食品安全

食品安全一、食品污染物（一）生物性污染物微生物----細(xì)菌與細(xì)菌毒素---最為多見霉菌與霉菌毒素---黃曲霉毒素、赤霉病麥毒素寄生蟲----人畜共患傳染病昆蟲（二）化學(xué)性污染物----

來源復(fù)雜、種類繁多

生產(chǎn)生活環(huán)境---農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英（dioxin）等生產(chǎn)工具、容器、包裝材料、涂料等溶入食品食品加工儲存中產(chǎn)生---醇類、醛類等濫用食品添加劑（三）放射性污染物（二）食品添加劑的使用要求：（1）~（5）p113（三）食品添加劑的衛(wèi)生管理------近期事件：瘦肉精醬油中氯丙醇吊白塊蘇丹紅孔雀綠三聚氰氨。。。我國的食品安全問題令人擔(dān)憂，但也不要過分驚恐第九章

食物中毒及其預(yù)防

食源性疾病------是當(dāng)今世界上分布最廣泛、也最為常見的疾病之一WHO給食源性疾病的定義為“食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”。即指通過食物傳播的方式和途徑致使病原物質(zhì)進(jìn)入人體并引起的中毒性或感染性疾病。

根據(jù)WHO的定義，食源性疾病有三個(gè)基本要素，即食物是傳播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；臨床特征---急性中毒性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病食物中毒腸道傳染病---經(jīng)食物而感染的、食源性寄生蟲病中毒性疾病---由食物中有毒、有害污染物所引起的一、食物中毒

(一)食物中毒的概念食物中毒--指經(jīng)口攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。

------食物中毒

食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如旋毛蟲囊蟲病)，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸、致突變)的疾病。（二）中毒食品--含有毒有害物質(zhì)并引起中毒的食品。---概括為如下五類：(1)細(xì)菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品；(2)真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品；(3)動(dòng)物性中毒食品：河豚魚、鮐魚

(4)植物性中毒食品：毒蕈、霉甘蔗(5)化學(xué)性中毒食品：亞硝酸鹽（三）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)(2)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性：短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢；(3)所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似：最常見的是消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短；(4)一般無人與人之間的直接傳染。（四）食物中毒分類

一般按病原物分為五類：1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、動(dòng)物性食物中毒4、有毒植物性食物中毒5、化學(xué)性食物中毒(五)食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

1、中毒原因分布特點(diǎn)歷年來全國食物中毒的統(tǒng)計(jì)資料表明微生物引起的食物中毒仍是最為常見的食物中毒，占食物中毒總起數(shù)的38.5%，占總?cè)藬?shù)的50.9%；其次為化學(xué)性食物中毒，占總起數(shù)31.5％，占總?cè)藬?shù)的20.9％；其中農(nóng)藥引起的食物中毒有增高的趨勢。

3、食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、

地區(qū)性特點(diǎn)

食物中毒發(fā)生的季節(jié)性因引起的原因不同而異。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生仍集中在二、三季度。絕大多數(shù)食物中毒發(fā)生有明顯的地區(qū)性，肉毒梭菌中毒主要發(fā)生在西北的新疆、青海等地。

3、食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、

地區(qū)性特點(diǎn)

由于海產(chǎn)食品的市場流通，副溶血性弧菌食物中毒可散發(fā)生于全國各地，但沿海各地仍是多發(fā)區(qū)。霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方，椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的酵米面或銀耳中毒分布全國16個(gè)省區(qū)。

二、細(xì)菌性食物中毒

指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物后發(fā)生的急性或亞急性中毒性疾病,是食物中毒中最常見的一類。比較常見的有以下幾種：(1)沙門菌食物中毒；(2)大腸埃希菌食物中毒；(3)葡萄球菌食物中毒；(4)副溶血性弧菌食物中毒；(5)變形桿菌食物中毒；(6)肉毒梭菌食物中毒；(7)蠟樣芽胞桿菌食物中毒；

(8)產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒；

2、夏秋季發(fā)病率高

細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但絕大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生在暖濕的5~10月。這與細(xì)菌在較高溫度下易于生長繁殖或產(chǎn)生毒素的生活習(xí)性相一致。也與機(jī)體在夏秋季節(jié)防御功能降低，易感性增高有關(guān)。3、動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品

其中畜肉類及其制品居首位，其次為變質(zhì)禽肉，病死畜肉居第三位，魚、奶、蛋類亦占一定比例。植物性食物如剩飯、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等食物中毒，家庭自制豆類及面粉類經(jīng)厭氧條件下的發(fā)酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。

