礦物質(zhì)的測定（一）概述

礦物元素：除碳、氫、氧、氮外的元素。分為常量元素和微量元素。常量元素指元素含量均在0.01%以上（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫7種）。微量元素指元素含量都在0.01%以下（鐵、鋅、銅、鋁、鎳、碘等元素）。（二）測定意義1.是人體必需的，是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，2.是體內(nèi)一些生理活性物質(zhì)的成分，3.有些礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，所以必須通過膳食補(bǔ)充。4.可評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)，開發(fā)和生產(chǎn)強(qiáng)化食品5.有利于食品加工工藝的改進(jìn)和食品質(zhì)量的提高6.可以了解食品的污染情況，以便采取相應(yīng)的措施，查清控制污染源，以保證食品的安全和使用者的健康。（三）測定方法分光光度法原子吸收光譜法化學(xué)分析法熒光分光光度法等。測定鐵、鎂、錳、鈣、鋅、鉀、鈉、銅等的含量常用火焰原子吸收分光光度法；測定磷的含量常用鉬藍(lán)分光光度法、釩鉬黃分光光度法。食品脂肪的測定（一）概述1、脂肪的組成及含量脂肪是甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，按其中脂肪酸的不飽和度分為三大類：飽和脂肪酸有一個(gè)不飽和鍵的單不飽和脂肪酸有2個(gè)或2個(gè)以上不飽和鍵的多不飽和脂肪酸。（一）概述2.脂肪的存在形式食品中的脂肪有兩種存在形式，游離脂肪和結(jié)合脂肪。游離脂肪包括動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪；結(jié)合脂肪包括磷脂、糖脂、脂蛋白等。對于大多數(shù)食品來說，以游離脂肪為主，結(jié)合脂肪含量很少。（二）脂肪的測定意義1.脂肪是人體組織的重要成分。2.提供能量。3.脂肪也是脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的良好溶劑。4.脂蛋白可調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，完成重要生化反應(yīng)方面具有重要作用。5.脂肪可延遲胃的排空，增加飽腹感。6.用油脂烹調(diào)食物可以改善食物的感官性狀，增加細(xì)膩感和美味，促進(jìn)食欲。（三）脂肪的測定方法

依據(jù)GB5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》，食品中脂肪的測定方法為索氏提取法、酸水解法等。

測定脂肪含量時(shí)，多數(shù)采用低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑提取的重量分析法。常用的溶劑有乙醚、石油醚等。（三）脂肪的測定方法索氏提取法用乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑直接從干燥食品樣品中將游離脂肪提取出來，揮去溶劑后，稱量提取物的質(zhì)量。酸水解法在酸性加熱的條件下，樣品中的結(jié)合脂肪游離再用乙醚提取，揮去乙醚后稱取被提取物的質(zhì)量。（三）脂肪的測定方法

