中式烹調(diào)師四級理論考試題庫(重點(diǎn)500題)—、單選題制作魚香肉絲一盤,成木是5.00元,銷隹毛利率是40%,則該菜售價是()。A、 8.30元B、 9.00元C、 7.00元D、 10.00元答案：A油炸鹵浸適用于()的原料。A、 質(zhì)老B、 質(zhì)硬C、 質(zhì)嫩D、 松軟答案：C鯽魚的俗稱是()。A、 花鯽魚B、 鯽瓜子C、 扁魚D、 面魚答案：B菜肴()是素菜的代表菜。A、 烤菜花B、 植物四寶C、 扣三絲D、 燒冬瓜答案：A刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、 配合不熟練B、 離得太遠(yuǎn)C、 離得太近D、 不正確答案：A屬于上海代表菜的是()。A、 生煽草頭B、 干煽牛肉絲C、 繡球干貝D、 葡萄魚答案：A副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長,并逐漸死亡。A、 -5~-3°CB、 -2^0°CC、 2~5°CD、 6~8°C答案：c控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。A、 要求B、 目的C、 作用D、 方法答案：B熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、 —部分B、 特殊C、 旅游D、 大多數(shù)答案：D絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。A、 陰暗B、 干燥C、 陰涼D、 通風(fēng)答案：D平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、 營養(yǎng)素B、 維生素C、 脂肪TOC\o"1-5"\h\zD、 鹽答案：A川菜()型之多為其他菜系所不可比。AM\o"CurrentDocument"B、 菜C、 香D、 辣答案：A將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去劑蓋，斬去爪尖。A、 刮刀B、 尺板C、 刷子D、 銅絲團(tuán)答案：C烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品,應(yīng)放在()以下存放，并盡早食用oA、10°C答案：答案：C答案：答案：CTOC\o"1-5"\h\zB、 20°CC、 5°CD、 0°C答案：A上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。A、 菜肴B、 特色菜C、 名菜D、 傳統(tǒng)菜答案：D未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品公司添加劑。A、 青壯年B、 老年人C、 嬰幼兒及兒童D、 孕婦及乳母答案：C古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指()以前歷代岀版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。A、 唐代B、 元代C、 清代D、 漢代火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。TOC\o"1-5"\h\zA、 性B、 化C、 質(zhì)D、 色答案：A葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的()。A、 主料B、 原料C、 配料D、 陪襯答案：D冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、 觀賞B、 食用C、 展示D、 裝飾點(diǎn)綴答案：B在使用粉碎機(jī)時,要注意()磨刀。A、經(jīng)常B、適當(dāng)答案：答案：B答案：答案：BC、 定時D、 及時答案：D中國各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分()風(fēng)味特色。A、 二種B、 三種C、 四種D、 五種答案：B油發(fā)時原料的()不能太大。A、 糖分B、 含油量C、 吸水量D、 含水量答案：D在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購方式。A、 管理B、 經(jīng)營C、 方便D、 實(shí)用原料成本控制法中的定額成本控制法,就是在調(diào)查、分析、測算的()上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、 思想B、 基礎(chǔ)C、 工作D、 目的答案：B黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、 海鮮B、 干菜C、 山珍D、 八珍答案：C油脂大多都有自己獨(dú)特的()。A、 香味B、 氣味C、 本味D、 味道答案：A在使用粉捽機(jī)時,制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞OoA、 齒輪B、 磨片C、 皮帶D、 電機(jī)答案：B熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。A、 美化B、 前奏C、 中間D、 高潮答案：D蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和()四個類型。A、 雞腳蔥B、 短白蔥C、 長白蔥D、 樓蔥答案：D制好的湯汁要0。A、 一次用完B、 注意保鮮C、 立即使用D、 注意存放答案：D黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、 此地幫B、 龍江幫C、 東北幫D、 黑龍江幫答案：A咸制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多醋嫩，味甜或(),無異味的雜質(zhì)。A、 咸甜B(yǎng)、 甜咸C、 甜辣D、 酸甜答案：D選用()的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計菜肴。A、 色艷、體輕B、 色艷、體大C、 色艷、體小D、 色艷、體美答案：C熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、()、蓋帽五種。A、掐花B、 圍花C、 牽花D、 放花答案：C雙施蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球型，菌蓋邊緣內(nèi)卷，00A、 菌柄短，基部膨大B、 菌柄長，基部不明顯C、 菌柄粗壯，基部不明顯D、 菌柄粗壯，基部膨大答案：D我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。A、 五個B、 六個C、 七個D、 八個答案：D凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、 紅色B、 綠色C、 紫色D、黑色答案：B將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、 走盤B、 裝盤C、 岀盤D、 碼盤答案：B我國廚師加工原料時，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、 調(diào)味B、 選料C、 刀工D、 配料答案：C()環(huán)境，可通過生物富集作用用于人體。A、 微生物污染B、 昆蟲污染C、 化學(xué)家藥污染D、 食品添加劑污染答案：C構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 20C、 40D、 30答案：B為了預(yù)防火災(zāi)，要()檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路,發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。A、 不定期B、 注意C、 定期D、 突擊答案：C豬央心肉，肥瘦相間，肉質(zhì)較老，()OA、 肉質(zhì)紅灰B、 肉質(zhì)較線C、 肉質(zhì)較老D、 肉質(zhì)較嫩答案：D生奶的抑菌作用在0攝適度時可保持48小時，0可保持3小時。A、 30攝氏度B、 20攝氏度C、 10攝氏度D、5攝氏度答案：A制作炒腰花一盤,成本是8元售價是15元則該菜的銷售毛利率是()。A、 46.7%B、 45.7%C、 48.2%D、 50.5%答案：A制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。A、 香炸小排B、 酥炸芝麻魚C、 酥鯽魚D、 蛋酥樟茶鴨答案：C菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。TOC\o"1-5"\h\zA、 二B、 三C、 四D、 五答案：C制作白湯一般采用()。A、 旺火或小火B(yǎng)、 旺火或大火C、 旺火或中火D、 旺火或微火答案：C經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。A、 光油B、 細(xì)油C、 毛油D、 凈油答案：C51.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選區(qū)項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、 痢疾、傷寒B、 病毒性肝炎C、 日光性皮炎D、 活動性肺結(jié)核答案：C在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、 費(fèi)用B、 數(shù)量C、 成本D、 時間答案：A俗稱“和尚頭”的部位是()。A、 上腦B、 頸肉C、 仔蓋D、 米龍答案：C烤爐分為()。A、 二種B、 三種C、 四種D、 一種答案：A對肉類進(jìn)行到底分割加工時，要熟悉加工器具的()。A、 品種產(chǎn)地B、 名稱型號C、 使用程序D、 使用方法答案：D熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行,不亂堆亂放。A、 質(zhì)量等級B、 分類分檔C、 體積大小D、 價格高低答案：B制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、 腋開B、 腹開C、 脊開D、 膛開答案：A食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、 學(xué)科B、 技藝C、 技術(shù)D、 行當(dāng)答案：B