(二)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因

細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個(gè)主要環(huán)節(jié)概括如下：1、屠宰牲畜時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。2、被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分，適宜的pH及營養(yǎng)條件使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。3、被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到帶菌容器或食品加工工具的交叉污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染，食用后引起中毒。

2、外毒素型

某些病原菌(如葡萄球菌)污染食品后，在食品中大量生長繁殖，并產(chǎn)生引起急性胃腸炎反應(yīng)的腸毒素(外毒素)。多數(shù)病原菌產(chǎn)生的腸毒素為蛋白質(zhì)，對酸有一定的抵抗力，隨食物進(jìn)入腸道后主要作用于小腸粘膜細(xì)胞膜上的腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶使其活性增強(qiáng)，在該酶作用下，細(xì)胞內(nèi)三磷酸腺苷或三磷酸鳥苷脫去二個(gè)磷酸并環(huán)化成環(huán)磷酸腺苷(c-AMP)或環(huán)磷酸鳥苷(c-GMP)，細(xì)胞內(nèi)cAMP或cGMP是刺激分泌的第二信使，其濃度升高可致細(xì)胞分泌功能改變，其對Na和水的吸收抑制而對cl的分泌亢進(jìn)，使Na、cl在腸腔潴留而致腹瀉。3、混合型

某些病原菌，如副溶血性弧菌，進(jìn)入腸道除侵入粘膜引起腸粘膜的炎性反應(yīng)外還產(chǎn)生引起急性胃腸道癥狀的腸毒素。這類病原菌引起的食物中毒是致病菌對腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用，因此，其發(fā)病機(jī)制為混合型。

(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

沙門菌屬廣泛分布于自然界，在人和動(dòng)、物中有廣泛的宿主。健康家畜、家禽腸道沙門菌檢出率為2％～15%，病豬腸道沙門菌檢出率可高達(dá)70%。正常人糞便中沙門菌檢出率為0.02~0.2%，腹瀉患者沙門氏菌檢出率為8.8~18.8％。因此，肉類食物污染沙門菌的機(jī)會很多。據(jù)報(bào)道，各種肉類食品沙門菌檢出率從6.2％至42.1％不等。

1、發(fā)病率及影響因素：

發(fā)病率較高，一般為40~60％，最高達(dá)90%。其發(fā)病率受下列因素的影響：1）活菌數(shù)量：通常情況下2*10cfu/g即可發(fā)病。也有較少量沙門菌引起中毒的報(bào)道。2）菌型：沙門菌致病力強(qiáng)弱與菌型有關(guān)。致病力越強(qiáng)的菌型越易致病，豬霍亂沙門菌致病力最強(qiáng)，鼠傷寒沙門菌次之，鴨沙門菌致病力較弱。3）個(gè)體易感性：幼兒、體弱老人及其他疾病患者是易感性較高的人群。較少菌量或較弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出現(xiàn)較重的臨床癥狀。2、發(fā)病季節(jié)分布：全年皆可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，即5~10月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。3、引起中毒的食品：

多由動(dòng)物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。4、食物中沙門菌的來源

(1)家畜、家禽的生前感染：生前感染指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌，包括原發(fā)和繼發(fā)沙門菌病兩種。是肉類食品中沙門菌的主要來源。1)原發(fā)沙門菌?。褐讣倚?、家禽在宰殺前已患有沙門菌病，如豬霍亂、牛腸炎、雞白痢等疾病。2)繼發(fā)沙門菌病：由于健康家畜、家禽腸道沙門菌帶菌率較高，當(dāng)其患病、疲勞、饑餓或其它原因以致抵抗力下降時(shí)，寄生于腸道內(nèi)的沙門菌即可經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流引起繼發(fā)性沙門菌感染。(2)畜肉、禽肉的沙門菌污染：指在屠宰過程中或屠宰后被帶沙門菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。(3)蛋類沙門菌的來源：蛋類及其制品感染或污染沙門菌的機(jī)會較多，尤其是鴨、鵝等水禽及其蛋類帶菌率一般為30％~40％之間。禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時(shí)，蛋殼表面可在肛門腔里被沙門菌污染，沙門菌可通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。蛋制品，如凍全蛋、凍蛋白等亦可在加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)受到污染。

(4)奶中沙門菌的來源：患沙門菌病的奶牛其奶中可能帶菌，即使健康奶牛的奶在擠出后亦可受到帶菌奶牛糞便或其它污物的污染，故未經(jīng)徹底消毒的鮮奶，可引起沙門菌食物中毒。(5)熟制品中沙門菌的來源：烹調(diào)后的熟制品，如熟肉、鹵肉、內(nèi)臟、煎蛋等可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。

