ft西面食文化的成因、特點及飲食習俗ft西面食文化的成因、特點及飲食習俗ft“吃“吃”有關(guān)的物產(chǎn)和特ft之盛譽，且日益成為重要的旅ft西面食文化對中國飲食文化的發(fā)展有及其重要的意義。ft面食文化的形成因素面食文化是以面食發(fā)展而產(chǎn)生的文化現(xiàn)象。它是圍繞著面食的說是人類社會發(fā)展和進步的一個標志，是歷史發(fā)展的必然過程。ft西的飲食文化以面食文化為主，是諸多因素共同作用而形成的，其中融入了ft西歷史的、自然的以及商業(yè)的精神財富。歷史因素與面食文化一種文化的形成必然會有悠久的歷史，ft西的面食文化也不例外，悠久歷史的積淀使ft西面食文化達到了令人難以想象的程度。ft西沁水下川文化遺址是目前所知ft西境內(nèi)舊石器時代晚期食文化的先聲。面食的出現(xiàn)最遲在漢代之前，至今已有2000多年的歷史。漢代，隨著石磨的廣泛使用，面食已經(jīng)大量出現(xiàn)，據(jù)史料記載，面食在漢代已經(jīng)是上至皇宮，下至百姓的普遍性食品。宋代開始，面食發(fā)生變化，有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。最遲在明代，面食的制作就已經(jīng)很精美了。明代程敏政在”，對ft區(qū)的面食特點，形成了今天的面食文化。自然環(huán)境和面食文化（或地域（謀食（謀食·“”）。歷史上，交通又不發(fā)達，自給自足的自然經(jīng)濟特別明顯。在這樣的條件下，取材于當?shù)厮a(chǎn)小麥、玉米、高粱、谷等雜糧，限定了飲食向著面食文西中北部地處高寒之地，對飲食的要求自然是溫熱型，且食用方便。面食恰好符合這一要求。它集主食、副食于一碗之內(nèi)，邊吃邊添加，各隨其便，亦不必拘于飲食禮儀，飯間也費時不多，忙時稠、閑時稀，也很節(jié)約，并不斷在人們的努力探索之下花樣百出，形成了有別于其它地區(qū)的特殊的面食文化。人文因素與面食文化ft西面食文化除上述因素之外還有諸多的人文因素。ft西任何一個地區(qū)的百姓，特別是農(nóng)家婦女，都能做一手漂亮的面食?？雌饋矸浅我坏拿媸常ㄓ绕涫窃谖镔Y匱乏的舊社會），在勤勞智慧的農(nóng)家婦女手里，竟變得多姿多味，通過煮、蒸、炸、烤等手段，把單調(diào)繁瑣的家務(wù)，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底贊嘆！《河東備錄》曰：“并（指并州）代（指代州）可見，古時并州面食”。正由于有了廣泛的群眾ft西曾經(jīng)是中國商業(yè)的中心，ft西商人在我國資本主義的發(fā)展的飲食習慣對ft[5](P23)ft西面食文化的特點ft西獨特的歷史因素、自然環(huán)境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的ft西面食文化也有著自己的特色。ft西面食獨特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝以至飲食風尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，大范圍屬“北方型”，但與毗鄰的河北、陜西、內(nèi)蒙、河南諸省區(qū)相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區(qū)性。以小雜糧為主ft西地理環(huán)境復(fù)雜，氣候差異大，造成了糧食生產(chǎn)及飲食習慣雜糧為主；北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上ft西便有“小雜糧王國”之稱?！秄t西通志》記載，ft西谷屬有黍、稷、粱、麥（冬小特定的自然條件與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，為ft西的面食提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。ft西以谷類糧食品種制成的面食之多、用料之廣、花樣之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食為主的北方，也是獨樹一幟的。粗糧細作，細糧精作ft即使家常便飯，也非常講究烹飪技術(shù)，善于粗糧細做，細糧精做。民堪稱ftft西的包皮面就是ft西人民智慧的結(jié)晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下咽，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問題，一舉兩得。直ft西百姓喜食的面食品。面食結(jié)構(gòu)獨特ft西面食結(jié)構(gòu)非常獨特。