食品企業(yè)人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓(xùn)第一頁，共七十九頁，2022年，8月28日食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項

第二頁，共七十九頁，2022年，8月28日健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第三頁，共七十九頁，2022年，8月28日健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。第四頁，共七十九頁，2022年，8月28日一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長或班長報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。第五頁，共七十九頁，2022年，8月28日一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病當(dāng)手部受傷時要馬上匯報生產(chǎn)廠長或班長，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。第六頁，共七十九頁，2022年，8月28日一、入車間前的注意事項

——個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。第七頁，共七十九頁，2022年，8月28日個人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）。不要把個人的物品帶進(jìn)車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。第八頁，共七十九頁，2022年，8月28日個人衛(wèi)生管理上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。第九頁，共七十九頁，2022年，8月28日工作服的管理進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）第十頁，共七十九頁，2022年，8月28日正確的穿工作服順序戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋第十一頁，共七十九頁，2022年，8月28日水鞋消毒入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。第十二頁，共七十九頁，2022年，8月28日鏡子面前請檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）第十三頁，共七十九頁，2022年，8月28日提示凡是以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理。第十四頁，共七十九頁，2022年，8月28日第十五頁，共七十九頁，2022年，8月28日粘雜質(zhì)在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部第十六頁，共七十九頁，2022年，8月28日洗手消毒當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）第十七頁，共七十九頁，2022年，8月28日提醒在以上情況下若不及時洗手，就可能會污染其他食品。第十八頁，共七十九頁，2022年，8月28日正確的洗手方法

1、用流水將手潤濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進(jìn)行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）第十九頁，共七十九頁，2022年，8月28日正確的洗手方法7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上12、用清水沖洗雙手第二十頁，共七十九頁，2022年，8月28日干手

消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染第二十一頁，共七十九頁，2022年，8月28日人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比洗手前：1300個/cm2清水洗手后：1000個/cm2肥皂洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2第二十二頁，共七十九頁，2022年，8月28日洗手的重要性？

第二十三頁，共七十九頁，2022年，8月28日未洗的手第二十四頁，共七十九頁，2022年，8月28日未打皂液洗過的手第二十五頁，共七十九頁，2022年，8月28日洗凈的手（用洗劑）第二十六頁，共七十九頁，2022年，8月28日潔凈的手（消毒后）第二十七頁，共七十九頁，2022年，8月28日用一只蟑螂作細(xì)菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌第二十八頁，共七十九頁，2022年，8月28日打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌

第二十九頁，共七十九頁，2022年，8月28日提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。第三十頁，共七十九頁，2022年，8月28日您洗手了嗎？您消毒了嗎？第三十一頁，共七十九頁，2022年，8月28日加工過程中的注意事項

1、工作期間按規(guī)定時間進(jìn)行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽、鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間；第三十二頁，共七十九頁，2022年，8月28日加工過程中的注意事項5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。第三十三頁，共七十九頁，2022年，8月28日加工過程中的注意事項7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等。第三十四頁，共七十九頁，2022年，8月28日加工過程中的注意事項9、不得穿工作服離開車間。工作時要保持正確的工作姿勢，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。第三十五頁，共七十九頁，2022年，8月28日落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、鞋等不潔凈的物品上時，必須立即清洗和消毒。第三十六頁，共七十九頁，2022年，8月28日落地物品的正確處理方法1、周轉(zhuǎn)盒、內(nèi)包裝袋等工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負(fù)責(zé)人處，由負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點洗手消毒后方可繼續(xù)工作。第三十七頁，共七十九頁，2022年，8月28日落地物品的正確處理方法2、牌號，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點沖洗消毒。本人再次對手消毒后方可繼續(xù)工作。第三十八頁，共七十九頁，2022年，8月28日落地物品的正確處理方法加工用水的水管口（距管口1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時應(yīng)將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開水閥，同時豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點進(jìn)行洗手消毒后方可繼續(xù)工作。第三十九頁，共七十九頁，2022年，8月28日設(shè)備操作注意事項1、發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負(fù)責(zé)人報告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。3、了解設(shè)備的注意事項后方可操作。4、絕對不能從設(shè)備的正下方通過。第四十頁，共七十九頁，2022年，8月28日設(shè)備操作注意事項5、對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報。8、遇到停電時要拉下電閘。第四十一頁，共七十九頁，2022年，8月28日產(chǎn)品加工時的注意事項原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。