(三)發(fā)病機(jī)制

隨食物進(jìn)入腸道的沙門菌可侵入腸黏膜，死亡的細(xì)菌可產(chǎn)生腸毒素，某些沙門菌如鼠傷寒、腸炎沙門菌還可產(chǎn)生腸毒素；故其發(fā)病機(jī)制是：活細(xì)菌、內(nèi)毒素、腸毒素三者共同作用的結(jié)果。(四)臨床表現(xiàn)

沙門菌食物中毒潛伏期一般為12～36小時(shí)，短者4~8小時(shí)，超過72小時(shí)者不多見。潛伏期較短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫38~40℃或更高的高熱。一般3—5日內(nèi)迅速減輕。病死率1%。按其臨床特點(diǎn)分5種類型，其中胃腸炎型最為常見。此外則為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。

五、副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌引起的食物中毒是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。（一）病原--副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品。最適生長溫度27℃，最適pH為7.7，在含3~5％NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳。副溶血性弧菌抵抗力較弱，56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘，或1％食醋處理5分鐘，或稀釋一倍的食醋處理1分鐘均可將其殺滅。副溶血性弧菌在淡水中存活不超過2日，但在海水中可存活近50天。

大多數(shù)致病性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)溶血帶，稱為“神奈川試驗(yàn)”陽性。引起食物中毒的副溶血性弧菌90％神奈川試驗(yàn)陽性。流行病學(xué)調(diào)查表明，此菌致病力與其溶血能力平行，神奈川試驗(yàn)陽性菌感染能力強(qiáng)，通常在感染人體后12小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)食物中毒癥狀。

耐熱性溶血毒素--將副溶血性弧菌培養(yǎng)液離心沉淀后，可由上清液或?yàn)V液中分離出耐熱性溶血毒素。其溶血機(jī)制可能是與動(dòng)物紅細(xì)胞膜表面的神經(jīng)節(jié)苷脂受體結(jié)合而致溶血。該毒素為兩個(gè)相同亞單位組成的單純蛋白質(zhì)，分子量42000。該毒素在100℃加熱10分鐘仍不被破壞，除有溶血作用外，還具有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒和致腹瀉作用。給大鼠靜脈注射25g耐熱性溶血毒素1分鐘后，大鼠死亡。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

1、流行的地區(qū)和季節(jié)分布副溶血性弧菌食物中毒很多國家都有發(fā)生，如日本及我國沿海喜食海產(chǎn)品地區(qū)發(fā)病率較高。據(jù)調(diào)查，我國沿海水域海產(chǎn)品中副溶血性弧菌檢出率亦較高，尤其是氣溫較高的夏秋季節(jié)。因此，沿海地區(qū)是我國副溶血性弧菌食物中毒的多發(fā)地區(qū)。但近年來隨著海產(chǎn)食品的市場流通，各地也有副溶血弧菌食物中毒散在發(fā)生在夏秋季節(jié)，尤其是7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。2、引起中毒的食物

主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類，以及咸菜或涼拌菜等。受副溶血性弧菌污染的食物，在較高溫度下存放，食前不加熱(生吃)，或加熱不徹底(如海蜇、海蟹、黃泥螺、毛蚶等)，或熟制品受到帶菌者、帶菌生食品、帶菌容器及工具等的污染，食物中副溶血性弧菌可隨食物進(jìn)入人體腸道，在腸道生長繁殖，當(dāng)達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，即可引起食物中毒。3、食物中副溶血性弧菌的來源

及中毒發(fā)生的原因

（1）近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對海產(chǎn)食品的污染使海產(chǎn)食品副溶血性弧菌帶菌率較高；對海域附近塘、河、井水的污染，使該區(qū)域淡水魚、蝦貝等也可受到副溶血性弧菌的污染。海產(chǎn)品中以墨魚帶菌率最高達(dá)93％，其次為梭子蟹;另據(jù)報(bào)道，熟鹽水蝦帶菌率達(dá)35％。（2）人群帶菌者對各種食品的污染：沿海地區(qū)飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民副溶血性弧菌帶菌率為0—11.7％，有腸道病史者帶菌可達(dá)31.6~88.8％。帶菌人群可污染各類食物。（3）間接污染：沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌帶菌率為61.9％。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時(shí)，副溶血性弧菌可通過上述工具污染熟食物或涼拌菜。(三)發(fā)病機(jī)制：