在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低,直接影響原料凈料單位成本的()。A、 價格B、 數(shù)量C、 高低D、質(zhì)量答案：C61.油餉五香菜肴的五香是()。A、肉扣'陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白黃、草果、丁香、桂皮C、A、肉扣'陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白黃、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、 口味重的B、 適量的C、 口味輕的D、 質(zhì)量好的答案：B漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸答案：答案：A答案：答案：A答案：答案：DB、 堿C、 腐蝕D、 咼溫答案：C在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、 不用B、 小用C、 整用D、 常用答案：B鹵與醬的區(qū)別是()。A、 鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、 鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、 鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D、 鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。A、 色彩特征B、 質(zhì)地特征C、 脂肪特征D、 形態(tài)特征異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、 高級B、 高檔C、 特別D、 特殊答案：D為了掌握原料的實(shí)際儲存情況,保證飯店的賬實(shí)相符，對飯店的原料存貨()要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。A、 三個月B、 每月C、 半年D、 一年答案：B對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、 較差B、 一般C、 較好D、 特殊蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。A、 鴨蛋B、 鴿蛋C、 松花蛋D、 咸蛋答案：B卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、 汽油B、 皂液C、 清洗劑D、 油煙清答案：C魚肉含脂肪為()。A、 1%~3%B、 4%?6%C、 8曠11%D、 12%~15%答案：A刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、 專人B、 集中C、 交保管員D、妥善答案：D人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、 6.0：2.0：5.0B、 5.0：1.0：1.5C、 7.0：3.0：4.0D、8.0：1.0：2.0答案：B肉毒毒素不耐熱,加熱到80°C經(jīng)()，可使各型毒素破壞。A、 10minB、 20minC、 30minD、 40min答案：C在下列體牛肉中，()色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、 胸肉B、 肩肉C、 肋肉D、 肋脊肉答案：D在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、0.7%~0.9%B、 1.0%~2.0%C、 0.1%~0.5%D、 5.0%~10.0%答案：C魚體內(nèi)含水量為0。A、 20%~30%B、 30%~40%C、 40%~50%D、 52%~82%答案：D干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、 冷水B、 沸水C、 溫水D、 涼開水答案：B油炸食物時，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、 的水瀝干B、 洗干凈C、 曬干D、 用溫油炸答案：A81.最適合切雞肉絲的部位是()。A、 腿肉B、 胸脯肉C、 栗子肉D、 雞牙子答案：B在下列體羊肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅軟，肌肉塊形較大。A、 前腱子B、 肋脊肉C、 腹肉D、 三岔肉答案：D制作拔絲菜肴時，漿的種類有()°A、 二種B、 三種C、 四種D、 五種答案：B西瓜燈屬于()雕刻。A、 立體B、 平面C、 凹雕D、鏤空答案：D桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、()為主要產(chǎn)地。A、 河南B、 甘肅C、 陜西D、 安徽答案：D預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。A、 專人保管B、 放在高處C、 妥善放置D、 放在盆中答案：C獅頭鵝為大型頭用型鵝品種，羽毛為()，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、 烏黑色B、 白色C、 烏棕色D、 麻色答案：C鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60到80的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、 慢慢B、 冷卻后C、 緩緩D、 迅速答案：D食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、 西瓜B、 土豆C、 南瓜D、 蘿卜答案：D干藏食品最理想的庫溫是()。TOC\o"1-5"\h\zA、 5°CB、 15°CC、 10°CD、 20°C答案：C絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安裝好。A、 不定期B、 適當(dāng)C、 定期D、經(jīng)常答案：c在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。A、 脂溶性維生素CB、 脂溶性維生素BC、 脂溶性維生素ED、 脂溶性維生素F答案：C組合雕刻主要用于()。A、 大型作品B、 大菜C、 大飯店D、 大型宴會答案：A在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、 水鮮B、 火候C、 器皿D、 機(jī)械答案：D我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于()勞動。A、 輕體力B、 中等體力C、 重體力D、 極重體力答案：C油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。TOC\o"1-5"\h\zA、 鹽B、 堿C、 火D、 油答案：A淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、 冷B、 熱C、 溫?zé)酓、 冰凍答案：B薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()°A、 精神B、 風(fēng)格C、 意識D、菜點(diǎn)答案：D制作滑炒脊絲一盤,成本為6元,售價為10元,該菜的銷售毛利率是()。A、 30%B、 35%C、 40%D、 45%答案：C家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()oA、 4%~7%B、 9%~11%C、 13%~15%D、答案：B浮雕圖案向外凸的稱為()。A、 平雕B、 雕刻C、 淺雕D、 凸雕答案：D原料的岀材率高低可以考核操作人員的()。A、 衛(wèi)生水平B、 工作水平C、 原料鑒別水平D、 技術(shù)水平答案：D原料成本控制的方法有()。A、 三種B、 四種C、 五種D、 六種答案：C脂肪是一種()。A、 烷醇B、 烷二醇C、 烷三醇D、 烷四醇答案：C脂肪不具備的生理功用是()<,A、 供給熱能B、 保護(hù)機(jī)體不受損傷C、 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、 促進(jìn)水溶性微生素的吸收答案：D菜肴()是清真菜的代表菜。A、 山東炮肉丁B、 炒三丁C、 烤肉D、 紅燒海螺答案：A將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟,冷卻后()保存。A、 密封B、 恒溫C、 浸泡在鹽水中D、 浸泡在冷水中答案：D干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。