索氏提取法原理在索氏提取器中，用乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑直接將游離脂肪從食品樣品中提取出來，揮去溶劑后，干燥，稱取殘留物的質(zhì)量，即可得到游離態(tài)脂肪的含量。圖索氏提取器1.冷凝管2.提取管3.虹吸管4.聯(lián)結(jié)管5.提取管所需的儀器設(shè)備索氏提取器電熱恒溫水浴（50~80℃）干燥箱操作步驟濾紙筒的制備操作樣品制備樣品于100~105℃烘箱中烘干并磨碎，或用測定水分后的試樣。準(zhǔn)確稱取2~5g試樣于濾紙筒內(nèi)，封好上口。索氏抽提取器的準(zhǔn)備抽提回收溶劑結(jié)果計(jì)算增重法的結(jié)果計(jì)算式中---------------脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；m---------------試樣質(zhì)量，g;m1-------------提脂瓶質(zhì)量，g;m2-------------提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g;（三）脂肪的測定方法索氏提取法方法說明由于樣品中含有少量的脂溶性成分，如有機(jī)酸、臘狀物、磷脂、色素等與脂肪混合在一起，也被有機(jī)溶劑提取，故用此法測得的脂肪又稱粗脂肪。樣品必須充分干燥和磨細(xì)，必要時(shí)拌以精制海砂，以助干燥。通常提取選用的有機(jī)溶劑時(shí)無水乙醚或石油醚。（三）脂肪的測定方法索氏提取法方法說明濾紙包必須包裹嚴(yán)密，松緊適度，濾紙筒高度不能超過虹吸管頂端，加有機(jī)溶劑的高度應(yīng)低于虹吸管頂端。脂肪恒重是指兩次稱量的差不超過2mg。（三）脂肪的測定方法索氏提取法方法說明乙醚或石油醚都是易燃易爆且揮發(fā)性強(qiáng)的有機(jī)溶劑，在實(shí)驗(yàn)過程中禁止用明火加熱，應(yīng)使用電熱套或水浴加熱。提取時(shí)，冷凝管上口接一個(gè)氯化鈣管或塞一小團(tuán)脫脂棉花，可防止乙醚的揮發(fā)，并防止空氣中的水分進(jìn)入。食品中蛋白質(zhì)的測定（一）概述1.蛋白質(zhì)主要含有碳、氫、氧、氮等四種元素。2.氮元素是構(gòu)成蛋白質(zhì)所特有的。3.蛋白質(zhì)含氮量平均為16%，1份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)換算系數(shù)一般蛋白質(zhì)的含氮量約為16%，取其倒數(shù)6.25，稱為蛋白質(zhì)換算系數(shù)。即一份N素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)。粗蛋白質(zhì)含量（%）=氮元素含量×6.25蛋白質(zhì)換算系數(shù)蛋白質(zhì)的含N量換算系數(shù)一般食品16%6.25乳制品15.7%6.38小麥粉17.6%5.8動(dòng)物膠18%5.5大豆制品16.7%6.0練習(xí)如果在1千克的牛乳（蛋白含量3.5%）中加入了2克的三聚氰胺（含氮量66%），奶粉中的蛋白質(zhì)含量將變?yōu)槎嗌伲?1000g×3.5%×16%+2g×66%)/16%/1000g=4.325%相對于原來3.5%的含量增加：4.325%-3.5%=0.825%。提高了：（0.825/3.5×100）%=23.6%（二）測定意義1.構(gòu)成和修復(fù)身體各種組織細(xì)胞的材料。2.構(gòu)成酶、激素和抗體。3.維持正常的血漿滲透壓。4.供給肌體能量。5.維持肌體的酸堿平衡。6.運(yùn)輸氧氣及營養(yǎng)物質(zhì)。7.評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值，評價(jià)食品質(zhì)量。（三）測定方法--第二頁--雙縮脲法紫外吸收法考馬斯亮藍(lán)法福林－酚比色法杜馬斯燃燒法凱氏定氮法凱氏定氮法依據(jù)

優(yōu)點(diǎn)：測定總有機(jī)氮量較為準(zhǔn)確、操作較為簡單的方法之一可用于所有動(dòng)植物、各種加工食品的分析可同時(shí)測定多個(gè)樣品123GB/T5009.5-2010凱氏定氮法1.

原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量凱氏定氮法1.

原理2023/3/829消化（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）+13H2SO42凱氏定氮法1.

原理2023/3/830蒸餾(NH4)2SO4+2NaOH2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O吸收(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO3反應(yīng)量關(guān)系：n(N)=n(HCl)=CHCl*V凱氏定氮法1.

原理滴定凱氏定氮法2.

現(xiàn)象深藍(lán)色或黑色沉淀堿化蒸餾凱氏定氮法2.

現(xiàn)象紅色綠色硼酸吸收凱氏定氮法2.

現(xiàn)象鹽酸滴定紅色綠色凱氏定氮法3.

試劑的作用脫水性氧化性使有機(jī)物脫水并炭化C、H、N濃硫酸使炭化后的碳氧化為CO2H2SO4被還原為SO2SO2使N還原為NH3凱氏定氮法3.

試劑的作用作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn)340℃，加入硫酸鉀之后可以提高至400℃以上。硫酸鉀凱氏定氮法3.

試劑的作用硫酸銅①催化劑2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑②可以指示消化終點(diǎn)待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色③蒸餾時(shí)作為堿性反應(yīng)的指示劑凱氏定氮法3.

試劑的作用硫酸銅①催化劑2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑②可以指示消化終點(diǎn)待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍(lán)綠色③蒸餾時(shí)作為堿性反應(yīng)的指示劑凱氏定氮法4.

凱氏定氮裝置凱氏定氮法5.