1、細(xì)菌感染型中毒：副溶血性弧菌食物中毒發(fā)生的機(jī)制主要為大量副溶血性弧菌的活菌侵入腸道所致。2、細(xì)菌毒素型中毒：副溶血性弧菌所致食物中毒中溶血毒素有作用，但不是主要作用。（四）臨床表現(xiàn)

副溶血性弧菌食物中毒潛伏期一般為10~18小時(shí)，最短者4~6小時(shí)，長者可達(dá)48小時(shí)。主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每天5~10次。糞便為水樣或糊狀，少數(shù)有粘液或粘血樣便，約15％的患者出現(xiàn)洗肉水樣血水便。但很少有里急后重癥。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。體溫一般37.7～39.5℃?；孛げ坑忻黠@壓痛。病程一般1~3日，恢復(fù)期較快，預(yù)后良好。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙，甚至死亡。四、葡萄球菌食物中毒

（一）病原1、病原菌--葡萄球菌食物中毒是因攝入被葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起。能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌，其次為表皮葡萄球菌。葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。最適生長溫度為37℃，生長繁殖的最適pH為7.4，耐鹽，在10~15％氯化鈉培養(yǎng)基中仍能生長。對熱具較強(qiáng)的抵抗力，70℃需1小時(shí)方可滅活。葡萄球菌對營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上可良好地生長，如在培養(yǎng)基中加入可被分解的碳水化合物則有利于毒素的形成。2、腸毒素

葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，引起食物中毒的腸毒素是一組對熱穩(wěn)定的單純蛋白質(zhì)。按其抗原性將腸毒素分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F共8個(gè)血清型。其中F型為引起中毒性休克綜合征的毒素，其余各毒素均能引起食物中毒，其中A、D型較多見，B、C型次之。一株金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗(yàn)常呈陽性。

多數(shù)萄萄球菌腸毒素能耐100℃30分鐘，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。因此破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素需在100℃加熱食物2小時(shí)。各型腸毒素對人的中毒劑量報(bào)道不一，一般認(rèn)為1mg／kg·bw即可引起中毒。(二)流行病學(xué)特點(diǎn)

葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤和物品上是最常見的化膿性球菌之一，食品受其污染的機(jī)會很多。1、季節(jié)分布：全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季節(jié)。2、中毒食品：中毒的食物種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。國內(nèi)報(bào)道牛奶及其制品如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋最為常見。此外，剩飯，油煎荷包蛋、糯米涼糕、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報(bào)道。

---人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源之一。

3、食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件：

葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高。健康人帶菌率為20~30％，上呼吸道金葡菌感染的患者，其鼻腔帶菌率83.3％。---葡萄球菌是常見的化膿性球菌（1）食物中葡萄球菌來源：

1)人帶菌者對各種食物的污染。2)奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，乳汁中可能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時(shí)，感染部位的葡萄球菌對肉體其它部位的污染。（2）腸毒素形成的條件：

1)食物受污染的程度：食物受葡萄球菌污染的程度越嚴(yán)重，繁殖越快亦越易形成毒素。2)食物存放的溫度：在37℃的范圍內(nèi)食物存放的溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短，如薯類和谷類食品中污染的葡萄球菌在20~37'C下經(jīng)4～8小時(shí)產(chǎn)生毒素，而在5~6℃的溫度下需經(jīng)18天方可產(chǎn)生毒素。

3)食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良、氧分壓降低時(shí)，腸毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩飯?jiān)谕L(fēng)不良的條件下存放，極易形成毒素。

4)食品的種類及性狀：一般而言，含蛋白質(zhì)豐富、水分較多、同時(shí)含一定淀粉的食物，如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、冰棒、剩飯、涼糕等，或含油脂較多的食物，如油炸魚罐頭、油煎荷包蛋，受葡萄球菌污染后易形成毒素。-----在此，需強(qiáng)調(diào)的是淀粉可促進(jìn)腸毒素的形成，如帶葡萄球菌的生肉餡在37℃下經(jīng)18~19小時(shí)產(chǎn)生腸毒素，而在肉餡中加入饅頭碎屑或淀粉時(shí)，在同樣溫度下只需8小時(shí)就能產(chǎn)生毒素。(三)發(fā)病機(jī)制

葡萄球菌腸毒素引起食物中毒的機(jī)制目前尚未全部闡明。有研究表明，葡萄球菌腸毒素對小腸粘膜細(xì)胞無直接的破壞作用，而以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞而導(dǎo)致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。

(四)臨床表現(xiàn)

葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2~4小時(shí)，最短1小時(shí)，最長為6小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，吐物中常有膽汁、粘液和血，同時(shí)伴有上腹部劇烈地疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。因劇烈頻繁的嘔吐加之腹瀉，可致虛脫和嚴(yán)重脫水。兒童對腸毒素比成人更為敏感，故其發(fā)病率較成人高，病情也較成人重。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短，1~2日即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好，發(fā)病率約30％。三、致病性大腸埃希菌食物中毒

(一)病原埃希菌屬俗稱大腸桿菌屬，是一組革蘭氏染色陰性桿菌，在自然界生活力強(qiáng)，在土壤、水中可存活數(shù)月。埃希菌屬中大腸埃希菌(E，coli)最為重要。其中大腸桿菌Ol57：H7已被證實(shí)，可通過其釋放的定居因子粘附人類腸壁細(xì)胞，并釋放志賀樣毒素、不耐熱或耐熱腸毒素，以及腸溶血素，引起人類腸出血性腹瀉及腸外感染、溶血性尿毒綜合征等。

大腸埃希菌在嬰兒出生數(shù)小時(shí)后就進(jìn)入腸道，并終生伴隨，為人類和動(dòng)物腸道的正常菌群，多不致病。當(dāng)宿主免疫力下降或細(xì)菌侵入腸外組織和器官時(shí)，可引起腸外感染。大腸埃希菌中有少數(shù)菌株能直接引起腸道感染，稱致病性大腸埃希菌。所引起的腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。

目前已知的致病性大腸埃希菌包括如下4種。1.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌：是嬰幼兒和旅游者腹瀉的病原菌2.腸侵襲性大腸埃希菌(EIEC)：較少見，所致疾病像細(xì)菌性疾，又稱志賀樣大腸桿菌，3.腸致病性大腸埃希菌(EPEC)：是嬰兒腹瀉的主要病原菌。4.腸出血性大腸埃希菌(EHEC)：主要感染5歲以下兒童。近期報(bào)道的主要的血清型是0157：H7，可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強(qiáng)的致病性。臨床特征是出血性結(jié)腸炎，劇烈的腹痛和便血，嚴(yán)重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。(二)流行病學(xué)

1996年7月，日本大阪府Osaka市的62所小學(xué)有6259名小學(xué)生感染0157：H7大腸埃希菌，其中有92例并發(fā)出血性結(jié)腸炎及出血性尿毒癥，有數(shù)名學(xué)生死亡，之后迅速流行，波及日本36個(gè)府縣，患者總?cè)藬?shù)上萬人。(二)流行病學(xué)1.流行季節(jié)與食品：引起大腸埃希菌食物中毒的食品及發(fā)病的主要季節(jié)與沙門菌相同。2.食品被污染的原因--大腸埃希菌存在人和動(dòng)物的腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希菌帶菌率為2~8％，高者達(dá)44％；成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時(shí)，致病性大腸埃希菌帶菌率可高達(dá)29~52％。大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源和土壤。受污染的水源、土壤及帶菌者的手均可直接污染食物或通過食品容器再污染食物。

(三)中毒機(jī)理及臨床表現(xiàn)

1、毒素型中毒：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌是可以產(chǎn)生腸毒素的致病菌，其中毒機(jī)制為毒素型中毒。

2、感染型中毒

1）腸侵襲性大腸桿菌--主要粘附結(jié)腸粘膜上皮細(xì)胞并生長繁殖，死亡后產(chǎn)生內(nèi)毒素，引起腸粘膜細(xì)胞的炎性反應(yīng)和潰瘍，出現(xiàn)血性腹瀉，病變酷似志賀菌感染，臨床上出現(xiàn)痢疾樣癥狀。2）腸致病性大腸桿菌--在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖，臨床上表現(xiàn)為水樣腹瀉、腹痛，易患人群為幼兒和兒童。第四節(jié)動(dòng)植物性食物中毒

動(dòng)植物性食物中毒是指將天然含有有毒成分動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品；在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品；將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)做食品(如桐油、大麻油等)；在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品(如木薯、苦杏仁等)；在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯等)，被人食用后引起的中毒。(一)河豚魚中毒

河豚又名豚，或稱艇鲅魚，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類。主要在海水中生活，但在清明節(jié)前后多由海中逆游至入海口河中產(chǎn)卵。江浙一帶民間流傳一句俗話“拚死吃河豚”，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險(xiǎn)。1、有毒成分：河豚魚所含主要有毒成分為河豚毒素(TTX)，系無色針狀結(jié)晶，微溶于水，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，100℃加熱7小時(shí)，200℃以上加熱10分鐘才被破壞，是毒性極強(qiáng)的非蛋白類毒素。。1、有毒成分：河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子，睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。