第四十二頁，共七十九頁，2022年，8月28日產(chǎn)品加工完畢后注意事項1、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質(zhì)。2、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。3、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。第四十三頁，共七十九頁，2022年，8月28日產(chǎn)品加工完畢后注意事項5、按照規(guī)定對車間進(jìn)行衛(wèi)生打掃，保持整潔。6、對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。7、對不干凈的靴子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。第四十四頁，共七十九頁，2022年，8月28日下班衛(wèi)生清掃順序先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開案板開始刷洗。第四十五頁，共七十九頁，2022年，8月28日食品微生物基礎(chǔ)知識簡介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。第四十六頁，共七十九頁，2022年，8月28日微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。第四十七頁，共七十九頁，2022年，8月28日我們的目的預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！第四十八頁，共七十九頁，2022年，8月28日微生物的特點個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖快代謝類型多，活性強。數(shù)量多、分布廣易變異第四十九頁，共七十九頁，2022年，8月28日微生物的形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌第五十頁，共七十九頁，2022年，8月28日細(xì)菌生長繁殖的基本條件

1、充足的營養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長溫度）第五十一頁，共七十九頁，2022年，8月28日細(xì)菌生長繁殖的基本條件適宜的PH值（酸堿度）氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。第五十二頁，共七十九頁，2022年，8月28日關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律第五十三頁，共七十九頁，2022年，8月28日關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23＝8個，10小時繁殖30代，即230＝1073741824（10億）個，可見數(shù)量大之驚人！第五十四頁，共七十九頁，2022年，8月28日特別指出所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長的營養(yǎng)來源。第五十五頁，共七十九頁，2022年，8月28日食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌第五十六頁，共七十九頁，2022年，8月28日食品中微生物的主要來源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。第五十七頁，共七十九頁，2022年，8月28日微生物污染食品的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染第五十八頁，共七十九頁，2022年，8月28日沙門氏菌污染食品的途徑沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

第五十九頁，共七十九頁，2022年，8月28日微生物的檢驗意義

菌落總數(shù)的檢驗意義：用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。第六十頁，共七十九頁，2022年，8月28日微生物的檢驗意義大腸菌群的檢驗意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。第六十一頁，共七十九頁，2022年，8月28日幾個常用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。第六十二頁，共七十九頁，2022年，8月28日車間內(nèi)常用的消毒劑次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬PPM。盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院。第六十三頁，共七十九頁，2022年，8月28日車間內(nèi)常用的消毒劑酒精

無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。第六十四頁，共七十九頁，2022年，8月28日車間常用的清潔劑洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時加水稀釋，操作時遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留。第六十五頁，共七十九頁，2022年，8月28日車間常用的清潔劑火堿：白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴(yán)重的工器具，使用時需遠(yuǎn)離產(chǎn)品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院。第六十六頁，共七十九頁，2022年，8月28日食品中的危害危害的定義：食品供人類消費時引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。第六十七頁，共七十九頁，2022年，8月28日食品中的危害危害分類:生物危害化學(xué)危害物理危害第六十八頁，共七十九頁，2022年，8月28日生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。第六十九頁，共七十九頁，2022年，8月28日生物危害細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。第七十頁，共七十九頁，2022年，8月28日化學(xué)危害1、天然存在的化學(xué)物質(zhì)（如鯖魚毒素，貝類毒素，黃曲霉毒素）2、添加