīng)收回的銷售金額=銷售數(shù)量X單價應(yīng)收回的銷售金額應(yīng)與實收金額進(jìn)行對比，確定盈虧，編制產(chǎn)銷核對表，其格式如下表所示。2009年3月25日品名應(yīng)收錢款（元）實收錢款（元）盈（+）虧（一）備注壽桃2400.002400.00松糕4000.004004.00+4合計6400.006404.00+4生產(chǎn)人員：趙群銷售人員：徐光輝2.餐飲業(yè)務(wù)通常銷售收入的核算餐飲業(yè)務(wù)在當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后，由收款員根據(jù)“收款核對表”“收款登記表”與“產(chǎn)銷核對表”等憑證，匯總編制“營業(yè)收入日報表”與所收庫存現(xiàn)金一并交財會部門。營業(yè)收入日報表的格式如下表所示?；蛘哂墒湛钊俗孕刑顚憥齑娆F(xiàn)金解款單存至銀行，憑銀行解款單回單向財會部門報賬。銷售收入的庫存現(xiàn)金，不得用于列支其他開支，如有長短款，應(yīng)在''營業(yè)收入日報表”中分別填列，不得以長補(bǔ)短。營業(yè)收入日報表2009年3月28日項目應(yīng)收金額（元）實收金額（元）溢款（+）缺款（一）（元）備注1.門市收入6360.006360.0002.外賣收1144.001142.00-2入合計7504.007502.00-2服務(wù)人項目，次單價金額備注一、美容部收入10560其中：臉部護(hù)理841008400紋眼線6160960修指甲30401200二、理發(fā)部收入其中：剪發(fā)2002211940吹風(fēng)56104400

實收現(xiàn)金人民幣貳萬貳仟伍佰元整長款:燙發(fā)32100560一油181103200發(fā)質(zhì)護(hù)理209019801800營業(yè)收入合計22500短款:交款人：李嵐收款人：徐文文短款:交款人：李嵐2.先服務(wù)后收款有的中小型美容廳不專設(shè)收款臺，而由美容服務(wù)人員先為顧客服務(wù)，服務(wù)完畢后再根據(jù)服務(wù)項目按標(biāo)準(zhǔn)收費。使用這種收款方式，服務(wù)人員收費后應(yīng)及時登記“營業(yè)收入臺賬”，分別登記每一服務(wù)人員服務(wù)項目的收費數(shù)。每日營業(yè)終了，由專人負(fù)責(zé)根據(jù)臺賬統(tǒng)計每一服務(wù)人員服務(wù)的人次及收入金額，經(jīng)與庫存現(xiàn)金核對無誤后，填制“營業(yè)收入日報表”。不論使用哪種收款方式,財會部門根據(jù)營業(yè)部門交來的“營業(yè)收入日報表”入賬?！纠?】正保大酒店美容廳向賓館財務(wù)部交來庫存現(xiàn)金與“營業(yè)收入口報表”如上表所示。經(jīng)審核無誤后，作會計分錄如下：【答疑編號911050206：針對該題提問】借：庫存現(xiàn)金22500貸：主營業(yè)務(wù)收人——美容部收入10560一一理發(fā)部收入11940（四）桑拿浴室經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算.桑拿浴室業(yè)務(wù)的服務(wù)收款浴池業(yè)的服務(wù)收款方式通常是先服務(wù)后收款的方式。營業(yè)部門根據(jù)收款情況，在營業(yè)終了時與顧客簽單確認(rèn)的服務(wù)項目核對無誤后填寫營業(yè)收入

日報表，其格式如下表所示。項目服務(wù)人次■價金額備注一、沐浴收入20620（一）男賓部72