新鮮洗凈魚肉一般不含毒素，但如魚死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚肉也具毒性。每年春季2～5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)含毒素最多，因此春季易發(fā)生中毒。2、中毒機(jī)制：

河豚毒素(TTX)主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。

TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。3、中毒癥狀與急救治療

河豚魚中毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短，一般在食后數(shù)分鐘至5小時(shí)即發(fā)病。病情發(fā)展迅速，初起感覺全身不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀，口唇、舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻，隨后感覺消失而麻痹。接著四肢肌肉麻痹，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力，身體搖擺以至平衡失調(diào)，最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)。可有語言不清，瞳孔散大，血壓和體溫下降。一般預(yù)后不良，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于4~6小時(shí)內(nèi)死亡，致死時(shí)間最快者可在發(fā)病后10分鐘死亡。如搶救及時(shí)病程超過8～9小時(shí)未死亡者則多能恢復(fù)。病死率40～60％。一旦發(fā)生河豚魚中毒，必須迅速進(jìn)行搶救，以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療。目前尚無特效解毒藥。催吐應(yīng)盡快進(jìn)行，如病人已有嘔吐則不需藥物催吐，應(yīng)立即用1：2000~1：4000高錳酸鉀或用1~3％碳酸氫鈉液大量、反復(fù)洗胃，以便盡快徹底地排除存于胃內(nèi)的毒素。導(dǎo)瀉可用50％硫酸鎂50ml。中毒早期可試用安全有效的解毒劑L-半胱氨酸鹽酸鹽靜脈滴注。呼吸困難可用洛貝林、尼可剎米等藥物注射，肌肉麻痹可用士的寧，并可用高滲葡萄糖液輸液以保護(hù)肝臟幫助排毒。4．預(yù)防：

由于河豚毒素耐熱，120℃60分鐘才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除，因此最有效的預(yù)防中毒方法是將河豚魚集中處理，禁止出售。我國“水產(chǎn)品衛(wèi)生管理傘法”規(guī)定：“河豚魚有劇毒，不得流入市場，應(yīng)剔出集中妥善處理，因特殊情況需進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善銷毀”。同時(shí)還應(yīng)大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識別其形狀，以防誤食中毒。(四)毒蕈中毒

毒蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。蘑菇在我國資源很豐富，因?yàn)槟⒐骄哂歇?dú)特風(fēng)味，且有一定的營養(yǎng)價(jià)值，有些尚可作為藥用，如中藥茯苓亦屬于蕈類。

毒蕈是指食后可引起中毒的蕈類，在我國目前已鑒定的蕈類中可食用蕈近300種，有毒草類約100多種；其中含有劇毒可致死的不到10種。由于生長條件不同，不同地區(qū)發(fā)現(xiàn)的毒草種類也不同，且大小形狀不一，所含毒素亦不一樣。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒草中毒的發(fā)生往往由于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈引起。1、有毒成分和中毒表現(xiàn)

(1)胃腸毒型：引起此型中毒的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種。有毒成分可能為刺激胃腸道的類樹脂物質(zhì)。中毒的潛伏期為半小時(shí)至6小時(shí)。主要癥狀為劇烈吐瀉，水樣便，陣發(fā)性腹痛，以上腹部和臍部疼痛為主，體溫不高。經(jīng)過適當(dāng)對癥處理可迅速恢復(fù)，一般病程2～3天，死亡率低。(2)神經(jīng)、精神型：導(dǎo)致此型中毒的毒蕈含有引起神經(jīng)精神癥狀的毒素，這種毒素主要包括四大類。

①毒蠅堿：是一種生物堿，主要作用為興奮副交感神經(jīng)。存在于毒蠅傘蕈二絲蓋傘屬及杯傘屬蕈中，豹斑毒傘蕈也有此毒素，這種毒蕈在我國南北方許多省均有生長。②蠟子樹酸及其衍生物：此種毒素可引起幻覺癥狀，色覺和位置覺錯(cuò)亂，視覺模糊。毒傘屬的一些毒蕈含有類物質(zhì)。(2)神經(jīng)、精神型：導(dǎo)致此型中毒的毒蕈含有引起神經(jīng)精神癥狀的毒素，這種毒素主要包括四大類。

③光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素：可引起幻覺，聽覺和味覺改變，發(fā)聲異常，煩躁不安。存在于裸蓋菇屬及花褶傘屬蕈類，一般食入l~3g干蕈即可中毒。④幻覺原：有致幻覺作用，視力不清，感覺房間變小，顏色奇異，手舞足蹈如醉酒狀。主要存在于桔黃裸傘蕈中，我國黑龍江、福建、廣西、云南等省均有此蕈生長。