A、 原料B、 組織C、 細(xì)胞D、 結(jié)構(gòu)答案：C我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()OA、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲存的食品冷卻而不凍。TOC\o"1-5"\h\zA、 0~2°CB、 2~5°CC、 5~7十D、 7~10°C答案：B111.銀魚體呈圓桶狀,長20厘米，頭部尖小,魚體銀灰透明()。A、 尾鰭呈截形B、 尾鰭呈圓形C、 尾鰭呈椎形D、 尾鰭呈叉形答案：D成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。A、 700卩gB、 800卩gC、 600^gD、 900ug答案：B硬酥與軟酥的區(qū)別是()。A、 硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油B、 硬酥食品吃時發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨嫻D、硬酥需滑油，軟酥不過油答案：A在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層()。A、 油漆B、 油脂C、 塑料布D、 上光蠟答案：D彌猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽，具有()的香味。A、 甜瓜、櫻桃、草莓B、 櫻桃、草莓、桔子C、 桔子、荔枝、草莓D、 甜瓜、草莓、桔子答案：D黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。A、 春、夏B、 秋、冬C、 春、秋D、 夏、秋答案：C在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、 飜魚B、 鯽魚C、 醐魚D、 青魚答案：C動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良0,以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、 維生素B、 礦物質(zhì)C、 蛋白質(zhì)D、 無機(jī)鹽答案：C中等體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、 35~40kcalB、 40~45kcalC、 45~50kcalD、 50~60kcal答案：B完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足,相互間的比例()人體的需要。A、 適合B、 不適合C、 高于D、低于答案：A浙江菜選料精細(xì)，講求(),追求鮮嫩。A、 口味B、 質(zhì)嫩C、 造型D、 鮮活答案：D藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使()達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價值。A、 產(chǎn)品B、 成品C、 原料D、 半成品答案：B菜肴()是素菜的代表菜。A、 素?zé)、 燒二冬C、 雪花豆腐D、 醬爆茄子答案：A北京菜的代表菜有()。A、紅燒全狗B、 鹽水鴨C、 鳳尾蝦D、 抓炒里脊答案：D輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、 30~40kcalB、 35~40kcalC、 40~45kcalD、 45~50kcal答案：B熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()A、 百菜百味B、 咸淡適口C、 時令性強(qiáng)D、 麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈將剪去老根的猴頭蘑，加入適用的料酒等調(diào)味品()。A、 泡發(fā)至透徹B、 煮發(fā)至透C、 蒸發(fā)至透D、 嫻發(fā)至透答案：C北京菜精于選料，講究()。A、 食補(bǔ)B、 時令C、 實(shí)際D、 實(shí)惠答案：B浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成,其中以()菜為代表。A、 寧波B、 紹興C、 杭州D、 東陽答案：C干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、 40%~50%B、 50%~60%C、 60%~70%D、 70%~80%答案：B浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。A、 鮮咸帶甜B(yǎng)、 滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。A、一種B、二種C、三種答案：C人類所需要的熱能，主要來源于()0A、 脂肪B、 碳水化合物C、 蛋白質(zhì)D、 維生素答案：B閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。A、 咸鮮B、 甜辣C、 酸甜D、 酸辣答案：B鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、鹽B、 砂C、 石粒D、 堿答案：A菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、 涮羊肉B、 抓炒里脊C、 糖醋魚D、 白肉血腸答案：D屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、 上腦B、 牛脯C、 牛柳D、 米龍答案：D制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、 扒雞B、 鹵水豆腐C、 醬豬蹄D、 溝幫子燒雞答案：B在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)只和。A、 菜點(diǎn)成本B、 人工成本C、 燃料成本D、 商業(yè)成本答案：A在烹調(diào)時用湯得當(dāng)，可以増加()的口味.更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、 湯B、 主料C、 菜肴D、 原料答案：C支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后,粘性大，糊精溶液0,適宜增調(diào)。A、 固定B、 牢固C、 穩(wěn)定D、 一致答案：C冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合()的生活習(xí)慣。A、 人們B、 民族C、當(dāng)?shù)卮鸢福捍鸢福篋答案：答案：DD、地方答案：B牛和尚頭,瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤,肌肉塊()oA、 粗狀B、 呈長條狀C、 圓且小D、 圓而大答案：D實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、 年末B、 年初C、 月末D、 月初答案：C湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、 麻辣B、 咸鮮C、 酸甜D、 酸辣卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。A、 鐵釘B、 干布C、 通針D、 鐵刷答案：C鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。TOC\o"1-5"\h\zA、 30B、 20C、 40D、 10答案：B江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、 全國B、 省內(nèi)外地區(qū)C、 全省D、 長江中下游地區(qū)答案：B在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味,而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水答案：答案：B答案：答案：BB、 清水C、 鹽水D、 熱水答案：B成本毛利率又叫()毛利率。A、 增加B、 外加C、 多加D、 補(bǔ)加答案：B食堿戚發(fā)的溶液液濃度應(yīng)為()oA、 5%B、 10%C、 15%D、 20%答案：B貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、 澆汁B、 改刀C、 炸D、 蒸答案：答案：B塌菜是采用()的方法。A、 加熱后調(diào)味B、 加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、 加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、 加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C選用自然形狀較美的原料,如雞、鴨等，通過刀技改變其()，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。A、 形狀B、 口味C、 大小D、 色澤答案：A適合堿發(fā)的干貨原料如觥魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、 較多B、 較低C、 豐富D、 較高答案：B蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。A、39%B^40%C、 42%D、 41%答案：D烹調(diào)中使用的淀粉有0。