關(guān)于肉制品加工技術(shù)第1頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五腌臘肉制品的概念腌臘制品是以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經(jīng)原料整理、腌制或醬漬、清洗造型、曬涼風(fēng)干或烘烤干燥等工序加工而成的一類生肉制品。食用前需加熱。對(duì)一些傳統(tǒng)名產(chǎn)的配方分析表明，腌臘制品輔料用量大致為3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸鹽或亞硝酸鹽0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他調(diào)料0-2%。第2頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五腌臘肉制品的特點(diǎn)1、制作方法簡(jiǎn)單

2、色澤鮮艷。多為金黃色或棕色

3、風(fēng)味獨(dú)特。特殊的腌制風(fēng)味

4、耐貯藏。5、食用前需加熱第3頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五腌臘肉制品的分類1、咸肉類：指原料肉經(jīng)食鹽和其它調(diào)味料腌制加

工而成的生肉類制品，食用前需加熱熟制。2、臘肉類：指原料肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)長(zhǎng)期風(fēng)干，發(fā)酵或經(jīng)人工烘烤等工藝加工而成的生肉類制品。食用前需經(jīng)熱處理，有臘香味。

3、醬肉類：指將原料肉用食鹽、醬料(甜醬或醬油)腌制、醬漬后，再經(jīng)長(zhǎng)期風(fēng)干或人工烘干等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熱處理。

4、風(fēng)干肉類：指肉經(jīng)腌制、洗曬(某些產(chǎn)品無(wú)此工序)、晾掛、干燥等工藝制成生、干肉類制品，食用前需經(jīng)熟制。第4頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五火腿制品的概念中式火腿是選用帶皮、帶爪、帶骨的選豬后腿作為原料，經(jīng)修割、腌制、洗曬（晾掛風(fēng)干）、發(fā)酵、修整等工序加工而成的，具有獨(dú)特風(fēng)味的生肉制品。食用前需加熱。西式火腿類產(chǎn)品是以畜、禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射腌制后、加入輔料，再經(jīng)滾揉、填充、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝，采用低溫殺菌、低溫貯運(yùn)的鹽水火腿。第5頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五中式火腿制品的分類分類以產(chǎn)地：南腿（浙江金華火腿）、第6頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五中式火腿制品的分類分類以產(chǎn)地：

云腿（云南宣威火腿）

第7頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五中式火腿制品的分類分類以產(chǎn)地：北腿（江蘇如皋火腿）第8頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五中式火腿制品的分類加工方法和所用輔料：竹葉熏腿甜醬腿川味火腿按原料：風(fēng)腿戎腿第9頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品的分類帶骨火腿、去骨火腿發(fā)酵火腿、熏煮火腿等第10頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五中式和西式火腿的異同所謂中式火腿就是中國(guó)火腿。發(fā)酵火腿是一種西式火腿這兩種火腿相同的地方是加工期長(zhǎng)，產(chǎn)品都是發(fā)酵成熟的純?nèi)庵破?，不同的是中?guó)火腿食用前需經(jīng)熱加工，發(fā)酵火腿不需加熱即可食用。第11頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五腌臘肉制品加工的基本技術(shù)工藝流程

原料肉的選擇→解凍→整理→腌制或醬

漬→晾曬（烘烤或煙熏）第12頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五腌臘肉制品加工的基本技術(shù)2、操作要點(diǎn)（1）、原料肉的選擇：所用肉應(yīng)色好，放血充分，且必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)部門檢疫合格的畜禽肉。（2）、解凍：空氣解凍或流水侵泡解凍（3）、整理：先削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油及橫膈膜等。

第13頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五腌臘肉制品加工的基本技術(shù)2、操作要點(diǎn)

（4）、腌制或醬漬:通常采用干腌法或濕腌法，腌制時(shí)間與腌制方法，肉塊大小，腌制溫度有關(guān)。腌制最宜環(huán)境溫度為3-8℃.

