現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)第一頁，共四十七頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)缺乏及營養(yǎng)狀況鑒定好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足蛋白質(zhì)、能量不足第二頁，共四十七頁，2022年，8月28日臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)第三頁，共四十七頁，2022年，8月28日水腫型第四頁，共四十七頁，2022年，8月28日第五頁，共四十七頁，2022年，8月28日干瘦型第六頁，共四十七頁，2022年，8月28日第七頁，共四十七頁，2022年，8月28日混合型第八頁，共四十七頁，2022年，8月28日綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234第九頁，共四十七頁，2022年，8月28日預(yù)防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活規(guī)律+加強鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)第十頁，共四十七頁，2022年，8月28日推薦攝入量

（recommendednutrientintake，RNI）若來自完全蛋白，其需要量為0.75g/（kg·d）我國膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，蛋白質(zhì)消化率差，建議在1.0～1.2g/（kg·d）的范圍。第十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）人群類型RNI（g/d）嬰兒15～30兒童35～75青少年80～85成年男性75～90成年女性65～80孕婦和乳母另加5～20老年男性75老年女性65第十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日第十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日不同食物的蛋白質(zhì)含量

名稱含量(%)畜、禽、魚15～22鮮奶3.0～3.5蛋類11～14大豆及豆類30～40硬果類15～25谷類8～10薯類2～3蔬菜水果類1第十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日三、脂類第十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日

脂肪(甘油三酯) 脂類 類脂 磷脂

固醇類第十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日脂肪的生理功能1、提供能量及儲存能量2、維持體溫3、保護臟器免受外力損傷4、增加飽腹感5、改善膳食感觀性狀6、提供必需脂肪酸7、促進脂溶性維生素的吸收8、構(gòu)成機體組織9、幫助機體更有效地利用碳水化物和對蛋白質(zhì)節(jié)約作用重點第十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日脂肪酸分類按飽和程度：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸按空間結(jié)構(gòu)：順式脂肪酸反式脂肪酸第十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日必酸脂肪酸α-亞麻酸；亞油酸重點第十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日必需脂肪酸的生理功能1.構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成部分。參與磷脂的構(gòu)成。2.參與脂質(zhì)代謝及利用，可降低血膽固醇和脂肪酸酯。3.維護視力。4.促進大腦發(fā)育。5.參與合成體內(nèi)重要的活性物質(zhì)。例如：合成前列腺素。6.參與動物精子的形成。重點第二十頁，共四十七頁，2022年，8月28日UFA中許多例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA不過，機體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列時，與其它UFA合成的過程中使用的是同一種酶，由于競爭性抑制作用因此在體內(nèi)合成速度較慢所以，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑第二十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日磷脂的生物功能1.構(gòu)成生物膜；2.促進脂肪及脂溶性物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運和儲存。如脂溶性維生素、必需脂肪酸等；3.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；4.降低血膽固醇，防止動脈粥樣硬化；5.預(yù)防脂肪肝；6.磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，進而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；7.供能第二十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日膽固醇（Chol）的生理功能1.構(gòu)成生物膜2.合成重要生理活性物質(zhì)。如膽汁、性激素、腎上腺素及VD等。第二十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日脂類適宜攝入量種類占總能量百分比脂肪:20～30%SFA:＜10%MUFA:10%PUFA10%n-6:n-34～6:1膽固醇的攝入量≤300mg/d烹調(diào)油≤25或30g/d第二十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日脂類的食物來源及供給量植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟第二十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日常用食用油脂中主要脂肪酸的組成食用油脂SFAUFA其它脂肪酸

油酸

亞油酸亞麻酸可可油9361橄欖油10837菜籽油132016942花生油1941380.41葵花子油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43芝麻油1538460.3豬油434493牛油6229217羊油5733323第二十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日常見食物中膽固醇含量食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬腦2571雞肝356蛤蜊156肥瘦羊肉92咸鴨蛋黃2110羊肝349肥羊肉148草魚86鴨蛋黃1576干貝348豬大腸137肥瘦牛肉84雞蛋黃1510牛肝297肥牛肉133香腸82松花蛋黃1132豬肝288鯽魚130瘦豬肉81咸鴨蛋647河蟹267海蟹125肥瘦豬肉80松花蛋608對蝦193肥豬肉109帶魚76雞蛋585豬蹄192雞106火腿腸57蝦皮428豬肚165鴨94鮮牛乳15mg/100g第二十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日四、碳水化合物第二十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日碳水化合物分類碳水化物單糖雙糖多糖棉子糖

水蘇糖果糖葡萄糖膳食纖維糖原淀粉寡糖乳糖

蔗糖第二十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日1、單糖常見的單糖有：葡萄糖、果糖、半乳糖第三十頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、雙糖常見的雙糖有：蔗糖、麥芽糖、乳糖第三十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日3、寡糖常見寡糖有：棉籽糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖。第三十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日低聚糖的生理功能1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）飲食的甜味劑；2.促進體內(nèi)有益菌的生長繁殖：“結(jié)腸發(fā)酵”3.抗齲齒作用；4.具有與膳食纖維類似的功能，如降低血清膽固醇、吸附腸內(nèi)有毒物質(zhì)、預(yù)防結(jié)腸癌等。第三十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日4、多糖常見多糖有：淀粉、改性淀粉、糖原、膳食纖維第三十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日抗性淀粉有些淀粉在人的小腸內(nèi)不易為消化酶水解，而在大腸內(nèi)發(fā)酵并完全吸收，這樣的淀粉稱為抗性淀粉。第三十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日抗性淀粉的功能①控制體重②防止糖尿?、鄞龠M無機鹽的吸收④治療腹瀉作用⑤增強機體免疫功能⑥為雙岐桿菌增殖因子⑦預(yù)防脂肪肝。⑧防止便秘、盲腸炎、痔瘡、結(jié)腸直腸癌的發(fā)生。第三十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日膳食纖維膳食纖維的定義有兩種：從生理學(xué)角度將將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細胞的殘存物。從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。第三十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日膳食纖維的生理功能（1）有利于食物的消化過程。（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病。（3）預(yù)防膽石形成。（4）促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌。（5）防止能量過剩和肥胖。（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。第三十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日碳水化合物的生理功能1.氧化供能16.7kJ(4kcal)/g2.構(gòu)成神經(jīng)和細胞的主要成分3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.改變食物的色、香、味、型6.提供膳食纖維7.保肝解毒作用第三十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日碳水化合物的參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會建議，除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物的適宜攝入量應(yīng)占總能量的55%~65%。第四十頁，共四十七頁，2022年，8月28日五維生素第四十一頁，共四十七頁，2022年，8月28