A、 黃豆淀粉B、 綠豆淀粉C、 青豆淀粉D、 蕓豆淀粉答案：B魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、 鱗、眼、鰭、側(cè)線B、 鱗、尾、鰭、側(cè)線C、 鱗、鰥、鰭、側(cè)線D、 鱗、須、鰭、側(cè)線答案：C?飲膳正要》為()一部飲食專著。A、 清代B、 元代C、 唐代D、 明代鮮魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連,人工養(yǎng)殖品種()0A、 春季上市B、 夏季上市C、 秋季上市D、 四季上市答案：D廣東菜系的口味以()為主體。A、 清淡爽口B、 麻辣C、 酸辣D、 成鮮答案：A了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。A、 重量B、 質(zhì)量C、 價格D、 色澤答案：B薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠増加()A、銷售B、盈利C、成本答案：答案：A答案：答案：AD、稅收答案：B江蘇菜的代表菜有()。A、 軟兜長魚B、 叫化雞C、 龍開蝦仁D、 酸菜魚答案：A藻類植物種類龐大,具有食用價值的僅為()的部分種類。A、 紅藻門，藍(lán)藻門B、 紅藻門，綠藻門C、 紅藻門，綠藻門,褐藻門D、 紅藻門，綠藻門，藍(lán)藻門,褐藻門答案：D湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化,產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、 發(fā)生的B、 發(fā)現(xiàn)的C、 產(chǎn)生的D、 出現(xiàn)的制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和()獎A、 最低B、 平均C、 菜點(diǎn)D、 耗用答案：D預(yù)防扭傷的方法是，在推拉物體時盡量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、 臂、腿B、 小臂、手C、 臂、腰D、 臂、肩答案：A塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。TOC\o"1-5"\h\zA、 嫻B、 煎C、 燒D、 燉答案：B金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜,是指以()為中心的地方風(fēng)味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。A、 營養(yǎng)B、 有機(jī)C、 化學(xué)D、 物質(zhì)答案：B鹵的菜肴是在汁中浸泡，0,以保持菜看的鮮嫩程度。A、 隨吃隨取B、 隨吃隨鹵C、 味透肌里D、 味美干香答案：A豬上腦肉的特點(diǎn)是:瘦肉較多，（），肉色較紅。A、 肉質(zhì)細(xì)嫩B、 肉纖維較粗C、 肉質(zhì)較老D、 肉質(zhì)較嫩答案：D油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用（）清除多余的堿分。A、食用醋B、 料酒C、 有機(jī)酸D、 清水答案：D平雕是食品雕刻中()的一種。A、 最復(fù)雜B、 較復(fù)雜C、 較簡單D、 最簡單答案：D蔬菜的新鮮度主要從()、形態(tài)、色澤等幾方面來鑒定。A、 含脂量B、 芳香油含量C、 無機(jī)鹽含量D、 含水量答案：D食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等,其中以()為最佳。A、 鐵B、 銅C、 不銹鋼D、鋁答案：C中國菜肴共有()大特點(diǎn)。TOC\o"1-5"\h\zA、 六B、 七C、 八D、 九答案：C鯉魚的別名叫()。A、 鯉拐子B、 草魚C、 草根D、 青魚答案：A食用油脂的種類可分為()大類。TOC\o"1-5"\h\zA、 —B、 二C、 三D、 四答案：B蜂蜜在水里不宜長時間煮,最適宜溫度為()oA、 50~60°CB、 60~70°CC、 70~80°CD、 80~90°C答案：B平雕主要用于菜肴的0以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、 主料B、 配料C、 圍邊D、 搭配答案：C豆油的熔點(diǎn)為()。A、 -25~-20°CB、 -18~-8°CC、 -6~0°CD、 2~10°C答案：B184.油嫻五香菜肴的質(zhì)地()。A、 細(xì)嫩B、 鮮嫩C、 酥脆D、 酥軟答案：D最適合做醬制品的原料是()。A、 豬蹄B、 里脊肉C、 上腦肉D、 夾心肉答案：A安徽菜的代表菜有()。A、 醬汁肘子B、 紅燒頭尾C、 菊花觥魚D、 雙皮刀魚答案：B每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2%0TOC\o"1-5"\h\zA、 10gB、 20gC、 25gD、 30g答案：C在下列體豬肉中，()幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、 上腦B、 胸肉C、 夾心肉D、肋肉答案：D盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。TOC\o"1-5"\h\zA、 配B、 同C、 符D、 當(dāng)答案：A直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后部寬為15mm。A、 50~60mmB、 60~70mmC、 70~80mmD、 80~90mm答案：C薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。A、 企業(yè)B、 經(jīng)理C、 工作人員D、 廚師長答案：A哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西云南C、 貴州D、 新疆答案：D屬于淡水魚類的是()。A、 鯉魚B、 蝸魚C、 3石斑魚D、 皺魚答案：A制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、 烤雞B、 叉燒肉C、 烤乳豬D、 烤鴨答案：C通過對原料存貨盤點(diǎn)對()進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。A、 重要存貨B、 部分存貨C、 全部存貨D、 干貨答案：C碳水化合物又稱()。A、 維生素B、 脂肪C、 糖類D、 蛋白質(zhì)答案：C我國不同風(fēng)味的地方菜有()多種。TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 20C、 30D、 40答案：B不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長發(fā)育。A、 維生素B、 蛋白質(zhì)C、 脂肪D、 糖類答案：B河豚魚有劇毒，()食用。A、可以少量答案：答案：D答案：答案：DB、可以加熟C、 要小心D、 成人可以少量答案：C絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。A、沖洗B、 揩拭C、 整理D、清洗答案：D鹽發(fā)對原料的含水量要求()<>A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、 很嚴(yán)格D、 很低答案：B豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、 0.1g/kgB、 0.2g/kgC、 0.3g/kgD、 0.4g/kg答案：A下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、 消防槍B、 水龍帶C、 自動監(jiān)測系統(tǒng)D、 滅火器答案：D角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為()。TOC\o"1-5"\h\zA、 4.5B、 5.5C、 3.5D、 6.5答案：B206.1業(yè)：“三廢”中含的有毒非重金元素有()等。A、酚氯苯胺答案：答案：B答案：答案：BB、 3-4苯并花、亞硝酸鹽C、 鎘碑汞鉛D、 多氯聯(lián)苯、亞硝胺酚答案：C凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。TOC\o"1-5"\h\zA、 刻B、 切C、 削D、 鏟答案：A大、小黃魚的外形()。A、 較相似B、 相同C、 相像D、 不像答案：A蜜汁的做法有()。A、 一種B、 二種C、 三種D、 四種煮湯是制湯的()方法。A、 關(guān)鍵B、 基礎(chǔ)C、 簡單D、 基本答案：D釆購程序是采購工作的()。A、 指導(dǎo)思想B、 目的C、 核心D、 需要答案：C由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白,粘性好，脹性大,所以在()等地廣泛使用。A、 黑龍江B、 天津C、 山西D、 廣東答案：D在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D普通味精只有在()的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、 甜味B、 味酸C、 微辣D、 咸味答案：D電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除籍。A、 4mmB、 5nvnC、 6mmDx7mm答案：B冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。A、 高潮B、 高峰C、 展7FD、 體現(xiàn)答案：A維生素D為類固酔衍生物.具有抗()的作用。A、糖尿病