計(jì)算2023/3/840式中W—蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；V0—滴定空白蒸餾液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；V1—滴定樣品蒸餾液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；V2—蒸餾時(shí)吸取樣品稀釋液體積，mL；C—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，mol/L；0.014—氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol；F—蛋白質(zhì)系數(shù)；m—樣品質(zhì)量，g。凱式定氮法方法說明本法不適用于添加了無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測定。消化樣品時(shí)加入的硫酸銅的作用一是催化劑，加速消化分解；二是蒸餾時(shí)樣品液堿化的指示劑。加入硫酸鉀可以提高消化體系的沸點(diǎn)，加快消化速度。消化較為困難的樣品時(shí)，可加入少量過氧化氫、次氯酸鉀等作為氧化劑加速有機(jī)物的氧化分解。加堿蒸餾時(shí)，堿液的量要充足，且動(dòng)作要快，以防止氨的揮發(fā)損失。凱式定氮法方法說明蒸餾瓶中的水應(yīng)始終保持酸性，避免其中的氨被蒸出影響測定結(jié)果。用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時(shí)，混合指示劑采用甲基紅和亞甲基藍(lán)混合指示劑時(shí)，滴定終點(diǎn)顏色由紫紅色變成灰藍(lán)色，pH54；混合指示劑采用甲基紅與溴甲酚綠混合指示劑，滴定終點(diǎn)顏色由酒紅色變成淺灰紅色，pH5.1。混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。食品中水分的測定脫水葡萄干中是否含有水分？如果有水分，以什么形式存在？延時(shí)符（一）食品中水分的存在形式游離水是指組織、細(xì)胞中易結(jié)冰、能溶解溶質(zhì)的水。此類水和組織結(jié)合松散，容易用干燥法從食品中分離出去。結(jié)合水是以氫鍵和食品有機(jī)成份相結(jié)合的水，這類水分不易結(jié)冰、不能作為溶質(zhì)的溶劑。延時(shí)符（二）水分測定的意義控制食品中的水分含量，對于保持食品的感官性狀，維持食品中各組分的平衡起著重要作用。為品質(zhì)評價(jià)、制定貯藏方案、進(jìn)行成分核算提供參考。樣品水分含量/%豬肉53~60牛肉50~70蘋果、桃子、橘子85~90草莓、番茄90~95甜菜、胡蘿卜、馬鈴薯80~90蘆筍、卷心菜、花菜、萵筍90~95表1常見食品的水分含量直接干燥法適用于在100℃左右，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品減壓干燥法適用于較高溫度下易分解、變質(zhì)、或不易除去結(jié)合水的食品卡爾?費(fèi)休法測定微量水分的方法分為庫倫法和容量法蒸餾法適用于測定含揮發(fā)性物質(zhì)較多的食品特別適用于香料中水分的測定（三）水分的測定方法