（5）、晾曬或烘烤或煙熏：除咸肉外，均需進(jìn)行晾曬或烘烤，部分還需煙熏。如臘肉的制作。第14頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五廣式臘肉的加工技術(shù)廣式臘肉系是指鮮豬肉切成條狀，經(jīng)腌制、烘焙或晾曬而成的肉制品。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，色澤鮮艷，咸甜爽口。工藝流程原料驗(yàn)收→腌制→烘烤或熏制→包裝→保藏第15頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五廣式臘肉的加工技術(shù)技術(shù)要領(lǐng)

1.原料驗(yàn)收精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例為5﹕5或4﹕6，剔除硬骨或軟骨，切成長(zhǎng)方體形肉條，肉條長(zhǎng)38～42cm，寬2～5cm，厚1.3～1.8cm，重約0.2～0.25kg。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。2.腌制一般采用干腌法和濕腌法腌制。按配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪拌翻動(dòng)1次，于20℃下腌制4～6h，腌制溫度越低，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，使肉條充分吸收配料，取出肉條，濾干水分

第16頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五廣式臘肉的加工技術(shù)技術(shù)要領(lǐng)

3.烘烤或熏制臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過(guò)高，一般將溫度控制在45～55℃，烘烤時(shí)間為1～3d，根據(jù)皮、肉顏色可判斷，此時(shí)皮干瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、鋸木粉、瓜子殼、糠殼和板栗殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進(jìn)行熏制，使肉制品具有獨(dú)特的臘香。4.包裝與保藏冷卻后的肉條即為臘肉成品。采用真空包裝，即可在20℃下保存3～6個(gè)月。第17頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五廣式臘肉的加工技術(shù)腌制配方廣式臘肉感官指標(biāo)（摘自GB2730-1998）名稱肉品鹽白砂糖曲酒醬油亞硝酸鈉其他用量100342.530.010.1項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)色澤

組織形態(tài)氣味色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色，脂肪透明或呈乳白色肉身干爽、結(jié)實(shí)具有廣東臘肉固有的風(fēng)味色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉點(diǎn)，但抹后無(wú)痕跡肉身稍軟第18頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

中式火腿制品加工的基本技術(shù)

中式火腿制品加工工藝流程

原料肉選擇→修整→腌制→洗腿→曬腿

整形→發(fā)酵第19頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五中式火腿制品加工的基本技術(shù)操作要點(diǎn)（1）、原料選擇

原料是決定成品質(zhì)量的重要因素，選擇皮薄腳細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦肉較多，生長(zhǎng)期在6-8個(gè)月的生豬為好。金華火腿是當(dāng)?shù)亍皟深^烏”，宣威火腿為“烏金豬”選料要求為：要求鮮腿肉質(zhì)新鮮，除毛干凈皮薄，腳細(xì)、腿心豐滿、無(wú)傷殘、無(wú)淤血。經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，檢疫合格。第20頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

中式火腿制品加工的基本技術(shù)

烏金豬兩頭烏

第21頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

中式火腿制品加工的基本技術(shù)

（2）、修整：1）整理刮凈腿皮上的細(xì)毛、黑皮，去凈血污，割除油膜，擠出淤血等。2）修理腿皮不整齊部分，使其呈“琵琶形”或“竹葉形”第22頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

中式火腿制品加工的基本技術(shù)

（3）、腌制：

修整腿坯后，即轉(zhuǎn)入腌制過(guò)程?？傆名}量約占腿重的9-10﹪，時(shí)間為30天，適宜溫度為３－８℃（4）、洗腿洗去油污，鹽渣

第23頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

中式火腿制品加工的基本技術(shù)

（5）曬腿、整形洗過(guò)的腿掛上曬架后，再用刀刮去腿腳和表面皮層上的殘余細(xì)毛和油污雜質(zhì)。要求火腿相互錯(cuò)開，留有距離，且肉面當(dāng)陽(yáng)，曬干水漬整理好腿形，使其外形美觀似“琵琶形”或“竹葉形”合理調(diào)整晾曬時(shí)間第24頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

中式火腿制品加工的基本技術(shù)

（6）、發(fā)酵火腿經(jīng)腌制、洗曬后，內(nèi)部大部分水分雖然外泄，但是肌肉深處，還沒有足夠的干燥。因此，必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，一面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，一面使肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。已逐漸生成綠色菌絲為佳。第25頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)第26頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)1、肉塊類火腿