B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B成人一日明磯的攝入量為()。4gB、3gC、2gB、3gC、2gD、5g答案：B冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、()要相似。A、輕重BA、輕重B、厚薄形狀D、D、大小答案：B冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的()、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點(diǎn)答案：B川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長見。A、 多層次B、 多口味C、 多品種D、 多階段答案：A肌肉組織主要由()組成。A、 橫紋肌B、 豎紋肌C、 斜紋肌D、 平紋肌答案：AJ鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的()的產(chǎn)品。A、 鹵香味B、 鹽鹵風(fēng)味C、 五香風(fēng)味D、 不同風(fēng)味答案：D福建菜的代表菜有()。A、炮虎尾B、野鴨菜飯C、 東安子雞D、 佛跳墻答案：D鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、 普通B、 創(chuàng)新C、 傳統(tǒng)D、 特殊答案：D用成本毛利率計算售價的公式是:售價二()成本X(1+成本毛利率)。A、 主料B、 輔料C、 調(diào)料D、 原料答案：D成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、 1kcalB、 2kcaIC、 3kcaID、 4kcaI答案：A酥是用()火長時間加熱的一種方法。TOC\o"1-5"\h\zA、 大B、 中C、 小D、 大火轉(zhuǎn)中答案：C糖是由()三種元素組成的。A、 碳、氫、氧B、 氮、氫、氧C、 氯、氫、氧D、 氟、氫、氧答案：A雞腿分割方法的第二步,將股骨頭露出，用尖刀將連接處的()割斷。A、 血管B、 淋巴C、 韌帶D、 結(jié)締組織答案：D231.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、 5mgB、 8mgC、 10mgD、 15mg答案：B皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入,是一種()。A、 導(dǎo)熱體B、 半導(dǎo)熱體C、 非導(dǎo)熱體D、 組合導(dǎo)熱體答案：C制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、 拔絲蘋果B、 怪味花生C、 蘇白肉D、 香蕉鍋炸答案：D為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、 連續(xù)B、 不斷C、 重點(diǎn)D、 間歇答案：D廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長,技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、 精細(xì)B、 細(xì)膩C、 粗燥D、 講究答案：B對黃鰭進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將黃蜻放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火煽煮5到10分鐘至口部張開，然后取岀0。A、 趁熱去骨B、 溫?zé)崛ス荂、 冷凍去骨D、 冷卻后去骨答案：D普通絲瓜，瓜條細(xì)長，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚,質(zhì)地0。A、 脆嫩B、 細(xì)嫩C、 軟爛D、柔軟答案：D成人每日需要維生素E為()。TOC\o"1-5"\h\zA、 10mgB、 5mgC、 15mgD、 20mg答案：A在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、 維生素B、 蛋白質(zhì)C、 碳水化合物D、 礦物質(zhì)答案：B家畜的骨骼一般占畜體的()°A、 15%~20%B、 30%~35%C、 40%~45%D、 50%~55%答案：A241.粉碎機(jī)使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、 擦洗B、 沖洗C、 清洗D、 刷洗答案：C食品雕刻主要用于菜肴的()°A、 主料B、 配料C、 圍邊D、 搭配答案：C漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。A、 柔軟B、 原來C、 最大D、 松軟答案：B某人包席一桌，價格100元,已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是()。A、 50元B、 55元C、60元D、65元答案：B死的甲魚、黃鰭、貝類()食用。A、 可以B、 不能C、 可以熟食D、 可以生食答案：B所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后,拼擺成一定的()形狀,來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、 圖案B、 不同C、 幾何D、 圓形答案：A使用設(shè)備時如發(fā)生故障，要()進(jìn)行維修。A、 主動B、 請廚師長C、 請專業(yè)人員D、 請技師答案：C油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方法。A、 吸油B、 變形C、 變質(zhì)D、 變性答案：D最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、 豬夾心肉B、 豬五花肉C、 豬上腦肉D、 豬里脊肉答案：B豬頸肉，肥肉多，肉質(zhì)老，()oA、 肉色粉紅B、 肉色紫紅C、 肉色暗紅D、 肉色紅答案：D251.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。A、 5~10cmB、 35~40cmC、 15~30cmD、 40~45cm答案：C菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。TOC\o"1-5"\h\zA、 3種B、 5種C、 9種D、 12種答案：C預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、 色B、 毒C、 工業(yè)污染D、 農(nóng)藥答案：B組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜,要求有計劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、 零雕整裝B、 組合C、 整雕D、 平雕整裝答案：A當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()0A、 不平衡B、 平衡C、 過高D、 過低答案：A油餉五香菜看將汁收盡時放上()后岀勺。A、 香菜B、 花椒油C、 五香油D、 五香粉答案：D脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、 —倍B、 三倍C、 五倍D、 八倍答案：A葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，0，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、 葉梗纖細(xì)B、 葉硬修長C、 葉梗肥大D、葉梗短小答案：c雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、 小巧B、 方便C、 鋒利D、 多樣答案：C宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結(jié)晶,其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、 專一B、 認(rèn)真C、 廣泛D、 精細(xì)答案：C261.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。A、 秦、漢階段B、 史前階段C、 春秋、戰(zhàn)國階段D、 明、清階段答案：C在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度,保證對()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、 物品B、 食品C、 雜品D、 商品答案：B干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。A、 成品B、 半成品C、 制品D、 產(chǎn)品答案：A豬油的熔點(diǎn)為()。A、 0~5°CB、 8~15°CC、 18~25°CD、 28~48°C答案：D在食品添加剤中，菟菜紅最大使用量為()。A、0.08g/kgB、?答案：A只存在于動物油脂中的維生素是()OA、維生素BB、 維生素CC、 維生素DD、 維生素E答案：C組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料,分體雕刻成型，集中組裝成某個()物體的形象。A、 單一B、 獨(dú)立C、 大D、 完整答案：D冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、 格局B、 格調(diào)C、 格式D、 目的答案：B食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種:水泡法、低溫保管法和()。