直接干燥法1.原理利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3kPa，溫度101~105℃的條件下，食品中的水分蒸發(fā)逸出，通過稱量干燥前后樣品的質(zhì)量差，計(jì)算水分占樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，即為水分含量。直接干燥法方法說明直接干燥法測定樣品中干燥減失的重量,包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，加熱失去的質(zhì)量是揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量的總和。因此，此種方法測得的水分又稱為干燥失重或總水分。稱量恒重是指一份樣品連續(xù)兩次稱量的質(zhì)量差不超過2mg,兩次恒重值在最后計(jì)算中,取質(zhì)量較小的一次稱量值。直接干燥法適用于測定干燥溫度下不易分解、不易被氧化和含揮發(fā)性物質(zhì)較少的樣品，如谷物及其質(zhì)譜、豆制品、鹵制品、肉制品等。對易分解或易焦化的樣品，不適宜采用本法。直接干燥法方法說明液體樣品要放入蒸發(fā)皿中進(jìn)行干燥。黏稠的樣品，如煉乳、果醬、糖漿等，應(yīng)在蒸發(fā)皿中放入精制海砂，以增大水分的蒸發(fā)面積，加快水分蒸發(fā)，縮短分析時(shí)間。海砂應(yīng)預(yù)先干燥至恒重。對于含水量較多的樣品，應(yīng)先置水浴上將大量水蒸去，防止直接在干燥箱中加熱，溫度過急，水分?jǐn)y帶樣品濺出，造成樣品丟失而形成誤差。減壓干燥法原理利用食品中水分的物理性質(zhì)，在達(dá)到40～53kPa壓力后加熱至60±5℃，采用減壓烘干方法去除試樣中的水分，再通過烘干前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。減壓干燥法方法說明本法適用于易分解、水分含量較多及揮發(fā)較慢的食品中水分的測定。本法采用較低的蒸發(fā)溫度，可防止含脂肪高的樣品中的脂肪在高溫下氧化；可防止含糖高的樣品在高溫下脫水炭化；也可防止含高溫易分解成分的樣品在高溫下分解。真空烘箱內(nèi)各部位溫度要均勻一致，若干燥時(shí)間短時(shí)，更應(yīng)嚴(yán)格控制。實(shí)際應(yīng)用時(shí)可根據(jù)樣品性質(zhì)及干燥箱耐壓能力不同而調(diào)整壓力和溫度自干燥箱內(nèi)部壓力降至規(guī)定真空度時(shí)起計(jì)算干燥時(shí)間.蒸餾法原理樣品中水分與加入的不溶于水的有機(jī)溶劑可形成共沸混合物，使用水分測定器將食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)接收的水的體積計(jì)算出試樣中水分的含量。圖3-6水分測定器1.蒸餾瓶；2.水分接收管，有刻度；3.冷凝管蒸餾法方法說明本方法適用于含較多其他揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等，不適用于水分含量小于1g/100g的樣品。樣品為粉狀或半流體時(shí)，先將瓶底鋪滿干潔海沙，再加入樣品及甲苯。所用甲苯必須無水，也可將甲苯經(jīng)過氯化鈣或無水硫酸鈉吸水，過濾蒸餾，棄去最初餾液，收集澄清透明溶液即為無水甲苯。為避免接受器和冷凝管壁附著水珠，儀器必須干凈。此法采用專門的水分蒸餾器。食品中碳水化合物的測定2023/3/857討論：甜味的物質(zhì)都含有糖嗎？不甜的食物就不含糖？說說生活中有哪些糖類物質(zhì)？1.食品中糖類的組成及分類糖類又稱碳水化合物，是有碳、氫、氧三種元素所組成的一大類化合物，其化學(xué)通式為Cn(H2O)m。碳水化合物單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖乳糖麥芽糖蔗糖多糖淀粉纖維素2.糖類的性質(zhì)29性質(zhì)溶解性單糖雙糖水解性雙糖淀粉還原性單糖麥芽糖乳糖一份單糖是由0.95份蔗糖或0.9份淀粉轉(zhuǎn)化而來的蔗糖的質(zhì)量=單糖的質(zhì)量*0.95淀粉的質(zhì)量=單糖的質(zhì)量*0.90纖維素在通常條件下不被水解，也不能被人體消化吸收利用。膳食纖維的作用：刺激消化腺分泌和腸蠕動(dòng)，有利于排便；調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝水解性:還原性:還原糖都能被弱氧化劑氧化，使斐林試劑或班氏試劑生成紅色Cu2O沉淀；使多倫(Tollen)試劑產(chǎn)生銀鏡;雙糖中的蔗糖和多糖都沒有還原性，屬于非還原糖。所有單糖和部分雙糖(如麥芽糖和乳糖)具有還原性，稱為還原糖(reducingsugar)（二）測定意義1.糖類是供給人體熱能最主要和最經(jīng)濟(jì)的來源2.構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞和組織的重要成分，3.參與和影響其他營養(yǎng)素代謝，4.參與維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)功能的生理活動(dòng)、5.具有保肝解毒和節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。6.糖類含量是食品營養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志之一，能影響食品品質(zhì)。（三）測定方法食品中可被人類消化吸收的糖類稱為總糖。包括還原糖、蔗糖和淀粉。蔗糖和淀粉本身不具有還原性，但經(jīng)水解可生成還原糖，再進(jìn)行測定，然后換算成相應(yīng)糖類的量。故還原糖的測定是食品中糖類分析方法的基礎(chǔ)。（三）測定方法原理直接滴定法二價(jià)銅離子由于與酒石酸鉀鈉配合生成酒石酸鉀鈉銅，使它可以穩(wěn)定存在于堿性溶液中，這就是斐林試劑。斐林試劑中的酒石酸鉀鈉銅具有氧化性，可被還原糖滴定并還原。到達(dá)化學(xué)計(jì)量點(diǎn)之后，微過量的還原糖使氧化型亞甲藍(lán)還原，藍(lán)色消失，指示終點(diǎn)。直接滴定法用樣液滴定滴定終點(diǎn)蘭色變?yōu)闊o色堿性酒石酸銅甲、乙液指示劑:次甲基藍(lán)直接滴定法操作步驟(1）樣品處理乳類、乳制品及蛋白質(zhì)的冷食類稱取樣品加入乙酸鋅（沉淀蛋白質(zhì)）+亞鐵氰化鉀定容靜置過濾酒精性飲料吸取樣品調(diào)節(jié)至中性蒸發(fā)加入乙酸鋅（沉淀蛋白質(zhì)）+亞鐵氰化鉀定容靜置過濾