長期以來，ft西面食無明顯主副食區(qū)分，重數(shù)量，輕質(zhì)量，地區(qū)經(jīng)濟基礎(chǔ)是這一事實形成的原因之一。另一原因是ft西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數(shù)幾個品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的“谷壘”、晉中“撥爛子””品種豐富ft西面食既然已形成一種文化，其規(guī)模必然蔚蔚大觀。ft西面食的品種，就目前有據(jù)可查的資料來看，已經(jīng)達到一千多種（2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面來。ftft西人心目中所謂的面食特指帶湯類煮制面食。ft撥面、剔尖，全部是這類面食。在眾多風味面食中，首推刀削面。刀削面是ft西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外，因此也成了ft西的代稱。它同北京的打鹵面、ft東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面一起被譽之為中華五大面食品。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。三大講究ft西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。菜碼很多，ft珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意而定。小料則因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風味的ft受到中外游客的贊語，各種史籍亦不乏記載。獨特的飲食習俗ftft嗜好面食，兼喜湯食ft西人嗜好面食，尤其喜食湯食，這種習慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居民大多如此。ft西絕大部分地區(qū)長年干旱多風，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露體，所謂“面朝黃土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水一并補充；且ft西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習俗。ft西民間有這樣的說法；“吃飯先喝湯，一輩子不受傷?！背愿擅鏃l后喝點面湯是ft西居民最為突出的飲食習慣?！霸瓬场?，據(jù)說是傳統(tǒng)飲食古訓。許多農(nóng)家代代相傳，至今仍保持這種習俗。愛吃鹽醋，又喜辛辣ft西民間百姓愛吃鹽、醋的習慣，歷史悠久，區(qū)域廣泛。這同ft“水硬”，即堿性強，加上ft西人以雜糧為ft西各地幾乎都有自己的“ft”味道最好，堪稱調(diào)味佳品。ft”“”ft西民間百姓喜食味重食物還表現(xiàn)在佐餐小要整盆調(diào)和，作為“澆頭”，有的地方甚至與飯合二為一，更是一種特殊的飲食風俗。過去，冬春季沒有新鮮蔬菜，又沒有保鮮手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。各種各樣的咸菜和酸菜，幾乎是ft西百姓常年的必備之物。ft西人吃“味重”食物的習慣至今仍無多大變化。除了鹽醋之外，人們一向?qū)⒋笫[、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調(diào)佐料。北中部居民有用大居家飲食，風俗獨特古人一般是一日兩餐，即朝食（又稱饔）和餔（又稱飧），這是和古人“日出而作，日入而息”的勞作制度與當時食源不充足相適應(yīng)的。ft西不少地區(qū)仍保持著這種習慣。不過，由于地區(qū)不一，季節(jié)不同，亦有差別。ft西北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食兩餐”的傳統(tǒng)習慣。《ft西通志》有“天鎮(zhèn)諸地，冬春坐食，一日兩餐”的記載，講的就是這種習慣。只有夏秋兩季，因忙于農(nóng)事，才改為三餐。農(nóng)忙季節(jié)，許多農(nóng)村都習慣往地頭送飯，或帶干糧在地頭休息時進食，民間俗稱“打尖”或者“打饑兒”。一些農(nóng)村在夏秋暖和時節(jié)，有站街吃飯的習慣。人們盛一大碗飯走出院門，或站蹲門口，或到街中碾盤上、大樹下，聊天吃飯兩不誤，趣聞笑談、家長里短得以交流。這一風俗的形成，大概與農(nóng)村信一邊吃飯，一邊談?wù)摷页?，有的相互交流種植、養(yǎng)殖經(jīng)驗，有的則傳播時事新聞。媳婦邊上坐，方便盛飯、添菜。一家老小，熱鬧紅火。書香門第之家，就餐另是一番情景：無論春夏秋冬，常年日食三餐，吃飯不得上街，合家圍坐，長幼有