此型中毒的潛伏期一般為半小時(shí)至4小時(shí)，最短可在食后10分鐘發(fā)病。主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀；如流涎、流淚、大量出汗、瞳孔縮小、脈緩等，尚有部分胃腸道癥狀。重患者出現(xiàn)譫妄、精神錯(cuò)亂、幻視、幻聽、狂笑、動(dòng)作不穩(wěn)等。此型中毒用阿托晶類藥物及時(shí)治療，可迅速緩解癥狀。病程一般1—2天，死亡率低。

（3）溶血型：

此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。

中毒潛伏期多數(shù)為6~12小時(shí)。以惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀為主，發(fā)病3~4天后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大，少數(shù)病人出現(xiàn)血紅蛋白尿。給予腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，病程2~6天，一般死亡率不高。

（4）臟器損害型：

此型中毒最嚴(yán)重，有毒成分主要為毒肽類及毒傘肽類。存在于毒傘屬蕈(如毒傘、白毒傘、鱗柄白毒傘)、褐鱗小傘蕈及秋生盔孢傘蕈中。此類毒素為劇毒，對人致死量約為0.1mg／kg體重，可使體內(nèi)大部分器官發(fā)生細(xì)胞變性，屬原漿毒，含有此毒素的新鮮蘑菇50g(相當(dāng)干蘑5g)即可使成人致死，幾乎無一例外。此型毒蕈中毒病情兇險(xiǎn)，變化多端，如不及時(shí)搶救，死亡率很高，國外報(bào)告為60％～80％，國內(nèi)重慶報(bào)告為37％。

臟器損害型毒草中毒的臨床表現(xiàn)十分復(fù)雜，按其病情發(fā)展可分為6期。①潛伏期：食毒蕈后6~7小時(shí)即可發(fā)病，但以10~24小時(shí)發(fā)病占大多數(shù)，潛伏期長短與中毒嚴(yán)重程度有關(guān)。②胃腸炎期：患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、臍周圍腹痛、腹瀉水樣便，多在1～2天后緩解。③假愈期：胃腸炎癥狀緩解后，病人暫時(shí)無癥狀，或僅有輕微乏力，不思飲食。而實(shí)際上毒肽已進(jìn)入內(nèi)臟，肝損害已開始。輕度中毒病人肝損害不嚴(yán)重，可由此期進(jìn)入恢復(fù)期。④臟器損害期：

嚴(yán)重中毒病人在發(fā)病后2~3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心等實(shí)質(zhì)性臟器損害。以肝損害最嚴(yán)重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疽、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝壞死，甚至肝昏迷。侵犯腎臟可發(fā)生少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥，腎功能衰竭。⑤精神癥狀期：病人可出現(xiàn)煩躁不安，表情淡漠、思睡，繼而出現(xiàn)驚厥、昏迷，甚至死亡。有些病人在胃腸炎期后立即出現(xiàn)煩躁、驚厥、昏迷，但見不到肝腫大、黃疸，屬于中毒性腦病。⑥恢復(fù)期：經(jīng)及時(shí)治療后的患者在2～3周后進(jìn)入恢復(fù)期，各項(xiàng)癥狀好轉(zhuǎn)并痊愈。

2、毒蕈中毒的急救治療原則

發(fā)生毒蕈中毒后，應(yīng)及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物質(zhì)。尤其是毒傘屬蕈中毒，其毒素作用較慢，發(fā)病遲緩，因此凡食蕈后10小時(shí)內(nèi)均應(yīng)徹底洗胃，可用l：4000高錳酸鉀液大量、反復(fù)地洗，即使已食入下一餐飯，也不應(yīng)放棄洗胃，以免食入之毒蕈殘留在胃腸道內(nèi)。洗胃后可給予活性炭吸附可能殘留于胃內(nèi)的毒物。對于各型毒蕈中毒，應(yīng)根據(jù)不同癥狀和毒素情況進(jìn)行治療。2、毒蕈中毒的急救治療原則

例如單純腸胃炎型毒草中毒可按一般食物中毒處理；毒蠅傘引起的神經(jīng)精神型可采用阿托品治療；溶血型毒蕈中毒可用腎上腺皮質(zhì)激素；一般情況差或出現(xiàn)黃疸者應(yīng)盡早應(yīng)用較大量的氫化可的松，并同時(shí)給予保肝治療。對于毒傘蕈屬引起的臟器損害型中毒，據(jù)國內(nèi)的臨床實(shí)踐發(fā)現(xiàn)含巰基的解毒藥有一定效果，其作用機(jī)制可能是與毒傘毒素結(jié)合，打斷毒素分子中的硫醚鍵，使其活力減弱，從而保護(hù)了體內(nèi)含巰基酶的活性。一般常用二巰基丙磺酸鈉，因患者肝臟受損，不宜采用二巰基丙醇。二、化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性中毒食品，主要有以下4種：1．被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；2．指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；3．添加非食品級或偽造的或禁止使用的食品添加劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品及超量使用食品添加劑的食品；4．營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗。

