第一章發(fā)酵工程發(fā)酵技術(shù) 由活的酵母菌引起的。 (2)發(fā)酵的概念：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的 ②發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和 (2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前 的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品①代謝特點(diǎn)：厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸，反應(yīng)簡酶 酶酶酶則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?，反?yīng)簡式為C2H5OH＋O2――→知識點(diǎn)一泡菜制作過程中相關(guān)物質(zhì)變化及注意事項(xiàng)()()()()()酸鹽還原菌的作分亞硝酸鹽被分還原菌被完全抑制)少酸菌續(xù)積身活動(dòng))(1)泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好(2)腌制的條件：要注意控制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用含量增加。蔬菜和配料裝至八成滿時(shí)，加鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋后向壇蓋邊沿的水合作探究：(1)在泡菜制作的發(fā)酵過程中，為什么要經(jīng)常向泡菜壇的水槽中補(bǔ)練習(xí)：菜制作的問題：制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件，同時(shí)又能抑較18~30℃10~12d無氧酸性的重鉻酸鉀溶液反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色30~35℃7~8d一直需要充足氧氣pH發(fā)酵菌種發(fā)酵條件1．下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是()A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋個(gè)簡易裝置如圖(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情1．制作泡菜時(shí)，所用的菜壇子必須密封，其原因是()A．防止水分的蒸發(fā)CD發(fā)2．在果酒制作過程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染()A．榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干CD．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開3．下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸4．在實(shí)驗(yàn)室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒，下列說法正確的是()A．葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的線粒體內(nèi)被分解B．制作葡萄酒時(shí)酵母菌先在有氧條件下大量增殖C．制作過程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D．酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會(huì)抑制自身的代謝活動(dòng)5．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程以及