A、 濕布包蓋法B、 冷凍保鮮法C、 沾水保存法D、 藥水保管法答案：A湖南菜技法多樣，尤重()。A、 炯、燉B、 煨、C、 炒、炸D、 醬、扒答案：B比目魚的去皮加工方法是:先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹和呈的食鹽，使魚皮()，后順勢將其撕掉。A、 脫落B、 卷起C、 上翹D、 上翻答案：D制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備0使用。A、烹調(diào)前B、 烹調(diào)后C、 加熱時D、 正式烹調(diào)時答案：D粉腸制品常選用的淀粉是()。A、 綠豆淀粉B、 土豆淀粉C、 豌豆淀粉D、 玉米淀粉答案：A崑調(diào)中所用的動物脂主要是()和牛脂。A、 羊脂B、 鴨脂C、 豬脂D、 雞脂答案：C制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,調(diào)料是1.50元,若銷售毛利率45%,則該菜售價是()。A、 15.00元B、 10.80元Cx11.20元D、12.18元答案：D將嫻煮發(fā)透的烏魚蛋，絲離成片，放置在清水中，0存放。A、 凈置B、 保溫C、 常溫D、 低湯答案：D同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同,原料的岀材率()0A、 相同B、 不變C、 一定減少D、 不一定相同答案：D冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、 色彩B、 質(zhì)量C、 造型D、 形狀答案：A

選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B窖藏是一種傳流的、簡單易行的冷藏措施，一般適合與()等蔬菜的冷存。A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類根菜類、莖菜類DA、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜答案：D281.平雕的原料以()為主。A、薄片BA、薄片B、厚片整塊D、D、小塊答案：A282.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪原料和増加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。TOC\o"1-5"\h\zA、 60°CB、 70°CC、 80°CD、 90°C答案：B經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)0A、 生態(tài)學(xué)滅鼠B、 器械滅鼠C、 化學(xué)滅鼠D、 藥物滅鼠答案：A屬于海水魚的是()。A、 皺魚B、 帶魚C、 銀魚D、 鯽魚答案：B在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、細(xì)B、粗糙C、 發(fā)達(dá)TOC\o"1-5"\h\zD、 嫩答案：B成人每日需要維生素C為()。A、 50mgB、 60mgC、 70mgD、 80mg答案：B維生素是在()由美國加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、 1900年B、 1911年C、 1922年D、 1933年答案：C蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生()，會影響蜂蜜的味道和色澤。A、 變糊B、 變黑C、 氧化D、 分解答案：D用銷售毛利率計算售價的公式是:售價二原料成本()(1-銷售毛利率)。TOC\o"1-5"\h\zA、 +B、 -C、 XD、 -r答案：D291.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、 活魚活蝦B、 山珍海味C、 生猛海鮮D、 鮮活原料答案：C川菜的特點(diǎn)是()復(fù)雜多樣,有特點(diǎn)，講究川味、川料。A、 原料B、 調(diào)味品C、 菜肴D、 口味答案：B草魚開頭出肉加工時，最后要將()用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹剌C、 魚脊骨D、 殘留骨刺答案：D制湯時原料應(yīng)()下入足量的冷水中。A、 一次性B、 多次C、 先后D、 分別答案：A脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。A、 最咼B、 較高C、 較低D、 較差答案：A利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、 10%B、 20%C、 30%D、 40%答案：C與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為()oA、 特殊雕B、 深雕C、 花雕D、 凹雕答案：D湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美,刀法有()之多。TOC\o"1-5"\h\zA、 10種B、 20種C、 16種D、 8種答案：C在正常情況下，純油脂應(yīng)()。A、 無色B、 呈乳白色C、 淺黃色D、 呈微黃色答案：A素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、 賓客B、 施主C、 客人D、來訪者答案：B301.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()OA、 蔗糖B、 郛糖C、 麥芽糖D、 葡萄糖答案：C花椒的品質(zhì)以顆粒完整，0,香麻味濃,籽少無異味者為佳。A、 粒小色紅B、 粒大色正C、 粒大色褐D、 粒均色紅答案：B冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、 為本B、 為好C、 為主D、 大方答案：C平衡的膳食應(yīng)包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤、植物類B、 瓜果類C、 糧食類D、 其他答案：C立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、 圍邊、點(diǎn)綴B、 搭配C、 成本D、 組合答案：A制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、 什錦咸菜B、 五香肘子C、 醬牛肉D、 桃仁雞卷答案：D濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、 酸湯B、 辣湯C、 咸湯D、 清湯答案：D±海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實(shí)踐，創(chuàng)造岀了豐富多彩的()名菜。A、 上海B、 海上C、 海派D、 地方答案：C掛霜是將原料炸好后直接撒上()0A、 芝麻B、 香精C、 白糖D、 豆沙答案：C制作()是采用暗爐烤的的方法。A、 烤牛肉B、 東江鹽雞C、 烤羊肉D、 叉燒肉答案：D為避免化學(xué)性食物中毒,化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由()保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、 經(jīng)理D、 廚師答案：B油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)0。A、 改刀裝盤B、 帶汁裝盤C、 帶椒鹽D、 直接裝盤答案：A恩格斯指出："()是人類發(fā)展的前提?！盇、 素食B、 美食C、 熟食D、 肉食答案：C煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、 大火轉(zhuǎn)中火長時間B、 中火轉(zhuǎn)小火短時間C、 大火轉(zhuǎn)小火長時間D、 中火轉(zhuǎn)大火短時間答案：C制作()是采用煨的烹調(diào)方法。A、芙蓉三鮮B、 佛跳墻C、 燉酥肉D、 普寧豆醬雞答案：B碳酸氫鈉為0結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解,生成二氧化碳。A、 白色B、 淺綠色C、 淺藍(lán)D、 黃色答案：A小黃魚長與高之比為()。A、 2：1B、 3：1D、5：1答案：A可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、 主料B、 點(diǎn)燃的蠟燭C、 菜肴D、 電燈答案：B中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩,又具有中國各地飲食風(fēng)格的()。A、 地方菜B、 特色菜C、 大眾菜D、 少數(shù)民族菜答案：D蛟魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美,但魚刺較多，0。A、 出肉率極高B、 岀肉率一般C、 岀肉率較高D、 出肉率較低答案：D制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、 肥肉B、 雞肉C、 白菜D、 牛肉答案：A屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、 胸脯肉B、 腱子肉C、 里仔蓋D、 脊背肉答案：B山東菜的代表菜有()。A、 脆皮大腸B、 風(fēng)味大腸C、 九轉(zhuǎn)大腸D、 糖醋大腸答案：C微波爐未()食物時，不能通電空燒。A、 煎制B、 煮制C、 烤制D、 加熱答案：D立體小花雕主要突岀的是一個()字。