（一）亞硝酸鹽食物中毒

1、流行病學(xué)特點(diǎn)：食入亞硝酸鹽，其來源歸納起來主要有以下幾方面：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜：此時(shí)萊內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)：含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般于腌后20天消失。③苦井水含較多的硝酸鹽：當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。④食用蔬菜過多時(shí)：大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，對于兒童胃腸功能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消化功能欠佳者，其腸道內(nèi)的細(xì)菌可將蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，且在腸道內(nèi)過多過快的形成以至來不及分解，結(jié)果大量亞硝酸鹽進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。

⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。2、中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，短期內(nèi)可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽的中毒量為0.3—0.5g，致死量為1~3g。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，潛伏期一般1~3小時(shí)；誤食大量亞硝酸鹽者僅10幾分鐘。輕者表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指(趾)甲輕度紫紺，血中高鐵血紅蛋白含量在10~30％。重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難，血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50％。嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。4、急救治療及預(yù)防

輕癥中毒一般不需治療，重癥病程發(fā)展快，須及時(shí)進(jìn)行搶救，迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1％美藍(lán)(亞甲藍(lán))小劑量口服或緩慢靜脈注射。美藍(lán)原為強(qiáng)氧化劑，在體內(nèi)還原型輔酶Ⅱ作用下還原為白色美藍(lán)而成為還原劑，即可將高鐵血紅蛋白還原為低鐵血紅蛋白，恢復(fù)輸送氧的功能，而白色美藍(lán)又可氧化成美藍(lán)，故一般情況下體內(nèi)美藍(lán)可重復(fù)使用。

4、急救治療及預(yù)防

因此美藍(lán)使用量不可過多，過多則消耗還原型輔酶Ⅱ太多致使部分美藍(lán)未能被還原而仍呈氧化型，結(jié)果反而使低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白從而加重了青紫癥狀，同時(shí)大量美藍(lán)尚可使紅細(xì)胞脆性增加。因此，治療應(yīng)用小劑量，一般用1％美藍(lán)，以25~50％葡萄糖液20ml稀釋后，靜脈緩慢注射，用量為1~2／體重，1小時(shí)后如癥狀不見好轉(zhuǎn)可重復(fù)注射1次。大劑量維生素C可直接將高鐵血紅蛋白還原，故此美藍(lán)、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。預(yù)防措施主要為：①保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質(zhì)蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長時(shí)間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌萊時(shí)鹽應(yīng)稍多，至少需腌制15天以上再食用。②肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。③苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。④防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽誤食。

第五節(jié)食物中毒的調(diào)查處理

一、食物中毒的調(diào)查(一)調(diào)查目的1、及時(shí)掌握食物中毒發(fā)生情況，確定是不是食物中毒，找出中毒食品并努力查清致病因子及其導(dǎo)致中毒的途徑。2、為病人的急救治療提供依據(jù)，對已采取的急救治療措施給予補(bǔ)充和糾正。3、查明中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止蔓延。4、積累食物中毒資料，分析中毒發(fā)生的特點(diǎn)、規(guī)律，制定有效的防治措施以減少和控制類似的食物中毒的發(fā)生。(二)調(diào)查的內(nèi)容與步驟

1、調(diào)查前的準(zhǔn)備：接到食物中毒報(bào)告后，應(yīng)立即做好食物中毒調(diào)查、處理的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。(1)人員準(zhǔn)備：一般要指派二名以上食品衛(wèi)生專業(yè)人員赴現(xiàn)場調(diào)查，對涉及面廣，較為疑難的食物中毒應(yīng)配備檢驗(yàn)人員和有關(guān)專業(yè)人員協(xié)助調(diào)查。(2)物質(zhì)準(zhǔn)備：食物中毒調(diào)查必備以下物品。2、現(xiàn)場調(diào)查

(1)了解疾病情況參與搶救病人：調(diào)查人員趕赴現(xiàn)場聽取病情介紹后，首先要積極參與組織搶救病人，切忌不顧患者病情而只顧向患者進(jìn)行詢問。(2)中毒患者臨床表現(xiàn)和進(jìn)餐史調(diào)查：臨床癥狀