鹽水配制

↓原輔材料選擇→解凍→修割→注射→嫩化（或不嫩花）→滾揉→充填→整形（或不整形）→熱加工→冷卻→（包裝→二次殺菌）第27頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)肉粒類火腿原輔材料選擇→解凍→修割→絞制或制丁→腌制（或不腌制）→滾揉→充填→整形→熱加工→冷卻→（包裝→二次殺菌）第28頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)3、肉糜類火腿

原輔材料選擇→解凍→修割→絞制→腌制（或不腌制）→斬拌→充填→熱加工→冷卻→（包裝→二次殺菌）第29頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)1、原輔料選擇①、原料肉需檢疫合格，其他輔料符合相關(guān)食品衛(wèi)生加工標(biāo)準(zhǔn)。②、選擇PH5.8-6.2的原料肉，以提高保水性、黏合性及嫩度較高的肉。同時(shí)，還要強(qiáng)調(diào)加工火腿的原料肉溫，一般要求為6～7℃。因?yàn)槌^(guò)7℃，細(xì)菌開始大量繁殖，而低于6℃，肉塊較硬，不利于蛋白質(zhì)的提取及亞硝酸鹽的使用，不利于注射鹽水的滲透。③須剔出不利于加工和有礙產(chǎn)品質(zhì)量的肉。④科學(xué)地選擇原料肉，以滿足產(chǎn)品特點(diǎn)和成本要求需要。⑤嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011

的規(guī)定，第30頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)2、解凍（宜在0～4℃冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行解凍）

空氣解凍法

流水浸泡解凍法

（防止串味）使肉的中心溫度為0～4℃第31頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)3、修割去除皮、骨、結(jié)締組織膜、脂肪和筋腱，使其成為純精肉，然后按肌纖維方向?qū)⒃先庑薷畛梢?guī)定的大小形狀。修整時(shí)應(yīng)注意，盡可能少地破壞肌肉的纖維組織，刀痕不能劃得太大太深，并盡量保持肌肉的自然生長(zhǎng)塊型。第32頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)4、絞制做好絞制前準(zhǔn)備工作（肉的選擇和處理）根據(jù)要求絞制成型規(guī)格掌握掌握好絞肉順序(先絞瘦肉再絞肥膘)

控制好絞制的肉溫（10℃），可適時(shí)加冰或冰水注意安全第33頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)5、鹽水配制

嚴(yán)格配料，準(zhǔn)確加料，按序投料，特料（色素、亞硝酸鈉）獨(dú)放、稀釋再用。鹽水要求在注射前24h配制。鹽水配制好后放在7℃以下冷卻間內(nèi)，以防溫度升高，細(xì)菌增長(zhǎng)。在注射前，將鹽水提前15min倒入注射機(jī)貯液罐，以驅(qū)趕鹽水中的空氣。第34頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)6、鹽水注射第35頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)7、腌制0-4℃環(huán)境，腌24-48小時(shí)豬牛肉等深色肉呈玫瑰色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

雞肉等淺色肉要求色澤發(fā)亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)第36頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)8、嫩化增加肉塊的黏合性和保水性，切斷結(jié)締組織，降低蒸煮損失，避免出現(xiàn)孔洞第37頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)9、滾揉要求掌握好滾揉時(shí)間，切忌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和過(guò)短滾揉。應(yīng)根據(jù)肉的大小，肉的處理及滾揉機(jī)情況而定利用滾揉機(jī)物理沖擊的原理，肉在真空狀態(tài)下，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打、達(dá)到按摩、腌制的作用，使肉均勻的吸收腌制、提高肉的結(jié)合力及產(chǎn)品的的彈性第38頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)10、斬拌去除雜質(zhì)和碎骨渣先瘦肉后脂肪

掌握好溫度，適時(shí)加冰或

冰水（用量）第39頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿制品加工工藝要點(diǎn)11、充填真空包裝能避免鞣料內(nèi)有氣泡，避免蒸煮時(shí)損失第40頁(yè)，共45頁(yè)，2023年，2月20日，星期五