第三章有機(jī)化合物第4節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)（第1課時(shí)）【導(dǎo)入】經(jīng)過展現(xiàn)圖片引入食品中的六大營養(yǎng)素：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水，是生命活動不行缺乏的物質(zhì)。此中，糖類、油脂、蛋白質(zhì)被人們習(xí)慣稱為動物性和植物性食品中的基本營養(yǎng)物質(zhì)。這節(jié)里我們要學(xué)習(xí)這幾種基本營養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成、構(gòu)造、性質(zhì)及用途。一、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成【表3—3】糖類、油脂、蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)構(gòu)成元素構(gòu)成代表物代表物分子構(gòu)造特色單糖C、H、O葡萄糖C6H12O6糖果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖C12H22O11類麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉(C6H10O5)n纖維素(C6H10O5)n油油C、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯指脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、O、酶、肌肉、毛發(fā)等氨基酸連結(jié)成的高N、S、P等分子

含醛基（復(fù)原糖）非復(fù)原糖非復(fù)原糖含醛基（復(fù)原糖）非復(fù)原糖非復(fù)原糖含酯基含碳碳雙鍵含酯基不含碳碳雙鍵含肽鍵(－CO－NH－)【概括】.據(jù)上表剖析單糖、雙糖、多糖在元素構(gòu)成、分子式、分子構(gòu)造上各有什么特色？1.元素構(gòu)成：.單糖、雙糖、多糖的元素構(gòu)成同樣，均由C、H、O三種元素構(gòu)成。2.分子式：（1）單糖：葡萄糖和果糖的分子式同樣（C6H12O6）但構(gòu)造不一樣?；橥之悩?gòu)體。（2）雙糖：蔗糖和麥芽糖的分子構(gòu)成可當(dāng)作是2個(gè)單糖分子脫去1個(gè)分子H2O的產(chǎn)物。它們的分子式同樣，但構(gòu)造不一樣，互為同分異構(gòu)體。（3）多糖：淀粉和纖維素的分子構(gòu)成固然都用(C6H10O5)n表示，可是，它們的分子式其實(shí)不同樣，由于n值不一樣，因此，淀粉與纖維素其實(shí)不是同分異構(gòu)體。1二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.糖類、油脂、蛋白質(zhì)的特色反響【實(shí)驗(yàn)3—5】物質(zhì)操作現(xiàn)象①取約2g葡萄糖固體，加入盛有5ml水的試管中，葡萄糖充分溶解；加入新制的藍(lán)色氫氧化銅懸濁液，加生成磚紅色積淀熱至沸騰。②取約2g葡萄糖固體，加入盛有5ml水的試管中，試管內(nèi)壁析出光明的銀鏡充分溶解；加入新制的銀氨溶液，在水浴中加熱。淀粉將碘酒（或碘水）滴到一片土豆或面包上。變藍(lán)色蛋白質(zhì)取一小塊雞皮（或少許蛋清）置于蒸發(fā)皿中，滴變黃色加3~5滴濃硝酸，在酒精等上微熱。1）葡萄糖的特色反響：在堿性、加熱的條件下：新制Cu(OH)2①葡萄糖磚紅色積淀△銀氨溶液②葡萄糖光明的銀鏡△應(yīng)用：上述兩反響，常用于鑒識葡萄糖。（2）淀粉的特色反響：在常溫下，淀粉遇碘變藍(lán)色。應(yīng)用：用碘水查驗(yàn)淀粉的存在，也可用淀粉查驗(yàn)碘（I2）的存在。（3）蛋白質(zhì)的特色反響①顏色（顯色）反響：蛋白質(zhì)濃HNO3變黃色②灼燒反響：灼燒蛋白質(zhì)，產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味應(yīng)用：上述反響常用于鑒識蛋白質(zhì)2.糖類、油脂、蛋白質(zhì)的水解反響（1）糖類的水解反響：2【實(shí)驗(yàn)3—6】操作現(xiàn)象解釋取1ml20%的蔗糖溶液，加入蔗糖在酸性條件下水解，生成了含3~5滴稀硫酸，水浴加熱5min有醛基的葡萄糖，能與新制的后，加入NaOH溶液，調(diào)pH至生成磚紅色積淀Cu(OH)2在加熱條件下生成磚紅堿性，再加入新制的Cu(OH)2，色積淀。加熱3~5min至沸騰。①水解反響：C12H22O+HO催化劑CHO6+CHO6112612612蔗糖葡萄糖果糖催化劑(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖②查驗(yàn)水解產(chǎn)物：二糖、多糖在稀酸的催化下，最后水解為葡萄糖或果糖。2）油脂的水解反響：①油脂水解條件：油脂在酸性或堿性條件下，加熱時(shí)均能水解，油脂在動物體內(nèi)水解是在酶催化下達(dá)成的。②水解反響：酸A.在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油：油脂+水△高級脂肪酸+甘油B.在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油：油脂+氫氧化鈉高級脂肪酸鈉+甘油③皂化反響：油脂在堿性條