TOC\o"1-5"\h\zA、 小B、 好C、 少D、簡答案：A原料采購就是根據(jù)需求實(shí)施購貨，并以最低價格購進(jìn)保證()食品原料。A、 質(zhì)量的B、 數(shù)量的C、 適量的D、 實(shí)用的答案：A最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。A、 豬里脊肉B、 豬后腿肉C、 豬五花肉D、 豬夾心肉答案：D食用油脂的主要成分是()。A、 蛋白質(zhì)B、 磷脂C、 維生素D、 脂肪答案：D形態(tài)美是菜看造型藝術(shù)的(),主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、 表現(xiàn)B、 表達(dá)C、 表象D、 表和答案：C正確判斷原料的(),是選擇使用原料的關(guān)鍵問題。A、 屬于產(chǎn)地B、 色澤氣味C、 質(zhì)地老嫩D、 品質(zhì)優(yōu)劣答案：D331.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、 5kcalB、 7kcaIC、 9kcaID、 11kcal答案：C家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、 20%~30%B、 30%~40%C、 50%~60%D、 70%~80%答案：C安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、 嚴(yán)格B、 嚴(yán)謹(jǐn)C、 精細(xì)D、 認(rèn)真答案：B維生素C具有抗()的作用。A、 壞血病B、 肝炎C、 癌D、 心臟病答案：A預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購()。A、 食品B、 肉食品C、 調(diào)料D、 海產(chǎn)品答案：A適合()的干貨原料.大都含有豐富的膠原蛋白。A、 油發(fā)B、 火發(fā)C、 水發(fā)D、堿發(fā)答案：A切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。A、 合用B、 脫離C、 合并D、 隔開答案：B根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同,將蛋白質(zhì)分為()大類。TOC\o"1-5"\h\zA、 二B、 三C、 四D、 五答案：B家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、 10%~15%B、 20%~30%C、 35%~40%D、 45%~50%答案：B香蕉主要產(chǎn)地為()。A、 廣東B、 遼寧C、 大連D、 新疆答案：A341.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在()存放。A、 真空低溫B、 真空常溫C、 常溫放置D、 冷水中浸泡答案：D食用油脂中的雀醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。TOC\o"1-5"\h\zA、 EB、 DC、 CD、 K答案：B放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。A、 金屬B、 銅C、 非金屬D、 鋁制品答案：C在食品驗(yàn)收時.對有懷疑的食品要請()來判斷。A、 服務(wù)員B、 領(lǐng)班C、 廚師D、 保管員答案：C經(jīng)濟(jì)價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、 水B、 脂肪C、 糖類D、 維生素答案：C貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。A、 醋B、 醬油C、 鮮湯D、 色素答案：C冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)()和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。A、 時間B、 口味C、營養(yǎng)D、季節(jié)答案：D家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()oA、 30%B、 40%C、 50%D、 60%答案：C雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。A、 壽光雞B、 狼山雞C、 長尾雞D、 烏骨雞答案：C供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是()。A、 水B、 脂肪C、 糖類D、 水答案：C堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時B、 盡量C、 快速D、 及時答案：D黃魚為我國漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。TOC\o"1-5"\h\zA、 二B、 三C、 四D、 五答案：C科尼什雞，源于美國，屬良種肉用型雞種，身寬、體大、翅不小，胸肌腿肌發(fā)達(dá),羽毛為白色或()。A、 黃色B、 棕色C、 古銅色D、 紅色答案：D塌制菜肴應(yīng)是()。A、 金紅色B、 黃色C、紅色D、金黃色答案：D原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀,有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、 失水B、 浸水C、 泡水D、 入水答案：A醬油腌缺制品要求色澤正常，具有本制品持有的香氣堿淡，香脆適口,色澤搭配美觀()。A、 有油斑雜質(zhì)B、 無油斑雜質(zhì)C、 有白色流出，無雜質(zhì)D、 無霉斑雜質(zhì)答案：D電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、 中性洗凈劑B、 熱開水或苯C、 汽油D、 柴油答案：A一旦發(fā)生燙傷事故,應(yīng)立即()被燙部位,對燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。A、 用溫水沖洗B、 用涼水沖洗C、 進(jìn)行包扎D、 用冰塊涂抹答案：B各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。A、 不同B、 相同C、 類似D、 適宜答案：B《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。TOC\o"1-5"\h\zA、 300年B、 500年C、 400年D、 600年答案：Bfl雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、突岀B、 好看C、 暴露D、 再現(xiàn)答案：A()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、 將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、 用說清潔完烤箱后，將其通電燥C、 將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、 不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()0A、 狀態(tài)B、 精神C、 姿勢D、 體力答案：C大黃魚長與高之比為()。A、 2:1B、 3:1D、5:1答案：B炒菜時油脂能防止原料()。A、 不熟B、 生熟不均C、 過火D、 粘在鍋上答案：D常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、 損耗率法B、 凈料率法C、 量本利綜合分析法D、 系數(shù)定價法答案：D安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火攻為()。A、 主B、 本C、 特點(diǎn)D、 特色答案：D下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、 是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、 供給熱能C、 維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、 維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B下列操作錯誤的是()。A、 使用砂鍋，輕拿輕放B、 使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、 使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、 使用壓力鍋時在限亞閥上加一小碗扣住，以免限亞閥沖脫答案：D距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。A、 35萬年B、 45萬年C、 55萬年D、 65萬年答案：C371.動物性原料失水時，由于熱的影響,能促使()部分變性。A、 維生素B、 蛋白質(zhì)C、 營養(yǎng)素D、 無機(jī)鹽答案：B黑色的形體持征之一是:尾柄粗半壯，尾呈()。A、 弓形B、 燕尾形C、 槽形D、 圓形答案：D加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有0。TOC\o"1-5"\h\zA、 1種B、 2種C、 4種D、 3種答案：D為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、 防火B(yǎng)、 消防C、 預(yù)防D、 單位答案：B盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、 塑料B、 銅C、 鐵D、 玻璃答案：D立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。