直接滴定法操作步驟含大量淀粉的食品稱取樣品加水水浴加熱冷卻后定容靜置取200mL加入乙酸鋅+亞鐵氰化鉀定容靜置過濾汽水等含二氧化碳的飲料吸取樣品水浴除去二氧化碳轉(zhuǎn)移定容靜置過濾

直接滴定法操作步驟斐林甲液5.00ml+斐林乙液5.00ml加水10ml玻璃珠3粒先加入9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰趁熱繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。(2)標(biāo)定斐林溶液直接滴定法計(jì)算F=ρ×VF——10ml斐林溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量,mg;ρ——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mg／ml；V——標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。直接滴定法操作步驟斐林甲液5.00ml+斐林乙液5.00ml加水10ml玻璃珠3粒樣品溶液加熱使其沸騰趁熱從滴定管滴加樣品溶液，溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。(3)樣品預(yù)測直接滴定法操作步驟斐林甲液5.00ml+斐林乙液5.00ml加水10ml玻璃珠3粒加熱使其沸騰趁熱從滴定管滴加樣品溶液，溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。(4)樣品的測定樣品溶液消耗總體積-1ml直接滴定法結(jié)果計(jì)算式中F-----10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于葡萄糖量，mg,m-----樣品質(zhì)量，g;V-----測定時(shí)消耗的樣品液體積，mL;（三）測定方法直接滴定法方法說明氧化亞銅磚紅色沉淀干擾終點(diǎn)的觀察，為消除干擾應(yīng)加入少量亞鐵氰化鉀。滴定速度、錐形瓶壁厚度和熱源的穩(wěn)定程度等，對測定精密度影響很大。因此在標(biāo)定、預(yù)測、測定過程中，其實(shí)驗(yàn)條件都應(yīng)力求一致。樣液測定前需做濃度預(yù)測。滴定時(shí)溶液應(yīng)始終保持沸騰，原因在于指示劑變色反應(yīng)的可逆性（三）測定方法直接滴定法方法說明常用的澄清劑有：①中性醋酸鉛溶液②乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液③硫酸銅和氫氧化鈉溶液但不能用硫酸銅和氫氧化鈉溶液作為澄清劑處理樣液，否則會在樣液中引入銅離子，影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。（三）測定方法原理高錳酸鉀滴定法樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量計(jì)算氧化亞銅含量，再查表得還原糖量。高錳酸鉀滴定法2.適用范圍及特點(diǎn)本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。高錳酸鉀滴定法式中：c-----高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L;V測定用樣液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml;V0-----試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml;143.08-----氧化亞銅的摩爾質(zhì)量，g/mol;3.結(jié)果計(jì)算高錳酸鉀滴定法式中：m-----樣品質(zhì)量，g。x與滴定時(shí)所消耗的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量，mg;V1-----樣品處理液總體積，ml;V2-----測定用樣品溶液體積，ml;3.結(jié)果計(jì)算還原糖（%）高錳酸鉀滴定法4.注意事項(xiàng)（1）煮沸后的溶液顯紅色不顯蘭色，則表示糖量高，可減少取樣體積。（2）在洗滌Cu2O的整個(gè)過程中應(yīng)使沉淀上層保持一層水層，以隔絕空氣，避免Cu2O被空氣中的氧所氧化。（3）此法適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液不受限制，準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好。食品中維生素的測定（一）概述1、維生素的分類及特點(diǎn)

維生素脂溶性（脂肪組織中、過量攝入可中毒）維生素A維生素D維生素E維生素K水溶性（植物性組織中）維生素B維生素C維生素功能維生素A是人體必需營養(yǎng)素，能促進(jìn)人體發(fā)育，防止眼膜炎、夜盲癥等疾病。維生素B1也叫硫胺素，對人體的功能主要是防腳氣病、神經(jīng)炎，幫助消化，促進(jìn)發(fā)育。維生素B2對人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現(xiàn)象。維生素C防壞血病，促進(jìn)外傷愈合，使機(jī)體增強(qiáng)抵抗力。維生素D調(diào)節(jié)體內(nèi)礦物鹽的平衡，特別是對人體內(nèi)鈣、磷的代謝，并能防止軟骨病。（二）測定意義1.是人體某些酶和輔酶的組成部分2.調(diào)節(jié)代謝3.促進(jìn)生長4.維持器官功能5.增強(qiáng)抵抗疾病能力6.促進(jìn)外傷愈合3.性質(zhì)脂溶性維生素溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、三氯甲烷、乙醚、苯等有機(jī)溶劑；耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；