A、 最大B、 最多C、 最好D、 最差答案：B所謂菜肴的自然形式,是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B\成品C、 自然D、 美觀答案：A干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、 33%元B、 300%元C、 375%元D、400%元答案：B福建菜的特點(diǎn),以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。A、 海魚B、 山珍C、 海鮮D、 珍禽答案：C菜肴造型以()為目的。A、 觀賞B、 食用C、 展7FD、 品嘗答案：B381.高級清湯又叫()。A、 上湯B、 好湯C、 燕菜湯D、 白湯答案：A382.魚肉含蛋白質(zhì)為()。A、10%~13%B、C、 20%~23%D、 25%~28%答案：B山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的宗飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、 魯菜B、 濟(jì)南菜C、 青島菜D、 煙臺菜答案：A烹飪對人類從()時期進(jìn)入文明時期,曾有過重大的影響。A、 開始B、 原始C、 蒙昧D、 熟食答案：C川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后()制成的紅色辣油。A、 均質(zhì)凈化B、 冷卻濾渣C、 沉淀裝瓶D、 過濾沉淀答案：D制湯時原料需先進(jìn)行()。A、 焯水處理B、 走紅處理C、 過油D、 調(diào)味答案：A帶有米芯的豬肉，()出售。A、 不得加工B、 可以經(jīng)高溫后C、 加工成熟食D、 加工成肉腸制品答案：A單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()0A、 4.1kcalB、 5.1kcalC、 5.5kcaID、 6.2kcaI答案：A砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、 煥B、 燉C、煮D、煨答案：D適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。A、 江產(chǎn)B、 河產(chǎn)C、 海產(chǎn)D、 水產(chǎn)答案：CT列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()OA、 維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、 維生素不供給機(jī)體能量C、 維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、 機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、 瓷器B、 陶器C、 搪瓷D、 玻璃答案：A角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、 脂肪D、 礦物質(zhì)答案：B維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、 肉類B、 蛋菜C、 新鮮水果D、 水產(chǎn)類答案：C實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()A、 要求B、 目的C、 原則D、 方法答案：B氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。TOC\o"1-5"\h\zA、 氧B、 氮C、 氫D、氟答案：B明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、 《食珍錄》B、 《隨園食單》C、 《齊民要術(shù)》D、 《食經(jīng)》答案：B葵花籽以粒大、()、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、 仁足B、 仁酸C、 仁實(shí)D、 仁脹答案：B花生油的熔點(diǎn)為()。A、 -4~-1°CB、 0~3°CC、 5~8°CD、 10~15°C答案：B計算銷售毛利率的方法是:銷售毛利率二(售價-成本)/()X100%。A、價格B、價值C、 售價D、 成本答案：C判斷題筷子分為五大類，分別是:竹木筷、金屬筷、牙骨塊、玉石筷、化學(xué)筷。A、 正確B、 錯誤答案：A與中國的飲食方式差異明顯的是西方流行的自助餐。A、 正確B、 錯誤答案：A蔬菜在烹調(diào)時要盡可能急火快炒，加入少量淀粉可有效保護(hù)維生素C不被破壞。A、 正確B、 錯誤答案：A在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要,從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。A、正確B、錯誤答案：A禽類脂肪熔點(diǎn)低,易被人體消化吸收。A、 正確B、 錯誤答案：A“夫禮之岀，始諸飲食”這句話見于儒家經(jīng)典著作《禮記》中。A、 正確B、 錯誤答案：A面筋是面粉中的蛋白質(zhì)遇水后形成的一種淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物質(zhì)。A、 正確B、 錯誤答案：A清代著名詩人袁枚有中國古代“食圣”之譽(yù)，他在飲食領(lǐng)域的建樹集中體現(xiàn)在《隨園食單》一書中。A、正確B、錯誤答案：A茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。A、 正確B、 錯誤答案：A隔夜的熟韭菜可以再吃。A、 正確B、 錯誤答案：B孟子的飲食思想是食治一食功——食德。A、 正確B、 錯誤答案：A面點(diǎn)制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點(diǎn)。A、 正確B、 錯誤答案：A北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、 正確B、 錯誤答案：A春節(jié)、中秋、清明、重陽為中國傳統(tǒng)四大節(jié)日。A、正確B、錯誤AA、正確B、錯誤AA、正確B、錯誤答案：B研究發(fā)現(xiàn),蘑菇、香菇和銀耳中含有的多酚物質(zhì),具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。A、 正確B、 錯誤答案：B松花蛋可以去殼直接食用。A、 正確B、 錯誤答案：A筷子古稱箸，它是當(dāng)今世界上公認(rèn)的獨(dú)特餐具，古老的東方飲食文明的代表，是華夏民族文明和智慧的結(jié)晶。A、 正確B、 錯誤答案：A福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、雋永的風(fēng)味特色。答案：B人們習(xí)慣將除大米和小麥兩種細(xì)糧之外的糧食稱為其他谷類糧食，包括玉米、大麥、小米、高粱等。A、 正確B、 錯誤答案：A我國在飲食習(xí)慣上有“南甜、北咸、東辣、西酸”之說,充分體現(xiàn)了我國飲食的地區(qū)差異。A、 正確B、 錯誤答案：A川菜的主要特點(diǎn)在于一菜一格，百菜百味。故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。A、正確B、錯誤答案：A面筋是面粉中的蛋白質(zhì)遇水后形成的一種淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物質(zhì)。AA、正確AA、正確答案：A在面點(diǎn)制作中，使用最多的一種餡心是咸味餡。A、 正確B、 錯誤答案：A由于純粳米粉調(diào)制的粉團(tuán)具有黏性，一般不作發(fā)酵使用。A、 正確B、 錯誤答案：A面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱，包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱為米面制品。A、 正確B、 錯誤答案：A面點(diǎn)熟制是將成型的面點(diǎn)生坯（半成品），運(yùn)用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品。A、正確B、錯誤答案：A干油酥面團(tuán)的成因原理是因?yàn)橛椭哂幸欢ǖ谋砻鎻埩驼承?。B、錯誤答案：A世界三大頂級美食是鵝肝、松茸、魚子醬。A、 正確B、 錯誤答案：B膨松面團(tuán)的方法可分為生物膨松法、化學(xué)膨松法、機(jī)械膨松法。A、 正確B、 錯誤答案：B我國孕婦缺鈣的現(xiàn)象比較普遍,常在孕5月左右開始發(fā)生小腿抽筋。A、 正確B、 錯誤答案：A在食物烹調(diào)過程中，上漿、勾芙、掛糊可以保護(hù)維生素，減少其損失。A、 正確B、 錯誤答案：A傳統(tǒng)名菜“松鼠醜魚”是典型的粵菜。A、 正確B、 錯誤答案：BAA、正確AA、正確牛脯最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。A、 正確B、 錯誤答案：A茅臺酒是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型，故稱“醬香型”又稱“茅香型”0A、 正確B、 錯誤答案：A牛乳中蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，